ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ЧАСТЬ 1

[technolog]

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов





ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ 1
Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения





Составитель:
Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г



Кемерово 2004
УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:
канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов жи-вотноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсерв-ный мясокомбинат», Степанов А. А.


Кецелашвили Д.В.
Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности, 2004. – 130 с.


ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обра-ботки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы про-изводства полуфабрикатов.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.


К

© - Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4
1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5
2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9
2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИ-ЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫ-ПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9
2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9
2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38
2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42
2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классифика-ция мяса по термическому состоянию……………………………………………42
2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50
2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размора-живании. Способы размораживания ……………………………………………...60
2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУК-ТОВ………………………………………………………………………………….65
2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оцен-ка…………………………………………………………………………………….65
2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69
2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73
2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73
2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76
2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102
2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110
2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113
2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГО-ТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117
3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129


ВВЕДЕНИЕ

Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения прак-тических задач.
Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофес-сионального циклов и части специальных дисциплин.
Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологи-ческими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленно-сти, их оптимизации на основе системного подхода и использования современ-ных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны
знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ре-сурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных про-дуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;
иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологи-ческого оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа при-чин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения тех-нических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения спе-циальной литературы и научно-технической информации, достижений отечест-венной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.
Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студента-ми дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сда-чей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполня-ются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением кур-сового проекта.
1 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
1.1 Содержание дисциплины
Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологи-ческая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продук-ции, критерии оценки
Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологи-чески чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная зада-ча. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, био-логическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйст-венных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.
Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холо-дильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому со-стоянию.
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Ос-новные направления интенсификации процесса охлаждения мяса и мясопро-дуктов. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Понятие об усушке мяса при холодильной обработке. Усушка мяса при охлаждении. Пути сниже-ния потерь при охлаждении и хранении мяса.
Замораживание сырья. Обоснование температурных параметров. Ско-рость замораживания, интенсификация процесса. Потери при замораживании и пути их снижения. Криогенные средства.
Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.
Размораживание мяса и мясопродуктов, его цель, способы, технологиче-ская и экономическая оценка размораживания. Изменения, происходящие в сы-рье при размораживании.
Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
Теоретические основы сублимационной сушки, закономерность тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоподвода и их оцен-ка.
Сушка мяса и мясопродуктов, ферментно-эндокринного сырья. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Условия заморажи-вания, режим и техника сушки. Степень обезвоживания, её значение. Упаковка обезвоженного мяса, требования к таре, режим и продолжительность хранения.
Обводнение обезвоженных мясопродуктов. Степень регидратации и её значение. Факторы, влияющие на качество обводненного продукта.
Экономика промышленного использования сублимационного консерви-рования.
Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства по-луфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасо-ванного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натураль-ных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов. Упаковка, усло-вия хранения и транспортировки полуфабрикатов.
Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства. Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, заморажи-вание, упаковывание, хранение и транспортирование.
Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.
Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Тех-нологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологи-ческие и аппаратурно-технологические схемы производства
Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Группо-вой и внутригрупповой ассортимент.
Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соеди-нительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сы-рья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созрева-ние сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Тех-ника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздейст-вия. Комплексы оборудования.
Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и прин-ципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для раз-личных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коа-гуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формиро-вании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.
Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка обо-лочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, раз-вивающиеся при осадке. Технологические режимы.
Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий на-грева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов ды-мом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника суш-ки.
Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаков-ка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реа-лизации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предот-вращения. Производственный контроль технологических процессов производ-ства колбасных, соленых, копченых изделий.
Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и дру-гого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и техноло-гии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.
Тема 7 Производство мясных баночных консервов
Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.
Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка та-ры. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья при-менительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эф-фект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предо-хранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.
Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечествен-ный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пи-щевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и со-циальные цели
Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной перера-ботки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прес-сах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показа-тели мяса механической обвалки.
Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.
Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.
Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использова-ние; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству про-дукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Кол-лаген как исходное сырье для производства клея и желатина.
Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельче-ние. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использова-ние отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и кол-лаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлече-ния желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтро-вание, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.
Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, со-став и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Де-фекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.
Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродук-тов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.
1.2 Курсовой проект, его характеристика
Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предпри-ятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисцип-лины «Технология мяса и мясных продуктов».
Основной задачей курсового проекта является выявление умения сту-дентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проек-тирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методиче-ских указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.
2 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

2.1 ВВЕДЕНИЕ. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ
ЧЕЛОВЕКА, НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ПИЩЕВАЯ И
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мяс-ные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, не-обходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».
Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.
К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры кон-сервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая му-ка, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.
К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эн-докринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные пре-параты.

2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
продуктов убоя

Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мус-кулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвон-ка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его со-став в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифи-цировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хря-щевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответствен-но ее промышленному значению.
Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зави-сит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности живот-ных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени осво-бождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соедини-тельной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определя-ет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).
Мышечная ткань.
Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наиболь¬шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп¬ность количественно преобла-дающих мышечных волокон и со¬единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат ните-видные образова¬ния - миофибриллы, расположенные параллельно оси волок¬на. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой нахо-дятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные орга-ноиды. Ядра мышечного волокна, име¬ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.
Миофибриллы характеризуются поперечно-полосатой исчерченностью, создаваемой в результате чередования темных (анизотропных) и светлых (изо-тропных) участков, которые соответственно называются А-дисками и I-дисками. Z-линии, расположенные в середине I-диска, ограничивают по¬вторяющиеся участки миофибрилл, называемые саркомерами. Длина сарко-мера 2,5-3 мкм. Каждая миофибрилла состоит из нескольких сот саркомеров. Кроме Z-линии различают так¬же М-линию и Н-зону, занимающие цен-тральную часть А-диска. При сокращении мышц длина саркомера может умень¬шаться на 25-50 % от первоначальной величины (рис. 2.1) (2).
Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучках волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, связан-ными с волокнами – эндомизием. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка, покрытые соединительноткан-ной оболочкой – перимизием – и в совокупности составляет мускул. Эндоми-зий и перимизий образуют каркас или строму мышц. Их прочностные свойства влияют на жесткость мышечной ткани. В перимизии и эпимизии мышц некото-рых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность мускула.
Химический состав мышечной ткани представлен в табл.2.1.
Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной тка-ни. Поэтому в первую очередь именно они определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет во-
локна и его морфологических элементов; их называют структурными белками или стромой волокна. Некоторые из них, например, белки сарколеммы, вообще нерастворимы, иные требуют для перехода в раствор большой солевой концен-трации и высокого рН, которые не характерны для клеточной субстанции (бел-ки фибрилл и структурного скелета ядер). Другая часть белковых веществ (ос-новная масса белков саркоплазмы) находится в состоянии золей.



Рис. 2.1. Схема построения миофибрилл
Таблица 2.1

Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных


Наименование показателя
Содержание в мышечной ткани, %


Вода
Сухой остаток, в том числе:
белковые вещества
липиды
азотистые экстрактивные ве-
щества
углеводные компоненты
минеральные вещества

72 – 75
25 – 28
18 – 22
0,5 – 3,5

1,0 – 1,7
0,7 – 1, 3
0,8 – 1,8


В технологическом отношении практическое значение имеют питатель-ная ценность белковых веществ и некоторые их свойства, от которых зависит их состояние и поведение под воздействием воды, электролитов, изменения рН среды, нагрева, окислителей и восстановителей и т.д.
В связи с тем, что человеческий организм не способен синтезировать не-которые аминокислоты, они должны поступать извне в составе незаменимого белкового минимума. В него входит определенное количество несинтезируе-мых, а, следовательно, незаменимых аминокислот. К ним относится валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин. Из их числа аргинин и гистидин синтезируются частично, в количестве, достаточном для покрытия потребностей взрослого ор-ганизма, но недостаточном для растущего. Тирозин может быть заменен фени-лаланином, а цистин – метионином. Поэтому они являются условно незамени-мыми аминокислотами.
Белковые вещества, в состав которых не входит хотя бы одна из числа жизненно необходимых аминокислот или содержат их в крайне незначитель-ном количестве, не могут обеспечить нормальную деятельность организма. Их относят к неполноценным.
Нарушение наиболее благоприятного количественного соотношения не-заменимых аминокислот в составе белка уменьшает возможность использова-ния всей белковой смеси на потребности синтеза и этим самым снижает биоло-гическую ценность белка. Поэтому, составляя суждение о питательности бел-ковых продуктов, в том числе мяса и мясных продуктов необходимо исходить прежде всего из того, в какой степени количественное соотношение содержа-щихся в них аминокислот приближается к оптимальному.
Аминокислотный состав белковых веществ может меняться в зависимо-сти от вида. Пола, возраста и даже физиологического состояния животных пе-ред убоем. Так, в мускулатуре самцов несколько больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гистидина. В мясе теленка содержится больше гис-тидина и лизина и меньше аргинина, чем в мясе взрослого быка. По этим при-чинам аминокислотная характеристика белков мышечной ткани может быть выражена лишь примерными усредненными цифрами.
Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно близко к оптимальному. Поэтому мышечную ткань продуктив-ных животных следует рассматривать как основной источник белковых ресур-сов питания и как наиболее ценную составную часть мяса.
Что касается неполноценных белков – коллагена и эластина, в составе ко-торых нет триптофана и очень мало метионина, то их биологическая ценность и роль в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве. Однако их количество в пище должно быть ограниченным, иначе резко нарушается благоприятный баланс аминокислот.
Усвояемость белковых веществ в реальных условиях питания зависит от многих факторов, в том числе от физико-химического состояния белка, его спо-собности перевариваться, т.е. расщепляться пищеварительными ферментами, состава смеси веществ, образующих пищу (в частности содержания в ней жи-ра), присутствия в пище веществ, влияющих на усвоение, например вкусовых и ароматических, способа обработки пищи.
Большинство белков мышечной ткани легко расщепляется пепсином и химотрипсином. Однако усвоение организмом образующихся продуктов рас-щепления, в том числе и незаменимых аминокислот, их биологическая доступ-ность организму неодинакова и зависит от природы белковых веществ. Так, из незаменимых и условно заменимых аминокислот яичного белка, которые ус-ваиваются более чем на 90 %, триптофан используется на 88,2 %. Из аминокис-лот белков буженины триптофан, цистин и тирозин используются на 85 – 87 %.
Таким образом, в конечном счёте, питательная ценность белковых ве-ществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анабо-лизме, т.е. в процессах их ассимиляции организмом. По некоторым данным различные виды мяса характеризуются следующим коэффициентом использо-вания в анаболизме: телятина 62 %, говядина 69 %, свинина 74 % (соедини-тельная ткань, содержащаяся в мясе, 25 %). Для покрытия потребностей орга-низма необходимо вдвое меньше животного белка, чем растительного.
Краткая характеристика мышечных белков. Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В, и С, отличающихся кристаллической формой. В издании под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция. Миоген со-ставляет около 20 % всех белков волокна и является полноценным белком. Он растворяется в воде, образуя 20-30 %-е гомогенные растворы с небольшой вяз-костью. Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 0С, изо-электрическая точка в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.
Моальбумины составляют около 1-2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изо-электрическую точку около рН 3,0-3,5; температура их денатурации 45-47 0С.
Глобулин Х составляет около 20 % общего количества белковых ве-ществ мышечного волокна. Является полноценным белком. Растворим в соле-вых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 0С, при рН 7,0 около 80 0С, изоэлектрическая точка около рН 5,0.
Миоглобин – хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0 % общего количества белков. Он состоит из белковой части – глобина и простетической группы – гема. Белковая часть миоглобина отлична от белковой части гемогло-бина; гем миоглобина идентичен гему гемоглобина, но на одну молекулу миог-лобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура денатурации миоглобина около 60 0С. Денатурация миоглобина сопровождается отщеплением простети-ческой группы. Миоглобин способен присоединять окись азота, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. В последнем случае образуется окси-миоглобин, который переходит с течением времени в метмиоглобин буро-коричневого цвета. При этом железо отдает один электрон. При действии вос-становителей метмиоглобин снова образует миоглобин. Эти химические пре-вращения сходны с превращениями гемоглобина.
Миоглобин окрашен в темно-красный цвет и обуславливает естественную окраску мышечной ткани, интенсивность которой зависит от содержания миог-лобина. При переходе миоглобина в метмиоглобин окраска мяса становится ко-ричневой; она заметна, когда изменяется более 50 % миоглобина.
Миопротеиды – группа мало изученных сложных белков, имеющих вы-сокую температуру денатурации (около 100 0С). Содержатся в мышечном во-локне в незначительном количестве. К группе протеидов относятся также неко-торые ферменты мышечного волокна.
Миозин – фибриллярный белок, составляет около 40 % белков волокна. Миозин ультрацентрифугированием разделен на 4 фракции. В издании под миозином подразумевается вся миозиновая фракция. Миозин – полноценный, хорошо переваривающийся белок. Совершенно чистый миозин растворим в во-де. При растворении он образует вязкий раствор, содержащий до 4 % белка. Небольшие количества солей щелочных металлов – 0,04-0,25 моль осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной концентрации (до 0,6 моль) он растворяется. Миозин способен взаимодействовать с актином, об-разуя актомиозин, и с аденозинтрифосфорной кислотой (АТФ), когда он высту-пает в качестве фермента. При этом образуется аденозиндифосфорная (АДФ) и ортофосфорная кислоты и выделяется энергия, расходуемая на акт мышечного сокращения. Температура денатурации миозина около 45-50 0С (у птицы около 51 0С); изоэлектрическая точка при рН 5,4.
Актин – содержится в количестве около 12-15 %. Актин полноценный белок, переваривается пищеварительными ферментами. Растворим в двухмо-лярных растворах нейтральных солей при длительном воздействии, осаждается солями кальция. Температура денатурации актина около 50 0С. Под воздействи-ем ионов растворимых солей щелочных и щелочноземельных металлов в опре-деленных концентрациях актин переходит в фибриллярную форму в результате линейной агрегации молекул. По удалении этих солей он снова превращается в глобулярный актин. Фибриллярный актин образуется также при заморажива-нии мышц, вследствие повышения концентрации содержащихся в них солей.
Актомиозин - комплексный белок. При известных условиях миозин SH-группами способен взаимодействовать с оксигруппами фибриллярного актина, образуя актомиозин, который входит в структуру мышечной фибриллы. Такой актомиозин содержит около двух частей миозина и одной части актина. Раство-рителями извлекается актомиозин, содержащий около 0,25 части актина. В при-сутствии аденозинтрифосфорной кислоты и в зависимости от её концентрации актомиозин частично или полностью диссоциирует на актин и миозин. Это яв-ление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц. В со-ставе мышечной ткани актомиозин в зависимости от условий может находиться в ассоциированной или частью в диссоциированной форме, содержащей неоп-ределенное количество актина. Актомиозин растворим в солевых растворах достаточно высокой концентрации. При этом, чем больше в нем актина, тем выше нужна концентрация соли. При разбавлении актомиозин осаждается. Температура денатурации актомиозина 42-48 0С.
Тропомиозин содержится в волокне в небольшом количестве (около 0,5 %). Он представляет собой фибриллярный белок, по свойствам и аминокислот-ному составу близок к миозину, но не содержит триптофана. В присутствии нейтральных солей образует вязкие растворы, в которых диспергируется соля-ми на частицы различных размеров. Изоэлектрическая точка при рН 4,6.
Нуклеопротеиды – сложные белки, образованные щелочными белками – гистонами и нуклеиновой кислотой. Составляют небольшую часть белков мышечного волокна. Являются полноценными белками.
Около 6-7 % белков мышечного волокна составляют белки стромы, представленные преимущественно белками типа коллагена и эластина.
Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойства-ми ферментов. В состав мышечного волокна входят представители всех групп ферментов: ферменты расщепления с участием воды и ортофосфорной кисло-ты (гидролазы и фосфорилазы), окислительно-восстановительные ферменты (переносчики электронов), десмолазы, катализирующие расщепление связи между атомами углерода, феразы, катализирующие перенос групп атомов ме-жду различными соединениями, изомеразы, катализирующие внутримолеку-лярные процессы. Поэтому в мышечном волокне возможны любые самые раз-нообразные ферментативные превращения. Однако после прекращения жизни животного в связи с отсутствием поступления кислорода в клетки на первый план выступает разрушительная деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, которая приводит к существенным изменениям белко-вой, липидной и углеводной фракций и многих экстрактивных веществ.
Липиды мышечной ткани. В зависимости от вида и упитанности жи-вотных мышечная ткань содержит различное количество липидов. Часть этих липидов, главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках со-единительной ткани и легко извлекается органическими растворителями. Дру-гие липиды входят в состав волокна, в том числе как липидные компоненты белковых веществ, и неполностью извлекаются растворителями.
Около 0,20-0,25 % липидов приходится на долю фосфатидов, преимуще-ственно лецитина. В небольшом количестве в мышцах обнаружены стериды и холестерин (50-60 мг % к массе мышц). Часть липидов мышечного волокна и холестерина наряду с белками органически входят в его структуру; другая часть представляет собой промежуточные продукты обмена веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин - не-обходимые компоненты пищи. По данным Института питания АМН, суточная потребность в полиненасыщенных кислотах в среднем составляет 3-6 г, в фос-фолипидах – 5 г, в холестерина – 0,3-0,6 г.
Прочие органические вещества. Большинство этих веществ извлекает-ся (экстрагируется) при обработке мяса водой. Их поэтому обычно называют экстрактивными веществами. Многие из них претерпевают глубокие химиче-ские изменения с момента прекращения жизненных процессов в тканях, обра-зуя другие вещества. Поэтому состав этой фракции мышечной ткани качест-венно и количественно непостоянен, в связи с чем изменяются и некоторые важные свойства мяса.
Прочие органические вещества мышечной ткани соответственно особен-ностям их состава и значению можно разделить на три группы: азотистые, без-азотистые, витамины. В свою очередь азотистые небелковые вещества разде-ляются на азотистые основания, аминокислоты и прочие азотистые вещества.
Азотистые основания представлены основаниями группы карнозина (карнозин, ансерин), основаниями группы креатина (креатин, креатинин, ме-тилгуанидин), основаниями группы холина (холин, карнитин, бетаин) и пури-новыми и пиримидиновыми основаниями (аденин, гуанин, гипоксантин).
Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани незначи-тельно и не превышает 0,7% к её массе. Их состав непостоянен и меняется с те-чением времени после прекращения жизни животного.
Из прочих азотистых небелковых веществ наиболее важными являются креатинфосфорная (КРФ), аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфор-ная (АДФ), аденозинмонофосфорная, или адениловая (АМФ), инозиновая ки-слоты, глютатион, глютамин, мочевина, аммонийные соли.
Несмотря на сравнительно небольшое относительное содержание азоти-стых экстрактивных веществ, их роль в питании значительна, так как они включают вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Сырое мясо обладает слабым кисловатым вкусом и запахом. Специфический аромат и вкус, присущие каждому виду мяса, появляются лишь после тепловой обработ-ки, таким образом, в сыром мясе содержатся компоненты, которые, видоизме-няясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с со-ставом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало отличается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экс-периментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободной глю-таминовой кислоты и свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количе-ство этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях, в частности от степени распада амида глюта-миновой кислоты – глютамина и аденозинтрифосфорной кислоты. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
В числе экстрактивных веществ находятся раздражители секреции желу-дочных желез. Как установлено И.П. Павловым, без них мясо остается в желуд-ке долгое время, практически не перевариваясь. Мясной экстракт (или навар) он относит к лучшим возбудителям желудочного сока. Эти свойства мясного экстракта обусловлены содержащимися в мышцах некоторыми азотистыми ос-нованиями (метилгуанидином, карнозином, карнитином).
В число важнейших безазотистых органических компонентов мышечной ткани входят гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфорные эфи-ры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза). Их количе-ство зависит от физиологического состояния животных перед убоем и от глу-бины развития автолитических процессов после убоя, в ходе которых гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений.
Часть гликогена мышечного волокна связана с белками (миозином, мио-геном), другая находится в свободном состоянии. Количество гликогена в пар-ном мясе в среднем составляет 450-900 мг %, но может превышать 1 %. В мыш-цах плохо откормленных, истощенных и больных животных его в 2-3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. В разных мышцах содержание гликогена различ-но: в усиленно работающих мышцах его почти в 1,5 раза больше, чем в мышцах мало работающих.
Соответственно количеству гликогена изменяется и содержание в мыш-цах продуктов его распада, в том числе и молочной кислоты. Её количество ко-леблется в пределах 150-700 мг % и наряду с некоторыми другими кислотами (фосфорной, пировиноградной, янтарной) определяют величину рН мышечной ткани. Количество моносахаридов в пересчете на глюкозу колеблется в преде-лах 0,09-0,6 мг %.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витами-ны: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), В3 (пан-тотеновая кислота), В12, биотин (витамин Н), фолиевая кислота. Для различных видов животных и разного их состояния количество витаминов не одинаково.
К витаминам относится также холин, содержащийся в мышцах в коли-честве 80-100 мг %. В липидной части мышц содержится некоторое (около 0,02 мг%) количество витамина А.
Минеральные вещества. В составе мышечной ткани найдены металлы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк. Эти металлы частью связаны с белковыми коллоидами мышечного волокна, заряженными в большинстве от-рицательно, частью с неорганическими анионами пиро - и ортофосфорной, сер-ной, соляной, угольной кислот, с которыми образуют электролиты. В белках мышц больше катионов, чем анионов, в мышечной жидкости, наоборот. Неко-торые из электролитов (соли угольной, фосфорной кислот) играют роль буфер-ных систем мышечного волокна. Железо входит в состав миоглобина. Количе-ство минеральных фосфорных соединений изменяется в связи с распадом орга-
нических фосфорсодержащих составных частей мышечной ткани. В мышцах в незначительном количестве (порядка 0,06-0,08 мг %) содержатся микроэлемен-ты: медь, марганец, никель, кобальт и другие, являющиеся компонентами фер-ментных систем.
Соединительная ткань. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна - преимущест-венно лентовидной формы, но известно до пяти морфологических вариантов; эластиновые волокна - нитевидной формы. Коллагеновые и эластиновые во-локна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны, хотя и разнообразны (рис. 2.2).
Высокая прочность коллагеновых и упругость эластиновых волокон обу-славливают прочностные свойства соединительной ткани в целом, которые значительно превосходят такие же свойства мышечной ткани. Если сопротив-ление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,6 кн /м, то для соединительной ткани оно составляет 27-40 кн / м.
Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых воло-кон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки – до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена.
В соединительной ткани любого вида большую часть сухого остатка со-ставляют коллаген и эластин, но количественное соотношение их различно. Свойства, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани определяется свойствами коллагена и эластина и их количественным соотно-шением.
В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи). Аминокислотный состав коллагенов разного происхож-дения несколько отличается, но во всех случаях в коллагене очень мало метио-нина и отсутствует триптофан.
Нативный коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней. Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатиче-ским соком, но расщепляется коллагеназой на цепочки параллельно оси волок-
на. При нагреве коллагена до 60-70 0С и тщательной механической деструкции переваривающее действие пепсина усиливается. Таким образом, коллаген, хотя и сравнительно медленно, все же может усваиваться организмом. Однако по-скольку он относится к неполноценным белкам, употребление в пищу продук-тов с большим содержанием коллагена обуславливает отрицательный баланс азота: организм выделяет его больше, чем получает с пищей. В умеренных ко-личествах коллаген сберегает в пище полноценные белки.




