Тепловая обработка продуктов питания

[Познышев Вадим]

Варка на пару
Варка на пару доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.
Способы варки на пару
Варка при атмосферном или низком давлении:
- прямая: в пароварке или на сетчатом вкладыше над кипящей водой (бифштекс (стейк) и пудинг из почек);
- непрямая: между двумя тарелками над противнем с кипящей водой.
- Варка на пару под высоким давлением в скороварке, которая удерживает пар и уменьшает время приготовления.

Преимущества
- сохраняется питательная ценность продуктов;
- некоторые блюда становятся более пышными и лучше усваиваются;
- овощи сохраняют свой цвет, вкус и питательную ценность;
- при варке рыбы на пару она получается более сочной.

Особые моменты
Формы для мяса и сладкого пудинга следует смазать жиром, затем после наполнения закрыть жиронепроницаемой бумагой и фольгой, чтобы предотвратить проникновение влаги, иначе пудинг получится сырой.

Варка, припускание
Варка
Варка - нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Преимущества варки:
- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

Способы варки:
А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:
- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).
Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:
- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
- Сохраняет в продуктах питательные вещества.
Время и контроль температуры - Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

Припускание
Припускание - это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Время также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Тепловая обработка продуктов питания
Белок под воздействием тепла свертывается (коагулирует). Этот процесс происходит постепенно, например, при нагревании яичный белок становится густым, непрозрачным и затем плотным, а при перегреве резинистым.
Влажный нагрев вызывает набухание частиц крахмала, а дальнейшее нагревание вызывает его клейстеризацию, что приводит к загущению растворов.
Сухой нагрев вызывает изменение цвета крахмала из кремового в коричневый, а после продолжительного нагревания крахмал обугливается и сгорает. При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, и крахмал превращается в декстрины, в результате образуется румяная корочка.
Влажный нагрев способствует растворению сахара в воде быстрее в горячей, чем в холодной. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагревании сироп окрашивается, затем превращается в жженый сахар и в конечном счете в уголь и золу.
Сухой нагрев ведет к быстрому переходу сахара в жженый сахар и к сгоранию. При нагревании жиры плавятся. Затем вода испаряется, появляется голубая дымка; дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. При этом образуется ядовитое вещество акролеин. Неприятный запах горящего жира вызван присутствием жирных кислот.
Витамин А нерастворим в воде, поэтому он не разрушается при влажных способах приготовления пищи, таких как варка, варка на пару и вымачивание. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.
Витамин D не разрушается при нагревании.
Тиамин (витамин В1) хорошо растворим в воде и около 50% его при варке переходит в отвар. Высокие температуры и щелочная среда (пекарский порошок или разрыхлитель) разрушают витамин В1.
Рибофлавин (витамин В2) растворим в воде и переходит в жидкость при варке. Большие потери происходят при варке под давлением, например в скороварке.
Никотиновая кислота (ниацин) растворима в воде и частично теряется в жидкости при варке. Она устойчива при нагревании, но легко окисляется под действием кислорода.
Витамин С при варке разрушается очень легко. Он легко растворим в воде, поэтому овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать. Для сохранения витамина С лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее. Сырые овощи и фрукты содержат самое большое количество этого витамина. Витамин С окисляется под воздействием кислорода с образованием вещества, вредного для человеческого организма.
Чтобы свести окисление к минимуму, пищу готовят под крышкой; кроме того, продукты, содержащие витамин С, следует хранить очень недолго и, если возможно, использовать свежими.
В продуктах, содержащих витамин С, присутствует фермент (энзим), который в случае, если клетки растения повреждены при измельчении или резке, начинает разрушать витамин, окисляя его. Оптимальная температура для разрушения энзима-65-88 °С, поэтому, если закладывать овощи в кипящую воду, активность энзима резко падает.

Рекомендации по приготовлению пищи
- Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты;
- аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда;
- не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ;
- лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо это сохранит их вкусовые и ароматические вещества;
- муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульона, молока, отвара или сметаны) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5-7 минут;
- творог перед использованием протрите через сито;
- при варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке вы получите сочные продукты и прозрачный бульон;
- продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С; как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности; блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой;
- готовность рыбы определяют по консистенции вилка свободно должна входить в мякоть, а мяса и птицы еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным;
- при варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными; картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом;
- такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности;
- при употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) в свежем виде их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеные за 2-3 минуты до его готовности;
- не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;
- желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета 4 г желатина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой, так чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды);
- вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинном размере. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка;
- при использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким;
- цедра - это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде;
- чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести уже в готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110 °С), не открывая ее; через 15-20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими.

