Поездка в Испанию
Добавлено: 15 окт 2010, 20:26
Как оказалось, Юг Испании и её Север, совершенно разные страны по духу и традициям, начиная со знаменитого фламенко, который является неотъемлимой частью юга и частично центра страны, и который практически отвергается на севере!!!
Но есть кое-что, что объединяет и север и юг - все одинаково любят Хамон!
На Пиренейском полуострове любую ветчину, даже вареную и в пластиковой оболочке, принято называть хамоном. Наверное поэтому испанцы и не испытывают глубокого уважения к этому слову. Ведь, правда, трудно относиться с пафосом к тому, что каждый день ешь на завтрак, обед или ужин. Но среди разнообразного ветчинного ассортимента есть и настоящие шедевры, которые «приравнены» к национальным сокровищам. И прежде всего это Pata negra, что переводится как «черная нога». Xамон с таким прозаичным названием делают из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в особых «королевских» условиях.
Все, кто бывал в Испании, знают, что почти в каждом городе есть ресторан или бар с названием «Museo del Jamon», что в переводе означает «Музей ветчины». Здесь можно попробовать множество фирменных блюд, приготовленных из хамона. И если в этом перечне яств неискушенному посетителю легко заблудиться, то с выбором самой ветчины все очень просто: ее всего два вида — «иберико» или «серрано». Различий между ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А второе — в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена. Их объем производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало — около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот продукт достоин самых высших похвал.
Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. «Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega —не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «паллета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи.
Окончание процесса вяления мяса хамона подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана.
Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется «Denominacion de Origen». Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. Перечисленные марки хамона — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании.
Как это есть? Здесь на самом деле целых два вопроса. Первый — как хамон разделывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет — самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.
Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси. Проще рассказать, чем сделать. Чтобы научиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. Многое, конечно, изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в любом буфете. Более того, несмотря на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Главное — не забыть его вынуть из холодильника минут за 30 до подачи на стол. Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Второй вопрос — с чем его подать? Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Далее — как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью», добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. И, наконец, совет, проверенный на личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему достаточно всего 3—4 минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Хотя и рюмка водки «со слезой» будет вполне уместна.
Спасибо сайту http://www.aboutmadrid.ru за очень интересное описание Хамона!
продолжение следует...