Рис. 2.2. Соединительная ткань:
1 – коллагеновые волокна, 2 – эластиновые волокна, 3 – клетки

При нагреве коллагена выше 65 0С полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного нарушения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизации коллагена. Продукт пеп-тизации, состоящий из нескольких, связанных друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином.
Практически одновременно с образованием глютина происходит гидро-литический распад части полипептидных цепочек на более мелкие звенья. В со-вокупности образующие полидисперсный продукт гидролиза глютина – смесь желатоз (глютоз).
Эластин не содержит триптофана и в нем очень мало метионина и гисти-дина. Он почти не переваривается пепсином, медленно трипсином и сравни-тельно легко эластазой. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при 125 0С. Следовательно, эластин практически не имеет какой-либо пищевой ценности.
Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Благода-ря способности коллагена переходить в глютин разновидности соединительной ткани, богатые им, могут быть использованы для производства некоторых ви-дов пищевой и технической продукции, в том числе желатина и клея. Ткани, которые содержат много эластина, пригодны для производства кормовой про-дукции.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса (внутримышечная), уменьшает его пищевую ценность. Она снижа-ет качество мяса также и потому, что увеличивает его жесткость в зависимости от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон, строе-ния и толщины коллагеновых волокон и пучков.
Данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 минут при 105 0С приведены в табл. 2.4.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соедини-тельной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрально-го жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или неболь-шими группами, в жировой – скапливаются в большие массы. Размеры жиро-вых клеток достигают 120 мкм. Они обладают обычными для клеток структур-ными элементами, но в них центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии (рис. 2.3.). Жировые «капли» пред-ставляют собой сложную дисперсную систему, образованную жиром и обвод-ненной фазой. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся различ-ные липоиды (преимущественно фосфатиды). Но количество их невелико и не превышает долей процента.
Соответственно распределению соединительной ткани в мясе различают внутримышечную, межмышечную и поверхностную жировую ткань. В мясе упитанных животных (крупного рогатого скота и свиней) жировая ткань как бы прослаивает мышечную, образуя на разрезе так называемую мраморность.
Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащих-ся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая часть не имеет суще-ственного пищевого значения.
Энергетическая ценность жиров обусловлена, тем, что они являются но-сителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорий-ность белков и углеводов и достигает 39 кДж на 1 г жира. В этом отношении животные жиры независимо от содержания в их составе радикалов насыщен-ных и ненасыщенных кислот масло отличаются друг от друга.
Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разде-ленными метиленовым звеном, с числом углеродных атомов 18 и более. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимых количествах. К ним от-носятся линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), ара-хидоновая (четыре двойные связи).
В жирах в определенных количествах содержатся такие витамины, как А, D, Е, К.




Рис. 2.3. Жировая ткань:
1 – жировая клетка, 2 – жировая капля, 3 – протоплазма, 4 – волокна
соединительной ткани

В процессе усвоения пищи около 20-25 % жира гидролизуется под дейст-вием панкреатического сока. Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. И расщепление жира, и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц менее 0,5 мкм с отрица-тельным зарядом. Поэтому усвояемость жиров зависит от их способности обра-зовывать эмульсии в водной среде, что в свою очередь связано с их температу-рой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хоро-шо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.
Костная ткань. Костная ткань сильно отличается развитым межклеточ-ным (основным) веществом, состоящим из органической части и воды. В ос-новном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосу-ды. В кости различают наружный слой, и внутренний, менее плотный, состоя-щий из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен. В плоских костях он намного толще и иногда превосходит губча-тый слой. Трубка трубчатой кости целиком состоит из плотного вещества. Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образо-ванных небольшими пучками коллагеновых фибрилл. В губчатом веществе пластины расположены менее упорядоченно и образуют многочисленные мельчайшие поры, в которых находится красный костный мозг. Снаружи кость покрыта соединительно тканой оболочкой – надкостницей, а поверхность ку-лачков – хрящевым слоем (рис.2.4).
Главный органический элемент основного вещества кости – коллаген (ос-сеин), составляющий 24-34 % к массе сухой обезжиренной кости. Основное вещество содержит 30-65 % минеральных составных частей. Около 70 % мине-ральных веществ приходится на фосфорнокислый кальций и около 10 % на уг-лекислый кальций.
В связи с особенностями строения и состава различных костей, характе-ром использования и особенностями технологической обработки их подразде-ляют на три группы: трубчатые кости (бедренная, берцовая, плечевая, предпле-чье, пястная, плюсневая); паспортная кость (плоские кости) и рядовая кость (кости сложного профиля и кулачки трубчатой кости).
Диафиз обладает высокой прочностью, его модуль упругости около 156 Мн/м2. Поэтому его после выварки жира используют как поделочный материал. Для сохранения необходимых свойств трубки вываривать жир следует осто-рожно и отдельно от эпифизов.
Кулачки, или эпифизы, образованы в основном губчатой тканью и лишь на поверхности состоят из плотной ткани. Мельчайшие полоски губчатой ткани заполнены красным костным мозгом (жировыми клетками), содержащим около 92 % липидов, в составе которых около 99,5 % жира, 0,21% фосфатидов, 0,28 % холестерина.
Паспортная кость состоит главным образом из плотной ткани. Внутри имеется небольшой слой губчатой ткани. Плотная ткань богата коллагеном (около 93 % к общему количеству белков) и поэтому является хорошим сырьем для производства желатина. К паспортной кости относятся плоские кости ске-лета: кости черепа, челюсти, кости таза, лопатки, опиленные ребра, а также от-ходы трубчатой кости.
Рядовая кость построена сходно с эпифизами; это кости сложной конфи-гурации: позвонки, запястья, предплюсны, путовый состав и пальцы, носовые раковины черепа.
Состав кости заметно меняется с изменением упитанности скота: с по-вышением упитанности несколько повышается содержание жира и минераль-ных веществ и уменьшается содержание воды. В позвонках это же наблюдается в направлении от головы к задней части туши. В головке ребер больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. Трубчатые кости задних конечностей содержат несколько больше жира и коллагена, чем трубчатые кос-ти передних конечностей.



Рис. 2.4. Разрез трубчатой кости:
1 – диафиз (трубка), 2 – эпофиз (кулачок), 3 – полость трубки,
4 – плотное вещество, 5 – губчатое вещество

Пищевое и промышленное значение костной ткани вытекает из ее свойств и химического состава. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Остальная кость для этих целей непригодна. В соста-ве кости от 10 до 25 % жира, большая часть которого может быть выделена вы-варкой в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извле-чен горячей водой в виде глютина. В тех случаях, когда мясо используется вме-сте с костью (например, при изготовлении первых блюд), часть ценных в пище-вом отношении веществ кости (жир, глютин кости и др.) в процессе варки пе-реходит в бульон, увеличивая баланс пищевых веществ. Однако варка мяса не обеспечивает полного извлечения жира и глютина из кости. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем у мышечной ткани, поэтому увеличение ее отно-сительного содержания ухудшает качество мяса.
В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использо-вать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, выварка пищевого ко-стного жира), на производство желатина и клея, на выработку кормовой муки.
Хрящи. В мясе содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон и пучков, свя-занных аморфным промежуточным веществом, содержащим хондромукоид и
хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами промежуточного вещества и соотношением в их со-ставе коллагена и эластина. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных ве-ществ 1,5-2,2 %.
При вываривании хряща глютин, который при обычных условиях содер-жит избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондритинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого про-мышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность (1).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количе-ственного соот¬ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино¬кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп¬пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с уче¬том степе-ни сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во вни-мание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рас-сматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, опреде-ляющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет со¬бой отношение трипто-фана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (по-казателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса ха-рактеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная за-висимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, вхо-дят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, соч-ность и др. Цвет мяса зависит от концент¬рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча¬сти макромолекулы - глобина. На окраску тер-мообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре¬акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при нали-чии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистен¬ция - неж-ность и сочность, которая зависит от количества со¬единительной ткани, со-держания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со¬стояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциа¬ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимери¬зации основного вещества - му-кополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак¬тивных ве-ществ, наличия летучих компонентов и тех преобра¬зований в их составе, ко-торые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоаро-матических характери¬стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук¬ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбониль-ные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланои-динообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз¬раста, упитанности, техно-логии выращивания и откорма жи¬вотных, частей туши (2).
Видовые особенности мяса. Основным сырьем, имеющим промышлен-ное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рога-того скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.
Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Ин-тенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выра-женная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).
Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.
В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных – 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы от-личаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.
Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность попе-речного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некаст-рированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и прият-ным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розо-ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в хо-лодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.
Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от воз-раста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, ино-гда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно силь-нее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее вы-ражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участ-ках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых боль-ше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в бе-лых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз боль-ше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мя-са птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначитель-ные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопут-ной.
В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гу-сятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.
Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содер-жанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислот-ный состав белков мышечной ткани.
Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактив-ных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.
Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.
По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располага-ются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Сви-ной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины оп-ределяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биоло-гическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.
Значение породы применительно к запросам мясной промышленности в первую очередь определяется количеством и качеством того мяса, которое уда-ется получить от одной головы животного или птицы. Однако не всех живот-ных и птиц разводят исключительно на мясо. Значительную часть крупного ро-гатого скота используют для получения молока, мелкого рогатого скота - шер-сти и шубной овчины, кур – яиц. Поэтому в народном хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных.
В тех случаях, когда разведение скота или птицы не имеет специальной целью производство мяса, в переработку поступают выбракованные животные и птица, непригодные по тем или иным причинам (чаще по возрасту) для ос-новной цели.
Для мясной промышленности большое значение имеет связанный с по-родными признаками экстерьер животных. В этом смысле значительный инте-рес представляют животные с хорошо развитыми частями, в составе которых преобладает мышечная ткань: головой, брюшной частью, конечностями. Гово-ря о значении пород и экстерьера животных для мясной промышленности, сле-дует подчеркнуть, что стандартизация пород и экстерьера являются одним из условий, способствующих механизации процесса переработки скота.
Для крупного рогатого скота сложилось три основных направления: мяс-ное, молочное и комбинированное. Оценивая значение этих направлений для мясной промышленности, нужно исходить из того, что количество мяса, полу-чаемого от одной головы, определяется живой массой и выходом мяса к живой массе, а полномясность – экстерьером животного.
Типичными представителями пород мясного направления являются шорт-горны и герофорды. Живая масса взрослых коров этой породы достигает 550- 700 кг, а быков 850-1000 кг и выше. Убойный выход (выход мяса и внутреннего жира) составляет 65-68 %, а мяса более 50 % к живой массе. Этот скот скоро-спелый: в возрасте около 1 года достигает 400 кг, а полное развитие наступает через 2,5-3 года. Мясо этих пород скота нежное и сочное, с хорошо выражен-ной мраморностью.
К мясным породам относится также скот астраханский, казахский, сероу-краинский и другой, хотя он несколько уступает двум первым породам. Это позднеспелый скот. Живая масса коров астраханской породы 400-450 кг, быков – 650-700 кг, хорошо откормленных волов до 800-1000 кг. Убойный выход 55- 56 % при выходе мяса 47,5-49,5 % (при хорошем откорме). Для сероукраинско-го скота живая масса и выход составляют соответственно 450-500 кг, 600-800 кг, 60-65 % и 46,5-47,5 %; для казахского – 300-350 кг, 60–68% и 47,6 %. Мясо животных этих пород высококачественное.
Породы молочного направления; холмогорская, ярославская, красно-степная и др. Живая масса скота этих пород колеблется в пределах: для ко-ров 350-550 кг, быков 500-900 кг; убойные выхода не превышают 50-55 % при выходе мяса 45-47 % (при хорошем откорме). Качество мяса невысокое. И это естественно: молочный скот (исключая быков) поступает в переработку обыч¬но после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами ско¬та с проме-жуточными характеристиками. Живая масса этих по¬род колеблется в грани-цах 500-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход составляет 55-60 % при вы-ходе мяса 48-50 % (при хорошем откорме). Породы этого направления: сим-мен¬тальская, швицкая, костромская, сычевская, казахская белого¬ловая и др.
Практикуется четыре направления разведения и откорма свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, которые свя¬заны как с породой, так и с характером откорма и возрастом типа свиней, поступающих в пере-работку.
К сальному типу свиней относится миргородская порода. Это скоро-спелая порода: к 12 месяцам живой вес достигает 135-150 кг. Живая масса взрослых свиней доходит до 200-230 кг.
Наиболее перспективным, хотя пока и наименее распростра¬ненным, является беконное направление. При специальном от¬корме беконные свиньи в 6-7 месячном возрасте достигают 85-100 кг, при затратах корма в 1,5 раза меньших, чем при сальном откорме. Их экстерьер характеризуется хорошим раз¬витием ценных частей туши и следующими признаками: длин¬ное туло-вище, ровная прямая спина, хорошо развитые мясистые лопатки и небольшая грудная клетка, ровная линия брюха, линии спины и брюха параллельны, голова небольшая, удлинен¬ная, ноги тонкие. Если в составе полутуши сви-ней доля перед¬ней части обычно превышает треть веса полутуши, то в составе беконной ее доля менее 30 %, а средняя и задняя части состав¬ляют более тре-ти каждая.
У беконных свиней хорошо развиты спинные мышцы. Масса спинной мышцы беконной свиньи на 20-40 % больше, чем у других категорий. В силу этого на поперечном разрезе спинной части большую долю занимает пло-щадь, образуе¬мая мышечной тканью, т. е. так называемый мышечный глазок. Шпик твердый на ощупь, толщиной 2-4 см, равномерный по длине спины. Убойный выход 76-78 %, но выход мяса на ко¬стях до 74 %. При этом в мя-се больше белков, чем жира, тогда как у полусальных свиней, наоборот, боль-ше жира, чем белков. Липидов в хорошо препарированной мышечной ткани 2-2,5 %, т. е. почти вдвое меньше, чем у сальных и полусальных свиней. Темпера-тура плавления жира в шпике 38 0С и выше, йодное чи¬сло 60-70.
Наиболее характерным представителем беконного типа сви¬ней является ландрас - порода, выведенная в Дании. В России эта порода используется для разведения беконных свиней пу¬тем скрещивания. К беконному типу свиней относятся эстонская вислоухая порода, а также латвийская и литовская по-родные группы.
Многочисленные породы мелкого рогатого скота (овец) соот¬ветственно направлению их разведения разделяют на несколько групп. Для мясной про-мышленности эта классификация имеет значение не только в связи с выхо-дом продуктов убоя, но также и потому, что предопределяет особенности об-работки шкур. Эти группы следующие.
М я с н ы е п о р о д ы. Отличаются большой живой массой (ов-цы 65-85 кг, бараны 100-120 кг) и большим убойным вы¬ходом, достигающим 55-65 % к живой массе.
Мясосальные п о р о д ы (курдючные овцы). Особен¬ность — наличие больших жировых отложений в хвостовой об¬ласти (курдюке), масса которого достигает 16 кг. Это скороспе¬лые породы. Живая масса: овец 60-75 кг (у некоторых пород 100 и более), баранов 85-100 кг (иногда более 125 кг); убой¬ный выход - 52-60 %.
М я с о ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 40-65 кг (у некото-рых пород 55-70 кг), баранов 50-80, но может дохо¬дить и до 90-100 кг. Убой-ный выход 52-55 %.
Мясо-шерстно-молочные породы. Живая масса: овец 35-65 кг, баранов 50-80 кг. Убойный выход 50-54 %.
С м у ш к о в ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 35-45 кг, баранов 40-70 кг. Убойный выход около 50 %.
Ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 45-75 кг, ба¬ранов 65-100 кг. Убойный выход менее 50 %.
Ш у б н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 25-50 кг (иногда до 60 кг), баранов 40-75 кг (но может быть и 100 кг). Убойный выход 50-52 %.
В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользователь-ное и яйценоское.
Мясные породы отличаются крупным ростом и небольшой яйценоско-стью. К ним относятся кохинхина и брама. Живая мас¬са кур этой породы 3-4,5 кг, петухов 4,5-5,5 кг.
Общепользовательные породы наиболее распространены. Они хоро-шо откармливаются и растут. Мясо таких пород, как юрловская, род-айланд, виандот, плимутроки, хорошего качест¬ва. Живой вес кур 2,5-4 кг, петухов 3,5-4,5 кг.
Из числа яйценоских пород наиболее распространены рус¬ские белые куры и леггорны. Живая масса кур этой породы ред¬ко превышает 2-2,2 кг, петухов 2,5-3 кг.
Влияние пола. В зависимости от пола животных различают мясо сам-цов некастрированных (бык для крупного рогатого ско¬та, баран для мелкого рогатого скота, хряк для свиней), мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров) и мясо са¬мок.
Мясо некастрированных самцов - более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. На разрезе оно крупнозерни-стое. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым от-тенком.
Мясо хряков, ста¬рых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет непри¬ятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто ис-чезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышеч¬ными жировыми отло-жениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет бо-лее светлую окраску. Жировые отложения преимущест¬венно между мышца-ми, меньше под кожей. С повышением упи¬танности разница сглаживается.
В колбасном производстве особое значение придается мясу некастри-рованных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров.
Влияние возраста. В мясной промышленности скот подраз¬деляют на следующие возрастные группы.
Крупный рогатый скот: телята от 2 недель до 3 месяцев включительно, молодняк — до 3 лет включительно (скороспелый скот около 1,5 лет), взрослый - старше 3 лет.
Свиньи: поросята - молочники, живая масса от 2 до 6 кг, поросята - от 6 до 20 кг, молодые свиньи (подсвинки) - от 20 до 59 кг, взрослые свиньи - 60 кг и бо-лее; особо выделяются бе¬конные свиньи в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот: молодняк - до 1 года, взрослые жи¬вотные - старше 1 года.
Для крупного рогатого скота лучшим мясом считают мясо взрослых мо-лодых животных, для мелкого рогатого скота и сви¬ней - в возрасте около 10-12 мес.
С возрастом мясо становится грубее, так как мышечная ткань развивает-ся в результате роста волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Относительное количество соединительной ткани с возрастом умень-шается. Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых жи¬вотных коллаген и эластин составляют меньшую долю, чем в мя¬се молодняка.
Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, а коллагеновые прочнее и меньше содержат влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дест-рукции при нагреве, поэтому вареное и жареное мясо взрослых животных жестче мяса молодняка.
В мясе старых животных мышечные волокна истончаются вследствие изменений протоплазмы. Уменьшается упругость, мясо становится сухим и очень жестким. Это характерно также и для мяса птицы. С возрастом уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и уве-личивается содержание жира.
Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молочных телят блед-но-розового цвета, до 1,5 лет бледно-красного; мясо ягнят розового цвета; мясо молодых свиней бледно-розового цвета. Мясо некастрированных ста-рых имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; мясо старых овец и баранов темно-красного цвета; мясо старых свиней – красного.
Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интен-сивным запахом и вкусом, что вызвано различием в составе экстрактивных веществ мяса. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-ти ме-сячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-х месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
По содержанию витаминов мясо телят мало отличается от мяса взрос-лых животных. Коэффициент использования в анаболизме для телятины примерно на 10 % меньше, чем мяса взрослых животных. У молодых жи-вотных жир откладывается преимущественно между мышцами, меньше под кожей и еще меньше в брюшной полости. В мышцах старых животных почти нет жировых прослоек.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевых и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко 2-й категории – мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, ус-тановленных для 2-й категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К бара-нине 1-й категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко 2-й категории - от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показа-тели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: 1-я - бекон-ная, 2-я – мясо молодняка, 3-я – жирная, 4-я – промышленная обработка, 5-я – мясо поросят.
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в кото-рых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения от-руба.
Влияние анатомического происхождения. Для различных частей одной и той же туши свойства и количественное соотношение тканей неодинаковы, так как при жизни животного части его тела несут разную нагрузку. Чем она больше, тем больше в мясе соединительной ткани, толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна и, следовательно, жестче мясо.
К усиленно работающим мышцам относятся мышцы шеи, затем мышцы груди и брюшные стенки. Они расположены в передней части туши, которая поэтому богаче соединительной тканью, чем задняя. Нижние части тела живот-ного, в частности конечности, более подвижны, чем верхние, и несут в себе всю тяжесть туловища. В связи с этим они содержат соединительной ткани значи-тельно больше, чем верхние. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного. Чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем хуже сорт мяса. В межкостной мускулатуре (рёберная часть туши) содержание коллагена и эла-стина особенно велико.
Наружная мускулатура крупного рогатого скота и свиней представлена на рис. 2.5, 2.6.
Анатомическое распределение и свойства тканей существенным образом влияют и на свойства шпика. В спинной части шпик содержит наиболее проч-ную соединительную ткань и наиболее тугоплавкий жир, в грудобрюшной - на-оборот.
В связи с этим наиболее тверд свиной шпик, расположенной в спинной части, наименее – в грудобрюшной. В остальных частях по твердости шпик за-нимает промежуточное место (1).
Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпро¬дукты используют для производства пищевой и кормо-вой про¬дукции, а также для выработки медицинских препаратов.
Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II. К I-й категории относят: пе-чень, почки, язык, мозги, сердце, диа¬фрагму, мясную обрезь всех видов, хво-сты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II-й категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, руб¬цы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, пу-товый сустав, го¬ловы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологи¬ческого и химического состава, определяемых спецификой фи¬зиологических функций органов.
В субпродуктах убойных животных могут содержаться не¬свойственные им вредные химические соединения и, прежде всего стойкие ртутьсодер-жащие и металлосодержащие соеди¬нения, хлорорганические пестициды, ко-торые попадают в ор¬ганизм животного с кормами и водой из открытых во-доемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желу-дочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообраз¬ность контроля со-держания пестицидов в этих субпродуктах.
Печень. Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. В печени депонируется до 20 % всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соеди¬нительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные уча-ст¬ки - печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри до-лек находятся клетки железистой ткани.