[Fressy]

Я тоже начала ставить описание тепловых режимов.

Тут потихоньку буду выставлять. В немецких и французских терминах.
Названия температурных режимов приготовления пищи.

http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=72

[Fressy]

Тепловые процессы.


1. Blanchieren - Blanchir
2. Pochieren - Pocher
3. Sieden / Kochen - Bouillir
4. Dämpfen - Cuire à la vapeur
5. Frittieren - Frire
6. Sautieren / Kurzbraten - Sauter
7. Grillieren - Griller
8. Gratinieren / Überbacken - Gratiner
9. Rösten - Brunir
10. Backen im Ofen - Cuire au four
11. Braten - Rôtir
12. Schmoren - Braiser
13. Glasieren - Glacer
14. Poelieren / Hellbraundünsten - Poêler
15. Dünsten - Etuver


Примечания.

1. "Гарпроцесс " в данном контексте следует понимать не как тушение, а как более общее понятие, ферментацию в процессе приготовления пищи. Если ферментация не происходит и прием вспомогательный, то слово "гарпроцесс" в его описании и не участвует.
Кроме того в немецких текстах это слово как бы заменяет несколько процессов когда по мнению автора и так понятно что нужно делать.

2. Русские значения жарить, тушить, запекать не всегда совпадают с немецкими по содержанию. Например постоянную путаницу вызывает в переводе слово "братен" которое отколоняется от бытового значения и в русском так и в немецком языке .

3. Кроме того привыкнув к некоторым упрощениям домашней и советской кухни некоторые процессы мы просто не делаем, например не процеживаем жидкость перед приготовлением соуса, не сливаем мясной сок и т.п.

Поэтому обозначения тепловых процессов я вообще оставила без перевода.
Зато я воспроизвела описание самих процессов. Что касается описания тепловых приборов и посуды, то это и составит впоследствии основное содержание этого раздела.

Кроме того иногда встречаются без перевода и фоанцузское, общепринятов в гасторномии, название тепловых процессов.

[Fressy]

Blanchieren - это гарпроцесс для листовых овощей, для всего остального пищевого сырья это предварительная обработка.

1. В холодную воду которая потом будет кипеть кладут кости, куски мяса и курицу в уже кипящую воду. Вода должна быстро вскипеть, затем обезжиривают, снимают накипь и ополаскивают холодной водой.
2. Картофель кладут в воду в момент закипания, вода сильно подсолена. Затем быстро снимают т выкладывают на протвень для охлаждения.
3. Овощи кладут в кипящую подсоленную воду, и через пару минут вынимают и ополаскивают холодной водоц.
4. Бланшировка во фритюре картофеля, овощей, фруктов и рыбы. Фритюр разогревают до 140 или 150 градусов, кладут сырье, быстро вынимают и дают стечь маслу.

[Fressy]

Pochieren- это тонкий гарпроцессс при точно заданой температуре как правило между 65 и 80 град.
1. В Фонде с небольшим количествлом жидкости пошируют рыбы целиком, рыбное филе, грудку птицы, панцирных и моллюсков. При этом прикрывают крышкой, пергаментной бумагой и по возможности процесс происходит в печи.
2. Плавающими в воде или фонде пошируются яйца, галантины, колбасные изделия, клоссы, Gnocchi, мозг, молоки, начинки, копченая гепокельте свинина, большие рыбы и рыбные транши. Процесс пороисхоит плавая в жидкости при 70-80 градусах.
3. На водяной бане с движением пошируются кремы, сабайон, бисквитные массы, масляные соусы, сладости и массы для парафитов.
4. На врдяной бане без движения пошируется айерштих (роял), ремы, террины, тимбалы, овощные фланс, пуддинги и дальнейшие сладости.
5. Возможно импользование комбистримера или стримера с точным управлением температурой.

