МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Это и все последующее фрагменты из топика про говядину.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... wtopic&t=5

Вяленая и копченая говядина в Германии.

В основном заимствована, хотя некоторые виды могут производить и в Германии.

Bresaola – ломбардский специалитет, засоленное и завяленное говяжье мясо
Bündnerfleisch – специалитет швейцарского кантона Граубюнднер, слабо засоленное и сильно завяленная мясо из ноги, его могут делать и в Германии. Есть швейцарские разновидности предварительно вымоченные в красном вине.
Pastrama (американск. Pastrami)– в нашем понимании бастурма, засоленое в лучших сортах не в нитропокельцальц, а в сальпетер и закопченое мясо со слоем специй: перца, муската, шафрана, чеснока
Fränkischer Zwetschgenbahmes - очень редкий сегодня франконский специалитет. Это говядина в которой мясо из ноги свернуто в рулон, засолено с небольшим количесвом чеснока и немного закопчено дыму древесины дикой сливы, затем мясо увяливается минимум 12 недель.

2. Рецепты концепированные в немецкой кухне для мясных пород говядины.

2.1. Знаменитое блюдо венской и баварской кухни - Tafelspitz

Тафельшпитц это такой особый кусочек мяса.
http://www.marions-kochbuch.de/index/0737.htm
и его варианты с соусом из хрена с яблоками и с соусом из шнитт-лука и богемский вариант его приготовления - Svickova, с апельсинами.

Классические рецепты высокой немецкой кухни с явным французским влиянием

2.2. Böfflamott - Boeuf a la mode- в Баварии. *
http://www.klassikerkochen.de/rezepte/kochen5.htm
Это репрезентативное блюдо баварской кухни связанное с Наполеоном. Именно Наполеон присвоил баварскому курфюрсту королевский титул, а Венский Конгресс победителей над Наполеоном его сохранил. Наполеон породнился с баварцами, например сын Жозефины от первого брака с Баррасом был женат на баварской принцессе и их дочь вышла замуж за наследника шведского престола - сына маршала Бернадотта, это была единственная королевская семья которая согласилась с ними пордниться, т.к. наполеоновский маршал и родственник Бернадотт ставший королем Швеции не был даже дворянином. Зато первый Бернадотт был сам женат на бывшей возлюбденной наполеона Дизерии сестра которой была замужем за братом Наполеона. Вообщем бафламотт в Баварию принес Наполеон.

Современные рецепты "под французским влиянием" концепированные для восстанавливаемой мясной породы говядины.

2. 3. Boeuf de Hohenlohe в Баден-Вюбртемберг.
Рецепт шатобриана с вялеными томатами в мадейре
Chateaubriand mit Pomodori Secci
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/200 ... zept2.html
Рецепт филе с прованскими травами http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/200 ... zept1.html

3. Немецкие варианты блюд из говядины учитывающие то что она немецкая говядина как правило не предназначена для стейков и породы не мясные.

3.1. Rinderschmorbraten - тушеная говядина
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0368.htm
3.2. Rouladen - рулады.
Рулады сегодня декларируются рестораном Канцллерэк как самое любимое блюда сегодняшнего канцлера Ангелы Меркель.
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0093.htm
3.3. рейнское Sauerbraten- кисло-сладкое жаркое. Оно готовится из недорогой говядины, из ноги, (в оригинальном старином варианте это была конина), которое несколько дней вымачивается в смеси специй, кореньев, 1% уксуса и вина, а затем карамелизировалась в уваренном и не содержащем сахара горьковато-сладком сиропе-повидле из яблок - Apfelkraut или сиропе из свёклы с добавкой аахенского принта – «пряника» из меда и смеси специй как для паштета во французской кухне и Lebkuchen в немецкой, а именно: кардамон, анис, мускатый орех, мускатный цвет кориандр, имбирь. При этом в кисло-сладкий коричневый соус добавляют кельнский ржаной кисло-сладкий хлеб выпекаемый из крупноразмолотого ржаного зерна пластинами, а в самом конце изюм и пластиночки миндаля. Подают с картофельными клоссами или клоссами из хлебф (т. наз. серветтен) и яблочным муссом (пюре из вареных яблок). Это одно из саиых известных блюд рейнской кухни, декларируется как любимое блюдо Конрада Аденауера - первого канцлера послевоенной Германии уроженца кельнского района Роденкирхен, почти граничащего с Бонном собственно поэтому Бонн и был выбран в качестве временной столиицы ФРГ.
Oдин из рецептов
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0932.htm
Но существует моного региональных вариантов вымачивания в уксусе, в буттермильх (пахте) и разные комбинации специй.

