МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

На одном из сайтов воронежского магазина наткнулся на два продукта:
1) Филей из говядины (495 руб/кг) ()

2) Вырезка говяжья (537,90 руб/кг) ()

Но часто в картинках пишут, повара говорят берите филе-миньон (TENDERLOIN)



1 Шея
2 Грудинка
3 Челышко, грудинка
4 Толстый край (рибай)
5 Тонкий край
6 Оковалок
7 Вырезка
8 Фланк, брюшина
9 Брюшина
10 Лопатка
11 Огузок, бедро
12 Пашина
13 Кострец
14 Голяшка
НО, на сайтах эту часть называют филе.

И возникает два вопроса,

1) что магазин имеет под видом продукта Филей из говядины, а что под продуктом Вырезка говяжья
2) Как при покупке вырезки, в обычных магазинах, объяснить что нужно именно вырезка (филе-миньон), ведь в наше время могут запросто продать сухую часть Висбратен .(WeiS Braten) .

Для сравнения, Висбратен (WeiS Braten):


Свинная вырезка (филе-миньон):


(Я знаю, что вырезка (филе-миньон) бывает только у говядины)

============
а на сайте т/к "Еда" есть определение

Филе — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде.
(в данном случае имеют ввиду филе-миньон, говяжью вырезку)

//не путайте слова филе и филей

есть там и определение:

Говяжья вырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.

//я окончательно запутался, если я хочу купить филе-миньон (TENDERLOIN), что спросить у продавца филей или вырезку?

Посмотрите у нас:
Номера и названия мясных частей говядины в Израиле и Европе

Думаю этот материал поможет Вам разобраться, но не факт, что о нём знает мясник...

А здесь, дополнительно, можете познакомиться с
Названиями мясных отрубов разных стран мира