[Fressy]

Sieden / Kochen
Sieden - гарпроцесс точно перед закипанием воды без бурления воды на ее поверхности
Kochen - гарпроцесс в точке кипения с образованием бурления воды.
Процесс происходит в воде или фонде и подразделяется на
1. Исходное сырье кладут в холодную воду.
2. В горячую воду.
1.1. С крышкой
1.2. Без крышки
2.1. С крышкой.
2.2. Без крышки.
1.1.1. В кипящей воде - сухие овощи и бобовые
1.1.2. В закипающей воде - сухофрукты.
1.2.1. Без крыщки в закипающей воде - кости, рыбьи кости и плавники, основной фонд и крепкий навар.
2.1. С крышкой.
2.2. Без крышки.
2.1.1. В кипящей воде - овощи и картофель
2.2.1. В кипящей воде без крышки - рис, изделия из теста, листовые овощи.
2.2.2. В кипящей воде с крышкой бланкет, зайдфляйш, суповая курица, язык, яйцва в скорлупе

[Fressy]

Dämpfen- гарпроцесс сушки или увлажнения паром без или под давлением.

1. В дампфере,
Под давлением и без со ступенчатой температрурой от 60 до 120 грвдцсов - сухой пар.
2. стримере,
Без давления со ступенчатой температурой от 60 до 98 градусов - мокрый пар.
3. комбистримере,
С давлением и мокрым паром.
4. в скороварке - дампфкохтопф
5. в казеролле с крышкой и перфорированным вкладышем -зибензатц происходио обработка всех видов овощей, картофеля, мяса, рыбы, панцирных и моллюсклв, субпродуктов, зерновых, бобовых.
Без давления с мокрым паром.
6. в универсальном аппарате под давлением - большое количество овощей, картофеля, зерновых, бобовых, мяса и т.п. Под давлением и сухим паром.
7. в комбидемпфере при вакуумировании овощи, мясо, рыба, панцирные без оболочек, моллюски, зальцкартофель, террины и т.п. Без давления и без ступенек при температуре от 60 до 98 градусов, мокрый пар.

[Fressy]

Frittieren - это гарпроцесс в емкости с жиром (фритюром) с наростанием температуры или при постоянной температуре. При этом следует избегать резкого падения температуры. Предварительно подготовленное сырье, например картофельная сломка, могут выпекаться и в автоматах с горячим воздухом, при этом содержание жира должно лежать в пределах 5-7%.

Процесс происходит в Friteuse, например в Fritüre. Альтернатива -автоматы с горясим воздухом. Фритируются мясные блюда, рыба, панцирные, моллюски, блюда из сыра, картофель, овощи, грибы, сладости и т.п. Температура для предварительного фритирования - 140-159 град, для окончательно фритирования - 180 град.

[Fressy]

Sautieren/Kurzbraten - саутирование это гарпроцесс в раскаленном жире при переворачивании или встряхивании и происходит обязательно БЕЗ добавления жидкости. Жидкость добавляется в конце, когда мясо уже вынуто, еслии необходимо приготовить соус.

1. Bratpfanne, Sautoir, Sauteuse, Kippbratppanne для нежных кусков мяса. При обжаривании мясо или перемещают или переворачивают. Сок вытекающи из мяса деглазируется и ипользуется для соуса как фонд.
2. Lyoner Pfanne ( классическая скорородка с наклонным бортиком), Kippbratppanne для небольших рыб, частей рыб - филе, транш, goujons и т.п. При обжаривании рыбу или ее части или перемещают или переворачивают. В конце ее поливают взбитым или жидким сливочным маслом.
3. Lyoner Pfanne, Sauteuse, сковородки со специальным покрытием для овощей и грибов. Овощи предварительно бланшируются или нет, очищаются или нет. Саутирование происходит в жире или при их встряхивании. Иногда в конце добавляются красители.
4. Lyoner Pfanne, сковородки со специальным покрытием для картофеля и фруктов.Очищают или снимают паром шкурку и саутируют при постоянном перемещении или переворачивании. Фрукты саутируют как с красителем итак и без.
5. Griddlplatte для нежных кусков мяса и рыбы на поверхности слегка смазанной маслом при постоянном переворачивании.

