Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ 3
Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения
Составитель:
Д.В. Кецелашвили
Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.
Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов жи-вотноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.
канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсерв-ный мясокомбинат», Степанов А. А.
Кецелашвили Д.В.
Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности, 2004. – 115 с.
ISBN 5-89289- 236-0
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций описаны технологические процессы производства различных консервов. Дана развернутая характеристика консервной таре. Рассмотрены вопросы ком-плексной переработки кости различными способами на отечественных и зару-бежных линиях, дается технология переработки яиц и яйцепродуктов.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.
К
© - Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ
1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ……………………………………………………4
1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ………….4
1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции……………………………………………….4
1.1.2 Виды сырья и требования к нему…………………………………....6
1.1.3 Виды тары и их характеристика……………………………………..10
1.1.4 Технологический процесс производства консервов………………..12
1.1.4.1 Подготовка сырья…………………………………………………..13
1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов………………………29
1.1.4.3 Подготовка тары………………………………………………….32
1.1.4.4 Порционирование и закатка банок…………………………….. 32
1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок………………………35
1.1.4.6 Термообработка……………………………………………………36
1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание………………………54
1.2 КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ ОТЕ-ЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ: ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ…………………………60
1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на оте-чественных и зарубежных линиях………………………………………………..60
1.2.2 Механическая дообвалка кости……………………………………..73
1.3 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА; СХЕМЫ ПРОИЗВОД-СТВА КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….78
1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное использова-ние. Виды сырья и требования к нему………………………………………78
1.3.2. Технологический процесс производства…………………………..81
1.3.2.1 Измельчение сырья………………………………………………83
1.3.2.2 Обезжиривание кости……………………………………………..84
1.3.2.3 Полировка кости…………………………………………………..85
1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости……………………..86
1.3.2.5 Обводнение кости………………………………………………..87
1.3.2.6 Мацерация кости…………………………………………………88
1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья………………………89
1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья………………………94
1.3.2.9 Обработка бульонов………………………………………………95
1.3.2.10 Сушка желатина и клея…………………………………….. ..96
1.3.2.11 Дробление………………………………………………………..98
1.4 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ; ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ
1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Требования к качеству яиц. Хранение яиц……………….99
1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих яйцепро-дуктов. Упаковка, маркировка и хранение. Изменения при хранении………106
2. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2 И ЭКЗАМЕНУ…….109
3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...114
1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Баночные консервы это - мясопродукты, фасованные в ме¬таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизован-ные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорга-низмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное вре-мя в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых услови-ях, позволяют создавать госу¬дарственные резервы продуктов питания.
1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов.
Требования стандартов к качеству продукции
Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окон¬чательной термообработки.
Основным принципом, лежащим в подборе состава консер¬вов, являет-ся выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест¬венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук¬та с хорошими органолептическими свойствами и вы-сокой ста¬бильностью при хранении.
По виду сырья консервы делят па мясные (из говяди¬ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро¬дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.
По характеру обработки сырья консервы разли¬чают по посо-лу (без предварительного посола сырья, с выдерж¬кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
П о у р о в н ю с т е р и л и з у ю щ е г о э ф ф е к т а и с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсер-вы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и кон-сервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 0С, что обеспечивает стабильность качест-ва изде¬лий в течение 6 месяцев хранения при 5 0С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по¬лучают путем теп-ловой обработки при 108-112 0С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 0С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпе¬ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер¬мообработки при 117-130 0С до величины F = 4,0-5,5 услов-ных минут, что поз¬воляет их хранить при 25 0С в течение 4 лет. Для тропиче-ских консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гаран¬тирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 0С.
По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрика-ты, комбинированного назначения.
По с п о с о б у п о д готовки перед у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепло¬вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном со-стоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.
По д л и т е л ь н о с т и с р о к а хранени я различают консер-вы, изготовленные для длительного хранения (практиче¬ски па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи¬мого продовольственного резер-ва), и закусочные с ограничен¬ным сроком хранения.
Качество консервов оценивают по составу и свойствам про¬дукта, и со-стоянию его тары, которые должны соответствовать тре¬бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка¬чество содержимого баночных консер-вов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и ус-танов¬ленному химическому составу.
Внешний вид продукта должен соответствовать виду и со¬стоянию за-консервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть су-хими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар¬ше, должно быть равномерным по объему продукта. Консерви¬рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять фор-му после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для не-консервированного продукта. Расти¬тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стан-дартными по размеру.
Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются.
Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической об-работки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо¬вого до темно-красного, для кускового мяса - серый с различ¬ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи¬мости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.
Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачны¬ми с незна-чительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускает-ся молочно-белый цвет бульона (желе).
Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервиро-ванного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные напол-нители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, од-нородная по всему объему
Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер от-дельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.
Требования к химическому составу готовых консервов уста¬новлены стан-дартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Ос-таточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо про-дуктовых консервах не должно превышать 3 мг .%.
В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.
Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, про-зрачной с чистой на¬клеенной этикеткой. В соответствии с бактериологи-ческими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообра-зующих патогенных бактерий.
1.1.2 Виды сырья и требования к нему
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое ус-ловно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью от-носят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродук¬ты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бо-бо¬вые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посо-лочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.
Мясо. При производстве мясных консервов используют го¬вядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработ-ки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оле-нину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или по-лупот¬рошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II катего-рии упитанности).
Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачествен¬ным, полу-ченным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производст-ва консервов не допускается исполь¬зование мяса некастрированных и ста-рых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтею¬щим при варке шпиком.
Стандартом регламентируется применение остывшего, ох¬лажденного и размороженного мяса. При этом консервы повы¬шенного качества получают из охлажденного сырья после 2 – 3 суточной выдержки.
Использование парного мяса в консервном производстве ог¬раничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накап-ливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчин¬ных, фаршевых и других консервов, в тех-нологии которых пре¬дусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изго-товленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предваритель¬ной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.
Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.
При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастриро¬ванных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.
Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, крове-носных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использо¬ванием говядины I категории.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринар-но-санитарной экспертизы можно использовать услов¬но годное мясо. Во из-бежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветери-нарно-санитар¬ной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, дол¬жен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».
При переработке условно годного мяса на консервы раздел¬ку туш, об-валку, жиловку и другие технологические операции про¬изводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны вете¬ринарной службы. Консервы, изготовленные из ус-ловно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.
Субпродукты. В консервном производстве используют суб¬продукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размо¬роженном состоянии. Субпродук-ты должны быть свежими, доб¬рокачественными, без повреждений и кровопод-теков, полученны¬ми от здоровых животных.
При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учи¬тывая особенности нативного строения, состава и свойств субпродуктов, их используют в рецептурах раз-личных видов паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые» и т. п.
Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, де-фибринированную кровь крупного рога¬того скота, а также плазму и сыво-ротку крови. Кровь получа¬ют от здоровых животных, обрабатывают и консер-вируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводит в рецеп¬туры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белко-вого обогатителя, структурированных белко¬вых препаратов, подготовка ко-торых производится в соответст¬вии с технологическими условиями и санитар-ными требованиями колбасного производства.
Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топле-ный говяжий, свиной, бараний, костный. При изготов¬лении натуральных и фар-шевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.
При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).
Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.
Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обез-жиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяе¬мые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять тре¬бованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.
Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, дет-ских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков пор¬чи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жид¬кую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пы-ле¬видной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.
Растительное сырье. Применяемое в консервном производст¬ве сырье растительного происхождения подразделяют на бо¬бовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овся¬ная, рисовая, пшено), мучные изде-лия (мука, крахмал, верми¬шель, макароны), картофель и овощи (морковь, ка-пуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, Майсол, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.
Используемые при изготовлении мясо-растительных консер¬вов и вто-рых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запа-хов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных приме-сей. Количество доброкаче¬ственных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно состав¬лять не менее 99 %, в перловой и рисовой -98,5 %, в овсяной - 98 %.
Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта с содержанием влаги не более 15 % и клейкови¬ны - не менее 28 %, без посторонних запахов, вкуса и приме¬сей. Требование к соевому изоляту, используемому при произ¬водстве фаршевых консервов, аналогично стандартам колбас¬ного производ-ства.
Крахмал применяют картофельный и пшеничный - высшего, I и II сортов, рисовый - высшего и I сортов. Содержание влаги в картофельном крахмале - 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом - 13 %.
Столовый картофель должен быть свежим, доброкачествен¬ным и со-держать в зависимости от сорта от 11 до 22 % крах¬мала.
Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны удовлетворять требованиям стандартов, не иметь примесей, пораженных ча¬стей.
Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических ус¬ловий; вкус, цвет, запах, консистен-ция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.
Специи. В консервном производстве специи используют для усиления ор-ганолептических показателей продукта питания и придания ему специфиче-ского цвета, запаха и вкуса. Некото¬рые специи (лук, чеснок, гвоздика, кори-ца) обладают бактери¬цидным действием, что имеет существенное значение при выбо¬ре режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно не-которые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количе-ство сапрофитных и спорогенных микроорганиз¬мов. Поэтому перед введени-ем в консервы специи рекомендует¬ся дополнительно стерилизовать.
Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материа¬лов в колбасном про-изводстве.
Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Ва¬куумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и каль¬ция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промыш¬ленности.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании исполь¬зовать рафи-нированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) мас-ла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается на-личие осадка.
Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяе¬мая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.
1.1.3 Виды тары и их характеристика
К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят: герметичность и коррозионную стой¬кость, гигиеничность, большую тепло-проводность, теплостой¬кость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.
Для мясных консервов применяют металлическую, стеклян¬ную и по-лимерную тару.
Материалы. Основным материалом для изготовления метал¬лической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячелуженая (горячекатаная) жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алю-миний марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.
Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной – 35-50 %. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низ¬кую стоимость.
По способу производства проката стали, жесть бывает горя¬чекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитиче-ского лужения.
В используемом олове допускается наличие не более 0,14 % посторонних примесей, в том числе не более 0,04 % свинца. Жесть может иметь дифферен-цированное покрытие, т. е. раз¬ную толщину олова с разных сторон. При из-готовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обра-щена внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.
Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характери-зует пористость жести. Чем тонь¬ше слой олова, тем больше при прочих рав-ных условиях пори¬стость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальвани¬ческая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление элек-трохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хра¬нении.
Жесть электролитического лужения, обладающая повышен¬ной пористо-стью покрытия, практическое применение в консерв¬ной промышленности на-ходит после лакирования.
В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм.
Лакирование жести является одним из наиболее эффектив¬ных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной же¬сти зависит от способа под-готовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, техноло-гии его нанесения и суш¬ки. Пленки лаков для тары должны быть безвред-ными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высо-кую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к по-верхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные ла-ки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в кон-сервном произ¬водстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на каждую сторону из расчета 3-8 г/м2 с толщиной лаковой плен¬ки 2,2-3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покры¬тия не предотвращает разви-тия подлаковой точечной сульфид¬ной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения консервов.
Лакирование жести является одним из наиболее эффектив¬ных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной же¬сти зависит от способа под-готовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, техноло-гии его нанесения и суш¬ки. Пленки лаков для тары должны быть безвред-ными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высо-кую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к по-верхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные ла-ки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в кон-сервном произ¬водстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на каждую сторону из расчета 3-8 г/м2 с толщиной лаковой плен¬ки 2,2-3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покры¬тия не предотвращает разви-тия подлаковой точечной сульфид¬ной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения консервов.
Алюминий и его н и з к о л егированные сплавы эстетичны, об-ладают низкой плотностью, хорошей пластично¬стью и штампуемостью, вы-сокой теплопроводностью, что сок¬ращает время прогрева продукта и способ-ствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрыва¬ются, а использованную тару можно направить на переплавку.
В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы об-рабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм.
Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лаки¬руют, а перед нанесением лака производят механическую, хи¬мическую или электрохимическую обработ-ку поверхности.