4. Оригинальные региональные немецкие рецепты из говядины.

Pfefferpotthast - рагу, характерно для Дортмунда
http://www.kochen-international.de/5017 ... 04a01.html

Hochzeitssuppe - свадебный суп, на основе которого выстраивается торжественное меню на севере Германии в Шлезвиг- Хольштейн. Оно включает в себя наваристый говяжий бульон из говяжьей грудинки с фрикадельками который подают одновременно с рассыпчатым рисом с изюмом политым сливочным маслом, затем едят само отварное мясо с горчицей и затем сливы отваренные с корицей и ромом. Т.е. суп это уже сложившаяся свадебная стариная трапеза.

Oldenburger Mockturtlesuppe - суп имитирующий суп из черепашек, которые перестали привозиться из-за континентальной блокады во время войны с Наполеоном. В более сложном варианте черепашье мясо имитируется мясом из телячьей головы и телячьим мозгом, в более простом варианте он содержит говяжье сердце, фрикадельки и грибы лисички. Относится к региональной кухне в Нижней Саксонии - Нидерзаксен.
Oдин из вариантов
http://www.rezepte.li/content.php?aid=1 ... urtlesuppe

Labkaus - блюдо которое ели моряки в пути, смесь обработанной селитрой говядины, т.е. солонины которую больше не производят и можно только заказать мяснику и сельди ( у капитана и офицеров было больше говядины, у матросов в смеси было больше сельди), гарнируется традиционно свеклой, маринованым огурцом и яичницей, сохранено в Гамбурге как историческое блюдо, один из вариантов выпускаемый как консервы содержит только говядину и картофель и очень напоминает некоторые консервы в СССР.
Oдин из вариантов
http://www.bs-net.de/kochecke/fleisch/labskaus.html

Kronfleisch
Блюдо баварскрй и франконской кухни, представляет собой жаркое из диафрагмы которое при приготовлении как бы образует крону, это мясо для второго завтрака в Баварии. Подробнее тут
http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_ ... php?an=185
и его рецепт
http://www.webkoch.de/rezept/23139,Kronfleisch

- Zungenragout - рагу из говяжьего языка в белом вине со сложными пряностями - мускатным цветом и т.п., с традиционным для Харца овощем - репой (шпекрюбе), но приготовленной с шафраном, мускатом белым перцем, но в немецкой традиции - на копченом шпеке и необычным гарниром "ленивых вареников" из творога со сливками и шнитт луком. Но надо заметить что в немецкой кухне существует вообще довольно много рецептов рагу из говяжьего языка с использованием вина и разнообразных пряностей.

- Pflückfleisch - старинный нижнесаксонский рецепт рагу из мяса "ощипаного" с ребер, сегодня конечно модно взять обычное мясо для гуляш. Рецепт интересен тем что мясо маринуется в уксусе и готовится с сухофруктами, с черносливом и сушеными абрикосами и подается с картофельным салатом.

- Hamburger Bifsteak - стейк не из рубленного, как впоследствии было заимствовано, а из цельного куска говядины из нижней чаасти ноги - Kluft Keule. Традиционно его едят с жареным луком, жареным картофелем и зеленым горошком.

5. Классический учебник Паули перечисляет следующие блюда из говядины.. Этот учебник допущен для обучения поваров в Германии и Швейцарии.

Немецкую схему разделки говядины см.

