Добавлено: "Физико-химические и биохимические основы перераб

[Познышев Вадим]

Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов

Ниже, ссылка на профессиональную литературу (электронные книги).
Вы можете скачать книгу и/или прочитать описание книги.
Для поиска закачанных книг, пользуйтесь поиском по сайту
Вы также можете добавить свою книгу, которой нет в Зале Закачек.

Описание:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
Соколов А.А. - 1965 год

Файл: Fiziko-himich_i_biohimich_osnovi_technologii_myasoproduktov.rar

Размер: 3.29 Мб

dlext/?view=detail&df_id=28

[Познышев Вадим]

Содержание

--------------------------------------------------------------------------------

Вступление

Глава I. Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов

Мясо
Мышечная и жировая ткани
Соединительная ткань
Кости и хрящи
Влияние природных факторов на состав мяса
Видовые особенности мяса
Влияние пола и возраста
Влияние упитанности
Влияние анатомического происхождения
Пищевые субпродукты
Мягкое жиросырье
Состав животных жиров
Структура и агрегатное состояние животных жиров
Химические свойства жиров
Кровь
Состав и свойства крови
Состав и свойства плазмы и сыворотки
Состав и свойства форменных элементов
Пищевая и промышленная ценность крови
Глава II. Водосвязывающая способность и структурно-механические свойства мясопродуктов
Взаимодействие белковых веществ с водой
Значение структуры белков
Гидратация белков
Гидрофильные свойства важнейших животных белков
Взаимодействие жиров с водой
Значение водосвязывающей способности в технологии мясопродуктов
Влагосодержание и влагоемкость тканей
Структурно-механические свойства мясопродуктов
Реологические свойства структурированных жидкостей
Реологические свойства твердообразных коагуляционных структур
Свойства упруго-эластично-пластичных тел
Ослабление структуры материалов путем обводнения
Желатинизация
Получение структурированных белковых дисперсных систем
Влияние добавок на водосвязывающую способность фарша
Применение жировых эмульсий
Использование свиной шкурки
Глава III. Ферментативные и микробиальные процессы в мясном производстве
Ферментативные процессы в технологии мясопродуктов
Автолитические изменения мяса
Применение ферментных препаратов для повышения качества мяса
Автолитические изменения других продуктов убоя животного
Микробиальные процессы
Микробиальная порча мяса и мясных продуктов
Роль микробиальных процессов в технологии
Глава IV. Замораживание мяса и мясопродуктов
Вымерзание воды и его влияние на структуру тканей
Механизм вымерзания воды
Влияние замораживания воды на структуру тканей
Влияние на микрофлору
Влияние на автолитические процессы в тканях
Изменения гидрофильных свойств животных тканей и потери мясного сока
Изменения, вызываемые взаимодействием мясопродуктов с внешней средой
Изменение содержания витаминов
Выбор условий замораживания и хранения
Состояние продукта перед замораживанием
Скорость замораживания
Теплоотводящая среда
Глава V. Посол мяса и других продуктов убоя животных
Обменная диффузия при посоле
Перераспределение соли и воды
Особенности обменной диффузии в живых клетках
Перераспределение растворимых составных частей продукта
Консервирующее действие хлористого натрия
Изменения морфологической структуры тканей
Химические изменения
Изменение составных частей мяса
Глава VI. Тепловая обработка мясопродуктов
Нагрев при умеренных температурах
Тепловая денатурация белков
Сваривание и дезагрегация коллагена
Изменение экстрактивных веществ
Изменение жиров
Изменения витаминов
Изменения структуры тканей
Изменения свойств и состава продуктов
Влияние на микрофлору
Особенности отдельных технологических приемов нагрева
Варка мясных фабрикатов
Варка колбасных изделий
Нагрев при высоких температурах
Гидролиз высокомолекулярных азотистых веществ
Изменения экстрактивных веществ
Изменения жиров
Изменения прочих органических веществ
Изменение витаминов
Влияние на микрофлору
Определение формулы стерилизации консервов
Выбор режима стерилизации
Глава VII. Копчение мясопродуктов
Роль коптильных веществ
Влияние коптильных веществ на микрофлору
Антиокислительные свойства коптильных веществ
Влияние коптильных веществ на органолептические характеристики продукта
Взаимодействие коптильных веществ с составными частями мясопродуктов
Состав и свойства коптильного дыма
Механизм копчения
Копчение сырокопченых колбас
Копчение соленых изделий
Обжарка колбасных изделий
Применение коптильных препаратов
Глава VIII. Сушка мясопродуктов
Сушка как способ консервирования
Теоретические основы сушки
Значение влажностного состояния материала
Механизм сушки
Перенос влаги внутри материала
Перенос водорастворимых веществ
Деформация в процессе сушки
Способы сушки
Конвективная сушка
Кондуктивная сушка
Сублимационная сушка
Глава IX. Новые методы технологической обработки мясопродуктов
Обработка ионизирующими излучениями
Действие облучения на составные части мясопродуктов
Действие на микроорганизмы
Облучение мясопродуктов
Облучение ультрафиолетовыми лучами
Использование ультразвука
Применение гидромеханических импульсов
Импульсный метод извлечения жира
Применение электротока
Копчение в электрическом поле
Нагрев электротоком
Высокочастотный нагрев
Нагрев сопротивлением
Переэтерификация жиров
Использованная литература