"Колбасную оболочку – в хорошие руки"

Надежда Орлова

Вряд ли кто-нибудь станет спорить, что колбаса — один из самых любимых продуктов питания в нашей стране. В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбасных изделий, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.

От греческих пиров до любительской колбасы за 2-20

Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».

Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).

Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

К колбасным изделиям относятся вареные, ливерные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы (запекаются в металлических формах), а также копчености (некоторые колбасные изделия формуют без оболочек). Колбасы готовят из мясного фарша с солью, специями и добавками для улучшения вкуса. Сырьем для фарша служат говядина, свинина, шпиг, баранина, реже конина и мясо птиц, также используется нетрадиционное сырье: верблюжатина, оленина, крольчатина. С целью сохранения красного (розового) цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша применяют натуральные и искусственные оболочки.

Чтобы приготовить фарш, мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают и солят, после этого измельчают и перемешивают с кусочками шпига и другими компонентами. Затем фарш помещают в шприц и наполняют им оболочки, надетые на цевку (цевки) шприца.

Гофрированные колбасные оболочки позволяют повысить производительность труда, если процесс набивки автоматизирован (в основном, на крупных комбинатах). Небольшим же колбасным цехам более дорогие гофрированные оболочки использовать невыгодно.

Вареные колбасы шприцуют с меньшей плотностью, так как при варке батонов вследствие расширения содержимого оболочка может разорваться. Копченые колбасы набивают плотнее, поскольку объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделия. Затем батоны вяжут вручную шпагатом, суровыми или льняными нитями или клипсуют на полуавтоматическом или автоматическом оборудовании. Сосиски перекручивают. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, можно удалить путем прокалывания оболочки (эту операцию нельзя производить с оболочками из целлюлозы, целлофана).

Затем колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) и подвергают тепловой обработке до готовности. Вареные и полукопченые колбасы обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые затем дополнительно коптят. Сырокопченые не варят, а коптят после осадки и сушат. При приготовлении ливерной колбасы и зельцев из вареных субпродуктов делают фарш, которым заполняют оболочки, потом опять варят и охлаждают.

Натуральная колбасная оболочка
Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.

В Москве единственное предприятие, производящее кишечную оболочку, — завод «ТАМП». Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.

После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%.

Продажей отечественной и импортной натуральной кишечной оболочки в Москве занимаются компании «Вымпел», «ЗВТ», «Мясопром», «Стар», «Арива», «Меотида». Среди стран-импортеров можно назвать Китай, Германию, Польшу, Канаду, Данию, Литву, США, Голландию, Румынию. Представители фирм, торгующих импортной оболочкой, обычно объясняют свой отказ от отечественной продукции ее плохим качеством и небольшим объемом поставок. Действительно, за резким сокращением скотоводства в России последовало снижение переработки скота. Отечественного кишечного сырья становится все меньше и меньше (в настоящее время показатели производства составляют почти 40% от уровня 1990г.). Поголовье скота ежегодно снижается на 7-10%.

Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.). Рассказывая о многообразии причин, определяющих качество натуральной оболочки, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник в качестве примера приводит казахскую баранью череву. В степях, где паслись стада, росло много колючки, которая и служила для скота кормом. Колючка вызывала прободение кишок. Соответственно, качество казахской бараньей черевы было невысоко из-за ее недостаточной прочности.

Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, „обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная. Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Но главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).

Появление искусственных колбасных оболочек
Трудности производства натуральной оболочки, нехватка сырья и современные требования, связанные с расширением производства привели к появлению искусственных оболочек. В 30-е годы XX века параллельно разрабатывались искусственные белковые и целлофановые оболочки.

Многие еще помнят колбасу в клееной целлофановой оболочке. Сейчас эта оболочка в колбасном производстве уже не употребляется. Целлофан близок к натуральной оболочке по парогазопроницаемости, и колбаса в нем отличалась замечательным вкусом. Из целлофана формировали 2-3-слойную оболочку, для упаковки использовались установки Л5-ФАЛ. Производители колбасных изделий отказались от ее использования, поскольку она имела довольно серьезные недостатки (неусадочный материал, небольшой срок хранения и непривлекательный внешний вид продукции— колбаса была сморщенной).

Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% животного белка. Чтобы приготовить искусственную белковую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. «Фарш» разравнивают валиком и сушат. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. В целом технологический процесс производства белковых оболочек чрезвычайно сложен.

Фирма «Натурин» в Чехии была одним из первых производителей искусственной белковой оболочки. Во время Второй мировой войны завод перевели в Германию, где он и остался. В Чехии же производство белковой оболочки после войны возобновила компания «Кутизин». В нашей стране во времена СЭВа завод по производству искусственной белковой оболочки появился в г. Луге (Ленинградская обл.), а через несколько лет — в г. Прилуки (Украина).

В настоящее время среди искусственных белковых оболочек доминируют «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия) и лужский «Белкозин». Остальные марки уступают им по качеству, но привлекают производителей колбасных изделий более низкой ценой. В нашей стране, кроме вышеназванных, используются оболочки производства Польши («Фабиос»), Югославии («Коко»), Испании («Фибран»), Швеции («Калории»).

Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит последнюю по прочности. Белковую оболочку очень любят кошки. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются белковые гофрированные оболочки малого диаметра («съедобные») — например, «Натурин» (Германия), «Девро» (США), «Ниппи» (Япония), которые не нужно замачивать в воде перед шприцеванием. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Кроме того, снижаются потери при тепловой обработке. Но из-за ограниченности ресурсов сырья, сложного и длительного процесса производства доля использования искусственной белковой оболочки в мировом колбасном производстве ограничивается 15%.

Искусственную белковую оболочку предлагают компании «Кюко-Тамп», «Вымпел», «ЗВТ», «Мясопром», «Агроавакс», «Интермик», «Валнекс», «Стар», «Девро-Типак», «Арива», «Меотида».

--- Оболочки из целлюлозы

В настоящее время широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозная оболочка используется преимущественно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными (например, цвета копчения). Различные марки отличаются равномерностью диаметра, высокой растяжимостью, способностью к усадке.

Компания «Калле Нало» предлагает целлюлозные оболочки в виде кругов или пузырей, подходящие как для вареных, так и для полукопченых и варено-копченых колбас. Поскольку оболочки проницаемы для дыма, продукт приобретает приятный запах и вкус копчения, привлекательный внешний вид. Примерный состав бесцветных оболочек: 70% чистой регенерированной целлюлозы, 20% глицерина DAB 10, 10% воды. Эти оболочки имитируют натуральные, но более стабильны по качеству, технологичны и обходятся дешевле.

Результатом появления целлюлозных оболочек малого диаметра стала возможность использования скоростного автоматического оборудования для производства сосисок. Первое место среди целлюлозных сосисочных оболочек принадлежит маркам «Ножакс» (Франция, ФРГ, США) и «Вини-пак» (США). Кроме того, используются «Вискофан» и «Вискоселл» (Испания), «Фуджифалон» (Япония) и могилевская оболочка (Белоруссия). Упрочненная целлюлозная оболочка (фиброзная) появилась в 60-х годах и сейчас широко распространена в колбасном производстве. Это вискозная оболочка, армированная равнопрочной волокнистой бумагой на основе хлопка. Оболочки этого типа пригодны для различных видов колбас, хорошо поддаются копчению, имеют широкую цветовую гамму (причем первоначальный цвет сохраняется после воздействия температуры, влаги и в процессе хранения), прекрасно маркируются и гофрируются, являются прекрасным заменителем искусственных белковых оболочек, особенно при высокой производительности. Перед шприцеванием их необходимо замачивать в воде. Выпускаются фиброзные оболочки различных диаметров. Высокая прочность позволяет оболочкам прекрасно переносить автоматическое клипсование металлическими или пластиковыми скрепками.

Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Полимерное покрытие может быть внутренним (подходит преимущественно для вареных, ливерных колбас, паштетов, зельцев) или внешним, что позволяет выпускать вареные колбасы с увеличенным сроком хранения.

Пример таких оболочек— «Нало Топ», с внутренним барьерным слоем из PVDC. Пластиковый слой служит защитой от проникновения кислорода, водных паров, дыма и других веществ и предотвращает потери веса при термической обработке и хранении.

В России вискозно-армированные оболочки не производятся, так как наладить такое производство очень дорого, технология не разработана технология.