Рис. 2.5. Наружная мускулатура коровы:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудососцевидиый мускул, 3 - грудоче-люстной мускул, 4 - плечеатлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - трапециевидный мускул, 7 - грудной поверхностный мускул, 8 - грудной глубокий мускул, 9 - нижний зубчатый мускул, 10 - дель¬товидный мускул, 11- трехглавый мускул плеча, 12 - лучевой разги¬батель запястного сустава, 13 - длинный пальцевой разгибатель, 14 - боковой пальцевой разгибатель, 15 - локтевой разгибатель запяст¬ного сустава, 16 - ягодичный средний мускул, 17 - напрягатель широ¬кой бедренной фасции, 18 - двуглавый мускул бедра, 19 - полусухо¬жильный мускул, 20 - икро-ножный мускул, 21 - глубокий пальцевой сгибатель, 22 - длинный паль-цевой сгибатель, 23 - боковой пальцевой разгибатель, 24 - наружный брюшной косой мускул, 25 - внутренний косой брюшной мускул, 26 - верхний зубчатый выдыхатель, 27 — мус¬кулы, разгибающие позвоноч-ный столб, 28 - длиннейший спинной, 29 - четырехглавый, 30 - на-ружноспинной.
А А - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - ли¬ния
отделения конечностей при разделке





Рис. 2.6. Наружная мускулатура свиньи:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудоголовной мускул, 3 - трапециевид¬ный мускул, 4 - лопаточно-атлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - дельтовидный мускул, 7 - трехглавый мускул плеча, 8 - мускулы, раз-гибающие запястный и пальцевой суставы, 9 - муску¬лы, сгибающие запя-стный и пальцевой суставы, 10 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, рас-полагающихся в области предплечья, и межкост¬ные мускулы лапы, 11- ягодичный средний мускул, 12 - ягодичный поверхностный мускул, 13 - двуглавый мускул бедра, 14 - напрягатель широкой бедренной фас-ции, 15 - полуперепончатый мускул, 16 - полу¬сухожильный мускул, 17 - мускулы, лежащие сзади костей голени; 18 - мускулы, лежащие впереди костей голени, 19 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, располагающихся в области голени, и межкостные мускулы задней лапы, 20 — наружный брюшной косой мускул, 21 - пластинчатое сухожилие наружного косого брюшного мускула, 22 - груд¬ной глубокий мускул, 23 - поясничная часть длиннейшего мускула спины, 24 - зубчатый выдыхательный мускул, 25 - наружный жева¬тельный мускул, 26 - круговой мускул губ, 27- .скуловой мускул, 28 - спускатель хоботка, 29 - специальный подниматель верхней губы, 30 - носогубный подниматель.
АА - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - линия отделения конечностей при разделке

Печень превосходит другие продукты по содержанию пол¬ноценных бел-ков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат со¬ответственно 20-23 % и 16 % органически свя-занного трехва¬лентного железа, а также гематокупреин, в котором содер-жит¬ся 0,34 % меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высо-ким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креа-тин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5 %. В ней вырабаты-вается мукополисахарид - гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень используют для выработки высокосортных ливер¬ных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфи¬ческих белков, значитель-ного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В!2, предопределяет целесообразность исполь¬зования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.
Почки. Почки - парные сосудистые паренхиматозные орга¬ны. У крупно-го рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсу-лой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и про¬межуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фос¬фор, фермен-ты, витамины группы В. Белки представлены в ос¬новном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится глико-ген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обла-дают спе¬цифическими запахом и вкусом, обусловленными их физиоло¬гической функцией. После вымачивания и промывки почки ис¬пользуют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими ви-дами мясного сырья. Из них выраба¬тывают деликатесные консервы и некото-рые виды кулинарных блюд.
Язык. Язык - мясистый мышечный орган, покрытый снару¬жи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из по¬перечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.
В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными ки-слотами. Из минеральных ве¬ществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.
Языки являются сырьем для изготовления колбас и консер¬вов. Про-дукты характеризуются высокой биологической цен¬ностью и обладают приятным вкусом и запахом.
Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех от¬делов: по-лушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внут¬реннего) мозгового вещества.
Состав мозгов характеризуется высоким содержанием ли¬пидов. Ли-пидная фракция представлена фосфатидами (леци¬тин, кефалин), стерида-ми, стеринами, цереброзидами, холесте¬рином (около 10 % общего количества липидов). Липиды ха¬рактеризуются содержанием большого количества не-насыщен¬ных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кис¬лоты. Белковые вещества представлены в основном коллаге¬ном и нейрокерати-ном, незначительным количеством альбуми¬нов и фосфорсодержащих гло-булинов. Мозги содержат боль¬шое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.
В производстве головной мозг используют как один из ком¬понентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.
Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, пост¬роенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соеди¬нительнотканной оболочки, среднего — мы-шечного и наружно¬го - серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная со¬единительная ткань, что предопределяет ее повышенную жест¬кость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фос-фора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производст-ва мясных продук¬тов, технология которых предусматривает тонкое измельче-ние сырья.
Вымя. Молочная железа животных является паренхиматоз¬ным орга-ном. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпите-лиальная, рыхлая, ретикулярная и жиро¬вая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной обо¬лочкой.
Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содер¬жание жира обусловливает повышенную энергетическую цен¬ность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применя¬ют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).
Селезенка. Селезенка - это кроветворный орган, является биологиче-ским фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки по-строена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содер-жащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5 % к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.
Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выра-ботки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки вхо-дит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выра-ботки ферментных препаратов.
Легкие. Легкие - это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых закан-чиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. В составе бел-ковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных ве¬ществ следует отметить гепарин.
Вследствие особенностей строения и состава легкие ис¬пользуют для выработки ливерных колбас и как сырье для по¬лучения гепарина.
Диафрагма. Диафрагма - это грудобрюшная перегородка куполооб-разной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма по¬крыта соединительнотканной обо-лочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки - колла¬ген, эластин.
Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.
Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогато¬го скота). Стенка од-нокамерного желудка состоит из трех сло¬ев: наружного (серозного), сред-него (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизисто-го). Многокамер¬ный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, от-ли¬чающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Сли¬зистые обо-лочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого.
Рубец - самая большая камера желудка. Слизистая обо¬лочка рубца по-крыта многослойным плоским ороговевшим эпи¬телием. Мышечная оболочка состоит из продольного и попе¬речного слоев.
Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверх¬ности разви-ты гребни из мышечных волокон, которые, пересе¬каясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.
Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки — собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые оро¬говевшим многослойным эпителием.
Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков ис¬пользуются для изготовления ливерных колбас. Книжка обла¬дает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработ¬ки кормовой продукции.
Сычуг - собственно железистый желудок. Слизистая обо¬лочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желуд¬ков свиней содержит желе-зы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелко-го и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают фермент-ные препара¬ты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычуж¬ный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).
Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное ко¬личество коллагена и являются сырьем для вы-работки жела¬тина и кормовой продукции.
Мышцы голов крупного рогатого скота образованы попе¬речно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пи¬щевой ценностью и используется для выработ-ки мясных про¬дуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы- шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше жира, поэто-му ее можно использовать для производства и бо¬лее высокосортной про-дукции.
Хвост. Мясокостный хвост - это хвостовые позвонки, свя¬занные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускула-турой. Мясокостные хвосты со¬держат незначительное количество мышечной ткани с преоб¬ладанием соединительной. Их используют для выработки мяс¬ной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.
Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конеч¬ностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахил¬лова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путо¬вый сустав включает пальцы ко-нечностей. Кости связаны с су¬хожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В под-кожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослой¬ки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти пе¬редних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие про-слойки мышечной и жировой тканей.
В составе соединительной ткани ног содержится много коллагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово су-хожилие, отделяемое от ног крупного ро¬гатого скота, является хорошим сырьем для производства же¬латина.
Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, перехо-дящей в полостях рта и ноздрей в сли¬зистую оболочку.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще пре¬обладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеют¬ся небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней - отложе¬ния жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.
В составе белковых веществ ушей и губ преобладает коллаген, по-этому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и же-латина.

2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
сырья

Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохо¬зяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в меди-цине и ветеринарии с целью про¬филактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих коли-честв гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим дейст¬вием.
Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулиро¬вать про-цессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздейст-вию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохо-зяйственной продук¬ции.
В настоящее время некоторые виды гормонов можно полу¬чить с по-мощью химического и биохимического синтеза. Од¬нако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих на¬чал из животных органов и тканей.
В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудоч-ную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизи¬стую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,. трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.
Эндокринно-ферментное сырье. Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в со¬ответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, сте¬роиды.
Гипофиз. Использование гипофизов в качестве ценного сырья для получения целого ряда медицинских препаратов обусловлено тем, что в моз-говом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, один из которых влияет на секре¬торную деятельность многих эндокринных желез, а другие — непосредственно регулируют обменные процессы в организме. Гормоны ги-пофиза по своему строению относятся к пептидам или белкам с небольшой молекулярной массой.
Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гормон роста, регулирующий размножение клеточных элементов, рост тканей, скорость об-менных процессов; тиреотропный гор¬мон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стиму¬ляции щитовидной железы; адренокортикотропный гормон, стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-роидов; гонадотропные гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез; пролактин, стимулирующий развитие молочных желез и лактацию; липотропные гор¬моны, обладающие жиромобилизующим кортикотропным дейст¬вием и инсулиноподобным эффектом.
Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющие па деятель-ность пигментных клеток.
Задняя доля содержит вазопрессин, повышающий кровяное давление, ре-гулирующий водный обмен и сокращение гладкой мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры матки при родах и мы-шечных волокон молочной железы.
Гормоны средней доли гипофиза по химической природе являются пептидами, состоящими из 13-ти и 18-ти аминокислотных остатков. Содер-жание гормонов в гипофизе крупного рогатого скота ниже, чем в гипофизе свиней.
Гормоны задней доли гипофиза представляют собой цик¬лические пеп-тиды, состоящие из девяти аминокислот и содер¬жащие одну дисульфидную связь. Они являются действующи¬ми началами таких препаратов, как питуит-рин, гифотоцин, адиурекрин, маммафизин.
Паращитовидные железы (околощитовидные). Паращито¬видные желе-зы синтезируют гормон белковой природы - паратгормон. Он участвует в ре-гуляции концентрации ионов Са2+ и фосфора. Паратгормон состоит из одной полипептидной це¬пи, содержащей 84 аминокислоты. Под влиянием протеоли-тических ферментов паратгормон теряет биологическую активность. Поэтому препарат паращитовидной железы - паратиреокрин - применяют при астме, крапивнице и других заболеваниях.
Щитовидная железа. Секретируемые щитовидной железой тироксин и трийодтиронин являются йодсодержащими амино¬кислотами. Они увеличи-вают скорость синтеза белка и актив¬ность многих ферментативных систем.
Препарат из щитовидной железы - тиреодин - применяют при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовид¬ной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.
Тимус. Секретируемые эндокринной железой гормоны влия¬ют па им-мунную систему организма.
Поджелудочная железа. Поджелудочную железу как поли¬функциональный орган используют в качестве сырья для из¬готовления гор-мональных и ферментных препаратов. Важней¬шее направление промыш-ленной переработки поджелудочной железы связано с выделением из нее ин-сулина.
Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывает¬ся другое активное вещество - липокаин, влияющий на про¬цессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипеп¬тидом. Его получают из остатков под-желудочной железы по¬сле извлечения из нее инсулина. Липокаины приме-няются при жировом перерождении печени.
Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристал¬лический, химопсин, активным началом которого являются трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препа¬раты применяют при нарушении секре-торной деятельности же¬лудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрип¬сина обладают также противовоспалительным действием. Они эф-фективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз и др. Техниче-ский панкреатин используют в кожевенной про¬мышленности в качестве мяг-чителя.
Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рас¬сасывании рубцовых тканей и др.
Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур: коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть состав¬ляет около 2/3 массы надпочечников. Гормоны, вырабатывае¬мые мозговым веществом и корко-вым слоем, различаются по химическому составу и биологическому воздей-ствию на орга¬низм.
Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин и норад-реналин. Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адре¬налин, который регулирует углеводный и липоидный обмены, влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.
Препарат адреналин используют в лечебной практике при понижении кровяного давления, для предотвращения кровоте¬чений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.
Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин при¬меняют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоид¬ных артритах, некото-рых заболеваниях глаз и болезнях кожи.
Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Половые железы - яичники и семенники — вырабатывают стероидные гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в организме и обусловливающие развитие вторичных половых признаков. Желтые тела яичников синтезируют жен-ский гор¬мон - прогестерон, влияющий на развитие беременности.
В качестве гормонального сырья используют также плацен¬ту стель-ных животных, в которой наряду с женскими половы¬ми гормонами обра-зуются кортикостероиды и полипептиды, об¬ладающие действием гормонов передней доли гипофиза.
Препараты, вырабатываемые из половых желез, использу¬ют в каче-стве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.
Пузырьковые железы являются придаточными половыми железами мужских особей. В качестве гормонального сырья, продуцирующего простаг-ландины, используют пузырьковые же¬лезы баранов. Предшественниками простагландинов является линолевая и арахидоновая кислоты. Вырабаты-ваемые из пузырь¬ковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффек¬том и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.
Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая обо¬лочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вы¬рабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляю¬щий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум пере¬варивающего действия фермента соответствует рН 1,5-2,5, при уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко.
Автолиз ткани в ограниченных пределах создает условия для мак-симального получения фермента как вследствие авто¬каталитического пре-вращения пепсиногена в пепсин, так и в результате более полного освобож-дения пепсина из тканей слизистой оболочки. В сычугах молодых телят со-держится специфический фермент - химозин, вызывающий свертывание моло-ка. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский, сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят и ягнят - сычужный фермент.
Специальное сырье. Печень. Целесообразность использования печени для изго¬товления органопрепаратов, обладающих высоким антианеми¬ческим действием, определяется наличием витамина В12 и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором ко¬леблется от 17 до 23 %. Выраба-тываемые из печени препара¬ты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.
Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является сек¬ретом пече-ни. Направление использования желчи связано глав¬ным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.
Из желчи вырабатывают медицинские препараты - аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пи-щеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульги-рующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липа-зы панк¬реатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.
Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в ка¬честве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свер¬тываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат приме-няют для снижения сверты¬ваемости крови и при лечении тромбозов.
Мышечная ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получе¬ния аденозинтрифосфа-та. Лечебный эффект препарата обу¬словливается тем, что расширяются ко-ронарные и перифериче¬ские сосуды. Его применяют также при лечении пече-ни, ревма¬тических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.
Головной и спинной мозг. В настоящее время из мозга круп¬ного ро-гатого скота вырабатывают церебролецитин и липоцеребрин, которые при-меняют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.
Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стеро¬идных гор-монов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.
На производство лечебных и лечебно-питательных препара¬тов исполь-зуют также кровь (гематоген, фибринная пленка и другие препараты), гла-за крупного рогатого скота (стекло¬видное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид) (2).

[Познышев Вадим]

2.2 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ

2.2.1 Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.
Классификация мяса по термическому состоянию

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соот-ветствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холо-дильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой цен-ности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедея-тельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной об-работки мясо разделяют следующим образом:
1) Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного тепла с темпе-ратурой не ниже 36-38 0С;
2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0С;
3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях;
4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2 -3 0С;
5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 0С;
6) Мясо размороженное, температура которого при определенных усло-виях доведена в толще до 1 0С.
Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмо-роженное.
Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2–5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие вла-ги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедея-тельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже -5 0С, психрофильные дрожжи при -10 0С. При -18 0С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результа-те развития микроорганизмов.
Различные возбудители порчи, плесневые грибы, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре ниже -10 0С. Наибольшей устойчивостью к низким температурам обладают плесени, в том числе вызывающие образова-ние слизи на поверхности мяса.
Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важ-нейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лёд. Полное вымерзание тканевой жидкости происходит в мясе при температуре -55 -65 0С. При недостаточно низкой тем-пературе замораживания вода в мясе остаётся, следовательно, остаются глав-нейшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микро-организмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замора-живании вызывается существенным нарушением обмена веществ, вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки.
Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании мяса до температуры -6 -12 0С. При очень быст-ром замораживании около 10-ти % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением структуры клетки. Однако процессы холодиль-ной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем бы-стрее понижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедея-тельность микроорганизмов и активность ферментов, и медленнее протекают структурные и химические изменения в продукте.

2.2.2 Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении.

Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-40С).
На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельно-стью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к воз-никновению тепло - и влагообмена и окислению составных частей тканей ки-слородом воздуха.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и ба-раньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного дейст-вия, с вмонтированными устройствами для охлаждения.
Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и её влаж-ность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.
Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 0С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1 -2 до
-3 -5 0С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции возду-ха от 0,1 до 2,0 м/с.
Продолжительность охлаждения мяса в зависимости от температуры и скорости движения воздуха при одностадийном способе охлаждения приведе-на в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Параметры охлаждения различных видов мяса


Охлаждение,
вид мяса
Параметры охлаждаю-щего воздуха
Продолжительность, ч

Температу-ра, 0С
Скорость, м/с

Медленное, для всех видов мяса

2
0,16 - 0,2
26 - 28

Ускоренное, для всех видов мяса

0
0,3 - 0,5
20 - 24

Быстрое:
Для говядины
Для свинины
Для баранины


-3, -5
-3, -5
-3, -5

1 - 2
1 - 2
1 - 2

12 - 16
10 - 13
6 - 7


Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах долж-ны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 см. Нагрузка на один погонный метр подвесного пу-ти для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1 -1,5 0С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.
Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют: при одно-стадийном охлаждении – для свинины 1,1-1,5 %, для говядины 1,4-1,6 %, для баранины 1,5-1,8 %. При двухстадийном способе охлаждения потери умень-шаются на 20-30 %.
Помимо одностадийного и двухстадийного способов охлаждения сущест-вует гидроаэрозольный способ охлаждения (ВНИИМПа). Он заключается в том, что свиные и говяжьи полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 0С и на поверхности 20-25 0С, орошаются через форсунки тонкодиспергиро-ванной водой при температуре 9 0С; скорость подачи воды 1-2 м/с. Через три часа охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится со-ответственно 22-24 0С и 10-12 0С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0 -1 0С в течение 10-13 часов. Общая продолжительность охлаждения не пре-вышает 16 часов. При таком способе охлаждения снижаются потери массы, од-нако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продуктов, а также приводит к ухудшению товарного вида и качества мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты необходимо упаковывать в полимерный материал, после чего применять контактное охлаждение.
Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплош-ной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется, и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. Недостаточная интенсивность ох-лаждения внутри мышц бедренного сустава говядины и свинины при неблаго-приятных санитарных условиях первичной переработки может привести к рос-ту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного (серовато-красного) цвета.
Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, сниже-ние потерь массы (20–30 %) и высокую стабильность сырья при хранении. Сле-дует иметь в виду, что при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитиче-ских процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной кон-трактации (холодового шока, холодового сокращения), приводящей к увеличе-нию жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице. Чаще всего холодовое сокращение возни-кает в говядине, если температура снизилась ниже 11 0С прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.
Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения миофибрилл в парном мясе: под действием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики, и происходит сокращение (сжатие мышц), малообратимое при после-дующем хранении мяса. Механизм холодной контрактации, несмотря на внеш-нее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе посмертного окоченения тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, и мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.
Во избежание появления холодной контрактации необходимо:
1. выдержать мясо после убоя при 10-15 0С в течении 10-12 часов для рас-пада основной части АТФ;
2. осуществлять охлаждение туш в подвешенном состоянии, так как ме-ханическое растягивание волокон снижает вероятность холодной кон-трактации;
3. рекомендуется применять электростимуляцию, позволяющую ускорить ферментативные процессы.
Существует так же трехстадийный способ охлаждения мясных туш, ко-торый предусматривает переменные параметры воздушной среды: на первой стадии охлаждения -10 -12 0С; на второй -5 -7 0С при скорости движения воз-духа 1–2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2 часа; на третьем этапе - доохла-ждение проводят при температуре около 0 0С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.
Охлаждение мяса птицы. При максимальной механизации и автоматиза-ции переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек.
Мясо птицы охлаждают на воздухе, в льдо-водяной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 0С.
Воздушное охлаждение осуществляется при 0-1 0С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, уложенных в дере-вянные и металлические лотки, в зависимости от вида и категории упитанно-сти, составляет 12-24 часа. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до -4 -5 0С и увеличивая скорость движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 6-8 часов. При охлаждении тушек птицы на воздухе происходит их усушка (0,5-1 %). С целью уменьшения усушки необходимо предварительно охладить тушки сна-чала до 15-20 0С, орошая их водопроводной водой, а затем продолжить охлаж-дение в подвешенном состоянии при -4 -6 0С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.
С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда и улуч-шения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледя-ной воде при температуре около 0 0С. Различают несколько вариантов этого процесса: погружение, орошение и их комбинация. Продолжительность охлаж-дения тушек птицы 20-50 минут. Полупотрошеную птицу для предотвращения микробиальной порчи лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5 до 7 % массы ос-тывшего мяса). Для уменьшения количества поглощенной воды тушки остав-ляют до полного её стекания, а потом удаляют влагу с тушек с помощью биль-ных машин.
Скорость и продолжительность охлаждения. Чем быстрее температура мяса будет доведена до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, тем лучше оно будет сохраняться. Быстрое охлаждение выгодно и в экономиче-ском отношении, так как увеличивает коэффициент использования холодиль-ных ёмкостей. Эти два обстоятельства вызывают тенденцию к повышению ско-рости охлаждения. Академик Д. А. Христодуло предложил уравнение для опре-деления продолжительности процесса охлаждения (2.1).
% , (2.1)
где - продолжительность охлаждения, ч; F - поверхность охлаждения, м2; G- масса тела, кг; - коэффициент теплоотдачи, кДж/(м2.ч.град); с- теплоёмкость, кДж/(кг.град); tн - начальная температура тела, 0С; tk - конечная температура те-ла, 0С; tc – температура среды, 0С; n - коэффициент, учитывающий замедление процесса, n=0,5.
Из уравнения (2.1) темп охлаждения выражается по формуле:

mt = , (2.2)

где mt – темп охлаждения, 1/ч; F - поверхность охлаждения, м2; G- масса тела, кг; - коэффициент теплоотдачи, кДж/(м2.ч.град); с - теплоёмкость, кДж/(кг.град);
Из уравнения (2.2) следует, что темп охлаждения зависит от размеров, формы тела, состава продукта и скорости движения среды. В свою очередь со-став продукта влияет на теплоёмкость, а скорость движения среды на коэффи-циент теплоотдачи.
Н. А. Головкиным предложено уравнение, выражающее влияние скорости и толщины бедра на темп охлаждения.

, (2.3)

где mt - темп охлаждения, 1/ч; v - скорость циркуляции воздуха, м/сек; δ - толщина бедра, м.
Своеобразие испарения влаги мясом в процессе его охлаждения обуслов-лено двумя причинами: во-первых, поверхность мяса увлажнена при мокром туалете, во-вторых, диффузия влаги от центра к поверхности происходит не только вследствие влагопроводности материала, наличия градиента влажности, но и в результате явления влагопроводности, обусловленного градиентом тем-пературы (влага перемешается в направлении теплового потока). Так как в пе-риод охлаждения градиент температуры уменьшается во времени, скорость внутренней диффузии также падает. Всё это приводит к тому, что скорость ис-парения очень большая в начале и резко снижается по мере охлаждения мяса. Около 80 % всей усушки падает на первую половину времени охлаждения. Че-рез 12 часов усушка уменьшается примерно в 5 раз, а через 24 часа примерно в 25 раз по сравнению с начальными параметрами.
Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внеш-ней средой, поскольку потери влаги (усушка) в процессе охлаждения мяса мо-гут достигать 2 % и более. Связь между величиной усушки и условиями охлаж-дения можно выразить уравнением:
ΔG= , (2.4)
где ΔG – усушка, %.час; r- теплота испарения при температуре поверхности, кДж/кг; а - коэффициент теплоотдачи кДж/(м2.ч.град); - поправочный ко-эффициент меньше единицы, учитывающий снижение интенсивности испаре-ния по отношению к чистой воде; tп- температура поверхности продукта, 0С; F - поверхность охлаждения, м2; G- масса тела, кг; - относительная влажность, % .
Как следует из уравнения (2.4), величина усушки пропорциональна влаж-ностному дефициту воздуха. Поэтому один из путей уменьшения усушки мяса в период охлаждения - это повышение относительной влажности воздуха вплоть до величины, близкой к 100 %. Для уменьшения усушки полутуш их обертывают простынёй или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить са-нитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внеш-него вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности. На усушку влияют также вид мяса, размеры тушек и содержание жира в мясе. До-пускаемые пределы усушки регламентируются в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта (1).
Техника охлаждения. В зависимости от условий теплоотвода и конст-рукции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение.
При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в кото-рые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Воздух может охлаждаться благодаря нагреванию теплоносителя, поступающего в батарею с температурой на 8-10 0С ниже, чем температура охлаждаемого воздуха. Распространенными теплоносителями являются рассолы – водные растворы хлоридов натрия и кальция. Такое охлаждение называют рассольным, а камерные приборы охла-ждения – рассольными батареями.
Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом. Холодный воз-дух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру, соприкасаясь с мясом, отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05-0,15 м/с, циркуляция воз-духа принудительная со скоростью до 2,5 м/с.
Смешанное охлаждение сочетает в себе батарейное и воздушное охлаж-дение. Этот вид охлаждения не нашел применение на предприятиях мясной промышленности.
Воздушное охлаждение, несмотря на такие недостатки, как энергозатраты на работу вентиляторов, необходимость установления воздухоохладителей, воздуховодов и вентиляторов находит широкое применение. К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распределение темпера-туры и влажности воздуха по объему камеры, чем при батарейном охлаждении; интенсификация процессов охлаждения и замораживания; возможность регу-лирования влажности воздуха благодаря большой скорости движения воздуха; небольшая металлоёмкость.
Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0-1 0С составляет 18-24 часа.
Птицу охлаждают в аппаратах туннельного типа с поперечным движени-ем воздуха, на многоярусных тележках при температуре воздуха -8 0С и скоро-сти движения 2-3 м/с до температуры 2-3 0С в течение 4-5 часов.
Хранение охлажденного мяса. Продолжительность хранения охлажден-ного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхно-сти мяса. Температура в камере должна быть 0 –10С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.
Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы при-меняют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафио-летовое и ионизирующее излучения, упаковку под вакуумом.
Использование полиэтиленовых, сарановых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактери-альную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.
Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируе-мым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % СО2 , при температуре -1 -15 0С и относительной влажности 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5-3 раза.
На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и отно-сительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15-20 суток при 0-1 0С и относительной влажности воздуха 85-90 %, а охлаждение быстрым способом - до 4 недель при температуре -1 0С и относи-тельной влажности воздуха 90-95 %.
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильниках при 0-2 0С и относи-тельной влажности воздуха 80-85 % - до 5 суток. При хранении тушек, упако-ванных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7-10 суток.

2.2.3 Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и
длительность хранения мяса в подмороженном состоянии

Подмораживание один из способов увеличения сроков хранения мяса. Ре-комендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния.
Подмороженное мясо - мясо с температурой -4 -5 0С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 0С. После отепления до 0 0С такое мясо по свойствам мало отличается от охлаждённого. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном со-стоянии или в штабелях при температуре -2 -3 0С в течение 15-20 суток. Под-мораживают в основном парное мясо. Длительность подмораживания при тем-пературе -30 -35 0С и скорости движения воздуха 1-2 м/с для говядины со-ставляет 6-8 часов, для свинины 6-10 часов (3).
Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предваритель-ного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23 0С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 часа. Продолжи-тельность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 су-ток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 -30С и относительной влажности воздуха 85 %.

2.2.4 Замораживание мяса и мясопродуктов

Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совер-шенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение про-дукта.
Замораживание сопровождается потерями массы мяса и некоторым сни-жением качества продукта. При последующем размораживании также происхо-дит значительная потеря массы. Несмотря на это, замораживание является од-ним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.
При замораживании мяса и субпродуктов сначала наступает переохлаж-дение в тканях (для мышечной ткани до -4 0С), в результате чего возникают кристаллические зародыши. В этот момент выделяется скрытая теплота кри-сталлизации, и температура системы несколько повышается, достигает крио-скопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза замораживания – рост выделившихся кри-сталлов, которые при размораживании разрушают клеточные структуры, и мясо при этом теряет большое количество мясного сока. В этот момент времени не-обходимо увеличить теплоотвод. При высокой скорости теплоотвода обеспе-чиваются условия для образования новых кристаллов.
Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное заморажи-вание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточ-ном пространстве, то есть между волокнами. Такой характер кристаллообразо-вания обусловлен тем, что концентрация кислот, солей, и других веществ тка-невой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэто-му межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем жидкость, содержащаяся в клетках..
В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концен-трации тканевой жидкости в межволоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кри-сталлов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконное пространство и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми краями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, иногда разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока.
При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоёв мяса к поверхности, а растворённые в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникаю-щей разностью концентраций между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзающей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса.
При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри во-локон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образова-ние большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон.
При быстром замораживании образуется множество мелких межфибрил-лярных и межмышечных кристаллов льда. Внешние очертания и взаимное рас-положение мышечных пучков, волокон и сарколеммы сохраняется. Высокая степень сохранности морфологической структуры обеспечивает более полное восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. Таким образом, влияние замораживания на качество мяса обусловлено характе-ром процесса кристаллизации.
Изменение свойств мяса в процессе замораживания. При замораживании мяса происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохи-мические и биологические изменения.
К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденно-го мяса. Это обусловлено рассеиванием света кристаллами льда. Цвет мороже-ного мяса зависит от состояния и концентрации пигментов мяса. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов мяса вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиогло-бина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объёма до 10 %, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоёв и сжатием волокон внутренних слоёв.
Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с наруше-нием межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда, - чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения струк-туры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют уве-личению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.
Степень разрушения структурных элементов тканей зависит и от глубины развития автолитических процессов в тканях на момент замораживания. При замораживании парного мяса структура мышечных волокон сохраняется.
Если мясо заморожено в состоянии посмертного окоченения, имеет место эффект «холодового сжатия». При замораживании созревшего мяса отмечаются большие потери мясного сока, что можно объяснить нарушением структуры тканей в процессе созревания.
Следовательно, мясо необходимо замораживать или в парном состоянии до момента посмертного окоченения, или к моменту разрешения посмертного окоченения (через 30-36 часов после убоя).
Переход воды в твердое состояние вызывает изменение белков и липи-дов. Это объясняется тем, что вода имеет большое значение для растворимости, набухания, дисперсии. Наибольшее значение имеет снижение степени дисперс-ности, в результате чего наблюдается коагуляция и слипание частиц. Причиной этих изменений является разрушение сольватных оболочек, изменение электро-статических свойств дисперсионной среды, увеличение концентрации электро-литов в тканевой жидкости.
При неблагоприятных условиях замораживания (высокая температура и низкая скорость теплоотвода) влагоёмкость и влагосвязывающая способность (ВСС) мяса заметно снижается. Наибольшей степени коагуляции и агрегации подвержены фибриллярные белки (миозин). При этом резко изменяется рас-творимость миозина, свойства фракций альбуминов и глобулинов практически не изменяются.
При замораживании протекают автолитические процессы в тканях вслед-ствие существования незамёрзшего центрального слоя. В мышечной ткани про-должается накопление молочной кислоты со сдвигом рН в кислую среду, про-исходит распад органических соединений фосфора. При быстром заморажива-нии биохимические изменения менее значительны, сохраняется высокая спо-собность белков ткани к набуханию.
Распад АТФ мышечной ткани протекает интенсивно лишь на первой фазе замораживания мяса, основная часть фосфорорганических соединений остаётся в первоначальном виде и скорость их распада зависит от температуры хране-ния.
Замораживание не обеспечивает полной стерилизации мяса, так как от-дельные микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза. Тем не менее, в процессе хранения мяса и мясопродуктов при достаточно низких температурах большая часть микрофлоры постепенно отмирает. Число микробов на поверхности мяса, хранившегося при -18 0С, че-рез 3 месяца уменьшилось на 50 %, через 6 месяцев на 80 %, а через 9 месяцев - их оставалось 1-2 % к начальному числу клеток.
Причины принудительной приостановки жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов: нарушение обмена веществ и повреждение структуры клет-ки. Пока температура остаётся выше криоскопической точки протоплазмы, жизнедеятельность микроорганизмов может приостановиться или нарушится только вследствие изменения температуры. В этом случае тормозятся все про-цессы обмена веществ, и нарушается нормальное соотношение скоростей этих процессов.
Если температура ниже криоскопической точки протоплазмы, её действие усугубляется вымерзанием воды в окружающей среде и в самой клетке. Пока температура остаётся выше эвтектической точки среды, микробы вытесняются в оставшуюся жидкую часть, концентрация которой растет по мере снижения температуры. Когда температура становится ниже эвтектической точки среды, клетки вымерзают в затвердевающую эвтектическую смесь.
Следовательно, помимо влияния изменения температуры, клетка оказы-вается под действием обезвоживания среды и протоплазмы, повышенной кон-центрации незамёрзшей жидкой фазы, переноса влаги внутри самой клетки и из клетки во внешнею среду в связи с образованием кристаллов и, наконец, меха-нического воздействия кристаллов. Все эти факторы приводят к гибели боль-шинства клеток.
Выбор способа и условий для замораживания и хранения мясопродук-тов. Выбор обусловливается технологическими соображениями, санитарно ги-гиеническими требованиями и экономичностью способа замораживания и хра-нения.
Первостепенное значение имеет состояние продукта перед заморажива-нием, скорость и глубина замораживания, вид и состояние теплоотводящей сре-ды, и наличие или отсутствие контакта продукта с нею.
Учитывая значение глубины автолиза перед замораживанием, заморажи-вать мясо нужно до наступления посмертного окоченения (парного мяса) или к моменту разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо). Мясо, замо-роженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного после охлаждения. Оно лучше сохраняет естественную окраску и обладает более высокой водосвязывающей способностью. Размеры усушки в процессе холодной обработки сокращаются почти вдвое, а общая производи-тельность холодильной обработки на 41-43 %.
Замораживанию в полутушах независимо от глубины автолиза присущи серьезные недостатки: низкий коэффициент использования объёма камер хра-нения, невысокий санитарный уровень хранения, высокие размеры усушки и снижение качества мяса вследствие его контакта со средой.
Более выгодно замораживать мясо в виде блоков, подбирая их состав в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. Это исключа-ет необходимость размораживания, уменьшает затраты холода и повышает ко-эффициент использования холодильных ёмкостей.
При замораживании мяса в блоках уменьшается расход холода на едини-цу массы, особенно при замораживании жилованного мяса. Камера заморажи-вания и хранения мороженого мяса используется эффективнее, потому что норма загрузки блочного мяса и мясопродуктов почти втрое выше, чем для мя-са в тушах и полутушах. Замораживание и хранение мяса в блоках повышает его санитарно–гигиеническое состояние, потеря массы сокращается до мини-мума. Процесс замораживания легче интенсифицировать, потому что его мож-но осуществлять в скороморозильных аппаратах при высокой скорости цирку-ляции воздуха, а также использовать жидкую охлаждающую среду.
В блоках можно замораживать и парное мясо, если развитие автолиза за-держано применением предубойной адренализации животных. Без этого разви-тие автолиза и период разделки туш и полутуш, и подготовки блоков может достигнуть уровня близкого к состоянию посмертного окоченения.
Мясные блоки выпускают следующих наименований и сортов:
-говяжьи: высшего, первого, второго и односортные;
-свиные: нежирные, полужирные, жирные и односортные .
Блоки выпускают следующих размеров (табл. 2.9):

Таблица 2.9

Типы и размеры мясных блоков


Тип

Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
1тип 370 370 150
2 тип 370 370 75(95)
3 тип 370 180 95
4 тип 550 230 75


Допускается производить блоки размеров, мм: 480х390х65; 750х370х95;
и 800х250х60.
Перед замораживанием мясо для производства блоков упаковывают в па-кеты из полиэтиленовой плёнки «повиден» или другие влагонепроницаемые плёнки и укладывают в металлические формы или ячейки скороморозильных аппаратов.
Продолжительность замораживания составляет:
при однофазном замораживании: при температуре -30 0С и скорости дви-жения воздуха 1-2 м/с – 18 часов, и при скорости движения воздуха 3-6 м/с – 7 часов;
при двухфазном замораживании: при -30 0С и скорости движения воздуха 3-6 м/с до 4 часов, при -23 0С и скорости движения воздуха 1-2 м/с до 12 часов.
Скорость замораживания. Среднюю скорость замораживания считают как отношение пути, проходимого фронтом кристаллообразования от поверх-ности продукта в его глубину, к продолжительности прохождения. Скорость замораживания описывается уравнением (2.5).

, (2.5)
где х - толщина промерзающего слоя, м; λ - коэффициент теплопроводности, Дж(м.ч. 0С); tкр - криоскопическая точка, 0С; tс - температура среды, 0С;W- коли-чество вымерзающей воды, кг; r - скрытая теплота кристаллизации; - плот-ность мяса, кг/м3; - время замораживания, ч; - коэффициент теплоотдачи, кДж/(м2.ч.град).
Скорость замораживания в полутушах при температуре -20 0С и естест-венной циркуляции не превышает 0,5 см/ч. В туннельных морозилках при тем-пературе -25 0С и скорости движения 5 м/с скорость замораживания мяса со-ставляет 0,9 см/ч, а при -35 0С и скорости 9 м/с -1,3 см/ч.
Как видно из уравнения (2.5) скорость замораживания может быть увели-чена (до 5 см/ч и более) повышением интенсивности теплоотвода за счёт уве-личения коэффициента теплоотдачи, температурного перепада между продук-том и теплоотводяшей средой и уменьшением толщины образца.
Наибольшее значение для увеличения коэффициента теплоотвода имеют: агрегатное состояние теплоотводящей среды, скорость её движения и темпера-тура.
Скорость теплоотвода возрастает пропорционально разности температур продукта и теплоотводящей среды, которую можно увеличить снижением тем-пературы среды.
Выбор того или иного приёма увеличения скорости теплоотвода опреде-ляется практической целесообразностью, технологическими требованиями, техническими возможностями и экономичностью.
Продолжительность замораживания. Время, необходимое для снижения температуры продукта от начальной tн до криоскопической может быть учтено коэффициентом (1+0,0053.tн). Общая продолжительность процесса с учётом этого коэффициента равна:

, (2.6)

где tо - температура охлаждающей среды, 0С; tз - температура продукта в начале замерзания, 0С; - общее тепловое сопротивление между поверхностью про-дукта и охлаждающей средой, м2.ч.град/кДж; ω - количество вымороженной во-ды, кг; r3 - удельная теплота льдообразования в среднем 250 кДж/кг; δ - толщи-на замораживаемого слоя, м; γ- объёмный вес продукта, 1000 кг/м3, коэффици-ент теплопроводности замороженного продукта в среднем 4,9 кДж/(м2.ч.град); с - удельная теплоёмкость продукта, с=7,5 кДж/(кг .град); n- поправочный коэф-фициент (при быстром замораживании n=1,05; при медленном n=1,2); λ - ко-эффициент теплопроводности, Дж(м.ч. 0С); tн – начальная температура тела, 0С; tr – конечная температура тела, 0С; r – скрытая теплота кристаллизации, кДж/кг;. - продолжительность замораживания, ч .
В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замо-раживание. Парное мясо, поступающее после первичной переработки, замора-живают однофазным способом. Температура в толще мышц бедра должна быть не менее 35 0С. Длительность транспортирования мяса от приёмных весов хо-лодильника до камеры замораживания не должна превышать 10-20 мин. Пар-ные туши или полутуши загружают в камеру непрерывно потоком по мере их поступления из убойного цеха синхронно с работой главного конвейера или циклично небольшими партиями по 10-15 полутуш.
Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говя-дины массой до 110 кг составляет: при температуре -23 0С и естественной цир-куляции воздуха в камере 32 часа, а при принудительной циркуляции со скоро-стью 0,8 м/с -35 часов; при температуре -30 0С и со скоростью воздуха 0,8 м/с -27 часов, а при -35 0С - 23 часа.
Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.
Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 0С в толще мышцы бедра. Продолжительность замораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг при естественной циркуляции скорости воздуха: при -23 0С составля-ет 35 часов, при -30 0С -26 часов. При принудительной циркуляции воздуха и его скоростью 0,8 м/с продолжительность замораживания составляет: при -23 0С -28 часов, при -30 0С -22 часа, -35 0С -18 часов. Продолжительность замора-живания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.
Преимуществами однофазного способа замораживания мяса являются: сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эф-фективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает по-нижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к уве-личению сроков хранения мороженого мяса.
Мясо, замороженное двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, заморо-женное в парном состоянии. Мясо однофазного способа размораживания менее нежное, чем замороженное после предварительного созревания.
Замораживание мяса сопровождается усушкой. Усушка при заморажива-нии мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мя-са и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Потери массы при однофазном замораживании, в зависимости от категории упитанности го-вяжьих полутуш, составляют 1,58-2,1 %. При двухфазном замораживании сум-марная потеря массы при охлаждении и размораживании выше на 30-45 %. По-тери массы жилованного мяса при замораживании в блоках зависят от вида упаковочного материала и составляют: при замораживании в морозильных ка-мерах - 0,6 % без упаковки, 0,25 % в упаковке, в скороморозильных аппаратах 0,12 %.
Хранение мороженого мяса и субпродуктов. Температура хранения замо-роженных продуктов не должна быть выше -10 0С для предотвращения микро-биальной порчи. Чем данная температура ниже, тем лучше сохраняется про-дукт.
Возможная длительность хранения при определенной температуре зави-сит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения.
Сроки хранения мяса при различных температурах представлены в табл.2.10.