Классические "стейки", филе и антрекоты по учебнику Паули

как Huftensteak
Sautierte Rumsteaks (Rinderhuft) mit Kräuterbutter (саутированый ромстейк с маслом с пряными травами) - рецепт 462
Grillertes Rumsteaks (Rinderhuft) mit Tomaten und Zwiebeln (ромстейк - гриль с томатами и луком) - рецепт 418
как Roastbeef
Roastbeef Englische Art (классический английский ростбиф) - рецепт 453
Grillertes Porterhouse- Steak mit Kräuterbutter ( Porterhouse, т.е. ростбиф- гриль на косточке с маслом с пряными травами) - рецепт 417
как антрекот
Entrecôte mit Rotweinsause (антрекот с соусом из красного вина) - рецепт 394
из филе
Gebratenes Rindfilet mit glasiertem Gemüse (филе с глазированными овощами) - рецепт 397
Rinderfilet Wellington (филе Веллингтон) - рецепт 449
Grillertes Chateaubriand mit Bearner Sause (Шатобриан - гриль с соусом беарнезе) – рецепт 413
Rinderfiletgulasch Stroganow ( бифстроганов) - рецепт 448
Sautierte Tournedos (Medalions) mit zerdrucktem Pfeffer (саутированый Tournedos (Medalions) с раздавленным перцем) - рецепт 460
Sautierte Rindfilet Mignons mit Mark (саутированный Filet Mignons с соусом из мозгов и белыми грибами) - рецепт 458

"Не классические" блюда из говядины по учебнику Паули.

из Huftspitz/ Huft
Boeuf bourguingnonne (мясо по- бургундски) - рецепт 390
Geschmorter Rindhuftspitz mit Gemüse (тушеный Huftspitz с овощами) - рецепт 396
Geschmorter Rindröllchen mit Tomaten (тушеные рольхенс помидорами) - рецепт 404
из Schulten
Ungarisches Gulasch (венгерский гуляш) - рецепт 472
Rindsragout mit Champignons (рагу с шампиньонами) рецепт 450
Rindsdünstragout mit kleinem Gemüse (рагу с миниатюрными овощами) - рецепт 446
Rindsdünstragout mit Tomaten und Oliven (рагу с помидорами и оливками) - рецепт 447
Rindsschmorbraten Burgunderart (жаркое по-бургундски) рецепт 451
из Rindhochrippen
Siedfleisch Elsässerart (отварное мясо по-эльзасски) - рецепт 469
Überbackenes Siedfleisch mit Zwiebelsause (запеченное отварное мясо в луковом соусе) - рецепт 471
язык
Rinderzunge in Madeirasause (говяжий язык в соусе из мадеры) - рецепт 469

Говядина по книге "мишленовского повара" Paul Bocuse.

Классические рецепты. Стр 172-181
из филе
- филе Ришелье
- филе цветочниц
- филе с соусом мадейра с шампиньонами по-домашнему и его холодный вариант на стр 189
- филе финанцамт (минфин,т.е. по-министерски)
- филе святая Германия
- Ochse на шнуре
- стейк татар
- жаренный татар с яичницой
- гамбургер
- Chateaubriand -Шатобриан
- филе -гриль
- Filet mignons
- Tournedos по -арльски
- Tournedos по -бернски
- Tournedos Берси
- Tournedos Бордо
- жареное Tournedos с шампиньонами
- Tournedos по-охотничьи
- Tournedos Сhoron
- Tournedos лесника
- Tournedos Clamart
- Tournedos Генрих IV
- Tournedos c костным мозгом
как антрекот .
- Антрекот бордо.
- Антрекот на ребрышках с мозгом в вине Broilly (молодое красное вино типа божоле)

Рецепты из говядины из частей "попроще" по Paul Bocuse. Стр 182 - 190.
из Schwanzstück - хвост-
Бефламот и его холодный вариант стр 189
из Schwanzrolle, Unterschale
- мясо по-бургундски
равные части Unterchale, Oberschale, Schulten.
- жаркое шеф-повара Phileas Gilbert и его холодный вариант стр 189
из Schulten
- карбонад по-фламандски
из Rindhochrücken
- солонина из грудинки
- отварная говядина с луком

Примечание 1. Это рецепты именно из говядины, не из телятины.
Примечание 2.
Готовый соус для сейков в Германии английский, это примерно как и американский А1 для стейков, но английский НP Original, более сладкий его вариант - HP Fruity.
http://www.gourmondo.de/pimgs/500/5000111001007.1.jpg
Своего хорошего соуса для сейков в Германии нет.

