Колбасный ликбез
Добавлено: 21 мар 2010, 23:05
Сейчас на прилавках наших магазинов и супермаркетов царит колбасное изобилие, и только старшее поколение помнит былые годы, когда этот популярный продукт был дефицитом. Правда, в советские времена с выбором определиться было намного проще - что есть, то и бери, если достанется. Сегодня же можно не только выбрать сорт колбасы, но и производителя. Как сориентироваться в этом море изобилия?
Давайте сначала разберемся - что такое колбаса?
Колбаса - это продукт переработки говядины, свинины, баранины или мяса птицы. Ее основной компонент - мясной фарш. Помимо мяса и животных жиров в ней также могут содержаться молоко, сливочное масло, сыр, яйца. Некоторые ингредиенты вводятся для повышения пищевой ценности, другие - для улучшения консистенции. Для придания фаршу особого вкуса и запаха используются специи и пряности. В вареные колбасы первого и второго сорта добавляют крахмал или пшеничную муку. В колбасных изделиях есть также консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители.
Выбираем колбасу по ГОСТу и ТУ
ГОСТ - это стандарты, которые создавались еще в советское время. По ГОСТу продукт может быть высшего, первого или второго сорта, и в нем должно содержаться 100% натурального сырья (мяса) и натуральные специи. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей.
Технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, должны быть согласованы с контролирующими учреждениями - Госсанэпиднадзором, сертификации, ветеринарным управлением.
Если колбаса изготовлена в соответствии с ТУ, в ее состав помимо мяса могут входить любые компоненты, указанные в технической документации: соевый белок, крахмал, растительные и пищевые добавки.
Внешний вид
При покупке колбасы обратите внимание на её вид: поверхность должна быть чистая, не осалившаяся, оболочка не повреждена. На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта, из которого можно выяснить, есть ли в колбасе заменители мяса. На оболочке обязательно должна присутствовать маркировка - производитель, по какому ТУ или ГОСТу произведена колбаса, сроки хранения.
Срез продукта должен быть свежим, гладким, без больших пор и кусочков жилок. Цвет колбасы на срезе зависит от вида используемо го мяса и варьируется от светло-розового до темно-красного. Наиболее яркие колбасы изготовлены из конины, наименее яркие - из свинины.
Если вы покупаете колбасу со шпиком, то цвет шпика должен быть белым. Желтый характерен для старого сала. Однако если в состав колбасы входит шпик с паприкой, то желтоватый оттенок - это нормально.
Покупая полукопченую колбасу, обратите внимание на цвет оболочки. Она должна быть коричневатого оттенка и иметь характерный запах дыма.
Вареное мясо - серого цвета, но почему колбаса на витрине бело-розовая или красная? Розовый цвет придает крахмал, ярко-красный - стабилизатор цвета нитрит натрия. Проверить дозу последнего в домашних условиях невозможно, а вот количество крахмала - можно двумя способами. Первый - капнуть на срез колбасы йодом. Пятно посинело? Значит, из такой колбасы можно смело варить клейстер для обоев. При втором способе наличие крахмала проверяется на излом. Отрежьте от выбранного куска колбасы тонкий ломтик и сверните его в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок, колбаса не ломается и не крошится. В дешевых сосисках крахмала тоже много. И если во время варки они начнут на глахах пухнуть и разваливаться на части, значит, производители крахмала не пожалели.
Сколько в ней мяса?
Правилами предусмотрено, что если колбаса квалифицируется как свиная, минимальное допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%, в говяжьей колбасе минимальное содержание мяса - 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка. Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сорта мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной.
Как хранить?
Срок хранения колбас зависит от способа их изготовления.
Вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину хранят в холодильнике от 48 до 72 часов. Полукопченые и варено-копченые колбасы, а также грудинка, корейка, рулет могут храниться в холодильнике - 15 суток. Сырокопченая колбаса в сухом прохладном месте может храниться весьма долго. Варено-копченые и полукопченые колбасы, шейки в вакуумной упаковке могут неделю лежать в холодильнике без потери качества.
http://narodsovet.ru/eda/12.php
Давайте сначала разберемся - что такое колбаса?
Колбаса - это продукт переработки говядины, свинины, баранины или мяса птицы. Ее основной компонент - мясной фарш. Помимо мяса и животных жиров в ней также могут содержаться молоко, сливочное масло, сыр, яйца. Некоторые ингредиенты вводятся для повышения пищевой ценности, другие - для улучшения консистенции. Для придания фаршу особого вкуса и запаха используются специи и пряности. В вареные колбасы первого и второго сорта добавляют крахмал или пшеничную муку. В колбасных изделиях есть также консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители.
Выбираем колбасу по ГОСТу и ТУ
ГОСТ - это стандарты, которые создавались еще в советское время. По ГОСТу продукт может быть высшего, первого или второго сорта, и в нем должно содержаться 100% натурального сырья (мяса) и натуральные специи. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей.
Технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, должны быть согласованы с контролирующими учреждениями - Госсанэпиднадзором, сертификации, ветеринарным управлением.
Если колбаса изготовлена в соответствии с ТУ, в ее состав помимо мяса могут входить любые компоненты, указанные в технической документации: соевый белок, крахмал, растительные и пищевые добавки.
Внешний вид
При покупке колбасы обратите внимание на её вид: поверхность должна быть чистая, не осалившаяся, оболочка не повреждена. На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта, из которого можно выяснить, есть ли в колбасе заменители мяса. На оболочке обязательно должна присутствовать маркировка - производитель, по какому ТУ или ГОСТу произведена колбаса, сроки хранения.
Срез продукта должен быть свежим, гладким, без больших пор и кусочков жилок. Цвет колбасы на срезе зависит от вида используемо го мяса и варьируется от светло-розового до темно-красного. Наиболее яркие колбасы изготовлены из конины, наименее яркие - из свинины.
Если вы покупаете колбасу со шпиком, то цвет шпика должен быть белым. Желтый характерен для старого сала. Однако если в состав колбасы входит шпик с паприкой, то желтоватый оттенок - это нормально.
Покупая полукопченую колбасу, обратите внимание на цвет оболочки. Она должна быть коричневатого оттенка и иметь характерный запах дыма.
Вареное мясо - серого цвета, но почему колбаса на витрине бело-розовая или красная? Розовый цвет придает крахмал, ярко-красный - стабилизатор цвета нитрит натрия. Проверить дозу последнего в домашних условиях невозможно, а вот количество крахмала - можно двумя способами. Первый - капнуть на срез колбасы йодом. Пятно посинело? Значит, из такой колбасы можно смело варить клейстер для обоев. При втором способе наличие крахмала проверяется на излом. Отрежьте от выбранного куска колбасы тонкий ломтик и сверните его в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок, колбаса не ломается и не крошится. В дешевых сосисках крахмала тоже много. И если во время варки они начнут на глахах пухнуть и разваливаться на части, значит, производители крахмала не пожалели.
Сколько в ней мяса?
Правилами предусмотрено, что если колбаса квалифицируется как свиная, минимальное допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%, в говяжьей колбасе минимальное содержание мяса - 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка. Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сорта мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной.
Как хранить?
Срок хранения колбас зависит от способа их изготовления.
Вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину хранят в холодильнике от 48 до 72 часов. Полукопченые и варено-копченые колбасы, а также грудинка, корейка, рулет могут храниться в холодильнике - 15 суток. Сырокопченая колбаса в сухом прохладном месте может храниться весьма долго. Варено-копченые и полукопченые колбасы, шейки в вакуумной упаковке могут неделю лежать в холодильнике без потери качества.
http://narodsovet.ru/eda/12.php