[Fressy]

Grillieren - это гарпроцесс происходящий под воздействием электороенергии, газа или древесного угля на раскаленной решетке - Rost.
Оборудованием является электрогриль, газовый гриль, Grilpfanne - сковорода для гриля или гриль с древесным углем.
Грилят куски мяса от мелких до средних (шницель, стейк, котлетс, антрекот, шатобриан, шашлык, торнедос, медальон и т.п.). Птицу и ее части, небольшую пресноводную и морскую рыбу, панцирных и моллюсков (скампий, омаров, лангустов, кльмаров и т.п.), картофель в фольге, овощи и фрукты тоже желательно в фольге. Гриль это способ контактного нагрева. Очень желательно мясо перед грилем обязательно мариновать, куски необходимо переворачивать в процессе гриля, при этом образуется характерный узор от решетки. НЕобходимо обращать внимание на выбор температурного режима - сильного разогрева для тонких кусков и слабого разогрева для толстых. Готовность мяса определяется при гриле нажатием или прокалыванием мяса.

[Fressy]

Gratinieren/Überbacken - процесс происходящий при высоком нагреве верхнего слоя, до 200 или 300 градусов и происходящий в печи или саламандре. Сухое тепло приводит к немедленному образованию корочки.
Применяется для помидор в качестве сырого сырья и для яичных блюд, супрв, сырных блюд, рыб, панцирных и моллюсков, свежезабитого мяса и мяса специально откормленных животных, блюд из теста, овощей, картофеля и сладостей как полуготовое сырье или почти готовле сырье.
Для того чтобы процесс был возможным блюдо должно содержать как мин один из названых компанентов: сыр, сливки, \йцо, меланж, крошки белого хлеба, масло или жир.
Запекаются следующие соусы:
- белый сырный соус - sause Mornay
- белый луклвый соус - soubise
- белые соусы

[Fressy]

Rösten - процесс при температуре от 100 до 300 град с жиром или без и сухим теплом.

При наличии жира происходит в Bratpfanne, Kippbratfanne, Umluftofen.
Так обжариваются кости и овощи для фонда и соусов, процесс происзодит медленно при их постоянном пеерворачивании. Овощи добавляются и тоже совместно теплообрабатываются.

Без наличия жира происходит в Toaster, Salamander, Ofen, Lyoner Pfanne для муки.
Так обрабатывабтся пластины хлеба - в тостере, миндаль, лесной орех, зерна тыквы и подсолничника, каштаны, мука, кофе и какао.
Мука обрабатывается медленно до коричневого цвета а печи или в Lyoner Pfanne, Орехи, семечки и каштаны одновременно на протвине, кофе при темпераьуре 200-250 град на специальных аппаратах, какао при 100-140 градусах

[Fressy]

Backen im Ofen - это гарпроцесс с участием сухого тепла, без жира и жидкости.
Происходит
1. в печах-духовках, комбидампферах и в Umluftoffen.
Это подходит для
- выпечки (торты, пироденные, мелкое печенье)
- картофеля (печеный картофель, картофель дюшес)
- изделия из теста (пицца, Gnocchi по Парижски, quiches)
- суфле (с сыром, с шинкен, с шампиньонами, с овощами)
- пуддинги (франкфуртский, саксонЮ все английские пуддинги)
- птица (пулярка в тесте)
- дичь (фазан Суворов).
Процесс происходит на протвинях всех ыорм и решетке. Температура находится в диапазоне от 140 до 250 град и может подниматься или падать.
2. в многоместных Umluftoffen с поэтажным прогревом. Это особо подходит для всех видов пироженых, печенья, слоеного теста, грибов и изделий из теста

[Fressy]

Braten - это гарпроцесс происходящий при средней темперетуре при тщательном постоянном поливе жиром, без жидкости и без крышки.
Процесс может происходить:

1. В печи , в комбистримере, в Umluftofen или в многоярусной Umluftofen с поэтажным нагревом. Это подходит
- для свежезабитого мяса: говядины (филе, ростбиф, верхняя чпсть мрины, бедро), телятины (спина, каре, почки, диафрагма,т.е. кроненфляйш), свинины (горло, каре, окорок), баранины (задняя часть, спина, каре, барон, диафрагма).
- для откормленной птицы: все виды кур кроме суповых, утка, цесарка (перлхун), гусь, голубь, индейка
- дичи: спина и ноги молодых животных дичи млекопитающих, все виды молодой дикой птицы
- жареный картофель, картофель по французски, печеный картофель
Процесс происходит при среднем температуроном режиме без крышки (исключение - куски американской говядины с толстым слоем жира), на втором этапе температура понижается и это происходит при частом поливе жиром или при переворачивании , но без добавления жидкости. Куски мяса остаются в "печи" еще 15-30 минут для "дозревания" в хорошо разогретом месте.
2. На вертеле или шпежке (шашлык).
Это подходит для всех перечисленных выше продуктов из свежезабитого мяса за исключением диафрагмы - кронфляйш, всех видов птицы и дичи, а также молочного поросенка.
3. В низкотемпературной Оfen. Это подходит для всех перечисленных выше продуктов из свежезабитого мяса, откормленной птицы и дичи. В этом процессе следует абсолютно точно придерживаться рекомендованной температуры и времени которая указана на инструкции к низко- ткмпературной Оfen.

[Fressy]

Schmoren - гарпроцесс который происходит с небольшим количеством жидкости, под крышкой в Ofen или в Braisiere под давлением.

1. В Braisiere или в Braisiere под давлением.

1.1. Темное свежезабитое мясо "шморен" следующим образом.
- мясо сильно обжаривают
- затем добавляют овоши и пряности или Mirepoix и томат
- дают закипеть совместно с вином или маринадом ( вскипеть или спассировать)
- заполняют фондом примерно на треть посуды
- затем оставляют до окончания процесса в Ofen и постоянно поливают выделяющимся соком - arrosieren
- вынимают мясо
- фонд или соус еще раз дают закипеть, процеживают - passieren, обезжиривают и "абшмекен" (коррегируют вкус солью, специями, лимонным соком и т.п)
- мясо траншируют (режут и составляют вновь как одинкусок), и "напприуют" (поливают большим количеством давая пропитаться) фондом или соусом

Такая схема выполнима для больших кусков
- говядины из ноги, лопатки, бедра взрослых животных
- баранины - хаммель - Gigot и лопатка
- дичи, допатка и взрослые животные
--------------------------------------------------------------------

1.2. Cветлое свежезабитое мясо и птица "глазирен" следующим образом.
- мясо слегка обжарить
- добавить Mirepoix
- загасить вином и вскипятить
- заполнить фондом на четверть посуды
- закрыть крышкой и шморить в офен.
- в самом конце без крышки глазировать с сиропообразным форндом, содержащийся в светлом мясе желатин влияет как глазурь
- мясо вынуть
- добавить вино, фонд и сдалать соус
- мясо траншировать
- соус подавать отдельно

Такая схема выполнима для
- больших кусков телятины, телячьей ноги, лопатки, груди, молодой баранины - ламм - лопатки, свиного окорока и свиной лопатки.
- маленьких кусков птичтих ног, нарезки из телятины, мячных рулад и оссо-буко.

------------------------------------------------------------

1.3. сочные кусочки, рагу, рыба
- кусочки мяса обжарить
- добавить Mirepoix
- загасить вином и уварить до состояния сиропа
- покрыит фондом или соусом и шморен до мягкости
- выловить мясо
- процедить соус, абшмекен и подкорректировать вкус
- мясо положит в соус обратно

Такая схема выполнима для всех видов рагу.
------------------------------------------------------------

1.4. Овощи
- все компаненты - Matignon и шпек "андюнстен".
- добавить овощи
- на треть покрыть фондом или другой жидкостью
- закипятить и в закрытом состоянии "шморен" до мягкости
- оставить остыть в фонде
- траншировать или возможно дрессировать.

Такая схема выполнима для
- порея, сельдерея в шлубне и стеблбле, фенхеля, эндивия и т.п.
- без Matignon различных видов капусты включая кислую, стручковой фасоли.
------------------------------------------------------------------

2. В Braisiere или в Poissonniere.

Рыба
- "андюнстен" мелко нарезаный Mirepoix
- добавить рыбу
- вином и фондом на четверть высоты заполнить посуду
- вскимятить в закрытом состоянии
- в Оффен при постоянном поливе шморен и глазирен
- оставшийся фонд использовать для соуса

Такая схема выполнима для
больших рыб и больших кусков лососевых, морской форели, палтуса, карпов, включая фаршированые, фаршированых кальмаров