Примечание 3. Что так и что "не так", с немецкой говядиной?

1. В Германии очень мало мясных пород говядины. Фактически мясной породой (или даже породой скорее двойного назначения) является только баварская Fleckvieh, кроме того известно еще качественное мясо - Boeuf de Hohenlohe эту породу получили в 18 веке скрещиванием Fleckvieh, собственной региональной породы - Limpurger Rind - это вообще старейшая порода в Германии, франконских Fränkisches Gelbvieh известных мраморным мясом и знаменитых французских Limousin Bullen. Но фактически в год убивается всего несколько таких животных, поэтому всерьез говорить о ее значении сегодня нельзя.

2. В Германии не принято кастрировать бычков, поэтому мясо не такое вкусное как там где это разрешено.

Хорошая говядина для серьезных магазинов в Германию ввозится или свежей, обязательно с указанием мясной породы Limousin, Charolias, Angus или как "охлажденное" мясо из стран где ее разводят именно на мясо, из Аргентины, Бразилии и т.п.

Если потребителю хотят сказать что это хорошая немецкая говядина, то пишут что она из южной Германии, в которой сохранились мясные породы.

3. Важное замечание переводчика есть в примечаниях к книге очень известного французского повара Paul Bocuse. Суть его состоит в том, что помимо того что во Франции используются мясные породы есть еще два важных момента.
- французское мясо разделывается намного точнее и тщательнее.Немецкий мясник трудится над разделкой около 6 часов, французский- минимум 15 часов.
- говядина "второго сорта", (т.е. все что не предназначено для стейков, не спина во Франции проходит особую предпродажную подготовку) -"отвисание" 2-3 недели, а немцы так не делают. В результате немекое мясо приходится либо мариновать, либо с точки зрения французов оно годится только на фарш. При этом качество самого свежего мяса может быть и не хуже французского, но конечному потребителю это уже не исправить. Поэтому имеет смысл купить французское мясо и из нестейковых частей если мы собираемся делать например жаркое.

Примечание 4.
Германия производит примерно 14 процентов Говядины в Европе.
Торговые классы немецкой говядины я переведу и выложу позднее.

Примечание 5.
Что такое татар - блюдо из сырого говяжьего фарша.
Тартар - от татар. Есть предположение что блюдо, во всяком случае его название, имееет чисто литературное происхождение. Его описал фанатаст Жюль Верн в Царском курьере.
По второй версии татары возили сырую говядину под седлами лошадей, не то чтобы она была съедобной, не то чтобы седла не терли лошадям спины. Остается вопрос откуда у татар были каперсы, желток и анчоусы

Жду вопросы.

Какой рецепт заинтересовал?

Все очень интересно и, наверноее, очень вкусно.
А что бы Вы сами могли посоветовать применительно к русской кухне?
Ну т.е. такой рецепт, в котором бы небыло каких-то экзотических специй и маринадов, а все ингредиенты были бы под рукой. Что бы не отходить от классического рецепта и не искать замены специям?

жареное Tournedos с шампиньонами

звучит заманчиво.
Хочу произвести впечатление на девушку и приготовить собственными руками

Пауля Буше или как там это читается я смогу перепечатать и перевести только после первого числа, когда вернусь в Берлин. Немецкие рецепты воспроизводимы все абсолютно, я вечером пеерведу и выложу. Там ничего сложного.

Danke schёn!

К разделу 4. Про немецкие рецепты из обычной говядины.


Pfefferpotthast - говяжье рагу.
Дортмунд и Вестфальская кухня.


Русские переводы трех вариантов рецептов по книге Brigitte Karch " Köstliche Küche in Westfallen". ISBN 3-404-01033-7
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... &p=720#720
Рецепты отличаются друг от друга качеством мяса и построением подливки - с гвоздикой, без гвоздики, с гвоздикой и каперсами. Но главный тон подливки - черный перец и лимон которые должны ощущаться.