Хромированную лакированную жесть изготов¬ляют путем электролитического нанесения на обезжиренную холоднокатаную рулонную жесть топкого (0,01-0,08 мкм) слоя металлического хрома. После хромирова-ния жесть пассивируют и лакируют с внутренней поверхности лаком ФЛ-559, ЭП-527 или ЭП-547. Хромированная жесть обладает относительно боль¬шой сплошностью и незначительной пористостью.
А л ю м и н и р о в а н н у ю ж е с т ь получают, нанося ме¬таллический алюминий (толщиной 3-4 мкм) на прокат тонкой стальной ленты. Наиболее распространена металлизация алю¬миния, осуществляемая в вакууме (0,13-0,015 Па) на предва¬рительно обезжиренную и травленую поверхность полосы. Тол¬щина алюминиевого покрытия составляет от 0,1 до 20 мкм. После-дующее лакирование (ЭП-5118) алюминированной ленты значительно улучша-ет ее антикоррозийные свойства. Толщина лакового покрытия составляет 5-9 мкм.
Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший ко-эффициент теплопроводности и устойчивость к из¬менению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не под-вергается внешней и внутренней коррозии.
Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление в пределах 3-5 .10 -5Па и перепады температур в интервале 40-100-60 0С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.
Стеклянную тару используют преимущественно в производ¬стве наибо-лее агрессивных по реакции среды мясо-раститель¬ных консервов.
Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливае¬мой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штам¬повкой.
Полимерная тара должна обладать достаточной меха¬нической проч-ностью, термостойкостью, химической устойчиво¬стью к действию компонен-тов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низ-кую паро- и газопро¬ницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамид-2, полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат - полиэти¬лен, стералкон (лакированный алюминий + по-липропилен). По¬лимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.
Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую. Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жид¬кий или полужидкий компонент, а затем мя-со. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосвар¬ки шва.
Полужесткую тару (ламистер) изготавливают из комбини¬рованного стери-лизуемого материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена. В сравнении с используемыми видами консервной тары ламистер имеет ряд суще-ственных технико-экономических преимуществ; высокие теплофизические ха-ракте¬ристики, малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза - алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразме¬рах, высокую коррозийную стойкость, простоту вскрытия тары и утилизации отходов, низкую стоимость. Кроме того, примене¬ние ламистера дает возможность сосредоточить в одном потоке весь комплекс технологических операций, включая изготовление тары, наполнение ее сырьем, герметизацию, стерилизацию и этикетирование го-товой продукции.
1.1.4 Технологический процесс производства консервов
В зависимости от вида вырабатываемых консервов техноло¬гические схе-мы их производства состоят из различных техноло¬гических операций. По на-значению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), под¬готовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предвари-тель¬ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ¬водства консервов раз-личных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отли-чиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.
Технологические схемы. Основные операции характерны для боль-шинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, пор-ционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение (рис. 1.1).
Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характер-но грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных ма-шинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с раститель¬ными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и со-лью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и ох¬лаждают (рис. 1.2).
При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или блан-ширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приго¬товлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару (рис. 1.3).
Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную под-готовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в за-висимости от вида консерва мясо без бланширования («Курица в собствен-ном соку») либо пос¬ле него («Филе куриное в желе») поступает на фасование.
Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки («Курица в собственном соку») либо после обвалки бланшированной птицы («Филе куриное в желе») (рис. 1.4) (2,3).
Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подго¬товить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герме¬тизации производится дальнейшая обра-ботка продукта и его хранение.
1.1.4.1 Подготовка сырья
Поступившее в консервное производство основное сырье перед фасова-нием в банки надлежащим образом подготавли¬вают.
Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясо-консервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанно-сти мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяю: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.
Приемка сырья
Разделка
Обвалка, жиловка
Нарезание на куски
«Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом
(баранина, свинина) соусе»
Перемешивание Внесение соли Обжаривание Перемешивание
мяса с мукой специй и жира мяса с ингреди-
пассированной ентами
Перемешивание
с пассированной
мукой, томат –
пастой, солью
и специями
Порционирование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
и хранение
Упаковывание
Рис.1.1. Технологический процесс производства натурально-кусковых
консервов
Приемка мясного сырья
Разделка, обвалка, жиловка
«Каша особая» «Солянка с мясом»
«Мясо с картофелем»
Измельчение мясного сырья Нарезание мясного сырья
на волчке на куски
Подготовка растительного
сырья
Перемешивание мясного сырья
с растительным, солью, специями
питьевой водой
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис.1.2. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов
Приемка (размораживание) сырья
Зачистка, промывка
«Рагу» Обвалка, жиловка
Варка или бланширование
Измельчение Обвалка
«Субпродукты измельченные» Паштеты «Любительский»
«Зельц красный» «Особый»
«Арктика»
Перемешивание сырья с другими Куттерование, приготовление
компонентами рецептуры паштетной массы
Порционирование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис. 1.3. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов
Приемка сырья
Опаливание
Потрошение Инспекция
Промывание Зачистка
«Курица в собственном соку» «Мясо куриное в желе»
«Рагу куриное в желе»
Разделка Бланширование
Разделка
Обвалка
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис.1.4. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы
Входной контроль
Подготовка сырья
Мясо (говядина) Соль, пряности, лавровый лист Жир топленый
Супро ЕХ 33 : вода - 1:8
Обвалка, разделка, Растапливание
Жиловка
Измельчение
Перемешивание
Фасование
Контроль качества Герметичное
закаточного шва укупоривание
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества Стерилизация консервов
процесса стерилизации
Контроль качества Сортировка консервов
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.5. Технологическая схема производства мясных консервов
«Говядина тушеная троицкая»
Входной контроль
Подготовка сырья
Говядина или свинина Лук Жир-сырец Супро ЕХ 33:вода-
1:8, соль, сахар,
Обвалка, разделка, Чистка, мойка Измельчение пряности
жиловка
Измельчение Измельчение
Бланширование Пассирование
Куттерование
Фасование
Контроль качества Герметичное
закаточного шва укупоривание
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества Стерилизация консервов
процесса стерилизации
Контроль качества Сортировка консервов
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.6. Технологическая схема производства мясных консервов
«Паштет для завтрака с мясом»
Входной контроль
Подготовка сырья
Шпик свиной Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода-
1:8, соль, сахар,
Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности
жиловка
Измельчение Измельчение Измельчение
Обжарка Пассирование
Куттерование
Фасование
Контроль качества Герметичное
закаточного шва укупоривание
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества Стерилизация консервов
процесса стерилизации
Контроль качества Сортировка консервов
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.7. Технологическая схема производства мясных консервов
«Крем любительский»
Входной контроль
Подготовка сырья
Свинина Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода-
1:8, соль, сахар,
Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности
жиловка
Измельчение Измельчение Измельчение
Обжарка Пассирование
Куттерование
Фасование
Контроль качества Герметичное
закаточного шва укупоривание
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества Стерилизация консервов
процесса стерилизации
Контроль качества Сортировка консервов
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.8. Технологическая схема производства мясных консервов
«Паштет для завтрака с печенью»
Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован¬ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини¬ны жирной, мясной и бекон-ной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впо-следствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.
Мясо обваливают по методам и приемам колбасного произ¬водства. Одна-ко имеются и некоторые отличия. Мясо, предназ¬наченное для изготовления на-туральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделя-ют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традицион-ными методами в консервном производстве применя¬ют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить опера-ции по раскрою туш, облег¬чает труд обвальщиков, дает возможность на 15 % увеличИТЬ производительность труда и на 3 % выход мяса, способствует суще-ственному снижению микробиологической обсемененности.
Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образова-ния, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Меж¬мышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г, для машин ной резки - до 2 кг и более.
В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные час-ти туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.
Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности (рис. 1.9) со шкурой применяют в основном для изготов¬ления ветчинных консервов, а мясо после обвалки - для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрез-ных и мясной кате¬гории упитанности без шкуры при полной их обвалке приго-тов¬ляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные кон¬сервы. Мясо отдельных час-тей туши можно использовать, также для производства консервов «Гуляш», «Свиные котлеты», «Фи¬лей свиной» и т. д.
При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сы-рья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в ос-новном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцирован-ной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широ-кого ассортимента.
Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осу-ществляются на конвейерных линиях, исполь¬зуемых в сырьевых цехах кол-басного производства.
Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использова-нием в консервном производстве включает их размораживание, освобожде-ние от загрязнений, удаление малоцен¬ных тканей, отделение жира.
-
Рис. 1.9. Схема использования свиных туш беконной и мясной упитан-
ности со шкурой для производства консервов:
1-ножки ( «Ножки в желе» ), 2 - окорок (2а - «Подбедерки в желе», 2б – ветчина, буженина), 3 - пашинка (3 и 46 - «Жирная свинина» ), 4 - гру-динка (4а - «Грудинка жареная в желе и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон ломтиками»), 5 - корейка (5в - филей свиной, карбонат),6- лопатка (6в - шейка ветчинная; 6г – ветчина, 6д - «Рулька в желе», 7 - щековина («Жирная свинина»), 8- мясная обрезь. Мясо после обвалки: 2в, 4в, 5б, 6б, 6в - «Свинина рубленая», «Завтрак туриста», «Фаршевые», 2г, 5а, 6а - «Шпик ломтиками», 9 - «Рульки и подбедерки в желе», «Завтрак туриста»
Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъя¬зычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75-80 0С, про¬должительность обработки 1-4 мин). После ох-лаждения го¬вяжьи и свиные языки сортируют по массе.
Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде.
Почки жилуют, разрезают на 2-4-16 частей и 2 ч вымачивают в холод-ной проточ¬ной воде.
Сердце и легкие обезжиривают, раз¬резают, зачищают от сгустков крови и крове¬носных сосудов, промывают в холодной воде.
Мозги промывают в теплой воде, удаля¬ют наружную оболочку, кро-воподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полу¬шария, вторично промывают.
Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.
Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5 %-ном растворе уксуса в тече¬ние 5 мин.
М я с о с г о л о в, д и а ф р а г м у, м я с н у ю о б р е з ь осматривают, жилуют и промывают.
М я с о п т и ц ы механической обвалки подготавливают в соотвест-вии с технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота и птицы и передают на бланширование.
Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (либо охлажден-ные) тушки птицы опаливают газовыми горелками и зачищают. У опаленных тушек отделяют головы, лапки по ска¬кательный сустав и крылышки по плече-вой сустав. У непотрошеной и полупотрошеной птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индей¬ки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжирива¬ют, промывают.
Тушки кроликов после опаливания зачитают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают во-дой или вымачивают 10-12 ч в 1 %-ном растворе уксуса.
После приемки и предварительной обработки мясо, субпро¬дукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассор¬тимента выпускаемых кон-сервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, из-мельчают (степень из¬мельчения различна); варят, бланшируют, обжаривают (либо, сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, фор¬муют и т. д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.
Измельчение мясного сырья. Измельчение - это операция, которой под-вергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном про-изводстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их заклад¬ки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски мас¬сой до 200 г.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, консер¬вов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, кутте-рах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.
Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (сте-рилизация) при изготовлении консер¬вов производится при более высоких температурах, что вызы¬вает уплотнение фарша и значительное (до 20 %) от-деление бульона, условия приготовления фарша несколько модифици¬руются. В частности, при куттеровании фарша в него дополни¬тельно вводят 3-6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норматива¬ми для фарша колбасных изделий. Повышенное содер-жание соединительной ткани, гидролизирующейся при нагреве до глютина, способствует улучшению качества фаршевых консер¬вов. Во избежание от-деления бульона предельное количество жира в используемом сырье -30 %.
Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовлен-ных из размороженного мяса, допускается исполь¬зование 0,3 % глютамината натрия. Введение в рецептуры фар¬шевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высо-ких темпе¬ратур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пище-вой ценности.
Мясную и субпродуктовую паштетную массу изготовляют по техно-логии ливерных колбас из частично или полностью бланшированного сырья, а также из содержимого консервных банок, оказавшихся негерметичными по-сле стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волч-ке, куттере (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерке или коллоидной мельнице. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов («Фарш мясной, куриный») исполь-зуют мясо механической обвалки.