Таблица 2.10

Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах


Вид мяса, категория

Температура хранения, 0С

-21 -18 -15 -12


Говядина:
1 категории
2 категории
Свинина:
в шкуре
без шкуры
Субпродукты
Куры

18 12 9 6
15 10 7 5

15 10 7 5
12 8 6 4
Не более 4 – 6
10 6 3


Потери массы мороженого мяса при хранении тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, лучше теплоизоляция камер.
Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих ба-тарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике, географического расположения. Действующие нормы усушки мяса учитывают большинство из перечисленных выше факторов.
Для препятствия миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. В этом случае обмен воздуха между штабелями и окружающей средой почти прекращается, под брезентом создаётся микроклимат, воздух насыщается до 100 % влажности, что замедляет усушку на 2-2,5 раза.
Эффективным способом снижения усушки является экранирование при-стенных батарей. На брезентовые занавески намораживается ледяная стенка, укреплённая на рейках. Экраны образуют вокруг наружных стен теплозащит-ную воздушную рубашку, и в камере устанавливается более высокая относи-тельная влажность и пониженная температура воздуха. Усушка мяса при таком способе хранения снижается в 2 раза.
Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижает усушку. Наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение па-ронепроницаемых плёночных материалов, обеспечивающих плотное прилега-ние плёнки к поверхности продукта.
Эффективным приёмом снижения потерь массы мяса является нанесение снега на поверхности штабелей, что способствует повышению влажности воз-духа в камере в результате сублимации снега.
Потери можно также снизить введением в камеры пара, нанесением по-крытий, получаемых из коллагена или глицеридов.
В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органо-лептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются в ухудшении кон-систенции, вкуса, ВСС. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания.
При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воз-действию протеолитических ферментов повышается. При температуре хране-ния -30 0С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при -20 0С, за-медляется окисление миоглобина, лучше сохраняются нативные свойства бел-ков, их перевариваемость.
Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания темпе-ратуры приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое откло-нение температуры 2 0С, при загрузке и выгрузке 3- 4 0С. Даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса.
При повышении температуры мяса происходит частичное оттаивание бо-лее крупных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы льда внутри мы-шечных волокон оттаивают полностью, и, выделившаяся влага частично миг-рирует в межволоконное пространство. Полное оттаивание мельчайших кри-сталлов обусловлено более низкой температурой замерзания внутри клеточной жидкости.
При понижении температуры новые центры кристаллизации не образу-ются, а выделившаяся влага намерзает на имеющиеся кристаллы, в первую оче-редь на более крупные кристаллы. Следовательно, при колебаниях температуры в основном увеличиваются размеры более крупных кристаллов льда, располо-женных между волокнами. Колебания температуры в процессе хранения при-водят к постепенному исчезновению кристаллов льда в мышечных волокнах и к значительному увеличению размеров кристаллов в межволоконном простран-стве. При этом происходит разрушение структуры мышечных волокон. Колеба-ния температуры при хранении мороженого мяса могут привести к тому, что по обратимости процесса быстро замороженное мясо станет равноценным мед-ленно замороженному.
Техника замораживания. Мясо и мясопродукты замораживают в помеще-ниях камерного и туннельного типа, а также в морозильных аппаратах. Камеры оборудованы пристенными или поточными батареями, в которых циркулирует хладоагент. Серьезным недостатком камер является большая продолжитель-ность процесса, неравномерность замораживания и высокая усушка мяса. Ин-тенсифицировать процесс можно в туннелях быстрого замораживания, где ба-тарея охлаждения или замораживания размещены между рядами подвесных пу-тей. В таких камерах при температуре -35 0С и скорости движения воздуха 3 м/с продолжительность замораживания составляет 14-15 часов. Использование тун-нелей позволяет уменьшить усушку мяса на 40-50 %.
Блочное мясо, субпродукты, полуфабрикаты, готовые блюда, эндокрин-но-ферментное сырьё можно замораживать в морозильных аппаратах. Продук-ты помещают на ленточный транспортёр, тележки или на этажерки, движу-щиеся по рельсу. На этой установке можно замораживать пельмени, кнели, кот-леты и другие полуфабрикаты.
В морозильном аппарате для замораживания штучных изделий (рис. 2.7) ленточно-спирального типа вокруг вращающего цилиндра смонтирована спи-раль, по которой перемешается ленточный конвейер. Продукт с помощью за-грузочного устройства попадает на ленту и перемещается по спирали вверх к разгрузочному устройству. Поток холодного воздуха направлен сверху вниз, перпендикулярно к ленте, т.е. движется противоточно по отношению к продук-ту, что обеспечивает повышение скорости замораживания и уменьшение усуш-ки. Аппарат оборудован автоматическим устройством для мойки и сушки лен-ты.
Наряду с воздушным морозильными аппаратами используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты, фарши, эн-докринно-ферментное сырьё. В плиточных аппаратах продукт размещают меж-ду подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит про-исходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с ох-лаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена.
Упакованное жилованное мясо, субпродукты можно замораживать в ро-торных аппаратах. Достоинством роторных морозильных аппаратов являются: сокращение продолжительности замораживания в 1,5-2 раза (по сравнению с воздушными морозильными аппаратами); непрерывность процесса, механиза-ция загрузки и выгрузки, небольшие габаритные размеры (рис. 2. (4).

2.2.5 Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при
размораживании. Способы размораживания

В технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры -1 +1 0С в глубине наиболее толстой части. Процесс за-мораживания по своей природе обратен процессу замораживания.
При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которы-ми оно обладало до замораживания. Однако, в связи с тем, что при заморажи-вании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восста-новление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размо-раживания мяса должны обеспечить, возможно, большую обратимость процес-са.
а)
б)

Рис. 2.7. Морозильный аппарат:
а) - со спиральным конвейером и одним барабаном для замораживания готовых блюд и кулинарных изделий: 1- грузовой конвейер, 2 - устройст-во для мойки транспортерной ленты, 3 - гидравлический агрегат, 4 - щит управления, 5 - вентилятор, 6 - охлаждаю¬щие батареи; б) - линия с мем-бранными аппаратами ФМБ-2: 1 - площадка для обслужи¬вания, 2 - замо-роженный блок мяса, 3 - тележка, 4 – тельфер, 5 - загрузочный ковш, 6 – питатель, 7 - мембранный аппарат.



Рис. 2.8. Роторный морозильный аппарат:
1-кольцевой коллектор для подачи и отвода хладагента, 2 - щит подпрес-совывающего устройства, 3 - морозильная плита, 4 – лоток, 5 – весы, 6 - подпрессовывающее устрой¬ство, 7 - механизм передвижения стола, 8 - загрузочное устройство, 9 - механизм вы¬грузки замороженных блоков, 10 – конвейер, 11 - привод, 12 - вал ротора, 13 - бандаж ротора.

Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока.
Размороженное мясо имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоёв при замораживании и хранении они становятся гигроскопичными и при повышенной влажности окружающей среды поглощают влагу. Сопротивление резанию размороженного мяса мень-ше, чем охлажденного. Размороженное мясо по органолептическим показате-лям уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение.
Удерживание клеточной жидкости при размораживании мяса в значи-тельной степени зависит от способности белков задерживать свободную воду и от состояния белков миофибрилл. Значительное снижение ВСС происходит уже при небольших денатурационных изменениях белков миофибрилл и их де-гидратации. Таким образом, образование и выделение мясного сока при раз- мораживании обусловлено тем, что часть воды, образующаяся при таянии кри-сталлов льда, не успевает мигрировать внутрь клеток и вступить в связь с бел-ками клеток. Она растворяет вещества, находящиеся в межклеточном про-странстве, образуя так называемой мясной сок, и переполняет систему капил-ляров в структуре мяса. Часть мясного сока оттекает из мяса во время размора-живания, большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жилов-ки) под давлением ножа. С мясным соком теряется некоторое количество бел-ковых и экстрактивных веществ, составляющих до 9 % мясного сока, а также до 12 % витаминов группы В.
При медленном размораживании в мышечной ткани повышается концен-трация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушении кол-лоидных систем, что сопровождается увеличением выделения мясного сока.
При высокой скорости размораживания концентрация минеральных со-лей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным за-мораживанием.
Качество и состав мясного сока, вытекающего из размороженного мяса, зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, про-должительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размо-раживания, а также от размера отрубов мяса. При больших скоростях замора-живания потери мясного сока при размораживании снижаются. При увеличе-нии срока хранения и уменьшения размера отрубов потери мясного сока воз-растают.
Потери мясного сока при размораживании зависят также от вида мяса и возраста животного. Максимальные потери наблюдаются у говядины, более низкие в телятине и баранине и совсем низкие у свинины.
Во время размораживания масса мяса изменяется не только в связи с по-терями мясного сока, но и вследствие испарения воды с поверхности, если её температура выше точки росы, или наоборот, конденсации влаги, когда темпе-ратура поверхности ниже точки росы. Следовательно, масса мяса может увели-чиваться.
В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов из структуры в нем активизируются протеолитические ферменты и, следовательно, интенси-фицируется автолиз. Ход автолиза в размороженном мясе напоминает течение этого процесса в охлажденном, однако скорость изменения несколько выше.
При размораживании важное значение имеет санитарное состояние мяса. Во время размораживания температура поверхности мяса на несколько граду-сов выше криоскопической. Вследствие этого на поверхности мяса развиваются микроорганизмы, и, особенно интенсивно, если поверхность увлажнена. Ино-гда к концу размораживания мясо покрывается слизью или плесенью и обес-цвечивается. Это особенно заметно при большой продолжительности размора-живания.
В практике способ размораживания выбирают в зависимости от конкрет-ных условий. Если потребность в размораживании мяса невелика и предпри-ятие располагает достаточными производственными площадями, лучше размо-раживать мясо медленно при температурах близких к нулю.
Размораживание воздухом. Существует несколько способов разморажи-вания воздухом:
1) Медленный с поддерживанием температуры поверхности мяса ни-же точки росы. При этом способе температура воздуха постепенно в течение 3-5 суток повышается от 0 до 6-8 0С, а относительная влажность поддерживает-ся на уровне 90-92 %. Убыли массы не происходит. Потери мясного сока, как во время размораживания, так и во время обвалки очень незначительны. Поверх-ность мяса к концу размораживания влажная и сильно поражена микробами, цвет поверхности серый или темный, на разрезе розовый. По окончании про-цесса размораживания поверхность мяса подсушивается при температуре воз-духа около 0 0С и влажности воздуха 65-70%.
2) Медленный с поддерживанием температуры поверхности выше точки росы. При этом способе температуру повышают от 0 до 6 0С в течение 3-5 су-ток, поддерживая влажность 65-70 %. Уменьшение массы во время разморажи-вания достигает 3 %. Потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса образуется жесткая тёмная корочка, цвет на разрезе нормальный.
3) Быстрое размораживание воздухом производят в камерах, оборудо-ванных калориферами. Температура воздуха поддерживается около 15-20 0С, а влажность 55-60 %. Продолжительность процесса составляет 15-24 часа. Усуш-ка достигается в районе 3 %. Потери мясного сока во время обвалки и жиловки составляют 2 %.
4) Размораживание мясных туш методом душирования. Основано на на-правленной подаче струи тёплого воздуха к наиболее толстым участкам туши. Движение воздуха около бедренной части является наиболее интенсивным и температура выше, чем в остальных частях. В результате этого продолжитель-ность размораживания отдельных частей туши примерно одинаковая. При тем-пературе 20 0С и влажности 85-90 % время составляет 10-12 часов. Мясо имеет сухую поверхность и отличается упругой консистенцией, цвет на разрезе ярко-красный, а на поверхности розовый без тёмных участков.
Размораживание паровоздушной смесью. При таком способе достигается значительное ускорение процесса, так как конденсирующийся пар обладает большим коэффициентом теплоотдачи, чем воздух. При этом достигается уве-личение массы мяса, однако поверхность такого мяса влажная, серого цвета, консистенция дряблая, потери мясного сока имеют место в большом количест-ве, особенно при последующей разделке, обвалке, жиловке. На поверхности значительно развивается микрофлора, в связи с чем, оно становится нестойким при хранении. Применение высоких температур паровоздушной среды приво-дит к значительному снижению качества мяса. Параметры данного способа размораживания: температура 20-25 0С, относительная влажность 85-90 %, ско-рость движения воздуха 1-2 м/с. Размораживание в этом случае протекает в те-чение 12-16 часов. Данный способ является наиболее прогрессивным способом размораживания, особенно для блочного мяса. Сокращаются потери массы, продолжительность размораживания снижается от нескольких часов до не-скольких минут.
Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 0С и относительной влажности воздуха 95 %.
Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является при-менение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

2.3 ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ

Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём ис-парения воды из твердого состояния (льда).
В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения тер-молабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные про-цессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вы-мерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому продукт почти полно-стью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро об-водняется и приобретает свойства, близкие к исходным.
Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасышенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и арома-тические вещества.
Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния (до80-90 %).

2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности
тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы
теплоотвода и их оценка

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния. Но количество воды в твердом состоянии зависит от температу¬ры продукта в период сушки. Так, при температуре около -1,5 0С вымерзает лишь 30 % влаги продукта, а при -15 0С более 85 %. Последней температуре отвечает давление насыщенного па¬ра 1,24 мм рт. ст. Экспериментально установлено, что для сохра¬нения хорошей структуры продукта и равномерного распределе¬ния растворимых составных частей по всему его объему необ¬ходимо вымораживать 80-90 % воды. Поэтому сублимационную сушку ведут при давлениях 1 мм рт. ст. или ниже. При этих ус¬ловиях лишь небольшая часть воды (около 10-20 % ее общего количества), которая не вымерзает, и испаряется, не будучи превращенной в лед. Это наибо-лее прочно связанная влага, ко¬торая удаляется при плюсовых температурах.
Если методом сублимации сушить продукт без предваритель¬ного вымо-раживания влаги, то по достижении достаточно низких значений давления тем-пература продукта достигает криоскопической точки и начинается вымерзание влаги в процессе сушки. Происходит самозамораживание продукта, которое несколько упрощает технологический процесс и удешевляет его. Но в пе¬риод самозамораживания 10-15 % влаги удаляется из жидкого состояния, вследствие чего частично утрачиваются преимущества сублимационной сушки: теряется часть компонентов, влияющих на аромат и вкус, ухудшается гидратация при обводнении. Поэ¬тому мясопродукты рекомендуется сушить после их предвари¬тельного замораживания.
Скорость сублимационной суш¬ки определяется интенсивностью внут-реннего и внешнего пере¬носа влаги. Но механизм переноса влаги имеет неко-торые отли¬чия. Испарение влаги внутри продукта происходит на гранях кри-сталлов, внутренний перенос влаги проходит по капиллярам и каналам через обезвоживаемый слой продукта, толщина кото¬рого растет по мере обезвожива-ния образца. Движущей силой внутреннего переноса является разность парци-альных давлений водяного пара, а сопротивление переносу определяется диа-мет¬ром и длиной каналов. При этом длина последних возрастает по мере уг-лубления зоны испарения. В этих условиях решающее значение имеет режим течения парогазовой смеси в каналах. При диффузионном, т. е. вязкостном, ре-жиме течения скорость его резко снижается в результате взаимного соударения движу¬щихся молекул. Но если длина свободного (без столкновения) пробега молекул больше диаметра капилляров, молекулы пере¬мещаются на всем пути без соударений, в виде молекулярного пучка со средней скоростью, полученной ими в момент отрыва от кристаллов. Течение приобретает эффузионный харак-тер. Диаметр большинства капилляров лежит в границах 10-5-10-3 см. Длина свободного пробега молекул зависит от степени расширения объема паров или газов, т. е. от величины их дав¬ления. При давлениях 0,01-1,0 мм рт., ст. длина свободного про¬бега молекул водяного пара составляет соответственно 0,32 и 0,0032 см. Таким образом, сушка при давлениях ниже 1 мм рт. ст. обеспечивает внутри образца эффузионный режим течения боль¬шей части удаляемого пара.
Так как по мере испарения влаги зона сублимации углубля¬ется, и сопро-тивление внутреннему переносу растет, скорость сублимации падает. При этом обезвоженный слой, в котором воз¬гонка льда заканчивается, нагревается до температур выше тем¬пературы сублимации. К концу сушки, когда удаляется наиболее прочно связанная влага, температура образца повышается до макси-мальной, а скорость обезвоживания резко падает.
Внешний перенос водяных паров происходит при диффузион¬ном режиме течения. Его движущей силой является разность парциальных давлений водя-ного пара на поверхности образца и в окружающей среде. Это последнее зави-сит от скорости эва¬куации пара из объема сушилки. При тех давлениях, кото-рыми пользуются при сублимационной сушке, испарение влаги сопро¬вождается резким увеличением ее объема (в миллион и более раз). Это делает эвакуацию водяного пара механическим путем (т. е. насосом) технически труд-но осуществимой. Поэтому испа¬ряющуюся влагу конденсируют, а насосом удаляют только не¬конденсирующиеся газы и небольшую часть несконденсиро-вавшихся водяных паров. При такой технике движущей силой пере¬носа на пути от поверхности продукта к поверхности конденса¬ции будет разность парциаль-ных давлений водяного пара или разность температур для этих поверхностей.
С учетом особенностей внутреннего и внешнего переноса вла¬ги интен-сивность сублимационной сушки может быть выражена уравнением (2.7).