1. Классический дортмундский Pfefferpotthast по книге Генриетты Давидс *.
* это старинная поваренная книга
Берутся так называемые короткие ребра нарубденные размером с пол-ладони, немного подсаливаются и должны закипеть, пенку снять. Затем добавляется мелко нарезаный лук, когда млкий лук разварится, то добавляется черный перец, гвоздика, пару листиков лаврового листа и позже немного натертой лимонной корочки. Соус не должен быть слишком плотным, чтобы соус был более бархатистым его можно в конце загустить натертым сухариком или мукой в масле прожаренной до светлого золотистого цвета. Второй частью блюда явлются селенькин мясные клоссхен - тефтельки, отваренные в бульоне или в подсоленной воде. Eсли их сварить прямо в рагу, то это еще вкуснее. Иногда рагу подают вместе с картофелем.
--------------------------------------------------------------------------
2. Вестфальский Piäperpotthast.

50 гр шмальца
1 кг шейной части туши (риндеркамм).
600 гр лука нарезанного колечками
1 чайная ложка соли
пол чайной ложки черного перца
пол чайной ложки тмина
листок лаврушки
1 литр мясного бульона
100 гр крошек хлеба
натертая корочка одного лимона
----------------------
В глубокой кастрюльке с ручкой (казеролле) необходимо расплавить шамльц и немного обжарить мясо нарезанное крупными кубиками. Добавить лук колечками, соль, перец, тмин и лавровый лист.Покрыть бульоном и вырить на среднем огне примерно полтора-два часо до полуготовности (до небольшой упругости при попытке проткнуть ножом). Огонь можно регулировать и при необходимости доливать бульон чтобы мясо вседа было покрыто жидкостью. В конце медленно вмешать хлебные крошки, дать им набухнуть и вскипятить, добавить натертую лимонную корочку. Подавать с холодным гарниром из перлцвибельн (маринованый лук-сеянец), маленькими мариноваными огурчиками, салатом из свеклы и отварным картофелем.
------------------------------------------------------------------------------
3. Pfefferpotthast из грудинки с каперсами .

100 гр шмальца или масла
750 гр говяжьей грудинки или мяса бычка - оксенфляйш
1 литр мясного бульона
500 гр лука
соль, немного молотого перца
5 горошин черного перца
2 листка лаврушки
2 гвоздички
2 столовые ложки крошек хлеба
сок лимона
1 столовая ложка каперсов
----------------------------------
Мясо промыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать, обжарить в жире, добавить туда мясо, немного обжарить, добавить бульон, соль, горошины перца, гвоздички, лавровый лист и готовить на среднем огне. Добавить крошки, еще раз вскипятить, добавить лимонны сок, каперсы и молотый перец. В некоторых случаях, на любителя, вместо крошек добавляют сухарики и немного сахара. Едят с отварным картофелем или очишенной картошкй в мундире и гевюрцгуркен (маринованые корнишоны с пряностями).
---------------------------

Забыла залогиниться.

Современный рецепт по ссылке на немецком языке продлен кайенским перцем и душистым горошком, применяется поджаренная мука и специи-орошком рекомендовано вываривать в пакетике для чая и потом выбрасывать.

Выглядит вот так.

Хочу предложить Вашему вниманию такие говядина рецепты
Говядина по-английски
Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль и тушат до готовности.
Ингредиенты:
говядина 180 г
морковь 15 г
репа 70 г
капуста белокочанная 30 г
лук репчатый 20 г
соль по вкусу

Говядина, тушеная в пиве
Крупные куски мяса обжарить на топленом сале вместе с морковью, сельдереем, репчатым луком и тушить с добавлением томат-пасты и 3/4 стакана пива. За 10 минут до снятия с огня влить еще 1/4 стакана пива, смешанного с мукой. Готовое мясо посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
говядина 500 г
морковь 25 г
сельдерей 25 г
лук репчатый 30 г
томат-паста 1 ст. ложка
мука 1 ст. ложка
пиво 200 г