Перемешивание сырья. В консервном производстве при из¬готовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасо-ванием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием («Мясной завтрак»); измельченные и бланшированные субпродукты перед фасованием («Ассорти»); для прове¬дения посола; а также мясо с измельченной свиной шкурой «Говядина (ба-ранина) для завтрака»; нарезанное или из¬мельченное мясо перед фасовани-ем в банки с солью, мукой, специями, луком, томат-пастой, сахаром, уксу-сом, овощами, крупами и т. д.; при производстве мясо-растительных консер-вов и консервов типа «Гуляш», «Мясо в белом соусе» и т. п.
Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, спо¬собствует увеличению коэффициента теплопроводности консерва и степени заполнения тары.
Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве консервов «Антре¬кот» из конского мяса, изготовленных с предварительной теп¬ловой обработкой сырья в форме, или «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда в мясо-растительные консервы. («Субпродукты рубле¬ные») соль перемеши-вают с остальными компонентами на ме¬шалке и сразу передают продукт на фасование. При изготов¬лении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль пе-рераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.
Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими вида-ми технологиче¬ской обработки: бланшированием («Почки в томатном со-усе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).
При производстве ветчинных консервов независимо от вида последую-щей тепловой обработки, а также для консервов, из¬готовляемых с предвари-тельной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса, «Мясо деликатесное кон¬ское»), посол осуществляют сухим, мокрым и сме-шанным спо¬собами.
Продолжительность и способ посола зависят от вида выра¬батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива¬ют рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатес¬ная» - 2 суток; «Ветчина пастеризованная» - 2 су-ток). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созрева¬ния 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную сви-нину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак тури¬ста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемеши¬вают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).
Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основно-го сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой об-работке: бланшированию, обжа¬риванию, варке, обжарке, копчению.
Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепло-вая денатурация белков сопровож¬дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса по-сле бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволя-ет максимально использовать полезную вме¬стимость тары при фасовании кон-сервов и увеличить концент¬рацию пищевых веществ в продукте. Одновремен-но в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом про-дукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию та-ры и приводит к повыше¬нию давления в банках при стерилизации. Бланширо-вание вы¬зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив¬ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при блан-шировании мяса в воде в зна¬чительной степени теряются растворимые пище-вые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про¬изводить бланширование паром.
Существует несколько способов бланширования мяса. По первому спо-собу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в од-ном котле бланши¬руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50- 60 мин, вторую -1 ч 15 мин и третью - 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве¬личивается продолжительность варки, плотность бульона прак¬тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.
При втором способе - бланширование мяса в собственном соку мясо за-гружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6 % массы мяса). После однократ¬ного бланширования в течение 30-40 мин бульон полу-чается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен¬ного использования в консервах без дополнительного выпарива¬ния.
При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, про¬должительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме¬нее 15 % сухих веществ.
Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя¬нистого мясного сока.
Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто¬вых, паш-тетных и некоторых других видов консервов.
Мясо птицы механической обвалки бланшируют для мясо-растительных консервов «Паштеты для завтрака» в двухстенных варочных котлах. Для предупреждения подгорания в котел в начале загружают из-мельченный жир – сырец или шпик (10 % к массе сырья), растапливают его, а затем добавляют мясную массу, и при перемешивании бланшируют до приобретения массой серого цвета, температура сырья после бланши-рования – (70 5) 0С, после чего сырье передают на куттерование.
Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширо-вания. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.
Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва¬рочные опро-кидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв¬ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 300 0С.
По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55 0С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех¬нологическую обработку.
Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв¬ляясь жидкой теплопере-дающей средой, улучшает условия на¬грева и в то же время защищает про-дукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает про-дукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхно-стный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий терми¬ческий (пирогенетический) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ¬вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице¬рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепле-ние до 10-20 % коллагена соединительной ткани.
Степень образования ароматических веществ и их вид зави¬сят от тем-пературы обжаривания: при 105-130 0С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 0С процесс интенсифицируется, при 180 0С воз-можно появление «ожога», обугливание поверхности продукта, образование ве¬ществ с неприятным вкусом и запахом.
Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не пере-греваются выше 102-103 0С, вследст¬вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен¬тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве.
Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют ме-сто потери витаминов, степень распада которых воз¬растает по мере увели-чения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком те-ряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необхо-димо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжитель-ность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш¬ком вы-соких температурах и больших размерах кусков поверх¬ностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низ-ких тем¬пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процес-са, мясо разрыхляется без образования плотной поверх¬ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа¬ются разваренными и разволокнен-ными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед¬ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав¬ляет от 35 до 60 %.
Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа¬реное», «Гу-ляш», некоторых видов консервированной продук¬ции, содержащей расти-тельные наполнители.
В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари¬вание произ-водят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с исполь-зованием костного, свиного жира, ра¬финированного подсолнечного масла, сли-вочного масла (5-10 % к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно¬гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем существенно интенсифицируется гидролиз и окис¬ление с накоплением альде-гидов и оксикислот.
Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.
Копчение и обжарку используют как этап технологи¬ческой обра-ботки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин¬ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6-8 ч), «Бекон копченый пастеризо¬ванный ломтика-ми» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).
Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об¬тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное ко-личество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосиски русские», «Сосиски рижские» и др.
Варке в консервном производстве подвергают сформован¬ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос¬ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.
Операции обжарки, варки и копчения осуществляют па обо¬рудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбас¬ном производстве.
1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов
Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа¬лы растительного проис-хождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измель-чают, промывают, зама¬чивают, бланшируют, варят и т. д.
Бобовые осматривают, очищают от примесей и раздроб¬ленных зерен, замачивают в теплой воде (1,5-3 ч), моют и бланшируют 6-30 мин.
Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу про¬мывают, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промы¬вают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на про¬тивнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.
М у ч н ы е изделия осматривают, удаляют посторонние примеси, бланшируют в кипящей воде (5-10 мин), после чего промывают холодной во-дой. К промытым макаронам, лапше, вермишели во избежание склеивания их в готовых консервах добавляют расплавленный жир.
М у к у пропускают через систему металлообнаружителей и пассеру-ют, т. е. обжаривают без жира в паровых котлах или па плитах.
О в о щ и (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, ос¬матривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, из¬мельчают.
Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично моют и режут на кубики (10-15 мм) или полоски па овощерезках.
Л у к и чеснок осматривают, очищают от покровных су¬хих листь-ев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжари-вают на костном или свином жире (5-20 % к массе сырого лука) до светло-золоти¬стого или коричневого цвета. Выход обжаренного лука состав¬ляет 60 % к массе свежего лука и жира. В консервном произ¬водстве допускается ис-пользование заготовленного впрок, нор малыш обжаренного в растительном масле лука, после того как с него стечет масло.
Сушеный лук после разборки и инспекции пропускают через систему магнитной очистки, замачивают в воде и направляют на обжаривание.
Белые коренья (пастернак, сельдерей) перед закладкой в банки моют, очищают, измельчают (шинкуют) и исполь¬зуют в сыром виде.
Перец, гвоздику, к а р д а м о н осматривают, измель¬чают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитоуловители.
Лавровый лист перед закладкой в бачки осматривают, удаляют по-сторонние примеси, веточки, загнившие и заплесне¬вевшие листья, затем про-мывают холодной водой.
Бульоны, являющиеся составной частью некоторых ви¬дов консер-вов и при охлаждении образующие желе, получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранив¬шихся после обвалки не более 24 ч, сухо-жилий, мясокостного, сырья.
Для приготовления костного бульона поделочную кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Кость для про¬изводства клея после мойки измельчают. Затем кости обжа¬ривают в газовых опалочных печах в течение 20- 40 мин при 120-160 0С, чтобы получающийся бульон имел коричневую ок¬раску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, зали-вают водой (соотношение кости к воде 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-95 0С. По оконча¬нии варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона по отношению к кости должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.
В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, дово¬дят ее до кипения, загружают в нее кость (соотношение воды к кости 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала кость на 10-15 см. Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон пе¬реливают в другую емкость. Отстоявшийся бульон выпарива¬ют 20-30 мин при кипении в котле, фильтруют и используют при заливке в банки для приготовления соусов.
Бульоны из крылышек, ножек и костей птицы готовят таким же обра-зом. К концу варки бульон из птицы должен стать про¬зрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застуд¬невающей способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса - соль в соответствии с рецептурой.
Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов по-сле бланширования мяса (три раза в одной воде либо один раз в присутст-вии 4-20 % воды) и бульона после варки кости. Такие бульоны также от-стаивают, и с их по¬верхности удаляют жир. Обезжиренный бульон фильтру-ют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию (менее 15 % сухих веществ), его упаривают. Упаривать бульон лучше под вакуумом, но температура его при любом способе выпаривания должна быть не ниже 65 0С, так как он является хорошей питательной средой для развития микроор-ганизмов. В случае длительного выпаривания при атмосферном давлении ка-чество бульона ухудшается, в результате чего он плохо желатинизируется. В та-ких случаях к бульону добавляют 0,5-I % желатина.
Бульоны из мясокостного сырья готовят подобным образом. Однако вре-мя варки составляет 4 ч (соотношение кости и воды 1:1).
Для приготовления бульонов для консервов «Языки в же¬ле» исполь-зуют сухожилия с ног крупного рогатого скота. Ко¬тел с сухожилиями зали-вают водой, перемешивают, сливают воду и вновь заливают чистую холод-ную воду, после чего ее кипятят 10 мин при постоянном перемешивании. Го-рячую воду сливают, вновь заливают сухожилия холодной водой (из рас¬чета 4 ч. воды на 1 ч. сухожилий), доводят температуру до 85 0С. при которой и ведут варку в течение 14-16 ч. Во избе¬жание помутнения бульона доводить во-ду до кипения не ре¬комендуется. Бульон фильтруют и используют для за-ливки в банку.
Качество бульонов, используемых в консервном производст¬ве, опреде-ляют в лаборатории, просматривая прозрачность и плотность. Застудневаю-щие бульоны (желе) получают путем набухания желатина в воде (1:50) в тече-ние 40-50 мин и исследующего растворения его при перемешивании в на гре-том до 60-70 0С.
Для консервов, содержащих желе, не обязательно специ¬ально приго-тавливать бульоны или раствор желатина. В неко¬торых видах консервов («Завтрак туриста») в состав фарша вводят соответствующим образом под-готовленное коллагенсодержащее сырье, которое при последующей тепло-вой обработ¬ке приобретает способность к застудневанию. Предваритель¬ную подготовку этого сырья проводят двумя способами: с на¬греванием и без него.
При обработке сырья без нагревания ахилловы сухожилия, жилки, со-единительную ткань и очищенную от щетины, и обез¬жиренную свиную шкур-ку загружают в двухстенный котел, за¬ливают холодной проточной водой и пе-ремешивают до исчезно¬вения мути. Затем воду сливают, и сырье вновь за-ливают чи¬стой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После про-мывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке снача¬ла через решетку с крупными отверстиями, затем через решет¬ку с отверстиями диаметром 3 мм.
При обработке с нагреванием сырье после промывки зали¬вают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, охлаж¬дают в тазах слоем 10 см до 0-4 0С. Охлажденное сырье вы¬гружают из тазиков, режут на полосы, вторично измельчают на волчке че-рез решетку с отверстиями диаметром 2 мм и в мешалке перемешивают с мя-сом.
Соусы придают консервам специфический вкус и привле¬кательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет па формирование вку¬са и вида готового соуса, их подраз-деляют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный.
Название соуса зависит от вида наполнителя; у томатного соуса им является томат-паста, у сметанного - сметана, у сладкого - жженый сахар, у бе-лого - пассерованная мука.
Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следу¬ющей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассе¬рованную (обжаренную) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вно¬сят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и вновь при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус за-ливают в банки при 70-75 0С.
1.1.4.3 Подготовка тары
Банки и крышки не должны иметь загряз¬нений, остатков флюса от пай-ки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внут-ренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в резуль¬тате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.