В отечественном колбасном производстве широко используются оболочки «Калле Нало» (Германия), «Вискейз» (США, Франция), «Виско» (Финляндия). Приобрести целлюлозные и вискозно-армированные оболочки можно, обратившись в фирмы «Кюко-Тамп», «Калле Нало», «Вымпел», «Агроавакс», «Стар», «Девро-Типак», «Арива», «Меотида».

--- Оболочки из полимеров

Уже в 50-х годах изучались возможности применения синтетических материалов для производства колбасных оболочек. В результате исследований появились оболочки из материалов, соответствующих всем требованиям колбасной индустрии.

Полимерные оболочки — полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные — завоевывают все большую популярность в течение последнего десятилетия. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта (например, срок хранения вареных колбас может быть продлен до 10 суток). Полимерные оболочки — прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными (широкая гамма возможных цветов предоставляет возможность выбора), так и бесцветными, однослойными и многослойными; подходят не только для колбасных изделий, но и для других продуктов (например, для мягких сыров). Отечественные полиамидные оболочки, польская оболочка «Гасиор» прекрасно подходят для работы на современном автоматическом оборудовании. Они рекомендуются для вареных колбасных изделий. Продукты могут храниться при температуре 2-6° С в течение 20-45 суток (в зависимости от марки).

Первая в мире полиамидная оболочка для сосисок и сарделек («Амипак») появилась в России. Оболочка «Амипак» позволяет хранить продукт 8—10 суток при температуре 2-6° С. Оптимальная адгезия к фаршу снижает риск появления бульонно-жировых отеков и одновременно обеспечивает легкосъемность оболочки (что особенно удобно для последующей упаковки продукта под вакуум). Недавно появилась новая оболочка российского производства для сосисок и сарделек «Грэви». Германская оболочка «Налофлекс» дает возможность варьировать диаметр и длину в широком диапазоне. Она производится из смеси ориентированного полиамида, что гарантирует отсутствие расслоения (цветовой трещины), которое наблюдается при набивке оболочек из неориентированного полиамида.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас хороших результатов позволяет добиться применение оболочек, обладающих свойством селективной проницаемости, например оболочки «Амис-мок». Высокие барьерные свойства по отношению к кислороду сочетаются со способностью, при определенных условиях, пропускать коптильные вещества.

Все большее распространение в колбасном производстве получают многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно структура многослойной оболочки такова; слой полиамида — слой полиолефина - слой полиамида. Известно, что полиамид — хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги. Кроме того, влажный полиамид в значительной степени утрачивает свои барьерные свойства, а находясь в непосредственном контакте с продуктом, полиамид неизбежно увлажняется. Полиолефин же не пропускает пар и влагу, таким образом не только предохраняя продукт от ее чрезмерной потери, но и изолируя от колбасной эмульсии наружный слой полиамида, который, оставаясь сухим, надежно защитит продукт от проникновения кислорода.

Оболочки из трех слоев полимеров, соединенных адгезивом (клеем), часто называют 5-слойными, так как в этом случае адгезив (клей), соединяющий слои оболочки, принимают за дополнительный слой. Примером может служить оболочка «Налобар», производимая методом экструзии из двух слоев полиамида, между которыми проходит слой полиолефина. Похожая структура у многослойной оболочки российского производства «Амифлекс», каждый слой которой выполняет свою функцию: полиамид служит барьером для газов и ультрафиолета, а полиолефин препятствует испарению влаги.

Оболочка «Налофан», основанная на РЕТР, используется для вареных колбас, зельцев, полуфабрикатов, а также как обтягивающая упаковка для сохранения свежести пищевых продуктов или как пленка для варки, запекания, обработки буженины, рулетов, замороженных овощей. Поливинилиденхлоридная оболочка «Повиден-Криовак» выпускается в Волгограде. Блестящая, прозрачная, высокоэластичная оболочка обладает свойствами термической усадки (до 30-40%), низколивинилиденхлоридные оболочки «Крехалон» (Япония, Нидерланды). Поливинилиденхлоридные оболочки рекомендуется использовать при производстве вареных колбас, ветчин, паштетов зельцев, студней, ливерных колбас. Термическая усадка обеспечивает привлекательный вид продукции, а срок хранения колбас достигает 45 суток. Продукция в таких оболочках характеризуется нежной консистенцией.