М = В(рм-рк), (2.7)

где М – интенсивность сублимационной сушки, кг/м2.ч; В—коэффициент суш-ки, кг/(м2. ч .мм рт.ст.); рм — давление водяного пара на поверхности образ-ца, мм рт. ст.; рк — давление водяного пара на поверхности конденсатора, мм рт. ст.
Коэффициент сушки зависит: от структуры и свойств продук¬та, толщины образца и соотношения его поверхности к объему; общего давления в системе и парциального давления в ней воз¬духа; способа и интенсивности теплоподво-да к материалу; вели¬чины гидравлического сопротивления на пути движения пара от поверхности сублимации к поверхности конденсации.
При прочих равных условиях интенсивность сушки может быть увеличе-на либо повышением температуры материала, ли¬бо понижением температуры конденсации. В большинстве слу¬чаев сублимационную сушку ведут, придер-живаясь так назы¬ваемого оптимально-рентабельного режима в период собст-венно сублимации: температура сублимации -10 -20 0С, температу¬ра конден-сации -30 -40 0С. Температуру поверхности образ¬ца на заключительном этапе сушки поддерживают на уровне, безопасном для его качества. Так как интен-сивность испарения влаги из материала на этом этапе зависит главным образом от интенсивности подвода тепла в зону испарения и перемещения образующе-гося пара сквозь высохший слой к поверхности мате¬риала, продолжительность процесса в значительной мере опре¬деляется толщиной продукта.
Теплоподвод. В процессе сушки в зону парообразования необходимо под¬водить тепло в количествах, эквивалентных теплоте, отнимаемой от про-дукта испарением влаги. Недостаток теплоподвода сни¬жает скорость сушки, избыток - влечет размораживание про¬дукта и пригорание поверхностных слоев.
При кондуктивном нагреве, получившем наиболее широкое распростра-нение в практике, продукт помещают на противни, устанавливаемые на полых металлических полках. Внутри полок циркулирует теплоноситель. Тепло в зону испарения поступает с небольшой скоростью, так как в теплообмене участвует только та часть продукта, которая контактирует с греющей поверхно¬стью, а те-плопроводность высохшего слоя весьма незначительна. Из-за опасности пере-грева продукта температура теплоносителей в плитах невысока (40-50 0С). Продолжительность сушки ку¬сочков мяса толщиной 12-15 мм составляет 15-20 ч.
Кондуктивный теплоподвод может быть интенсифицирован увеличением площади контакта продукта с греющей поверхно¬стью. Для этого продукт по-мещают между двумя сетками, кото¬рые расположены между нагревательными плитами. Плотность контактов обеспечивается прижатием плит к продукту. Тепло передается продукту с двух сторон через материал сеток. Темпе¬ратура теплоносителя в подобных установках может быть зна¬чительно более высокой (в начале процесса до 140 0С). Длитель¬ность сушки продукта сокращается при-мерно вдвое.
Наиболее перспективным методом теплоподвода при субли¬мационной сушке оказался нагрев теплоизлучением. Эффективность такого нагрева объяс-няется тем, что энергия воспринима¬ется всей облучаемой поверхностью мате-риала, и излучение про¬никает на некоторую глубину в его толщу. Установлено также, что инфракрасные лучи, воздействуя на материал, ускоряют процесс вы-деления из него воды. Так как проницаемость боль¬шинства материалов увели-чивается с уменьшением длины волн, предпочтительны высокотемпературные лучистые нагреватели. На опытно-промышленной установке Ленинградского мясоком¬бината, нагреватели выполнены из цилиндрических электроламп, обеспечивающих коротковолновый лучистый энергоподвод к материалу с двух сторон. При таком теплоподводе длительность сушки кусков мяса толщиной 10-12 см составляет 6-8 ч.
Технические средства. Сублимационная сушильная установка представ-ляет собою герметизированную систему, состоящую из следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, на-гревателя, контрольно-измерительной аппара¬туры.
Сублиматор может иметь цилиндрическую или прямоуголь¬ную форму. В большинстве случаев сублиматор снабжен нагре¬вателями в виде плит, на кото-рых размещаются противни с про¬дуктом. Но при таком устройстве нагревате-лей затруднена меха¬низация загрузки и выгрузки сырья и поддержание сани-тарного режима. На Ленинградском мясокомбинате нагреватели смонти¬рованы на тележке, которая одновременно несет на себе против¬ни с продуктом. Тележ-ка вводится в сублиматор на катках. На¬ряду с сублимационными камерами пе-риодического действия существуют камеры поточно-циклического действия, которые от¬личаются большой длиной и наличием герметизирующих шлю¬зов. Продукт вводится в камеру на тележках.
Выделяемые в процессе сушки пары воды непрерывно уда¬ляются из ра-бочего объема установки путем их конденсации (вымораживания) на охлаж-даемой поверхности или откачки с помощью пароэжекторных насосов. В про-мышленной практике наиболее распространен первый способ. Для охлаждения поверхности конденсаторов до температуры -30 -40 0С применяют в основном двухступенчатые аммиачные и фреоновые холодиль¬ные машины. В установ-ках, снабженных конденсаторами, неконденсируемые газы удаляются с помо-щью вакуум-насосов.
На продолжительность процесса сушки оказывает существен¬ное влияние взаиморасположение сублиматора и конденсатора. Проводимость вакуум-коммуникации значительно уменьшается с увеличением длины и уменьшением диаметра трубопровода. Поэтому в современных установках длина соедини-тельных трубопроводов минимальна. В опытно-промышленной установке Ле-нинградского мясокомбината сублиматор и конденсатор объ¬единены в один блок (рис. 2.9)
Зарубежные фирмы в промышленных сублимационных уста¬новках ис-пользуют четырех - и шестиступенчатые пароэжекторные насосы. Для созда-ния глубокого вакуума этим способом не¬обходимо давление пара 9-10 ат.
.



Рис.2.9. Схема сублимационной сушилки


2.3.2 Технология сушки мяса и мясопродуктов

Технологический процесс включает подготовку сырья, замора¬живание, сублимационную сушку и упаковку высушенных про¬дуктов.
Качество продуктов, обезвоженных методом сублимации, за¬висит от ис-ходных свойств сырья, условий и режима его техно¬логической обработки, ус-ловий хранения и восстановления (об¬воднения). В зависимости от характера предварительной (до сушки) обработки сырья, обезвоженные продукты могут упот¬ребляться в пищу непосредственно после восстановления или по¬сле кули-нарной обработки продукта.
Отбор сырья и его предварительная обработка. На сушку могут быть направлены мясо и мясопродукты всех видов. Со¬став поступающего сырья оп-ределяет пищевую ценность обезво¬женного продукта, скорость сушки и харак-тер изменения свойств при хранении. Имея в виду, что обезвоженное мясо от-носится к сравнительно дорогостоящим продуктам, для его производства сле-дует использовать сырье, содержащее минимальное количе¬ство неполноцен-ных белков. Следует также учитывать, что нали¬чие плотной соединительной ткани и хрящей затрудняет сушку кусков мяса и замедляет процесс их регидра-тации.
Содержание жировой ткани в таком мясе также должно быть минималь-ным. На заключительном этапе сушки не исключена возможность расплавле-ния жира и уменьшения в связи с этим просвета пор, вследствие чего снижается скорость сушки и умень¬шается количество воды, воспринимаемое мясом при регидрата¬ции сухого продукта. Окислительные изменения липидов во вре¬мя хранения обезвоженного продукта могут значительно ухуд¬шить его органолеп-тические показатели и понизить питательную ценность. Наиболее подходящим сырьем является мясо молод¬няка.
Качество обезвоженного мяса зависит также от уровня раз¬вития автоли-тических процессов в сырье. Наихудшими свойст¬вами обладает мясо, обезво-женное в состоянии посмертного окоченения. При обводнении оно плохо вос-принимает воду и остается жестким. То же получается и в том случае, когда мясо обезвоживают до наступления окоченения, так как оно разви¬вается во время обводнения. В этой связи говяжье мясо следует выдерживать перед суш-кой при -2 0С не менее четырех суток. Но мясо адренализированных животных можно сушить без пред¬варительной выдержки, так как содержание гликогена в нем по¬нижено, и развитие посмертного окоченения по этой причине за¬торможено. Такое мясо обладает высокой водосвязывающей способностью и после регидратации имеет хорошую консистен¬цию. Низкое содержание в нем редуцирующих Сахаров умень¬шает уровень развития тех нежелательных изме-нений во время хранения, которые являются следствием реакций конденсации карбонильных и аминных групп некоторых веществ. Так как сублимация не уничтожает микроорганизмы, сырье должно быть, безусловно доброкачествен-ным в санитарно-гигиеническом от¬ношении.
Подготовка мяса к сушке включает расчленение туш на части, обвалку и тщательную жиловку. В зависимости от вида про¬дукта, получаемого с приме-нением обезвоживания, мясо затем может быть измельчено, посолено или под-вергнуто тепловой об¬работке. С целью наиболее полного использования мя-котных частей туши целесообразно сочетать производство обезвоженно¬го мяса в кусках и в измельченном состоянии. При этом отруба задней части туши следует направлять на изготовление мяса в кусках, а остальные части, за исключением пашинки, грудинки, зареза, передней и задней голяшки, сушить в измельченном со¬стоянии, добавляя к нему мясную крошку, полученную при рас¬пиловке на куски мясных блоков.
Мясо птицы обезвоживают сырым и вареным, в виде кусков с костями и без костей и в измельченном состоянии. При подго¬товке с тушек удаляют кожу и подкожный жир. Если нужно — отделяют кости. Целесообразно бе-лое мясо сушить в кусках, а красное, содержащее больше соединительной ткани, после из¬мельчения. К вареному измельченному мясу можно добавлять упаренный бульон.
Условия замораживания. Условия замораживания влияют как на каче-ство высушенных продуктов, так и на длительность про¬цесса сушки. Как из-вестно, наименьшие изменения свойств мяса наблюдаются при быстром за-мораживании. Однако быстро за¬мороженное сырое мясо обезвоживается медленнее, что, по всей вероятности, является результатом образования кристаллов льда внутри мышечных волокон, вследствие чего водяной пар должен преодолевать сопротивление сарколеммы. Увеличение продолжи-тельности сушки приводит к более глубоким измене¬ниям мяса, которые не-избежны при этом процессе. Для замора¬живания сырого мяса можно реко-мендовать скорость понижения температуры 1-2 0С в час.
Для увеличения скорости сушки и равномерности обезвожи¬вания раз-личных кусков мяса нарезать замороженное мясо луч¬ше поперек мышечных волокон. Это должно учитываться при формировании блоков перед замора-живанием: мясо следует укладывать в форму так, чтобы мышечные волокна располага¬лись примерно в одном направлении. Замороженные блоки наре-зают на куски в помещении с минусовой температурой лен¬точными пилами, дисковыми ножами или другими приспособ¬лениями. При замораживании измельченного мяса его уклады¬вают плотно в форму или шприцуют в обо-лочки. После замора¬живания формованное измельченное мясо режут на кус-ки установленной толщины. Во время укладки мяса на противни, загрузки сублиматора и вакуумирования системы температура поверхности продукта должна быть минусовой.
Режим сушки. Оптимальный режим сушки должен обеспечи¬вать высокое качество продукта при максимальной интенсивно¬сти процесса.
Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ, сопровождающиеся понижением их растворимо-сти и уменьшением ферментативной активности. В результате денатурацион-ных изменений понижа¬ется водосвязывающая способность мяса. При жестких режимах сушки вследствие изменения содержания свободных функциональ-ных групп может наблюдаться смещение рН в кислую сто¬рону, изменение цве-та мяса в результате перехода миоглобина в метмиоглобин и развития реакций меланоидинообразования. Характер и глубина изменений свойств мяса зависят от темпера¬туры материала при обезвоживании и от продолжительности про-цесса.
Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества около 80-90 % влаги должно быть удалено при отрица¬тельной температуре в цен-тральной зоне материала. Поэтому температура в глубине образца в период сублимации влаги должна быть в пределах -10 -20 0С.
Решающее значение для качества продукта имеют условия проведения сушки на стадии удаления остаточной влаги: макси¬мальное значение темпера-туры и продолжительность пребывания продукта в условиях повышенной тем-пературы. Продолжи¬тельность заключительного периода сушки зависит от свойств продукта, режима обезвоживания и заданного уровня остаточ¬ной вла-ги. Для предотвращения развития реакции меланоидинообразования при хра-нении высушенного продукта содержание в нем влаги должно составлять 2-5 %.
В зависимости от характера предварительной обработки и продолжи-тельности сушки допустимая температура мяса и мя¬сопродуктов в период уда-ления остаточной влаги находится в пределах 40-90 0С. При сублимационной сушке с односторон¬ним контактным теплоподводом продолжительность сушки сыро¬го мяса, толщина кусков которого составляет 12—15 мм, дости¬гает 12—15 ч. В этом случае температура продукта на стадии удаления остаточной влаги не должна превышать нижнего тем¬пературного предела. Применение двухсто-роннего контакта и радиационного теплоподвода сокращает продолжитель-ность сушки вдвое. Это позволяет повысить температуру для сырого мяса до 50-60 0С, а для вареного до 80-90 0С.
Упаковка и хранение. При неблагоприятных условиях хране¬ния качество обезвоженных продуктов снижается вследствие развития в нем различных хи-мических процессов. Изменения азотистых веществ и липидов могут привести к уменьшению водосвязывающей способности мяса, ухудшению консистен-ции, изменению его цвета, вкуса и запаха. Вероятность нежелатель¬ных измене-ний должна приниматься во внимание при отборе сырья и его предварительной обработке, установлении степени обезвоживания, а так же при выборе упаков-ки и условий хра¬нения.
Как показали исследования, повышение содержания влаги до 8% в сыром обезвоженном мясе приводит к значительному изменению состояния белков и уменьшению водосвязывающей способности мяса уже в первые месяцы хране-ния продукта. При повышении температуры хранения до 40 0С указанные из-менения отчетливо обнаруживаются уже в первый месяц хранения. Так как эти изменения в значительной мере связаны с воздействием кислорода воз-духа, необходимо предохранить продукт от кон¬такта с воздухом при выгруз-ке и упаковке. Поэтому перед вы¬грузкой рекомендуется впускать в субли-матор инертный газ, а продукт упаковывать в непроницаемую тару.
Тара должна обеспечить изоляцию продукта от кислорода воздуха, предохранить от сорбции влаги, потери аромата и про¬никновения посторон-них запахов. При упаковке должна быть предусмотрена защита продуктов от действия света и механиче¬ского повреждения. В настоящее время в качестве тары исполь¬зуют жестяные банки и полимерные пленки. Достаточно хорошая герметичность достигнута при использовании комбинированных материалов из алюминиевой фольги и полимерных пленок. Объ¬ем тары после заполнения продуктом вакуумируют, после чего заполняют азотом и герметизируют. Це-лесообразно упаковку производить в герметичной камере, заполненной азо-том, в кото¬рую продукт попадает из сублиматора без соприкосновения с ат¬мосферным воздухом. При отсутствии таких камер азот следует вводить по-сле сушки непосредственно в сублиматор.
Основными причинами нежелательных изменений свойств обезвожен-ных продуктов являются окислительные превращения и развитие реакций меланоидинообразования. Вследствие высо¬кой пористости площадь контакта веществ, входящих в состав сухого остатка, с внешней средой велика, что усиливает развитие окислительных процессов. Эти процессы сопровождаются изме¬нениями коллоидных свойств белков, в результате чего продукт стано-вится более жестким и менее сочным. Окисление гемовых пигментов приводит к изменению цвета мяса. Накопление про¬дуктов окисления липидов неблаго-приятно отражается на вкусе и запахе продукта и снижает его биологическую ценность. Окис¬ляются также и некоторые витамины. Характер и интенсив-ность развития окислительных процессов в обезвоженных продуктах зависят от их свойств, продолжительности контакта с кислоро¬дом воздуха и темпе-ратуры хранения.
Изоляция продуктов от кислорода воздуха не исключает раз¬вития в них процессов, которые связаны с меланоидиновыми ре¬акциями. Продукт теряет естественную окраску, приобретает бурый оттенок, снижается способность продукта к гидратации, ухудшается его консистенция, появляются посто¬ронние запах и привкус. Эти изменения зависят от природы про¬дукта и со-держания в нем редуцирующих сахаров. Интенсив¬ность реакций возрастает при увеличении влагосодержания про¬дуктов, закладываемых на хранение, а также при повышении температуры хранения. Присутствие кислорода возду-ха, стиму¬лирующего образование карбонильных соединений, также уско¬ряет развитие реакций меланоидинообразования.
Восстановление. Перед использованием высушенных продук¬тов в пищу, они подвергаются регидратации (обводнению). Количество влаги, восприни-маемой мясом при восстановлении, зави¬сит от исходных свойств продукта, ус-ловий замораживания, сушки и хранения и составляет примерно 90-95 % от со-держа¬ния воды в исходном продукте. Скорость и степень регидратации увели-чиваются в присутствии электролитов и веществ, смещаю¬щих рН среды. Хо-рошие результаты получены при обводнении мяса в водном растворе 1-2 %-ного хлористого натрия, содер¬жащего 0,10-0,15 % пирофосфата натрия или 0,3 % бикарбоната натрия. Для устранения присущей сырому обезвоженному мясу повышенной жесткости восстановление целесообразно проводить в растворах протеолитических ферментов. Вследствие пористой структуры мяса растворы этих ферментов быстро и равномерно распределяются по всему объему.
Для восстановления продукты погружают в воду или раство¬ры веществ, улучшающих органолептические показатели и пище¬вую ценность. Продолжи-тельность восстановления в зависимости от свойств мяса колеблется от 5-10 до 20-30 мин. При вос¬становлении сырого мяса температура жидкости, в которой про¬исходит восстановление, не должна превышать 40 0С. Мясо и мя¬сопродукты, прошедшие перед сушкой тепловую обработку, мо¬гут восстанав-ливаться в горячей воде. При восстановлении измельченного мяса к нему до-бавляют воду из расчета доведения влажности до исходного уровня (1).

2.4 ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные
материалы. Упаковочные материалы и тара

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовлен-ные к термической обработке (варке, жарению).
По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, те-лячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из ко-нины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.
По способу предварительной обработки и кулинарному назначению по-луфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пель-мени и мясной фарш.
Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлаж-денная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на пред-приятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размо-роженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.
В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо сле-дующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не бо-лее 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односорт-ное.
Из белковых продуктов животного и растительного происхождения при-менение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвал-ки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.
В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный ме-ланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных ви-дов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.
К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфаб-рикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеле-ной), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.
Полуфабрикаты упаковыва¬ют в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного кар¬тона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бу-маж¬ные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.
Полимерные пленки. Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтиле-на высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упако¬вывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02-0,03 мм. Пленка про¬зрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичнос¬тью, морозо-стойкостью (до -70 0С), водостойкостью и паронепроницаемостыо,.
Недостатками пленки является невысокая механическая проч¬ность, значи-тельная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термо¬усадочную пленку методом экструзии с последую-щим пневмати¬ческим растяжением.
Целлюлозная пленка (целлофан) — это гидратцеллюлозная пленка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает ей эластичность. Толщина пленки 03-0,065 мм. Масса 1 м 2 35-85 г.
Целлофан обладает высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высо-кой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет боль-шинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосварива¬ния целлофан покрывают с двух сторон нитролаком.
Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбиниро-ванная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым от¬носительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловлен¬ными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.
Пленку «повиден» изготавливают из сополимера винилхлорида с вини-лиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизато¬ров и при необходи-мости пигментов - красителей. Пленка про¬зрачна, слабо-желтого цвета или ок-рашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.
В зависимости от типа применяемого сополимера и вводимых добавок вырабатывают три марки пленок:
ВУ - высокоусадочная, в виде рукава, толщиной 0,03- 0,05 мм, шириной 180-550 мм;
У1 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,04 мм, шири-ной 200-1250 мм, или в виде рукава, толщиной 0,03 мм, шириной 820 мм;
У2 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,02-0,04 мм, шириной 200-1300 мм.
Влагопоглощение, водо- и газопроницаемость у пленки весь¬ма низкие при высокой химостойкости и жиростойкости. Эти свойства позволяют при-менять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании (погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом) позволяет создать на продукте неправильной фор-мы упаковку типа «вторая кожа».
Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент выраба¬тывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы, масса 1 м 50, 55, 70 г (пергамент) и 43, 53 г (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позволяет использо-вать его для упаковыва¬ния и фасования различных жирсодержащих и влажных продук¬тов (марки А и В). Пергамент выпускают в рулонах, бобинах шириной 50-100 см и листах, размеры которых определяют по соотношению сторон.
Подпергамент марок ПБ и П-1 предназначен для механизиро¬ванного упаковывания различных пищевых продуктов с незначи¬тельным содержанием жира, подпергамент П-3 - для выстила¬ния тары и упаковывания продуктов по-вышенной влажности. Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и лис-тов, разме¬ры которых устанавливают по соглашению с потребителем.
Подпергамент марки ПЖ (масса 1 м 50-53 г) предназначен для механи-зированного упаковывания пищевых продуктов. Его выпускают в рулонах диаметром 50-80 см, ширину рулона устанавливают по соглашению с потреби-телем.
Оберточная бумага. В зависимости от состава волокон выпус¬кают оберточную бумагу марок А, Б, В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и руло-нов влажностью не более 8 %.
Коробки с фасованными замороженными рублеными полу¬фабрикатами и пельменями упаковывают в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м или мешочную бумагу. Оберточная бумага должна иметь гладкую по-верхность без скла¬док, надрывов, масляных пятен, отверстий, посторонних включений, видимых невооруженным взглядом.
Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены для плот-ного зажима свернутых в жгут концов пакетов, упаковок из полимер-ных пленок. Они бывают четырех типов: I и II - П-образные, III и IV - под-ковообразные.
Тара. Для хранения, транспортирования и реализации продукты упако-вывают в многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящи-ки и ящики из гофрированного картона.
Полимерные ящики многооборотные изготовляют литьем под давлени-ем или выдуванием из полиэтилена высокой плотности или смеси полиэтиле-на высокой плотности с другими полимера¬ми, а крышки к ящикам - вакуум-формованием. Стенки корпуса ящиков усилены боковыми ребрами жесткости.

2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного
мяса

Натуральные полуфабрикаты.
Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинар-ному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрика-тов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.
Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.
Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.
Разделка мяса.
Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включа-ет разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса на-зывают операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).
Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.
От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отде-ляют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.
Затем полутуши делят на семь частей (рис. 2.11):



Рис. 2.11 Схемы разделки говяжьих полутуш:
1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – шейная часть (меж –
ду последним шейным и первым спинным позвонком), 3 – грудная часть
(по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают
секачом), 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром
и первым позвонком), 5 – поясничная часть (между последним пояснич-
ным позвонком и тазовой костью), 6 – задняя (тазобедренная) часть (оста-
ется после отделения поясничной части), 7 – крестцовая часть (между
крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом)

Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рис. 2.12). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.