Тара должна пройти предварительную санитарную обработ¬ку, сни-жающую микробиальную загрязненность. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия. После мойки банки обрабаты¬вают острым па-ром и горячей (95-98 0С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.
Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорга¬низмов не ме-нее чем в 99 % вымытых банок.
Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее об-сушивание производят на специальных устрой¬ствах конвейерного типа, ко-торые состоят из нескольких сек¬ций: мойки (замачивания), шпарки, ополас-кивания и подсуши¬вания.
1.1.4.4 Порционирование и закатка банок
В мясопорционном отделении заполняют продуктом подго¬товленную та-ру, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно¬временной маркировкой ее, проверяют гер-метичность банок.
При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических ус-ловий.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компо-ненты - бульон, соусы.
В зависимости от вида сырья и степени механизации произ¬водственного процесса порционирование и фасование произво¬дят вручную или механизи-рованным способом.
При ручном порционировании взвешивают содержимое каж¬дой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в оп¬ределенной последователь-ности: вначале укладывают лавро¬вый лист, соль и специи, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соот-ветствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.
При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо туше-ное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паш¬тетные консервы и др. Ос-тальные виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консер-вы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механи¬зированное порционирование обеспечивает более низкую обсе-мененность закладываемого в банку сырья.
При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продук¬та) и закаточной машиной. Автоматическое дозирование ком¬понентов рецептур, включающих мясо, на-резанное на куски («Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах ЛДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фар-ша и паштетной массы — на шпри¬цах-дозаторах «Идеал» и САМ.-80, имею-щих Г-образную изо¬гнутую цевку.
При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, кол¬басный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные кружочки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.
Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспорте¬ру переда-ют на контрольное взвешивание и закатку.
Контрольное взвешивание производят вручную на цифер¬блатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не до-пустить производства незапол¬ненных (легковесовых) и переполненных (тя-желовесных) ба¬нок. Для определения массы нетто каждой банки необходи-мо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на осно¬вании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдель-ных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %.
Особое внимание при этом должно быть уделено тому, что¬бы на бор-тах банок, поступающих па закатку, не было кусков мяса, так как их присут-ствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспор¬теру пода-ют на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных маши-нах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдав¬ливая металл внутрь банки, или (реже) с помо-щью типограф¬ской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на до¬нышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ-мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крыш-ке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготов-ления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «Л» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву «3», ассортиментный номер (1-3 знака).
На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (с указанием смены, даты выработ¬ки и ассортимент-ного номера), так как остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экс¬портных поставок, несмотря на наличие этикет-ки, маркировку банок наносят полностью в две строчки, причем дополни-тельно RO второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов («В» — высший сорт).
Для нанесения знаков на концы банок применяют автомати¬ческие мар-кировочные машины ударного и ротационного дей¬ствия.
Сущность процесса закатки состоит в герметическом при¬соединении крышки к корпусу банки путем образования двой¬ного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в соб¬ранном виде пара плотно зажимается между верхним и ниж¬ним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатыва-ет его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обуслов-ливают выполнение закатывания в две по¬следовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, пол¬ная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и зака¬точных роликов первой и второй операций. Закатку можно осу¬ществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закаточные машины различного ти¬па: полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашенные без вра-щения банки; автоматические однобашенные ва¬куум-закаточные установки с механическим, тепловым ваку¬умом с клинчером и без клинчера.
Полуавтоматические закаточные машины предназначены для пред-приятий малой мощности, а также для укупорки на¬полненных банок, содер-жимое которых необходимо утрамбовы¬вать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.).
Автоматические закаточные машины предназначены для маркировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в разреженной атмосфере) и подсчета цилиндрических консерв¬ных банок. По конструктивным призна-кам они подразделяют¬ся на однопозиционные и двухпозиционные линейные и многопозиционные карусельные, однобашенные или двухбашенные.
Автоматический процесс закатки или укупорки банок для безваку-умных автоматов осуществляется непрерывно и состо¬ит из следующих операций: приема банок с цеховых транспортных устройств, выдачи крыш-ки из магазина, маркировки кры¬шек, подачи банок и крышек к закаточно-му ротору и их отно¬сительной ориентации, установки крышки на банку, установки собранных банок с крышкой в патрон закаточного механизма,
закатки банки роликами I и 2 операции, съема банки, подсче¬та готовых изде-лий, подачи готовых изделий на цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Так работают автоматические однобашенные и двухбашенные закаточные машины.
В консервной промышленности широко используют вакуумирование содержимого банок перед за¬каткой. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования и находится между кусками мяса, в порах и частично рас-творен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой кон¬сервной таре оказы-вает нежелательное воздействие на продукт и тару, как во время стерилиза-ции, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызыва-ет коррозию ме¬талла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрица¬тельно сказывается на качестве жира (возрастает пе-рекисное и кислотное числа, рН и общая кислотность продук¬та), катализирует разрушение вита-минов и ароматических ве¬ществ, создает благоприятные условия для разви-тия аэробных бактерий, что в конечном итоге приводит к ухудшению качест¬ва консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, обла¬дающий низкой теплопроводностью, уменьшает скорость про¬грева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерили¬зации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что со-провождается появлением брака консервов в виде деформации или разрыва банок.
Использование вакуумирования позволяет не только умень¬шить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность од-новременно удалить из банки газо¬образные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной потемнения внутренней поверх-ности тары.
Для проведения закатки с одновременным вакуумированием используют различные вакуум-закаточные машины.
1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок
После закатки банок на любом типе машин, исключая ва¬куум-закаточные, в технологической линии предусмотрена про¬верка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо за-катанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится актив¬ный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Бан¬ки па герметич-ность проверяют несколькими способами: ви¬зуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
При обнаружении негерметичности банки удаляют с кон¬вейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое пе¬рекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вто¬рично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки.
Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на за-катку. Если число негер¬метичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч про-верки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.
После проверки на герметичность банки передают на стери¬лизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя по¬сле фасования продукта в банки и до начала стерилизации. Продолжительность всего процесса, начи-ная с момента закат¬ки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. Нарушение этих условий приводит к интенсивному развитию микроорганизмов в сырье и, как следствие, к браку консервов.
1.1.4.6 Термообработка
В процессе произ¬водства консервов для обеспечения стабильности про-дукта при хранении используют такие способы термообработки, как сте¬рилизация, пастеризация, тиндализация.
Стерилизация - одна из основных операций технологиче¬ского процесса производства консервов, которую проводят, на¬гревая продукт до температуры выше 100 0С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.
Основными источниками загрязнения консервов до стерили¬зации яв-ляются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем об-щая бактериальная обсемененность содер¬жимого консервов может достигать I .I012 клеток в 1 г (см3) при регламентируемом уровне от I04 до 2 .105 бактерий.
Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганиз¬мов, которые могут развиваться при обычных условиях хране¬ния и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятель¬ности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителя токсигенных спорообразующих анаэробов Cl. botulinum и гни-лостные анаэробы Cl. sporogenes, Cl. perfringens, С!, putrificum. Кроме анаэро-бов, в консервах находятся аэробы, тер¬моустойчивые и термофильные микро-организмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.
Нагрев мяса при температуре 134 0С в течение 5 мин унич¬тожает практи-чески все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорга-низмов. Однако воздействие повы¬шенных температур приводит к необрати-мым глубоким хими¬ческим изменениям продукта, обусловливающим сниже-ние его качества' и пищевой ценности. В связи с этим наиболее рас¬пространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопро-дуктов ниже 135 0С (в пределах 120 0С). При этом подбирают такую продолжи-тельность нагрева, которая обеспе¬чивает достаточно эффективное обезврежи-вание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.
Правильно выбранный и научно обоснованный режим сте¬рилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать вы-сокое качество консервируемого про¬дукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой «промышленной стерильности»), при которой пол¬ностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и па-тогенные формы, а количество неопасных для здо¬ровья человека микроор-ганизмов не превышает установленных норм.
Не исключается наличие в стерилизованных консервах еди¬ничных спор мезофильных бацилл типа Вас. subtilis (сенная па¬лочка). Вас. mesentericus (кар-тофельная палочка) и Вас. сеreus. Однако для поддержания высокого санитар-но-гигиениче¬ского уровня консервного производства степень обсемененности сырья до стерилизации спорами этих микроорганизмов не должна превы-шать 103 на 1 г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не бо-лее 1 споры на 10 г готового кон¬сервированного продукта.
Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда до¬стигается абсолютная стерильность консервов, но обеспечивается их доброкачествен-ность и стойкость к хранению.
Влияние нагрева н а микрофлору. Нагрев при температу-рах выше 100 0С уничтожает в основном вегетатив¬ные формы микроорганизмов и большую часть споровых, что обусловлено денатурацией белков прото-плазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под воздей-ствием термообработки перерождаются сохранившиеся споры, их спо¬собность к прорастанию резко снижается. Количество остаточ¬ной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки.
Период, в течение которого при данной температуре стери¬лизации по-гибают микроорганизмы, называют временем отми¬рания. Понятие «время отмирания» является условным, так как, во-первых, мгновенно нагреть систему, содержащую мик¬робы, до температуры собственно стерилизации практически невозможно и, во-вторых, даже после самых жестких условий стерилизации в объектах могут быть обнаружены живые мик¬робные клет-ки, хотя и в очень малых концентрациях. Однако в реальных условиях стерилизации содержимое консервов про¬гревается не одномоментно, а по-степенно: теплопередача идет от периферии банки к центру. При этом центральная часть начинает стерилизоваться при заданной температуре значи¬тельно позже, чем периферийные слои.
В связи с непрерывностью теплового воздействия на про¬дукт при расчете времени отмирания ориентируются на мик¬рофлору, находящую-ся в центральной части банки, и отсчет времени ведут с момента достиже-ния температуры собственно стерилизации в наиболее удаленном от пери-ферии месте, находящимся вблизи геометрического центра банки.
В условиях стерилизации консервов значение вре¬мени отмирания зави-сит не только от температуры собственно стерилизации, но и от характери-стики микрофлоры, состава консервов, условий технологической обработки и ряда других факторов.
Условия отмирания для данного вида микроорганизмов всегда опре-деляются соотношением «температура - время».
Для каждого вида микроорганизмов существует обратная зависимость между временем отмирания и температурой при одинаковом стерилизующем эффекте, т. е. с повышением тем¬пературы стерилизации время отмирания снижается в геомет¬рической прогрессии.
В полулогарифмических координатах эта зависимость вы¬глядит в виде прямой (рис.1.10) и ее можно охарактеризовать математическим выражением
lg (y/ ) = x/z, (1.1)
где у- ордината любой точки на кривой времени отмирания: т - время отмира-ния, соответствующее какой-либо эталонной температуре; х - раз¬ность между двумя сопоставляемыми температурами стерилизации; z - раз¬ность температур за один логарифмический цикл, вызывающая уменьшение времени отмирания на один порядок, т.е. в 10 раз.
На основании рассмотренного выражения можно лишь тео¬ретически оп-ределить время, соответствующее любой выбран¬ной температуре стерили-зации. Однако данное время отмира¬ния справедливо лишь в идеальном (ли-бо частном) случае, так как им не учитываются характеристики микробиоло-гической составляющей (кроме вида), физические, физико-химические и теп-лофизические свойства продукта, тип тары, состояние консерва в момент стерилизации и т. д.
Каждый вид микрофлоры обладает своим собственным вре¬менем отми-рания в силу различной устойчивости к нагреву. Термоустойчивые и термо-фильные микроорганизмы могут при¬спосабливаться к высоким температурам. При этом в присут¬ствии термофильных мезофильные микроорганизмы часто так¬же приобретают термоустойчивость. Как правило, споры ана¬эробов отми-рают медленнее, чем споры аэробов. Из анаэробов наиболее опасен Cl. botulinum, токсин которого даже в малых дозах смертелен для человека.
