МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Столкнулся вот с такой проблемой.
Условия:
Белкозин 45 калибр
Камера Shaller Termostar
Режимы термообработки - щадящте учитывающие особенности термобработки белкозина, т.е. первые 20 минут варка не выше 70оС.

Колбасы полукопченые с 40% заменой основного сырья.

Ваше мнение, коллеги?

У меня тоже была такая беда. поколдовали над клипсатором и порядок.

Даже из рисунка видно что ваш клипсатор плохо зажимаеть проверте клипсатор,и плиз раскажите что за клипсами клипсуюте белкозин!?!

На самом деле, дело не только в клипсах. На том же клипсаторе, на других в/к и пк колбасах такого не происходило!
Дело оказалось в белкозине!
На фотографии - две последние клипсы с зелеными петлями были пробиты на другом клипсаторе и петли полностью зажали оболочку. А батон оторвался при варке!

Клипса тут родная Технопаковская, понятно что не держит, потому что не дожатая, дожать "сечёт" оболочку - клипса мелкая для 45, а вот образцы с зеленой петлей тут интересней - клипса "дожатая оболочка не "подсеченая", начало порыва не из под клипсы. Что характерно, лопаются и срываются колбасы печать на которых производилась не на заводе изготовителе оболочки, может это и не связано, но есть еще один момент, оболочку с которой нет проблем, крайне тяжело порвать руками поперек без предварительного надрыва, а которая проблемная рвется как бумага. А теперь уважаемые знатоки - вопрос: ПОЧЕМУ?

Да, дело явно не в клипсаторе, батоны ведь падают не при осадке,а именно при варке. Скорее тут дело в оболочке, болкоозин и так слабоват,а тут еще и 40% замена. Попробуйте чуть послабее набивку сделать,а лучше уйти от белкоозина.

Скорее всего оболочку "пережгли" при сушке краски(при нанесении маркировки).
Года два назад были проблемы с Белкозином, сейчас как то не слышно нареканий.

Одновременное появление сразу двух причин разрывов приводит к появлению большого количества мнений...
Это то, с чем Вы столкнулись в данном случае.

Тем не менее, на мой взгляд проблема в основном в не качественной оболочке, а не в клипсаторе при зажиме клипсы.

Есть очень простой тест на предмет слабого или чрезмерного зажима белкозина:
После зажима возбмите крепко за петлю и с силой раскрутите батон (как пропеллер).
При недожиме - он просто вылетит из клипсы, которая останется у вас в руках.
При пережиме происходит легкий надрыв во время зажима клипсы, который в случае с белкозином и кутизином при небольшом усилии (вращение) легко продолжает рваться и отрывается.
Но в этом случае мы видели бы разрывы прямо под клипсой... В нашем случае разрыв на сантиметр ниже клипсы...

Во время варки батон нагревается и расширяется, но наличие дополнительных добавок типа сои усиливают расширение создавая очень большое внутреннее давление, которое усиливается тяжестью самого батона, большая часть которой приходися именно на эту часть - расширение после клипсы.

Пример того, что образец рвётся почти без усилий говорит о некачественной оболочке.
Дело может быть и в нанесении логотипа с последующей сушкой, и в неправильном хранении оболочки, и в том, что она пересохла, стала старой, вместо того, что бы оставаться элластичной.

Меняйте оболочку.

Полностью согласен с Админом! дело в оболочке, и 40% замена дает о себе знать....при термообработки она значительно расширяется

Big brother писал(а): Оболочку с которой нет проблем, крайне тяжело порвать руками поперек без предварительного надрыва, а которая проблемная рвется как бумага. А теперь уважаемые знатоки - вопрос: ПОЧЕМУ?

Потому что есть микротрещины.

Да, и забыл добавить ещё вот что.
За счёт предварительной обжарки оболочка под клипсой очень быстро высыхает, оболочка становится менее прочной, ломкой.
С проблемной оболочкой и вышесказанными причинами связанными с заменами и расширением при нагревании это место становится особенно уязвимым.
В этом случае единственный способ - уменьшить время и интенсивность обжарки с повышением влажности в камере при обжарке.

Вообще хотелось бы увидеть всю программу термообработки.

Мде..не успел блеснуть знаниями:(Рвутся-то действительно из-за оболочки:)И клипсатор тут не причем...

Согласна с Администратором)
А можно еще попробовать несколько батонов связать вручную- и посмотреть эффект: или оболочка или клипсатор.) Но это, если кому охота возиться. Просто была такая же проблема , вот такими методами исключения выясняли. У нас была причина- замена сырья и подрез клипсой при расширении.Закон Фурье работал))) Температурные режимы были в норме. Печи- "Бастра"(просто суперовские)
Всем успехов!

Возможно, надо посмотреть замены. Если много муки и манки, которые набухают, то можно попробовать их на чего нибудь заменить. По моему, соя меньше набухает, так что можно на нее. И набивку поменьше давать можно. Но это если оболочку менять не получается, а так мучаться не стоит. Запороли оболочку - попадайте на деньги!!!

Итак, уважаемые знатоки!
Правильный ответ!

Оболочка рвалась та, которая печаталась не на заводе-производителе, а уже непосредственно в городе в котором расположено предприятие.

Алексей прав!

Вадим спрашивал про терморежимы.
Кстати, мягкий режим проблемы не исправил - только увеличил время обработки колбасной продукции!