При применении полимерных оболочек необходимо сократить закладку влаги в фарш (на 5-10% по сравнению с искусственной белковой и вискозно-армированной оболочками), использовать мясное сырье с низким содержанием жира. У полимерных оболочек хорошие технологические свойства, с ними легко работать. Способность к обратному сжатию предотвращаем отделение жира и желе (отсутствие бульонных и жировых отеков). Срок хранения полимерных оболочек не ограничен.выделить «Атлантис-Пак» (г. Ростов-на-Дону), выпускающую оболочки мирового стандарта. Этой фирме удалось потеснить на российском рынке оболочки других фирм и по качеству, и по стоимости. Известны также фирмы «Твемос» (г. Тверь), «Скамерж» (г. Дзержинск), «Поли-Пак» (Украина, г. Луганск), изготавливающие однослойную оболочку, «ПентаПак» (Украина) — однослойную и многослойную оболочку. Современные оболочки для сосисок и сарделек производит молодая российская компания «Грэви-Пак». Существенный сегмент рынка занимает польская продукция.

Полимерные оболочки предлагают компании «Кюко-Тамп», «Калле Нало», «Вымпел», «Агроавакс», «Стар», «ЗВТ», «Вал-некс», «Интермик», «Мясопром», «Арива», «Атлантис-Пак», «Меотида», «Солви-Пак».

Your choice

Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать оболочку, которая соответствует их потребностям. При этом нужно учитывать множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует помнить, что в случае обнаружения каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные из-за таможенных процедур будет сложно.

Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках.

Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В такой оболочке колбасы самые вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования.

Услуги по маркировке и гофрированию оболочек предлагают многие фирмы, занимающиеся их продажей. Это позволяет покупателю сэкономить не только время, но и деньги (так как на комплексные услуги обычно предусмотрены скидки). Кроме того, в этом случае предприятие несет ответственность и за качество оболочки, и за качество маркировки. По Закону о защите прав потребителей маркировка должна содержать информацию о предприятии-изготовителе, составе продукта, его сорте, пищевой и энергетической ценности, сроках и условиях хранения. По сравнению с маркировкой наклеиваемые этикетки имеют существенные недостатки: их можно переклеить (например, с целью фальсифицировать сортность продукта), этикетка может отвалиться. Качественная маркировка не смывается водой и жиром, устойчива к механическим повреждениям. К тому же при больших объемах продукции оболочки рациональнее маркировать, чем наклеивать этикетки.

В нашей стране услуги по нанесению цветной маркировки мясопереработчикам первой предложила компания «Кюко-Тамп». За прошедшие с тех пор 5 лет появилось много желающих заняться маркировкой оболочек.

Обычно маркировка наносится флексографическим способом. Если у заказчика нет готового клише, фирма предложит услуги квалифицированного дизайнера, разработку оригинал-макетов, изготовление клише. Современные технологии позволяют наносить на оболочку даже цветные фотографии. Колбасные оболочки — не просто упаковка, а часть процесса изготовления колбасных изделий. Оболочки находятся в непосредственном контакте с продуктом, поэтому должны соответствовать санитарно-гигиеническим стандартам, установленным для материалов, применяемых в пищевой промышленности.

Оболочки проходят тщательный контроль и имеют соответствующие сертификаты. Нередко в качестве дополнительной услуги оболочки продают фирмы, занимающиеся продажей мясоперерабатывающего оборудования. Кроме того, некоторые компании — производители колбасных оболочек обеспечивают клиентов разработанной нормативно-технической документацией. Самые крупные фирмы — продавцы колбасных оболочек находятся в Москве.

Уважающая себя фирма также предложит заказчику бесплатный выезд технологов на предприятие для наладки оборудования и помощи в организации технологического процесса. Срок годности колбасных изделий, выработанных в определенных оболочках, устанавливается в результате испытаний. Ими занимается, в частности, ВНИИ мясной промышленности, где проверяется хранимоспособность колбасных изделий. Порча продукта во многом зависит от проницаемости оболочки, герметичности наложения и качества клипс (скрепок), прочности оболочки, которая не должна порваться. Колбасы в натуральной оболочке обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной белковой — до 8 суток, в полиамидной — 40-45 суток (при температуре 2-6°С), 60 суток с консервантом внутри фарша.

Источник: Pakkograff.ru