Споры палочки CL botulinum выдерживают кипячение в те¬чение 3-6 ч, при 105 0С они гибнут через 2 ч. Дробная стери¬лизация не освобождает мясо-продукты от спор. Устойчивость их к нагреванию зависит от состава среды. Токсин Cl. botulinum очень сильный, не разру¬шается под влиянием пищева¬рительных соков, но инактивируется через 30 мин при 80 0С. Не только различ-ные виды, но и различные штаммы одного и того же вида образуют споры с различной резистентностью к воздействию высоких темпера¬тур. Например, пе-риод инак¬тивации спор различных штаммов CI. botulinum при 110 0С от 7 до 16 мин. Термо¬устойчивость спор, выросших в стерилизованном мясе, в 3 раза выше, чем у спор, культивированных на сыром.
Рис. 1.10. Зависимость времени отмирания от температуры
в полулогарифмических координатах
Споры отмирают по стадиям: на первой (стадия быстрого отмирания) уничтожается более половины спор, находящихся н продукте; па второй число жизнеспособных спор уменьшает¬ся по логарифмической кривой; в третьей скорость отмирания небольшого количества оставшихся спор умень-шается. Данное обстоятельство принимают во внимание при расчете условий стерилизации консервов графоаналитическими методами.
В производственных условиях определение степени бакте¬риальной об-семененности консервов перед стерилизацией. про¬изводят ежедневно: один раз в смену па каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Максимально; до¬пустимое количество микробных клеток в банках не должно превышать 2 .105 бактерий в 1 г.
Дополнительным нормативным показателем, характеризую¬щим сани-тарное состояние производства, может служить об¬щее количество сапро-фитных микробов на рабочих поверхно¬стях технологического оборудования: при наличии свыше 1000 микробных клеток в 1 мл смыва санитарное состоя-ние произ¬водства считают неудовлетворительным.
в большинстве случаев устойчивость микроорганизмов к нагреву уве-личивается с возрастом. Старые культуры имеют более высокую приспособ-ляемость к изменяющимся внешним условиям и могут выдерживать значи-тельно более жесткие ре¬жимы стерилизации.
И з м е н е н и е в м я с е п р и с т е р и л и з а ц и и. Режим стери-лизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 0С, сохра¬няет особен-ности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и ха-рактерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых ве-ществ, сваривание и гид¬ротермический распад коллагена соединительной ткани, окис¬ление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных ве-ществ, структуры и органолептических показателей. Однако по сравнению с нагревом при умеренных температурах стери¬лизация в значительной степени катализирует скорость гидро¬литических процессов основных компонентов мя-са, глубина ко¬торых возрастает с увеличением продолжительности стерилиза¬ции и повышением температуры.
Гидролиз высокомолекулярных азотистых веществ. В ре¬зультате воз-действия стерилизации в мясе может происходить глубокая деструкция рас-творимых белковых веществ до полипептидов. При этом часть полипептидов гидролизуется до низ¬комолекулярных азотистых оснований. Имеют место про-цессы дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокис¬лот, со-провождающиеся разрушением и потерей части из них, в том числе и неза-менимых.
Повышение температуры и увеличение продолжительности нагрева вызывают усиление гидротермического распада колла¬гена до глютина и гид-ролиз глютина до глютоз.
Изменения коллагена при стерилизации играют положи¬тельную роль, так как сваренный коллаген лучше переварива¬ется, образует бульоны, за-студневающие при охлаждении до состояния желе. Образующиеся питатель-ные бульоны хорошо связывают воду. Скорость и степень распада коллагена при тепловой обработке резко возрастают с увеличением степени измельчения соединительной ткани. Благодаря гидролизу кол¬лагена в мышечной ткани продукт становится более «нежным». В связи с этим в консервном производ-стве широко используют мясо I и 2 сортов, содержащее значительное количе-ство соеди¬нительной ткани.
В целом температуры, характерные для процесса стерили¬зации кон-сервов, отрицательно сказываются на пищевой цен¬ности белковых веществ, особенно растворимых. С повышени¬ем температуры и длительности нагрева возрастает степень коагуляционных изменений, причем, чем выше степень аг-реги¬рования, тем медленнее идет переваривание денатурированно¬го белка пищеварительными ферментами: перевариваемость и усвояемость стерили-зованного мяса ниже, чем у вареного.
Использование необоснованно жестких режимов стерилиза¬ции приво-дит к значительному снижению уровня пищевой цен¬ности продукта.
Высокое качество мясных консервов грубых структур мож¬но сохра-нить при температуре до 120 0С. Для большинства де¬ликатесных консервов максимально допустимая температура стерилизации не должна превышать 110-114 0С, для сосисок, ветчины, бекона - около 100 0С (не ниже).
Изменения жиров. В условиях стерилизации существенно ускоряется гидролиз триглицеридов и насыщение двойных свя¬зей радикалов жирных ки-слот гидроксильными группами. При¬сутствие свободных жирных кислот ин-тенсифицирует образова¬ние оксисоединений. Свидетельством этих измене-ний являются рост кислотного числа и уменьшение йодного и роданового чи¬сел. Воздействие повышенных температур может приводить также к термической полимеризации и окислению жиров. Об¬разующиеся при этом карбонильные соединения с длинной цепью обладают токсическими свой-ствами.
Присутствие белковых веществ в мясе в некоторой степени тормозит ход окислительных и гидролитических процессов, что, очевидно, обусловлено ан-тиокислительным действием некото¬рых аминокислот.
Рассмотренные изменения жиров под воздействием стерили¬зации дают основания полагать, что высокотемпературная об¬работка приводит к сниже-нию биологической ценности жира.
Изменения экстрактивных веществ. При стерилизации име¬ют место два диаметрально противоположных процесса: накоп¬ление экстрактивных ве-ществ в результате распада высокомо¬лекулярных соединений и уменьшение их количества вследст¬вие распада под влиянием нагрева. Как следствие этого, состав летучих веществ и их концентрация в стерилизованном мясе отлича-ются от их состава в мясе вареном, что приводит к появлению у продукта специфического запаха — «аромата авто¬клава».
В то время как в мясе, нагретом при температурах ниже 100 0С, ре-шающая роль в аромато - и вкусообразовании при¬надлежит глютатиону, глю-тамину, глютаминовой и адениловой кислотам, развитие в консервированных мясопродуктах «при¬вкуса стерилизации» обусловлено в основном накоплени-ем ко¬нечных продуктов гидротермического распада белков - аммиа¬ка, углеки-слого газа, сероводорода, меркаптанов. Аммиак об¬разуется вследствие деза-минирования аминокислот. Углекислый газ выделяется при разрушении би-карбонатной и углеводной систем мяса, а также при декарбоксилировании аминокислот. Водород, сероводород и меркаптаны накапливаются при рас-па¬де серосодержащих аминокислот и глютатиона. Количество об¬разовавшегося сероводорода возрастает по мере увеличения температуры стерилизации и сдвига рН в щелочную сторону (выше 6,0).
Наличие газообразных продуктов распада белков не только ухудшает органолептику готовых консервов, но может вызы¬вать бомбаж.
На процесс образования специфических запаха и вкуса у консервиро-ванного мяса существенно влияет также присутствие альдегидов, летучих жир-ных кислот и продуктов меланоиднообразования. Скорость реакции меланои-динообразования ин¬тенсифицируется как высокими температурами стерили-зации, так и увеличением количества свободных аминокислот и глю¬козы. Воздействие повышенных температур катализирует гид¬ролиз гликогена и полисахаридов: нагрев при 113 0С в течение I ч приводит к снижению коли-чества гликогена на 22-25 % при параллельном увеличении содержания глю-козы.
Изменение витаминов. Витамины весьма неустойчивы к на¬греву, но так как они по своей структуре относятся к разным группам, то и разрушение отдельных витаминов при стерили¬зации различно. Степень потерь витами-нов в значительной сте¬пени зависит от рН среды, присутствия кислорода, продолжи¬тельности и температуры нагрева.
Наименьшей устойчивостью обладают витамины С, D, В, тиамин, нико-тиновая и пантотеновая кислоты. В зависимости от вида стерилизуемого продукта и выбранных режимов уровень их потерь достигает 40-90 % по отношению к содержанию в исходном мясе. В частности, потери витамина В1 при производстве консерва «Свинина тушеная» составляют 56-86 %.
Наиболее термостойки витамины А, Е, К, В2. При этом резистетнт-ность витамина А проявляется лишь в отсутствии кислорода.
Изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой стерили-зации, сопровождающейся денатурацией растворимых белковых веществ и гидротермическим распадом коллагена, происходит более выраженное по сравнению с варкой упроче¬ние структуры мясных изделий и снижение водо-удерживающей способности. Повышение жесткости мяса обусловлено силь-ной его усадкой (диаметр мышечных волокон после стерилизации уменьшается на 26-30 %. а длина соединительнотканных про¬слоек - в 2-2,5 раза) и выпрессо-выванием части слабосвя¬занной влаги. Степень изменения этих показателей зависит не только от свойств используемого сырья, но и режима стерили¬зации. Длительный нагрев при высоких температурах суще¬ственно ухудша-ет структурно-механические свойства либо в результате повышения жесткости мяса (в случае высокого со¬держания в консервах мышечной ткани), либо разволокнения мяса (при наличии больших количеств соединительной ткани). Таким образом, ухудшение качества консервированных мя¬сопродуктов при стерилизации обусловлено уменьшением до¬ли полноценного белка, интен-сификацией окислительно-гидро¬литических процессов в жире, потерями вита-минов, нежелатель¬ными изменениями экстрактивных веществ и структурно-механических свойств, причем последние оказывают существенное влия¬ние на органолептические характеристики готового продукта.
Понятие о формуле стерилизации. Мгновенно нагреть кон-сервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать оп-ределенное время отмирания микро¬организмов, невозможно. Банки загружа-ют в аппараты перио¬дического или непрерывного действия, прогревают уста-новку и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в тече-ние периода отмирания микроорганизмов, после снижения температуры ап-парата банки выгружают, и цикл повто¬ряется. Условную запись теп-лового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия эта за-пись имеет вид:
(A + B+С)/T, (1.2)
где А - продолжительность прогрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность собственно сте¬рилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, по-зволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная темпе¬ратура стерилизации, 0C.
Принимая во внимание, что мясопродукты обладают значи¬тельно меньшей теплопроводностью, чем тара, при расчетах формулы стерилизации тепловое сопротивление банок (даже стеклянных) не учитывают.
Выводы, име¬ющие существенное значение при определении необходи-мых условий стерилизации:
температура содержимого консервов в процессе нагрева изменяется во времени, причем консервы по объему прогрева¬ются неравномерно;
при идентичных условиях нагрева жидкая часть консервов прогревается быстрее плотной;
наиболее трудно прогревается точка, расположенная не¬сколько выше геометрического центра банки, так как теплопе¬редача со стороны крышки тормозится (в невакуумированных консервах) наличием воздушного пузыря в незаполненном про¬странстве консерва;
температура по времени в центральной зоне консерва из¬меняется ина-че, чем в самом аппарате (автоклаве).
Таким образом, значение величин А, В, С и Т в формуле стерилизации характеризует лишь режим работы аппарата и не отражает степени эффек-тивности действия параметров тер¬мообработки на консервируемый продукт.
Несмотря на различия в характере изменения температуры по времени в центре консерва и в автоклаве (греющей среде), между ними существует зависимость при постоянных условиях (вид, размер, форма тары, состав и теп-лофизические свойства продукта): уровень температуры в центре банки яв-ляется функцией температуры греющей среды. Эта зависимость лежит в ос-нове методов графоаналитического расчета формул стерилизации, обеспечи-вающих установление таких параметров теплового режима греющей среды (температуры и продолжительности), которые бы создавали необходи-мый уро¬вень термовоздействия для наиболее труднопрогреваемой (централь-ной) части банки.
Рассматривая величины, входящие в формулу стерилиза¬ции, можно заметить, что величину Т выбирают как макси¬мально допустимую темпе-ратуру для данного вида консервов (т. е. вызывающая наименьшие измене-ния качественных пока¬зателей продукта), а значения А и С зависят в основном от конструктивных особенностей автоклава. Величина А является функцией размеров аппарата и разности между заданной тем¬пературой стерилизации и начальной температурой консерва. Чем выше начальная температура со-держимого банки, тем меньше времени А требуется для ее прогрева до необ-ходимого уровня Т.