а)







б)









Рис. 2.12 Схема разделки свиных полутуш:
а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвер-
тым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и
седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отде-
ления средней части;
б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточ-
ного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным
и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отде-
ления средней части)

Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части (рис. 2.13). В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.




Рис. 2.13 Схема разделки бараньих туш:
1 – лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба, 2 –
грудинно-реберная, 3 – задняя часть (правая и левая)

Обвалка.
Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жи-ровой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных сто-лах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным мето-дом, т.е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлен-ными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.
Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется в соответствии с рис. 2.14.

.мясо на костях

замороженное размораживание охлажденное

разделка

обвалка, жиловка

крупнокусковые мясокостные кости хрящи и сухожилия
полуфабрикаты части полутуши

производство натуральных
мясокостных полуфабрикатов

производство натуральных
порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов

укладывание в ящики

охлаждение производство жиров
желатина, клея,
хранение кормовой муки

транспортирование производство зельцев
и ливерных колбас
реализация


Рис. 2.14. Технологическая схема производства крупнокусковых
полуфабрикатов
Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0 4 0С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелко-кусковых полуфабрикатов.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представ-лена на рис. 2.15.


Рис. 2.15 Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты
1 – вырезка, 2,3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть, 3 - пояс-ничная часть), 4 – тазобедренная часть (а – боковой кусок, б – верхний кусок, в – внутренний кусок, г – наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – по-кромка

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.
Вырезку (пояснично-повздошную мышцу) зачищают от малого пояснич-ного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхно-сти вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим су-хожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной час-тей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
В табл. 2.11 приведен ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица 2.11

[technolog]

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов


Мясо

Полуфабрикаты

Говядина



Свинина


Баранина
(козлятина)

Конина
Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть,
лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть,
покромка, котлетное мясо

Вырезка, шейно-подлопаточная часть, корейка, гру-
динка, тазобедренная часть, котлетное мясо

Корейка, грудинка, тазобедренная часть,
лопаточная часть, котлетное мясо

Вырезка, толстый край, тонкий край, покромка,
заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная
часть, грудная часть, котлетное мясо


При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре¬зают парал-лельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков груд-ных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобож-дают его от мышц и су¬хожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса пря-моугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отро-стков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непо-средственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо¬вой, крест-цовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцо-вой кости, содержащих большое количест¬во грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутрен-ний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон¬кой поверхностной пленкой (фасцией).
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделен¬ная от под-вздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутрен¬няя сухожильная про-слойка и тонкая поверхностная пленка ос¬тавлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по-верхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля¬ют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с пе¬редней сто-роны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност¬ной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхност-ной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожи-лия, расположенные на двугла¬вой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, раз-деленная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) про-долговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки от-деляют мякоть с большим содержанием грубой соеди¬нительной ткани и сухо-жилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут¬ренней стороне лопаточной кости, мышечную соеди-нительную ткань оставляют.
Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) - пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышеч-ная соединитель¬ная ткань не удалена.
Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде¬ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб¬чатая, вен-тральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения Длиннейшей мышцы спины, подлопа-точной части и грудинки.
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, луче-вой и локтевой костей и обрезки, полу¬ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается со-держание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч¬ной - не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соедини-тельную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характер-ные для доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 2.16.



Рис. 2.16. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 – вырезка, 2 – тазобедренная часть, 3 – грудинка, 4 – шейно- подлопа-
точная часть, 5 – лопаточная часть, 6 – корейка

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолго¬ватой фор-мы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, располо-женное на поверхности вырезки, не удаляют.
Для получения корейки и грудинки от средней части отделя¬ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд¬ных и поясничных позвон-ков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позво-ночник у основания ребер.
Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо¬дящей по-перек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря¬мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.
Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо¬вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд¬ных и поясничных позвонков с приле-гающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную по-верхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде¬ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бед-ренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, при-легающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не долж-на быть более 10 мм.
Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовид-ная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мя-коти лопатки отделяют мясо, при¬легающее к лучевой, локтевой и частично пле-чевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, со-держащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен¬ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож¬но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем трудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаля-ют грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп¬нокусковых полуфабрика-тов, мякоти, снятой с берцовой, луче¬вой и локтевой костей, межсосковой, па-ховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди¬нительную ткань, сухожи-лия, мелкие косточки, хрящи, крово¬подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины).
Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрика-ты показана на рис. 2.17.
Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхно-стную пленку не удаляют.
При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разде¬ляют на ле-вую и правую половины, при этом выпиливают позво¬ночник у основания ре-бер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.
Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, прохо¬дящей по-перек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.
Корейку получают из спинной и поясничной частей, включающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-ребер¬ную и другие мыш-цы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и приле-гающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.



Рис. 2.17. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые
полуфабрикаты: 1 – тазобедренная часть, 2 – грудинка, 3 – лопаточная
часть, 4 – корейка

Грудинка - оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхно-стную, грудную и другие мышцы.
Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопа¬точной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегаю¬щих к лучевой и локтевой костям. Тол-щина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.
Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной вели¬чины и мас-сы, выделенной из шейной части, пашины и обрез¬ков, полученных при зачи-стке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соеди¬нительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие кос¬точки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах - характерными для доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины.
Вырезку - пояснично-подвздошную мышцу, снятую с внут¬ренней сторо-ны спинных и поясничных позвонков, зачищают от малого поясничного мус-кула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вы-резки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Толстый край (длиннейшая мышца спины) с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных от-ростков, начиная с 4-го позвонка; отрезают мякоть прямоугольной формы.
Тонкий край (надпозвоночная мышца) - кусок мяса прямо¬угольной фор-мы. Снимают с поясничных позвонков и попере¬чных отростков ниже попе-речных отростков примерно на 1 см без сухожилий, прилегающих к позвоноч-нику. С внешней сторо¬ны покрыт блестящим сухожилием.
Заднетазовую часть - мякоть отделяют от туши по линии проходящей между последним поясничным и первым крестцо¬вым позвонком в направле-нии от наклона к бедру, без прилега¬ющего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. Заднетазо¬вую часть разделяют на крупные куски: верхний, внут-ренний боковой и наружный.
Верхний кусок - заднеягодичная мышца; грубые сухожилия удаляют, ос-тавляют внутреннюю сухожильную прослойку и тон¬кую поверхностную плен-ку.
Внутренний кусок - состоит из приводящей, гребешковой и полуперепон-чатой сросшихся мышц, расположен с внутренней стороны бедренной кости (межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку ос-тавляют).
Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, располо¬женная с перед-ней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок - состоит из сросшихся двуглавой и полусу¬хожильной мышц. Это мякоть, расположенная с наружной сто¬роны бедренной кости, по-крытая поверхностной пленкой. Гру¬бую часть бокового блестящего сухожи-лия на внутренней сторо¬не двуглавой мышцы удаляют.
Лопаточную часть — мякоть снимают с лопаточной и плече¬вой костей. Ее делят на плечевую и заплечную части.
Плечевая часть - мышца (трехглавая) клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Заплечная часть - две мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.
Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы) - кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой плен¬кой, зачищен от сухожилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, края заравнены.
Грудную часть (грудная поверхностная и глубокая мышцы) отделяют от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е); без пашины, межмышечную соединитель¬ную ткань оставляют. Края ровные.
Покромку (широчайшая мышца спины) снимают пластом от 4-го до по-следнего ребра спинно-грудной части коробки. Меж¬мышечную соединитель-ную ткань не удаляют. Покромку изго¬тавливают только из конины I категории.
Котлетное мясо - это куски мякоти различной величины, из¬влеченные из шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, полученных при за-чистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Для котлетного мяса ис-пользуют покромку от конины II категории. Допускается не более 10 % со-держания жира и соединительной ткани.
Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Хранение крупнокусковых полуфабрикатов.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабри-каты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше -8 0С.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрика-ты хранят и реализуют при температуре не выше -5 0С в течение 48 ч, не до-пуская превышения общего предель¬ного срока хранения.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован¬ных под ва-куумом в пленку повиден, при температуре 0-4 0С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини¬ны не более 3; при температуре 0-2 0С для говядины и барани¬ны не более 10, для свинины не более 8 сут.
При температуре хранения -12 0С срок хранения составит: для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре -18 0С: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.
Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае¬мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран¬ность качества продук-ции.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из опре-деленных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу¬фабрикатов. Порцион-ные и мелкокусковые полуфабрикаты вы¬пускают в охлажденном и заморо-женном состоянии.
Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представля-ют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель¬ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи¬более нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, по¬ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы го-вяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши.
Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру¬динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова¬но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздейст-вии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препара-тов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.
Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а про¬исходят некоторые структурные измене-ния белков, как при есте¬ственном созревании мяса.
Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27 %.
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представ-лены в табл. 2.12 – 2.15. Масса порции порционных полуфабрикатов для обще-ственного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабри¬каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел¬кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с за-данным содержанием мясной ткани.
Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на¬резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно¬кусковых полуфабри-катов повышенной жесткости, не использу¬емых для изготовления порцион-ных полуфабрикатов (лопаточ¬ной и подлопаточной частей и покромки от го-вядины I категории).
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шей-ных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо¬вых, хвостовых кос-тей, грудинки (включая ребра) с определен¬ным содержанием мякоти, полу-ченных от комбинированной об¬валки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфаб-ри¬каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поро¬сят - молоч-ников, подсвинков и тощей баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен¬ную по-верхность, цвет и запах, характерные для доброка¬чественного мяса, мы-шечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.
Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрика¬тов пред-ставлены в табл. 2.16-2.22.
Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой рис. 2.18.
Упаковывание, хранение и транспортирование мелкокусковых и беско-стных полуфабрикатов. Порционные натуральные полуфабрикаты для обще-ственного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши много¬оборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким обра¬зом, чтобы один полуфабри-кат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Таблица 2.12

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка











Длин-
нейшая
мышца





Внут-
ренний
и верх-
ний
куски



Боковой
и на-
ружный
куски


Бифштекс
Натуральный

Лангет



Вырезка




Антрекот



Ромштекс



Ромштекс



Зразы нату-
ральные


Говядина
духовая



кусок мясной мякоти неправильной округлой
формы, толщиной 20-30 мм

два примерно равных по массе куска мясной
мякоти неправильной округлой формы, толщиной
10-12 мм

один или два куска мясной мякоти овально-про-
долговатой формы, допускается в порции не бо-
лее двух довесков


кусок мясной мякоти овально-продолговатой
или неправильной округлой формы, толщиной
15-20 мм

кусок мясной мякоти овально-продолговатой,
неправильной или четырехугольной формы,
толщиной 8-10 мм

кусок мясной мякоти овально-продолговатой,
или неправильной округлой формы, толщиной
8-10 мм

один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной округлой формы,
толщиной 10-15 мм

один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной округлой или
четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм


Таблица 2.13

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка



Корейка






Тазобед
реннная
часть

Лопа-
точная
и шей-
нопод-
лопа-
точная
части

Вырезка



Котлета
натуральная

Эскалоп



Шницель



Свинина
духовая






два или три куска мясной мякоти овально-продо-
лговатой формы, допускается в порции не более
двух довесков

кусок мясной мякоти овально-плоской формы
с реберной косточкой длиной не более 80 мм

два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы, толщиной
10-15 мм без реберной косточки

кусок мясной мякоти овально-плоской формы,
толщиной 20-25 мм


один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти овальной или неправильной
четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм





Таблица 2.14

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Корейка

Котлета
натуральная
кусок мясной мякоти овально-плоской формы
с одной реберной косточкой длиной не более
80 мм, косточка подрезана и зачищена

Продолжение табл. 2.14


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката






Тазобед-
ренная
Часть

Лопаточ-
ная
часть
Эскалоп



Шницель



Баранина
духовая
два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы, толщиной
10-15 мм

кусок мясной мякоти овально-плоской формы,
толщиной 20-25 мм


один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной или четырех-
угольной формы, толщиной 20-25 мм



Таблица 2.15

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка






Верхний
и внут-
ренний
куски


Филей


Лангет



Бифштекс
натуральный



Зразы
натуральные
кусок мясной мякоти неправильной округлой
формы, толщиной 40-50 мм, без жира

два примерно равных по массе куска мясной
мякоти неправильной округлой формы,
толщиной 15-20 мм

кусок мясной мякоти овальной или непра-
вильно-округлой формы, толщиной
10-15 мм


один или два примерно равных по массе
куска мясной мякоти неправильной
округлой формы, толщиной 10-15 мм


Продолжение табл. 2.15


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Верхний
и внут-
ренний
куски,
толстый
и тонкий
края

Толстый
и тонкий
края


Боковой
и на-
ружный
куски

Ромштекс
без панировки






Антрекот




Конина
духовая
кусок мясной мякоти овально-продолговатой
формы, толщиной 10-15 мм, края ровно
обрезаны





кусок мясной мякоти овально-продолговатой
формы, толщиной 15-20 мм, допускается
наличие жира слоем не более 10 мм, а также
мышечного жира

один или два примерно равных по массе
куска мясной мякоти неправильной четы-
рехугольной формы, толщиной 20-25 мм,
поверхностная пленка оставлена


Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич¬ной тор-говли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен¬та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.
При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу¬фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабри-каты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 0С, заморо-женные – не выше -8 0С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пре-делах 0-8 0С (табл. 2.23).
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо¬вания в жа-реном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Таблица 2.16

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из говядины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка,
длиннейшая мыш-
ца спины, верхний
и внутренний
куски

Длиннейшая мыш-
ца спины, верхний
и внутренний
куски

Наружный и внут-
ренний куски

Лопаточная и под-
лопаточная части.
покромка от говя-
дины 1 категории

Бефстроганов





Поджарка




Азу


Гуляш
брусочки мясной мякоти длиной 30-
40 мм, массой 5-7 г каждый




кусочки мясной мякоти массой
10-15 г каждый



брусочки мясной мякоти длиной 30-
40 мм, массой 10-15 г каждый

кусочки мясной мякоти длиной 30-
40 мм, массой 10-15 г каждый с со-
держанием жировой ткани не более
10 % к массе порции полуфабриката


Таблица 2. 17

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из свинины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Корейка, тазо-
бедренная
часть
Мясо для
шашлыка
кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый
с содержанием жировой ткани не более
20 % массы порции полуфабриката



Продолжение табл. 2.17


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Корейка, тазо-
бедренная
часть

Лопаточная и
шейно-подло-
паточная
части


Поджарка



Гуляш
кусочки мясной мякоти 10-15г каждый
с содержанием жировой ткани не более
20 % массы порции полуфабриката

кусочки мясной мякоти 20-30г каждый
с содержанием жировой ткани не более
20 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.18

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из конины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка, верх-
ний и внутренний
куски, толстый и
тонкий края

Верхний и внут-
ренний куски,
толстый и тонкий
края

Верхний, внут-
ренний, боковой
и наружный куски

Бефстроганов




Поджарка




Гуляш



брусочки мясной мякоти длиной
30-40 мм, массой 5-7 г каждый



кусочки мясной мякоти массой
10-15 г каждый



кусочки мясной мякоти массой
10-20 г каждый



Лучшими качественными показателями обладают полуфабри¬каты, выра-ботанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж¬денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату¬ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охла-жденном и замо¬роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производ-ства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблю-дать санитарно-гигиенические требования.

Продолжение табл.2.18


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Боковой и наруж-
ный куски

Вырезка, курдюч-
ный жир, лук
Азу


Шашлык





брусочки мясной мякоти длиной
30-40 мм, массой 10-15г каждый

Кусочки вырезки, нанизанные
на деревянные палочки, между
кусочками мяса проложены
пластинки лука. Порция состо-
ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч-
ного сала и 7 г лука



Таблица 2.19

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из баранины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Вырезка, тазо-
бедренная часть


Лопаточная
часть
Мясо для
шашлыка


Мясо для плова

кусочки мясной мякоти массой 30-40 г
каждый с содержанием жировой ткани
не более 15 % массы порции

кусочки мясной мякоти массой 10-15 г
каждый с содержанием жировой ткани
не более 15 % массы порции


Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку пти-цы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на меха-ническую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для произ-водства пель¬меней охотничьих и кубанских.
Таблица 2.20

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из говядины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Мясокостные части
туши: шейные-6,
спинно-реберные-
13, поясничные-6,
крестцовые-5,
хвостовых-2
позвонка

Реберная часть от
говядины 1 кате-
гории


Грудинка с хрящом

Суповой
набор






Говядина для
тушения



Грудинка на
харчо

Мясокостные кусочки массой
100-200 г с содержанием мя-
котной ткани не менее 50 %
порции полуфабриката




Мясокостные кусочки массой
не более 200 г с наличием
мякотной ткани не менее 75 %
массы порции полуфабриката

Кусочки мяса массой до 200 г
с содержанием мякотной
ткани не менее 85 % массы
порции полуфабриката



Таблица 2.21

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из свинины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Мясокостные части
туши: шейные-7,
грудные-14-16,
поясничные 5-7,
позвонков

Рагу
Мясокостные кусочки массой 40-
100 г с наличием мякотной ткани
50 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.21


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Грудинка
Рагу
по-домашнему

Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый
с содержанием костей не более 10 % и жира
не более 15 % массы порции полуфабриката



Таблица 2.22

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из баранины


Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Мясокостные части
туши: шейных-7,
грудных 14-16,
поясничных-6,
крестцовых-5
позвонков

Мясокостные части
туши:
шейных-7,
позвонков и
кусочки котлет-
ного мяса

Суповой
Набор





Рагу
Мясокостные кусочки массой
100-200 г с наличием мякотной
ткани не менее 50 % массы
порции полуфабриката



Мясокостные кусочки и кусочки



Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри¬катов эко-номически целесообразна, так как потребитель приоб¬ретает мясо без костей
(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время ме-ханической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под¬готовленную к кулинарной обработке.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.
Мясо на костях


Замороженное Охлажденное


Размораживание


Разделка


Обвалка, жиловка


Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи
полуфабрикаты полутуши сухожилия


нарезание распиливание на кусочки


порционные мелкокусковые мелкокусковые
полуфабрикаты мякотные мясокостные
полуфабрикаты полуфабрикаты


укладывание упаковывание в полимерные
на вкладыши пленочные материалы

упаковывание в ящики


охлаждение


хранение

транспортирование

реализация

Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов
Таблица 2.23

Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов
с момента окончания технологического процесса


Полуфабрикаты
Сроки хранения
и реализации, ч
В том числе на предприятии-
изготовителе, ч


Бескостные
48
12

Порционные
36
12

Мелкокусковые
24
12


У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на¬давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха¬рактерен бе-ловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир¬ных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с ро-зовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос¬татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный ft внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мы-шечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для про-мышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не бо-лее одних суток.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цы-плят-бройлеров представлены в табл. 2.25.
У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок
цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют блед-но-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.
У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остат-ков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой (рис. 2.19).
Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на маши-не фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле.

Таблица 2.24

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов
из мяса кур


Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Тушка, подготовленная
к кулинарной обработке









Филе





Филе с косточкой
Потрошеные тушки, у которых удалены крылья
по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки.
Внутренний жир удален. Место отделения шеи
прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие,
образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи-
щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар-
машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо-
видных перьев. На тушке четкое электроклеймо,
обозначающее категорию упитанности цифрами
1 или 2.

Грудные мышцы овальной формы с поверхност-
ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль-
шой и средней мышцами перерезано в двух-трех
местах, из малой мышцы оно удалено. Края
ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани.

Грудные мышцы овальной формы с поверхност-
ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя-
коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об-
рубленой частью головки плечевого сустава.Су-
хожилие между большой и средней мышцами
перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы
оно удалено. Края ровные, без глубоких надре-
зов мышечной ткани.



Продолжение табл. 2.24


Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Окорочок




Набор для
бульона
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой
и малой берцовой костей с прилегающими к ним мыш-
цами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосо-
видных перьев.

Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после
выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и
пояснично-крестцовая части без легких и почек, кожа,
жир и кости от грудной части, крылья), с включением
обрезков при обработке филе и филе с косточкой. По-
верхность кожи оставшихся частей без пеньков и
волосовидных перьев.


При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Ма-шина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.
Отделенные части тушки направляют на фасование.
Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака выра-батывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии.
По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосо-видного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу.
Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г.
Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23).
Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята люби-тельские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 катего-рии и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хра-нения не более 3 суток в замороженном состоянии.
Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без по-чек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному кури-ному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или по-лутушки) не должна превышать 1000 г.
Таблица 2.25

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов
из мяса цыплят-бройлеров


Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката


Грудка
цыпленка-
бройлера


Четвертина
(задняя)
цыпленка-
бройлера


Филе
цыпленка-
бройлера

Окорочок
цыпленка-
бройлера


Набор для
супа из
цыпленка-
бройлера

Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и
кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани.
Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки
ребер до 2 см.

Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се-
далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и
копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и
волосовидных перьев. Поверхность кожи без
пеньков.

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной
пленкой, без кожи.


Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и
малой берцовых костей с прилегающими к ним
мышцами и кожей. На окорочке допускается оста-
ток тазовой кости в размере не более 5 см.

Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей
шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая
части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи
без пеньков, волосовидного пера. Допускается
включение кусочков мяса грудки, окорочков и
других частей туши.



Технологический процесс производства цыплят любительских регламен-тируется схемой (рис. 2.24).

2.4.3 Производство фасованного мяса

Фасованное мясо и субпродукты предназначены для реализации в роз-ничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей го-вяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бараньих и козьих туш, а также тушек пти-цы: кур, уток, гусей, утят и индеек 1 и 2 категорий в охлажденном состоянии.

Тушки птицы потрошеные


Опаливание, устранение прижизненных пороков
и дефектов технологической обработки, мойка и
стекание воды


Разделка (расчленение) тушек


Фасование Упаковывание в оборотную тару


Упаковывание в ящики Взвешивание


Замораживание (при -18 -35 0С Охлаждение при 0-1 0С или
до температуры в толще продук- -0,5 -4 0С до температуры
та не выше -8 0С
в толще продукта 0-4 0С)


Хранение


Транспортирование


Реализация


Рис. 2.19. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса
цыплят-бройлеров

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, ха-рактерное для отруба, из которого эта порция получена.
Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта.
Для фасования используют охлажденные субпродукты. Однако при не-достатке охлажденных субпродуктов допускается фасовать замороженные суб-продукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.


Рис.2.20. Отделение грудной части тушки цыпленка-бройлера
на машине С-5000А



Рис. 2.21. Отделение окорочков и крыльев от тушки цыплят-бройлеров
на машине С-5000А





Рис. 2.22. Расчленение тушки цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ

Мясо фасуют порциями массой 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.
Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материа-лы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или меха-ническим способом.
Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предпри-ятии изготовителе должна быть 2 2 0С.
Технологический процесс производства фасованного мяса регламентиру-ется схемой (рис. 2.25).
Технологический процесс производства фасованного мяса птицы регла-ментируется схемой (рис. 2.26).
Говядина. Говяжьи полутуши предварительно разделывают на отрубы, которые делят на сорта (рис. 2.27). К 1 сорту относят тазобедренный, пояснич-ный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой и грудной отрубы; ко 2 сорту – шейный отруб и пашину; к 3 сорту - зарез, переднюю и заднюю голяшки.
Свинина. Для фасования свиные полутуши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 2.28). К 1 сорту относят лопаточный, спинной (корейку), грудинку, поясничный с пашиной и тазобедренный отрубы; ко 2 сорту – предплечье (рульку) и заднюю голяшку.

Тушки птицы


Охлажденные Замороженные


Размораживание


Опаливание


Полупотрошеные тушки Потрошеные тушки

Потрошение


Устранение дефектов технологической обработки,
мойка и стекание воды


Формование


Фасование


Упаковывание


Охлаждение (при 0-1 0С или при -0,5 -4 0С
до температуры в толще продукта 0-4 0С)


Хранение


Транспортирование


Реализация

Рис. 2.23. Технологическая схема производства цыплят табака
Тушки птицы

Охлажденные Замороженные

Размороженные

Опаливание

Полупотрошеные тушки Потрошеные тушки
Потрошение


Устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание

Формование

Приготовление Посол (посолочной смесью Приготовление
посолочной и заливкой рассолом уло- заливочного
смеси жженных в емкость тушек рассола


Выдержка в посоле (при 2-4 0С 24 ч)


Стекание рассола


Фасование


Упаковывание


Охлаждение (при 0-1 0С или при -0,5 -4 0С
до температуры в толще продукта 0-4 0С)


Хранение

Транспортирование

Реализация


Рис. 2.24. Технологическая схема производства цыплят любительских
Разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы

Разделка отрубов на порции

Потребительская упаковка

Групповая упаковка

Охлаждение

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.25. Технологическая схема производства фасованного мяса


Подготовка охлажденных тушек (опалка, Замороженные тушки
потрошение, устранение дефектов
технологической обработки, мойка,
стекание воды)
Сортирование по весовым группам

Разделение тушек на две или четыре части

Порционирование и взвешивание

Фасование

Потребительская упаковка

Групповая упаковка

Охлаждение или замораживание
(из охлажденного мяса)

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.26. Технологическая схема производства фасованного мяса птицы




Рис. 2.27. Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые
отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной,
4 – лопаточный (лопатка и подплечный край), 5 – плечевой, 6 –
грудинка; 2 сорт: 7 – шейный, 8 – пашина; 3 сорт: 9 – зарез; 10 –
передняя голяшка, 11 – задняя голяшка






Рис. 2.28. Схема разделки свинины для розничной торговли на сортовые
отрубы: 1 сорт: 1 – лопаточный, 2 – спинной (корейка), 3 –
грудинка, 4 – поясничный с пашиноой, 5 – тазобедренный;
2 сорт: 6 – предплечье (рулька), 7 – задняя голяшка
Баранина, козлятина. Для фасования бараньи и козьи туши предвари-тельно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 2.29). К 1 сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы; ко 2 сорту – зарез, предплечье и заднюю голяшку.




Рис. 2.29. Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли
на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный,
3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 2 сорт: 4 –
зарез, 5 – предплечье, 6 – задняя голяшка

2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бу-рятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31).
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрика-ты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Мясо на костях


Остывшее Замороженное Охлажденное


Размораживание


Разделка


Обвалка, жиловка


Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей
ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,
картофеля, соевых
белковых препаратов)


Приготовление фарша


Формование

Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш
бифштексы (городской,
говяжий, молодежный),
ромштексы
Панирование Фасование

Упаковывание


Охлаждение Замораживание

Хранение

Транспортирование

Реализация
Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая
крупы, картофель, молоко,
соевый белок и др.


Измельчение Подготовка


Приготовление фарша


Формование фрикаделек


Замораживание


Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г


Групповая упаковка и маркирование


Хранение


Транспортирование


Реализация


Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей
диетических, кюфты по-московски

Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 40С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после фор-мования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30
-35 0С.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Таблица 2.26

Рецептуры мясных фаршей


Сырье
Го-вяжий
Свиной Домаш
ний
Ба-ра-ний
Особый Для биф-
штек-сов


Говядина жилованная 2 сорта
или мясо говяжье котлетное

Свинина жилованная полу-
жирная или мясо свиное
котлетное

Баранина жилованная одно-
сортная или мясо баранье
котлетное

Шпик боковой и обрезки
шпика несоленые

Белок соевый гидратиро-
ванный

И Т О Г О:

100



-



-


-


-

100


-



100



-


-


-

100

50



50



-


-


-

100

-



-



100


-


-

100

20



50



-


-


30

100

65



-



-


15


20

100

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не вы-ше -10 0С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток.

2.4.5 Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с со-лью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, сви-ное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).
Нормативно-технической документацией Российской Федерации преду-смотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибир-ские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, кре-стьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любитель-ские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.
В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.
Технологический процесс производства пельменей осуществляется в со-ответствии со схемой (рис. 2.32).
Подготовка теста.
Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Му-ку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попа-дания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнито-улавители.
Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопа-стями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.
В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 0С.
Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воз-духа 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.
Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2..

, (2.7)

где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:
и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание
капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание
гидратация концентрата соевого меланжа
белка, картофельных хлопьев


Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

Специи Вода

Сахар-песок


Приготовление фарша Приготовление теста


Формование пельменей


Замораживание пельменей


Галтовка пельменей


Упаковывание


Хранение


Транспортирование


Реализация


Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей

Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливает-ся в основном температурой муки и определяется по формуле (2.:

ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н, (2.
где ТВ – температура воды, используемой при замешивании теста, 0С, ТТ - за-данная температура теста, 0С, Тм – температура муки, 0С, Н – поправачный ко-эффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдод-ный период года).
Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста


Сырье

Расход, кг
на замес

Темпера-
тура, 0С
Содержание
Влаги
Содержание сухих
веществ

%
кг
%
кг

Мука

Меланж

Поваренная
соль

И Т О Г О:
100

11,11


2,83

113,94

18

-


-

-
14,5

75,0


2,0

-
14,500

8,330


0,056

22,886
85,5

25,0


98,0

-
85,5

2,78


2,77

91,05


Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):


= кг (2.9)

Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь темпе-ратуру (2.10):

ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н = (2 .27 – 18) + 2 = 38 0С (2.10)

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диа-метром отверстий решетки 2-3 мм.
Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.
Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей слу-жат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.
Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.
Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установ-ленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморо-зильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусо-вых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.
Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помо-щью обивочной машины.
Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки мас-сой нетто 1000 г.
Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше
-10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения со-ставляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С.
Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотерми-ческим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.
Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

2.5 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ
ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных
готовых блюд. Технологическая схема производства

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни¬ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под¬московные с бе-лым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цып-лят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического пита-ния, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоро-вье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарни-ром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни¬ром, сосиски с гарни-ром, колбаса вареная с гарниром.
Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу¬щенный с томатом, ка-пуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар¬ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.
В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти¬руются ор-ганолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, мас-совая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количест-во бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст¬вие патогенных микроорганизмов) показатели.
Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 0С.
Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой (рис.2.33).
Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологиче-ской схемой производства натураль¬ных полуфабрикатов.
Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубле-ного мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при про-
изводстве рубленых полуфабрикатов.
Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокус¬ковые полу-фабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и пер-цем, перемешивают, опрыскивают расти¬тельным маслом и обжаривают до образования румяной короч¬ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассеро-ванной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин.
Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско¬вые полу-фабрикаты из говядины - покромку и грудинку, кото¬рые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.
После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 0С и

Прием и подготовка сырья и материалов Овощи, крупы, жировое сырье

Мороженые Мороженые говяжьи Охлажденные говяжьи Тушки кур Приготовление
мясные блоки и свиные полутуши и свиные полутуши и цыплят гарниров

Размораживание Размораживание Разделка полутуш Размораживание Вареные колбасы,
сосиски, сардельки
Измельчение на Обвалка Опаливание
блокорезательной
машине Потрошение Освобождение от
оболочки
Приготовление Измельчение на Выделение круп- Посол
соусов волчке нокусковых по- Нарезание на порции
луфабрикатов Разделка

Приготовление Пассиро- Приготовление Подмораживание крупно-
бульона вание фарша кусковых полуфабрикатов
овощей,
муки, то-
Составление матной Формование по- Прессование
соусов пасты луфабрикатов

Тепловая обработка Нарезание порционных и мел-
Гомогенизация Фасование полуфабрикатов кокусковых полуфабрикатов

Замораживание Упаковывание Хранение


Рис. 2.33. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

передают на фасование.
Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь¬шом количе-стве жира на сковородах при температуре 130-140 0С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко¬личестве жира.
Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при темпера-туре 110-120 0С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 0С в тече¬ние 8-10 мин. Крокеты жарят в неболь-шом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.
Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схе-ме фарш готовят так же, как при производстве рубле¬ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя¬щей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельча-ют на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель¬ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 0С) хлеб из-мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельчен-ное сырье и специи смешива¬ют в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша фор-муют полуфаб¬рикаты массой 103±2 г.
Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 0С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин.
Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ¬ков прово-дят до температуры в толще продукта 75 0С, котлет всех видов - до температу-ры 78±2 0С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 0С и передают на фасование.
Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.
Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промыв-ки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. продолжительность варки 5-6 ч при 100 0С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный буль-он подают в котлы для составления соуса.
После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассируют в жире в специальных жарочных котлах при темпе-ратуре 135±5 0С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова¬нием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрыти-ем. В пассированную муку температурой 70-80 0С по¬степенно добавляют го-рячий бульон (температура не выше 50 0С), непрерывно помешивая до об-разования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассиро¬ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе¬нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти¬рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 0С.
Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пас¬сированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла¬дывают в ко-тел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.
За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассирован¬ную муку, пе-рец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 0С и в транс¬портных тележках подают на фасование.
Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей во-де до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в ка-чающийся грохот. Темпера¬тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 0С.
Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опроки-дывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного сте-кания волы в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 0С.
Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки¬дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя¬щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне¬вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 0С и пода¬ют на фасование.
Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспорт-ных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми¬ниевой фольги на специа-лизированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасу-ют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введе-ние соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком¬понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью спе-циального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморо-зильный аппарат.
Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скоро¬морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду¬ха -30 0С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17 -19 0С.
Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.
Упаковывание. Быстрозамороженные готовые блюда упаковы¬вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы¬строзамороженные гото-вые блюда подают по ленточному кон¬вейеру на упаковывание в картонные короба.
Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные гото¬вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низ-котемпературном складе при темпе¬ратуре -18 -22 0С.
Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо¬щью крана-штабелера.
Изделия из теста с начинками.
Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с техно-логи¬ческой схемой (рис. 2.34).

Прием и подготовка сырья и материалов


Приготовление начинок Приготовление теста


Мясо Субпродукты Овощи Замес теста
1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста
полутуш обработка


Обвалка Формование тестовой массы


Жиловка Измельчение


Жарение


Перемешивание


Охлаждение


Формование изделий


Замораживание


Упаковывание


Хранение и транспортирование



Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных
изделий из теста

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал¬ку, жилов-ку и измельчение мясного сырья проводят в соответст¬вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ¬водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.
Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей¬ствующими технологическими инструкциями.
Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ¬но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.
Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис¬пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.
Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измель-чают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидываю-щихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп¬турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ¬ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 0С направляют в качестве начинок для формо-вания пирогов.
Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень из-мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готов-ности в опрокидывающихся котлах с ох¬лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс¬тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок по-сле¬довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 0С и подают в дозирующий аппарат на формо¬вание.
Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и переме-шивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включе-ниями масла или маргарина, равномерно рас¬пределенными по объему теста.
Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.
Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик¬сера, за-гружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемеши-вая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро¬воду подают дозированные ко-личества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавля-ют вручную и переме¬шивают до получения однородной структуры теста.
Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи¬зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высо-той 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен¬точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Прием и подготовка сырья и материалов


Приготовление начинок Приготовление теста


Мясо Субпродукты Овощи Замес теста
1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста
полутуш обработка


Обвалка Формование тестовой массы


Жиловка Измельчение


Жарение


Перемешивание


Охлаждение


Формование изделий


Замораживание


Упаковывание


Хранение и транспортирование



Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных
изделий из теста

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изме-няющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев вы-сотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.
Полученная после раскатки лента песочного теста по специ¬альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.
Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажне-нием краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непре-рывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродук-товые или тво¬рожные начинки.
Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с на-чинками с помощью специальных устройств и после¬дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимо-сти от массы пирога). Гото¬вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива¬ние.
Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося кон-вейера при -29 -31 0С, скорости дви¬жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17 -19 0С.
Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро¬ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо¬роженных полуфабри-катов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.
Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18 -22 0С.
Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.


Таблица 2.28

Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более



Изделия
Температура хранения, 0С

-18 -22
-9 -11
-4 -6


Изделия с мясо-растительными
начинками

Изделия с субпродуктовыми начинками

Изделия с творожными начинками


5 мес

2 мес

3 мес

7 сут

5 сут

1 мес

4 сут

2 сут

21 сут
3 ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 И ЭКЗАМЕНУ

1. Охарактеризуйте задачи, стоящие перед мясной промышленностью и укажите пути их реализации.
2. Дайте краткую характеристику продукции, выпускаемой мясной промышленностью. Отдельным группам мясных продуктов дайте товарную ха-рактеристику (4-5 видов).
3. Дайте характеристику промышленному понятию «мясо», приведите химический состав мяса. Охарактеризуйте тканевый состав мяса и укажите на-правления промышленного использования каждого вида тканей. Опишите осо-бенности различных видов мяса (говядины, свинины, баранины).
4. охарактеризуйте структуру, состав и свойства мышечной ткани убойных животных и птиц. Назовите основные белки мышечной ткани и их важнейшие свойства.
5. Опишите строение и состав костной и хрящевой тканей. Назовите белки костной и хрящевой тканей и опишите их свойства.
6. Опишите пищевую и промышленную ценность кости, влияние со-держания кости в мясе на его пищевую ценность. Приведите варианты исполь-зования кости на пищевые и технические цели.
7. Строение, состав и свойства собственно соединительной ткани. Гидротермический распад коллагена и его значение для промышленного ис-пользования соединительной ткани.
8. Строение и химический состав жировой ткани. Опишите пищевую и промышленную ценность жировой ткани.
9. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов I категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.
10. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов II категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.
11. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки. Классификация мяса по термическому состоянию.
12. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Холодовая контрактация и пути её предотвращения.
13. Условия охлаждения. Состояния и свойства продукта при охлажде-нии. Охлаждающая среда (скорость и продолжительность охлаждения, темп охлаждения).
14. Причины, обусловливающие испарение влаги в процессе охлажде-ния. Усушка при охлаждении и хранении охлажденного мяса. Способы продле-ния сроков хранения охлажденного мяса.
15. Подмораживание мяса. Цель и режимы подмораживания.
16. Замораживание мяса. Способы замораживания и их сравнительная характеристика. Механизм кристаллообразования.
17. Изменение свойств мяса в процессе замораживания: физические, гистологические, автолитические, влияние на микрофлору.
18. Выбор способа и условий замораживания ( состояние продукта пе-ред замораживанием, техника замораживания, нормы усушки). Замораживание мяса в блоках.
19. Факторы, влияющие на продолжительность замораживания и сро-ков хранения мяса в замороженном виде. Изменения, происходящие в заморо-женном мясе в процессе хранения. Способы снижения усушки при хранении замороженного мяса.
20. Размораживание мяса. Влияние способов размораживания на свой-ства мышечной ткани и потери мясного сока.
21. Ассортимент полуфабрикатов. Состояние рынка производства по-луфабрикатов. Основные направления формирования структуры ассортимента полуфабрикатов
22. Натуральные полуфабрикаты: полный групповой ассортимент по-луфабрикатов. Товарная характеристика полуфабрикатов. Требования к сырью, применяемому в производстве натуральных полуфабрикатов
23. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов (шприцевание сырья, маринады)
24. Технологическая схема производства мелкокусковых мякотных по-луфаабрикатов, ассортимент изделий, упаковка продукции
25. Технологическая схема производства мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции
26. Ассортимент замороженных полуфабрикатов. Технологическая схема производства пельменей. Порядок приготовления теста, нормируемые показатели теста. Требования к качеству готовой продукции. Направление ис-пользования дефектной продукции
27. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белко-выми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качест-ву готовой продукции. Направления использования дефектной продукции
28. Технологическая схема производства мясо-растительных котлет. Порядок подготовки растительных компонентов. Роль производства мясо-растительных котлет с технологической и питательной точек зрения
29. Технологическая схема производства фаршей, способы упаковки фаршей. Использование белковых добавок в технологии фаршей: формы бел-ковых препаратов, способ их подготовки и использования, уровень замены мясного сырья белковыми добавками
30. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабри-катов, ассортимент продукции, направления использования.
31. Современные способы упаковки натуральных полуфабрикатов, преимущества новых технологий. Применяемое оборудование.
32. Перечень и описание основного и вспомогательного сырья, исполь-зуемого в технологии пельменей. Порядок подготовки отдельных видов сырья
33. Производство быстрозамороженных готовых блюд (приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров).
34. Обезвоживание мясопродуктов методом сублимации. Характери-стика используемого сырья и получаемых продуктов.
35. Технология сублимации мяса и мясных продуктов. Технические средства для сублимации.
36. Опишите условия хранения продуктов, полученных при сублима-ции. Требования к упаковке и таре.
37. Ассортимент вторых быстрозамороженных готовых блюд. Условия их хранения.
38. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных блюд с гарниром.
39. Технология приготовления быстрозамороженных изделий из теста.
40. Технологическая схема производства фасованного мяса. Ассорти-мент готовой продукции и требования к качеству.

Примечание: при описании технологических схем необходимо придер-живаться следующей последовательности изложения:
Представить на отдельном листе технологическую схему в аппаратурном оформлении;
При описании схемы указывать:
назначение каждой из операций;
режимы выполнения операций;
основное технологическое оборудование;
требования к качеству готовой продукции.

Варианты контрольной работы №1:



Номер варианта
Номер задачи


1
2
3
4

1 2 13 32 37
2 10 16 25 31
3 3 18 21 35
4 4 12 29 34
5 5 11 23 33
6 6 14 27 38
7 8 15 24 39
8 10 20 26 40
9 7 19 28 36
10 9 17 30 32

Для подготовки к экзамену каждому студенту необходимо проработать все вопросы представленные выше (контрольная работа № 1).

Список используемой литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.
2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова.
- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных по-луфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997, - 336 с.: ил.
4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясо-продукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1994, - 154 с.
5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мя-сопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с.
6. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1974, - 89 с.
7. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995, - 384 с.: ил.
8. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993, - 207 с.
9. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтера, 2001, - 709 с.: ил.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000, -367 с.: ил.
11. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 1992, - 206 с.

[Познышев Вадим]

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДАННОГО УЧЕБНОГО ПОСОБИЯ ДОСТУПНА В ЗАЛЕ ЗАКАЧЕК КЛУБА активным пользователям клуба со статусом "Partner" и выше.

Перед тем как задавать вопросы, пожалуйста, ВНИМАТЕЛЬНО прочтите ПРАВИЛА БИБЛИОТЕКИ КЛУБА