Так как технические характеристики автоклавов различа¬ются незна-чительно, а температура продукта регламентируется условиями фасования на относительно постоянном уровне, значение величины А будет зависеть лишь от объема и вида тары. В связи с этим при работе на вертикальных ав-токлавах пользуются постоянными заданными значениями А: для жестя¬ных банок вместимостью до 1 кг - 20 мин, для банок большей вместимости - 30 мин, для стеклянных банок вместимостью 0,5 кг - 25 мин, вместимостью I кг - 30 мин.
Значение величины С обусловлено необходимостью выравни¬вания дав-ления в отстерилизованной банке с атмосферным пе¬ред разгрузкой автокла-ва. Пренебрежение этапом снижения давления приводит к необратимой де-формации жестяных банок или к срыву крышек со стеклянной тары.
Нагрев продукта в процессе стерилизации (этапы А и В) сопровождается увеличением внутреннего давления внутри банки, величина которого скла-дывается из парциальных давле¬ний водяных паров, воздуха и газов, выде-ляющихся из продук¬та под действием термообработки, а также давления, вызы¬ваемого тепловым расширением продукта. Величина избыточ¬ного внутреннего давления в герметичном объеме банки зави¬сит от содержания влаги в содержимом банки, степени вакуумирования консервов, степени рас-ширения продукта в резуль¬тате нагрева (1,04-1,07), а также от коэффициента заполнения банки и степени увеличения объема тары вследствие теплового расширения материала и вспучивания концов банок.
Необходимое для разгрузки автоклава снижение давления в аппара-те до атмосферного по окончании стерилизации при¬водит к увеличению пе-репада давлений в банке и автоклаве, так как консервы сохраняют высокую температуру. По этой причине давление выравнивают постепенно, подавая в авто¬клав холодную воду под давлением, равным установившемуся в нем к концу стерилизации. В результате быстрого охлажде¬ния консервов внут-реннее давление падает, что позволяет осторожно понижать давление в са-мом автоклаве. Конечная температура охлаждения для жестяных банок пе-ред их вы¬грузкой из автоклава установлена в пределах 40-45 0С.
Период времени, необходимый для снижения давления в аппарате (величина С), регламентируется технологическими инструкциями, зави-сит от вида, типа, размеров банки и тем¬пературы стерилизации и составляет в среднем 20-40 мин. Необоснованное сокращение периода снижения темпе-ратуры и давления в автоклаве приводит к образованию дефектов ба нок («птичек», «хлопуш» и г. д.).
Вопрос сокращения длительности цикла стерилизации частично может быть решен за счет использования стерилизато¬ров непрерывного действия, например гидростатических, в которых отпадает необходимость предвари-тельного прогрева ап¬парата, две величины (А +В) образуют одну (В'), и фор-мула стерилизации приобретает вид (В'+C)/T. Применительно к аппаратам периодического действия значение Т зависит от ви¬да консервируемого про-дукта. Величины А и С являются постоянными для данного автоклава и типа консерва. Таким об¬разом, основная задача при расчете формулы стерилиза-ции заключается в определении величины В как функции перемен¬ной тем-пературы в центре банки в период отмирания микро¬флоры.
Определение форму л ы с т е р и л и з а ц и и по величине стери-лизующего эффект а. Используя в качестве критерия эффективности стерилизации степень инакти¬вации микроорганизмов, формулу стерилизации определяют практическим, аналитическим и графическим методами.
В соответствии с практическим методом (методом заражения) в консервируемое сырье вводят определенное ко¬личество наиболее распростра-ненного, термоустойчивого вида бактерий и при постоянных значениях А, С и Т, изменяя про¬должительность В в широком диапазоне, определяют опытным пу-тем (по степени инактивации микрофлоры) необходимый ре¬жим стерилиза-ции. Данный метод трудоемок, дает большую ошибку.
При использовании аналитического и графического мето¬дов перед расчетом задаются следующими теоретическими предпосылками:
споры микроорганизмов начинают отмирать в консерве при достижении температуры (в центре банки) в 100 0С, причем их инактивация происходит в течение всего периода воздействия повышенных температур;
скорость отмирания спор зависит от температуры нагрева;
общий эффект отмирания представляет собой сумму отдель¬ных, дости-гаемых в каждой точке термограммы (при темпера¬турах выше 100 0С) стери-лизующих эффектов;
Сущность аналитического метода заключается в установлении зависимости между температурами в автоклаве и в центре банки, на осно-ве чего коррелируют режимы рабо¬ты автоклава и условия отмирания мик-роорганизмов в консерве. Использование аналитического метода возможно лишь при условии прогрева консервов путем теплопередачи, когда зави¬симость между логарифмом разности температур в автоклаве и временем нагрева выражается прямой линией. Практическое применение аналитическо-го метода требует определения зна¬чений некоторых величин, входящих в рас-четную формулу, экс¬периментальным путем.
Наиболее распространен и точен графический метод расчета фор-мулы стерилизации, основанный на построении термограммы стерилизации консерва (по центральной зоне), определении полученного общего эффекта инактивации спор (FЭФФЕКТ) и сопоставлении последнего с нормативным рас-чет¬ным эффектом (F0). Понятие стерилизующего эффекта было введено в кон-сервное производство для приведения равных ре¬жимов к единому сравнимому показателю, представляющему интегральный эффект от действия температу-ры и продолжи¬тельности стерилизации. Стерилизующий эффект (Fэффект) - это показатель надежности режима стерилизации консервов, выраженный в минутах, при определенной (условной) темпе¬ратуре. В качестве условной принята температура 121,1 0С (250 0F).
Таким образом, под FЭФФЕКТ данного режима понимают продолжитель-ность абстрактного равноценного режима стерилизации, проводимого при условии, что содержимое банки мгно¬венно прогревается от исходной темпе-ратуры до 121.1 0С и выдерживается при этой температуре в течение дан-ного времени, после чего температура немедленно снижается.
В соответствии с изложенными принципами расчет произ¬водят сле-дующим образом.
На первом этапе задаются постоянными значениями А, С и Т экспери-ментальной (предполагаемой) формулы стерилиза¬ции, вместимостью и фор-мой банки, видом продукта, типом преобладающей в сырье микрофлоры, ее на-чальной и конечной (допустимой для готового консерва) концентрацией. Величину В устанавливают произвольно. В центральную зону продукта вводят термопару и, осуществляя работу автоклава по исследуемой формуле стерилизации, через определенные интервалы времени (обычно 5 мин) реги-стрируют изменение температуры в консерве и строят термограмму. При этом каждому участку термограммы (лежащей выше 100 0С), характеризуемому зна¬чениями температуры и продолжительности, будет соответствовать опреде-ленный стерилизующий эффект.
Общий эффект стерилизации спор (Fэффект) для экспериментальной формулы стерилизации представляет собой сумму элементарных стерили-зующих эффектов, достигаемых в каждой точке кривой нагрева и охла-ждения консервов. Графически величина FЭФФЕКТ на термограмме выражена площадью, в зо¬нах температур выше 100 0С и состоящей из элементарных пло-щадей-трапеций. Рассчитав площадь каждой трапеции и, определив их сумму, можно найти величину FЭФФЕКТ. Допуская некоторую погрешность и используя формулу приближенного интегрирования по методу прямоугольников, находят значение эффекта стерилизации.
FЭФФЕКТ = КF d = y1KF1 + y2KF2 +…ynKFn y(KF1 + KF2 + KFn) (1.3)
где FЭФФЕКТ – эффект стерилизации, КF — высота прямоугольников; d - осно-вание прямоугольника, равное интервалу времени замера температуры (y=5 мин), у - продолжительность действия НА микроорганизмы данной температу-ры, мин.
Определение величины площади FЭФФЕКТ. еще не дает воз¬можности оце-нить степень стерилизующего действия каждого участка термограммы (раз-личающихся по значениям температуры) и режима в целом, а нуждается в аналитическом пе¬рерасчете реальных времени и температуры к времени дейст¬вия эталонной температуры. В качестве эталонной температуры микро-биологи всех стран мира принимают температуру 121,1 0С, что соответст-вует 250 0F. Следовательно, перерасчет заключается в установлении F-отрезка 121,1 градусного времени, эк¬вивалентному по действию на микроорганизмы отрезку време¬ни при любой данной температуре. Перерасчет осуществля-ют с помощью коэффициента приведения KF. Значение коэффици¬ента приве-дения фактического времени отмирания спор в каж¬дой точке термограммы (при температурах обычной стерили¬зации в интервале от 100 до 120-125 0С) к времени стери¬лизации при эталонной температуре (121,1 0С) определяют пи формуле (1.6):
KF = 1/10(121,1- t)/z, (1.4)
где KF – коэффициент приведения, t —температура в момент измерения, 0С; z — параметр, характеризующий устойчивость выбранной тест-культуры к нагреву, 0С.
Ранее при рассмотрении кинетики снижения микробиологической обсе-мененности пищевых продуктов под воздействием температур различного уровня было показано, что величину z находят по углу наклона кривых отми-рания в «полулогариф¬мических ординатах» температура - время отмирания. Экспе¬риментально установлено, что величина z составляет для Cl. botulinum 10 0C, Cl. sporogenes - 9,5 0С, термофильных бак¬терии - 10 0С.
Принимая во внимание, что в формуле расчета значении переводных ко-эффициентов KF ДЛЯ данного вида микроорга¬низмов величина z остается по-стоянной, при определениях КF можно пользоваться справочными таблица-ми.
По приведенным коэффициентам KF рассчитывают стерили¬зующий эф-фект на термограмме
FЭФФЕКТ = y KF , (1.5)
где FЭФФЕКТ - стерилизующий эффект , y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин, KF – коэффициент приведения фак-тического времени отмирания спор в каждой точке термограммы.
Обычно у соответствует величине интервала регистрации температуры в центре банки (5 мин).
В процессе нагрева значение температуры на каждом от¬дельном (пя-тиминутном) участке термограммы постоянно изменяется, поэтому для удобства проведения расчета условно принимают температуру каждого уча-стка постоянной и рав¬ной величине, среднеарифметической граничным точкам от¬резка.
Определив величины переводных коэффициентов KF для каждого участ-ка термограммы abed, суммируют их значения и, умножив сумму на равнове-ликий отрезок времени, получают значение стерилизующего эффекта дан-ного режима (в услов¬ных минутах):
FЭФФЕКТ = y KFn , (1.6)
где FЭФФЕКТ - стерилизующий эффект данного режима, условные минуты, y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин, KFn – коэффициент приведения.
Рассчитанная величина FЭФФЕКТ показывает продолжитель¬ность некото-рого абстрактного стационарного режима тепловой обработки, при котором содержимое банки с самого нача¬ла процесса нагревается до температуры 121,1 0С и выдержи¬вается при этой температуре в течение расчетного вре-мени, после чего немедленно охлаждается. Для определения степени избыточ-ности или недостаточности стерилизующего эффекта экспериментального ре-жима (формулы стерилизации) необхо¬димо сопоставить значение полученного FЭФФЕКТ с теоретически необходимым при этой же эталонной температуре.
В связи с этим на втором этапе расчета, пользуясь данными опыта, оп-ределяют величину требуемого нормативного стери¬лизующего эффекта Fo. В основе расчета лежат следующие теоретические положения.
При постоянной температуре стерилизации скорость отми¬рания спор какой-либо определенной культуры является функ¬цией их концентраций и может быть описана выражением – (dB/d ) = KB, которое после интегриро-вания принимает вид:
lg (B/b) = K , (1.7)
где В - начальная концентрация спор и 1 г сырья, К - коэффициент ско¬рости отмирания спор, зависящий от характеристики среды, степени неустой¬чивости данной культуры к температурному фактору, выбранной температу¬ры собст-венно стерилизации, мин-1; b - конечная концентрация спор в 1 г продукта; — продолжительность воздействия температуры, мин.
Обозначив фактор скорости 1/K через коэффициент D мож¬но записать уравнение как:
lg (B/b) = /D (1.
Установлено, что в полулогарифмических ординатах коэф¬фициент D соответствует 1/tg (где - угол наклона прямой выживаемости спор при данных температуре и условиях сре¬ды) и является величиной постоянной для каждого вида мик¬роорганизмов. Коэффициент соответствует интервалу време-ни, необходимого для снижения концентрации спор в продукте на один поря-док (т. е. в 10 раз) под воздействием какой-либо оп¬ределенной температуры.
Экспериментально найдено, что величина D при эталонной температуре 121.1 0С (250 0F) составляет для:
CI. botulinum 0,24 мин
CI. sporogenes 1,0 - 1,7 мин (в говядине)
Cl. sporogones 1,83 мни (в свинине)
Термофилов 2,0 - 4,0 мин
При этом чем выше рН среды и температура стерилизации, тем боль-шее абсолютное значение D.
Зная уровни начальной и конечной (требуемой) микробио¬логической об-семененности продукта, а также значение D для выбранной тест-культуры при данной температуре, можно ус¬тановить продолжительность термообработ-ки, необходимую для снижения числа спор до желательного уровня, т. е. нор¬мативный (расчетный) стерилизующий эффект, по формуле:
F0 = D121,1 lg(B/b), (1.9)
где F0 – продолжительность процесса стерилизации, мин.
Величина Fo показывает необходимую продолжительность процесса стерилизации продукта при постоянном воздей¬ствии температуры 121,1 0С. При этом остаточная концентра¬ция микроорганизмов в консерве будет составлять заданный уровень b. Принимая во внимание возможность ошибки при определении исходной обсемененности b, а также колебании в значе-ниях рН, содержании жира и других технологических факторах, и с целью обеспечения минимального уровня конеч¬ной микрофлоры, в расчетной фор-муле предусматривается ве¬роятность отклонении в начальной концентрации спор на два порядка (в 100 раз).
F0 = D121,1[lg (B/b) + 2], (1.10)
Как было установлено, для мясных консервов наиболее на¬дежными ре-жимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить стерилизующий эффект F ЭФФЕКТ в пределах 12-15 условных минут (тропические консервы).
На третьем этапе расчета сопоставляют величины эффек¬тивного (фак-тического) и нормативного (расчетного) стерили¬зующих эффектов, приведен-ных к единой температуре 121,1 0С, и корректируют экспериментальный ре-жим стерилизации.
В случае F ЭФФЕКТ > F0 продолжительность стерилизации в изучаемой формуле чрезмерна и избыточный стерилизующий эффект составляет
F,X = F ЭФФЕКТ - F0, (1.11)
При условии. F ЭФФЕКТ < F0 время нагрева недостаточно для обеспечения необходимого уровня стерильности на величину
F,,X = F 0 - FЭФФЕКТ, (1.12)
ИзбЫточное (пли недостаточное) время собственно стери¬лизации нахо-дят по формуле:
YX = FX 10(121,1 – T)/Z, (1.13)
где YX – время стерилизации, мин, FX - избыточный (или недостаточный) по сравнению с нормативным стерилизующий эффект, мин, Т – температура собственно стерилизации ис¬следуемого режима нагрева, 0С, z — параметр, ха-рактеризующий устойчи¬вость тест-культуры к нагреву, 0С.
На заключительном этапе уточняют продолжительность пе¬риода собст-венно стерилизации в выбранной формуле. При этом в случае F ЭФФЕКТ > F0 формула стерилизации будет, иметь вид:
[A + (B-yX) + C]/T, (1.14)
а при F О > F ЭФФЕКТ уточненная формула стерилизации превра¬тится в
[A + (B + yX) + C]/T (1.15)
Таким образом, научно обоснованной формулой стерилиза¬ции явля-ется такая, фактическая летальность которой равна или несколько выше требуемой.
Пользуясь понятием F ЭФФЕКТ и соответствующими методами расчета, можно количественно судить об эффективности раз¬личных режимов стерили-зации консервов и оценить целесооб¬разность использования ряда традиционно установленных фор¬мул стерилизации, что создает предпосылки к повышению ка¬чества консервированных мясопродуктов и снижению энерго¬емкости произ-водства. Знание величины F ЭФФЕКТ позволяет прогнозировать степень стабиль-ности готовой продукции при хранении.
Техника стерилизации. Противодавление искусственно соз¬дают внутри аппаратов во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерили-зации вследствие образования в банках избыточного давления. Величина избы-точного давления зависит от вида консерва, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева.
При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стери-лизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинако¬вых формулах стерилизации.
С т е р и л и з а ц и я в э л е к т р о м а г н и т н о м поле т о к а м и в ы с о к о й ч а с т о т ы (Т В Ч) и сверх в ы с о к и х частот (СВЧ).При нагревании продукта в поле ТВЧ(103-1010 Гц) и СВЧ (433, 915, 2450 МГц) воздействие тепла на микроорганизмы происходит в резуль-тате образования теп¬ла в самом содержимом клеток под действием переменно-го электромагнитного поля. Поэтому при нагревании продукта в поле ТВЧ и СВЧ микроорганизмы отмирают быстрее. В част¬ности, стерильное мясо можно получить при нагревании до температуры 145 0С в течение 3 мин, то-гда как обычная стери¬лизация производится в течение 40 мин при температуре 115-118 0С. Одновременно ТВЧ и СВЧ-нагревы обеспечивают сохранность пищевой ценности продукта.
Следует отметить, что ТВЧ и СВЧ-обработка приемлема для про-дуктов, упакованных в стеклянную или полимерную тару.
Стерилизация ионизирующими излучениями К ионизирующим излучени-ям относят катодные лучи - поток быстрых электронов, рентгеновские лучи (частота 1018 -1019 Гц) и гамма-лучи (1020 Гц). Ионизирующие излучения обла-дают высоким бактерицидным действием и способны, не вызывая нагрева продукта, обеспечить полную стерилизацию.
Из радиоактивных излучений практическое значение имеют гамма-лучи, имеющие большую проникающую способность. Продолжительность стерили-зации ионизирующими облучения¬ми - несколько десятков секунд. Герметиче-ская упаковка консерва может быть любого вида. Однако высокая интенсив-ность облучения приводит к изменению составных частей мяса. Кро¬ме того, учитывая то обстоятельство, что после ионизационной обработки продукт внутри банки остается сырым, необходимо вслед за стерилизацией довести его до состояния кулинарной готовности одним из обычных способов нагрева.
С т е р и л и з а ц и я горяч и м в о з д у х о м. Способ при¬емлем для использования в горизонтальных конвейерных или коаксиальных стерилизато-рах, в которых банки передвигаются цепным транспортером при одновре-менном вращении вокруг своей оси либо катятся по направляющим через все зоны аппа¬рата (прогрев - стерилизация - охлаждение). Горячий воздух тем-пературой 120 0С циркулирует в стерилизаторе со скоростью 8-10 м/с. Данный способ дает возможность повысить тепло¬передачу от греющей среды консерву, снизить вероятность перегрева поверхностных слоев продукта. При этом пере-пад между температурами стенки и центра банки составляет 1-3 0С.
Стерилизация в аппаратах перио д и ч е с к о г о действ и я. Наиболее распространенным типом аппаратов периодического действия для стерилизации консервов являются автоклавы СР, АВ и Б6-ИСА. Автоклавы подразделяются на вертикальные - для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде и горизонталь¬ные- для стери-лизации консервов в жестяной таре паром. Тем¬пературу и давление в автокла-вах регулируют ручным методом или с помощью пневматических и электри-ческих программных устройств - терморегуляторов.
В стерилизационном отделении автоклавы устанавливают группами и для создания поточности в работе, организации загрузки и выгрузки корзин над автоклавами монтируют тельферный путь, соединяющий цех фасовки, от-деления автоклавное и сортировки.
В автоклавные корзины банки укладывают вручную, посред¬ством за-грузки транспортером «навалом» (в водяной ванне или без нее), гидравличе-скими и гидромагнитными укладчиками. Разгрузку производят, опрокидывая автоклавные корзины. При укладке банок в автоклавные корзины следует учи-тывать, чго консервы, содержащие желе, необходимо помещать крышками вниз и в таком виде стерилизовать, охлаждать и хранить. Жир, выплавленный из продукта при стерилизации, в таком случае собирается на донышках банок, что способствует улучшению органолептики готовой продукции.
Несмотря на постоянное совершенствование конструкций, периодически действующих автоклавов, механизацию и автома¬тизацию некоторых операций, основными их недостатками являются большая неравномерность температур-ного поля, трудоемкость операции по его обслуживанию, низкий уровень эф-фек¬тивности использования воды и пара, периодичность работы.
Однако в автоклавах в силу их высокой маневренности можно выра-батывать одновременно широкий ассортимент изделий и быстро переходить с одного вида продукции на другой.
В настоящее время наиболее рациональным считается стерилизация методом высокотемпературного кратковременного нагрева с применением вращения банок (в одну сторону, по¬переменно в разные стороны, осевое вра-щение, вращение с до¬нышка па крышку), что обеспечивает сокращение дли-тельности процесса тепловой обработки и дает возможность сохранить ка¬чество исходного продукта.
В стерилизаторах-полуавтоматах «Ротомат» и «Атмос» кон¬сервы сте-рилизуют в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси.
С т е р и л и з а ц и я в аппаратах н е п р е р ы в н о г о д е й с т в и я. Стерилизаторы непрерывного действия подразде¬ляют на ротор-ные, горизонтальные конвейерные, гидростатиче¬ские. Первые два типа редко используют.
В гидростатических стерилизаторах непрерывного действия применен принцип уравновешивания давления в камере стери¬лизации с помощью гидрав-лических шлюзов. Эти аппараты башенного типа, имеющие значительную вы-соту, но занимаю¬щие относительно небольшую площадь производственного помещения.
В гидростатических стерилизаторах длина участков конвей¬ера в зонах подогрева и охлаждения одинакова, поэтому фор¬мула стерилизации имеет симметричный вид А—В—А. Скорость движения конвейера изменяется в за-висимости от времени соб¬ственно стерилизации. Температура стерилизации поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в ка¬мере стерилизации.
Гидростатический стерилизатор работает следующим обра¬зом. Банки за-гружают в банконоситель бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водя¬ного) затвора-шлюза. После прогрева банки поступают в ка¬меру парового стерилизатора, нагреваются до 120 0С и попа-дают в зону водяного охлаждения, где температура консервов падает до 75-80 0С. Выйдя из гидростатического затвора, байки посту¬пают в камеру дополни-тельного водяного охлаждения (40-50 0С), после чего консервы выгружают из стерилизатора.
Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хулистер» яв-ляется наличие ванны предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части этой ванны давление воды достигает 2,5-105 Па, плавно уменьшаясь на выходе до 2,2-105 Па. Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально.
При использовании стерилизаторов непрерывного действии отпадает не-обходимость предварительного прогрева аппарата, полому две величины формулы стерилизации А и В образуют: одну В' и она приобретает вид (В'+С))/Т.
Пастеризация. Пастеризация является одной из разновидно¬стей термо-обработки изолированного от внешней среды продук¬та, при которой уничто-жаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качест¬венных пастеризованных консервов к сырью предъ-являют ряд дополнительных жестких санитарно-гигиенических и технологи¬ческих требований. Для таких консервов обычно используют свинину в шку-ре; контролируют величину рН сырья (дли свинины рН должна быть 5,7-6,2, для говядины - 6,3-6,5). В про¬цессе посола и созревания рекомендуется при-менение шприце¬вания рассолов, массирования и тумблирования. Сырье фа-суют в эллиптические или прямоугольные металлические банки вместимостью 470, 500 и 700 г с одновременным закладыванием желатина (1 %). После под-прессовки банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. На мясоперера-батывающих предприятиях пастеризацией пользуются еще и тогда, когда необ-ходимо избежать денатурации белков (при консервировании гематогена) или инактивации действующего начала какого-либо препарата (при консервировании печеночного экстракта).
Пастеризацию производят в вертикальных либо ротацион¬ных авто-клавах. Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100 0С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80 0С (15 мин), время соб-ственно пастеризации при 80 0С (80-110 мин) и охлаждения до 20 0С (65-80 мин). В зависимости от вида и массы консерва общая продолжитель¬ность процесса пастеризации составляет 165-210 мин; период прогрева нейтральной части продукта при 80 0С -20-25 мин.
При пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов, способные развиваться при температурах до 60 0С, а также термофильные виды с оптимумом развития при 53-55 0С. Для предот-вращения повышения обсемененности микроорганизмами при изготовле-нии пастеризованных консервов необходимо как можно быстрее прогре-вать и охлаждать банки с тем, чтобы «пройти» температурный оптимуM развития микроорганизмов. Самой опасной считают температуру 48,9-68,3 0С, при которой происходит быстрый рост некоторых видов термофильных бак-терий. Если это время будет увеличено, то обсемененность микроорганиз-мами повышается и возможен бактериологический брак.
Тиндализация представляет собой процесс многократной пастери-зации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интер-валами между нагревом в 20- 28 ч. Отличие тиндализации от обычной стери-лизации заключается в том, что каждого из этапов теплового воздействия недостаточно для достижения необходимой степени стерильности, одна-ко суммар¬ный эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении. Сущность тиндализации - чередова¬ние нагрева кон-сервируемого продукта до температуры ниже 100 0С с последующей вы-держкой консерва при температуре 18-25 0С.
При данном способе термообработки микробиологическая стабиль-ность обеспечивается тем, что в процессе первого этапа нагрева, который недостаточен по уровню стерилизующего эффекта, погибает большинст-во вегетативных клеток бактерий. Часть из них вследствие изменивших-ся условий внешней среды успевает модифицироваться в споровую, более устойчивую фор¬му. В течение промежуточной выдержки (термостатирова-нии) споры прорастают, а последующий нагрев вызывает гибель об¬разовавшихся вегетативных клеток.
Так как степень воздействия режимов пастеризации и тиндализации на составные части мясопродуктов менее выражена, чем при стерилизации, пас-теризованные изделия имеют лучшие органолептические и физико-химические показатели. В отличие от стерилизованного пастеризованный продукт получа-ется с малоизмененными первоначальными свойствами.
Пастеризованные (тиндализованные) консервы не являются «настоящи-ми» консервами в полном понимании этого термина, так как содержат неко-торые споры и термофильные бактерии. В связи с этим пастеризованные из-делия относят к полуконсервам и ограничивают срок их хранения при темпе-ратуре 0-5 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 % периодом 6 мес. Тиндализованные консервы («Говядина в желе», «Антре¬кот», «Солонина деликатесная», «Телятина»), срок хранения которых при температуре не вы-ше 15 0С ограничен одним годом со дня выработки, относят к «3/4 консервам». Условная запись режима пастеризации имеет вид, аналогичный с формулой сте¬рилизации. В нее входит несколько формул тепловых режимов с указани-ем периодов выдержки консервов между нагревами. Пастеризованные консервы являются деликатесным видом изде¬лий и включают консервы из свинины («Ветчина любительская», «Ветчина особая», «Ветчина рубленая», «Шейка ветчинная») и из говядины («Говядина пастеризованная»).
1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание
По окончании термообработки консервы поступают на сор¬тировку, ох-лаждение и упаковывание. На некоторых предприя¬тиях для удаления воз-можных загрязнений с поверхности ба¬нок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществ-ляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хране¬ние и реализа-цию.
Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помято¬стями, раз-рывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пас¬сивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспу-ченные крышку и донышки. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти.
Одним из распространенных дефектов консервных банок является помятость (сильная и незначительная), которая об¬разуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандарт-ным и до¬пускаются к реализации.
Активный подтек обусловлен появлением па банке следов содер-жимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. При¬чинами появления активного подтека яв-ляются недостаточная отрегулированность работы корпусообразующей или за-каточной машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в за¬витке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, обра-зование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавле-нием вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как пра¬вило, банки с активным подтеком - легковесные. Банки с ак¬тивным под-теком, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, содержимое ис-пользуют в колбасном производстве (промпереработка). Банки с активным подтеком, выявленные после хранения, подлежат технической утилизации.
П а с с и в н ы й п о д т е к характеризуется загрязнением по¬верхности банок содержимым других банок, имеющих актив¬ный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, гряз¬ные банки моют в горячей воде, про-тирают и направляют на хранение.
«II т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном про¬изводстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хра¬нение не принимают, и использование их разрешается органами санитарного надзора.
После сортировки банки охлаждают водой до 40 0С и по¬дают па хране-ние. Банки охлаждают в специальных помеще¬ниях, одновременно предназна-ченных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стери-лизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает сте-пень перегрева поверхностных слоев консерва и способствует улуч¬шению вку-совых достоинств продукта. При охлаждении до¬нышко и крышка банок посте-пенно принимают свое первона¬чальное положение (невспученное). Однако иногда вспучива¬ние банки остается после охлаждения. Оно может возникнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, если из банок пе-ред стерилизацией не удаляли воздух, или в случае переполнения банки про-дуктом. Такое одностороннее или дву¬стороннее вздутие банок со стороны до-нышка или крышки но¬сит название «хлопающие крышки» (ложный физиче-ский бомбаж).
Дефект «хлопающие крышки» обнаруживают также, и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. Появ¬ление дефекта в послед-нем случае обусловлено тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в твердое состояние (лед) и увеличивается в объеме. Причиной обра-зо¬вания дефекта «хлопающие крышки» могут быть деформация корпуса, осо-бенно при внешнем ударе, деформации крышка вследствие закатки корпуса банки копнами большего размера или изготовленными из тонкой жести, дли-тельное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давле¬ния. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химиче-ского и микробиологического бомбажа.
Для выявления причин образования дефекта «хлопающих концов» банки следует поставить в прохладное место. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя по-верхность банки без признаков коррозии, а микробиологическая характеристи-ка нормальная, то консервы с «хлопающими концами» должны быть реализо-ваны для текущего потребления под наблюдением санитарного надзора. Хра-нению такие банки не подлежат.
На некоторых предприятиях сортировку консервов произво¬дят после 12 ч охлаждения. При этом осматривают банки, за¬тем донышки банок вминают вращающимися рифлеными вали¬ками машин осаждения концов.
В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой бо-лее 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями, который называется вакуумной деформацией. Ее вызывает вакууми-рование банок при укупорке или образование вакуума при охлаждении банок с горячим розливом продукта. Кроме того, в процессе стерилизации негерметич-ных банок в результате нагревания повышается давление и через отверстия, имеющиеся в байке, выходит воздух, пар и бульон. При охлаждении отверстия мо¬гут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.
Деформация из-за негерметичности банок приводит к обра¬зованию мик-робиологического бомбажа вследствие попадания микрофлоры в банки после стерилизации при охлаждении ба¬нок. Важно установить природу деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на храпение.
Нарушение герметичности консервов после стерилизации мо¬жет про-изойти и из-за некачественной работы оборудования жестянобаночного про-изводства. В частности,, изношенность ро¬лика первой операции закаточной машины дает помятость фланца корпуса — «я з ы ч к и» и м о р щ и н и с т о с т ь ф л а н ц а. «Язычки» появляются также от наплыва припоя па углошве и перекоса фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется одно-временно при наличии помятостей на поле концов, большом радиусе подвив-ки и в случае использования крыш¬ки меньшей толщины, чем у корпуса. Кон-сервы с «язычками» и морщинистыми фальцами, оставшиеся герметичными после стерилизации, реализуют на общих основаниях.
Высокоподнятый ролик второй операции закаточной машины может при-водить к образованию наката на фальцах и подреза низов фальцев. Нали-чие этих дефектов на герметичность не влияет, и консервы реализуют в уста-новленном порядке.
Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозни нелаки-рованные жестяные банки покрывают смазкой (техническим вазелином), на стеклянные банки наклеивают этикетки. При отправке консервов на реали-зацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литогра-фи¬рованных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предпри-ятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандар-та или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку ох¬ладить» и т. п.), надпись «Одобрено Министерством здравоохранения» (для консервов детского и диетического питания). На этикетках некоторых ви-дов консервов («Субпродукты рубленые», мясо-растительные и др.) в стеклян-ной таре указывают «На свету не хранить».
Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транс-портную тару - дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.
Хранение и отгрузка. Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом пе¬риода времени.
Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых скла¬дах при отрица-тельных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, су¬щественно не влияя на органолептические по-казатели и пище¬вую ценность консервов. Однако может ржаветь тара. Это обу-с¬ловлено тем, что при повышении температуры окружающего воздуха на по-верхности банок при температуре ниже точки ро¬сы может конденсироваться влага.
Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен¬ном или охла-жденном виде (при 0 0С), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 0С с последую¬щим постепенным отеплением без резких пе-репадов температу¬ры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых скла¬дах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2-4 0С, а относительная влажность воздуха не выше 75 %.
Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появ¬ляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.
Явление м и к р о б и о л о г и ч е с к о г о б о м б а ж а обус¬ловлено на-личием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедея¬тельности микроорганизмов. Причиной возник-новения микро¬биологического бомбажа является перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, ранение при изменяющихся условиях, что приводит к наруше¬нию временной герметично-сти банок, освобождению микрофло¬ры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых бактерий типа Вас. stearothermofilus. Вас. aerothermofilus. Вас. coagulans, вызывающих закисание продук¬та, а также ме-зофильных анаэробов Cl. sporogenes и Cl. butiricum.
Единичный характер микробиологического бомбажа указы¬вает на негер-метичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушении режима стерилизации, попа-дания мик¬роорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажем не при-годны в пищу и подлежат технической утили¬зации или уничтожению. Микро-биологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения гер¬метичности банки газы могут выйти из консерва, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельно¬сти некоторых видов микрофлоры газообразования не происхо¬дит. Отсутствие бомбажа ха-рактерно для Cl. botulinum.
Химический бомбаж характерен для консервов с вы¬сокой кислотностью и возникает вследствие накопления водоро¬да при химическом взаимодействии органических кислот про¬дукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катали¬зирует кислород воздуха, в связи, с чем при укупорке консер¬вов необхо-димо тщательно проводить вакуумирование.
В результате взаимодействия содержимого и тары в продук¬те могут на-капливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у про¬дукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры храпения с 2-5 до 20 0С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 0С скорость накопления олова возрастает в 4 ра¬за. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе про¬дукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомба-жем решает санитарный надзор.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, па стеклянных банках могут появить¬ся темные пятна или по-лосы так называемой сульфидной кор¬розии («м р а м о р н о с т ь»). Образова-ние «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воз-действием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с серово-дородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфи¬ды олова, присутствие которых на стенках банок обнаружива¬ется в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Степень про-явления «мраморности» и «побежалости» зави¬сит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом, чем выше тем¬пература стерилизации и более щелочные значения рН (выше 6.0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада.
Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные тем¬пературы хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в про-дукте. Понижение температуры хране¬ния готовых консервов способствует уменьшению степени появ¬ления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают бра¬ком, так как оно не влияет па качество консервированного про¬дукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.
Появление физического б о м б а ж а может быть обус¬ловлено рядом при-чин; переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не от¬ражается па пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитар-ного надзора.
Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на по-верхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повышенной пористости жести, наличии трещин, царапин, наруше¬нии лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и не-пол¬ной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, под-рабатывают (дополнительно сма¬зывают) и хранят. Банки, на поверхности кото-рых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению орга-нов санитарного надзору.
Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольших количеств оксалата.
Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных ус-ловий хра¬нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приво-дят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.
Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы ис¬ключить акти-визацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света. Срок хранения ламистеров до 2 лет.
На каждую выпускаемую партию консервов государствен¬ным инспекто-ром по качеству или заведующим лабораторией ОПЭВК выдается качествен-ное удостоверение - сертификат на основе оргаполептической оценки, химиче-ского и бактериологи¬ческого анализов продукции (2).
справа).