Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.М. Мышалова
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета Кем-ТИППа
Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по
борьбе с болезнями животных, главный Государствен-ный
ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков
- Ведущий специалист департамнта пищевой
и перерабатывающей промышленности
Кемеровской области Н.Н. Писаренко
Мышалова О.М.
Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.
ISBN 5-89289-
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспек-та лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и го-товых продуктов убоя; описаны технологические процессы перера-ботки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, пере-работки жира-сырца и непищевой продукции.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Техно-логия мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.
Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21
М © - Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004
ISBN 5-89289-
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Тех-нология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение ре-альных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов перера-ботки скота.
Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полу-ченных студентами при изучении естественно научных, общепро-фессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяй-ственных животных и др.
Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от раз-делки туш скота и птицы, изучению требований нормативных доку-ментов к качеству готовой продукции.
После изучения дисциплины студенты
должны знать:
• общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее разви-тия;
• действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;
• действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;
• требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.
должны уметь:
• составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;
• вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• работать с нормативной документацией;
• принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сы-рья;
• разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности про-дуктов и общей экологичности производств.
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Наименование
темы Краткое содержание темы
1 2
ТЕМА 1
Введение История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и тех-нические документы отрасли.
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбина-та. Доставка и при-емка скота
Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.
ТЕМА 3
Первичная перера-ботка скота, птицы и кроликов. Осо-бенности и разно-видности техноло-гических процес-сов. Технологические схемы переработки разных видов промышлен-ных животных: сущность и назначение отдельных технологиче-ских операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безот-ходные технологии переработки птицы.
Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характе-ристика готовой продукции.
ТЕМА 4
Вторичные продук-ты убоя скота и птицы
4.1 Обработка субпродуктов
Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной перера-ботки, классификация субпродуктов по морфологическому соста-ву.
Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация про-цесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов.
Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов.
4.2 Производство пищевых топленых жиров Виды и производ-ственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, ус-ловиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процес-сов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров
1 2
ТЕМА 5 Обработ-ка кишечного и эн-докринно-ферментного сырья, шкур Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки
Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратур-ное оформление процесса. Особенности обработки отдельных ви-дов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки
Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов фермента-тивного и гормонального действия.
Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Тре-бования стандартов к консервированной шкуре. Возможные де-фекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур
ТЕМА 6
Сбор и переработка крови Характеристика крови и ее компонентов. Направления использова-ния крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
ТЕМА 7
Производство тех-нических жиров и кормовой продук-ции Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и на-копления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущ-ность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формиро-вания товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции
Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработ-ка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.
ТЕМА 8
Вспомогательное производство. Очи-стка сточных вод и воздушных выбро-сов Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогатель-ных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность.
Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабаты-вающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасно-сти производств.
ТЕМА 1 В В Е Д Е Н И Е
1 История и перспективы развития мясной отрасли
2 Типы предприятий мясной промышленности
3 Действующие нормативные и технические документы отрасли
1 История развития мясной отрасли
В самом начале своего развития человек наряду со сбором ди-ких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Пе-реход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на формировании мозга.
На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях до-мов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммуналь-ные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились ка-мерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).
В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальны-ми распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наибо-лее благоустроенными бойнями в то время считались Петербург-ская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели про-стейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.
Когда на международном рынке возрос спрос на молодую сви-нину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строи-тельства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англи-чане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выгляде-ли намного лучше коммунальных боен.
Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало част-ным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).
После социалистической революции 1917 года шло восстанов-ление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.
Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машино-строительные заводы. В 1931 году организован Московский техно-логический институт мясной и молочной промышленности, где ста-ли готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИ-ИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектирова-нию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было по-строено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко при-менялись поточная организация производства, конвейерная органи-зация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая от-расль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пи-щевой, кормовой, технической продукции и продукции медицин-ского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком ис-точников отечественного сырья, в мясной промышленности был от-мечен кризис производства. В период реформ началось развитие ма-лого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на терри-торию России импортного мяса.
Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли ор-ганизовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными за-дачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Де-партаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатываю-щим предприятиям в освоении перспективных рыночных механиз-мов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки оте-чественных производителей мяса.
Мясная промышленность в настоящий период времени испы-тывает ряд трудностей это:
- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, рез-кое падение поголовья скота. На период 2003 года в России произ-водится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следую-щая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами развивается птицеводство, производство говя-дины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с це-лью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов;
- техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) толь-ко 18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% под-лежит списанию;
- необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышлен-ной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;
- отсутствие школ по подготовке среднетехнического пер-сонала и высококвалифицированных рабочих;
- необходимо внедрение в производство последних дости-жений научно-технического прогресса;
- отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудова-ния. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;
- нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.
2 Типы предприятий мясной промышленности
Предприятия мясной промышленности делятся на комбиниро-ванные и специализированные.
Типы предприятий
- мясокомбинаты - мясоперерабатывающие заводы
- мясоконсервные заводы - колбасные цеха
- птицекомбинаты - колбасные фабрики
- птицефабрики - цеха по производству полуфабрикатов
- хладобойни - консервные цеха
- убойные пункты
- клеежелатиновые заводы
- перопуховые фабрики
Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной перера-ботке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кор-мовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов яв-ляется живой скот и свиньи.
К основным производствам мясокомбината относятся:
– база предубойного содержания скота;
– мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервиро-вочный цеха и цех технической продукции);
– холодильник;
– колбасное производство.
Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав кото-рых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной перера-ботке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов явля-ется живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:
- цех убоя птицы и разделки тушек;
- цех переработки технических отходов;
- цех обработки перопухового сырья;
- холодильник;
- цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).
Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых вклю-чены цеха по выращиванию птицы.
Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или за-мороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен - это мясожировое производство и холо-дильник.
Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по ком-плексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперераба-тывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.
К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:
- холодильник для приема и хранения мяса;
- цех переработки мяса.
Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпус-ку отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабри-ки, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).
3 Действующие нормативные и технические документы в от-расли
Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические докумен-ты. К нормативным документам относятся: государственные и меж-государственные (региональные) стандарты на продукцию вида об-щих технических условий и технических условий; отраслевые стан-дарты на продукцию; государственные и межгосударственные стан-дарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим до-кументам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические ин-струкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода из-делий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.
Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламенти-руются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветери-нарными требованиями.
ТЕМА 2 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА.
ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА
1 Виды промышленных животных и птицы
2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
1 Виды промышленных животных и птицы
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рога-тый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.
Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после съемки шку-ры, удаления внутренних органов и ее обработки.
Убойный выход – отношение убойной массы к живой мас-се, выраженное в процентах.
На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитан-ность животных, а также время года.
Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различ-ные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.
Для крупного рогатого скота сложились три основных на-правления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.
Выход мяса на кости для животных мясного направления со-ставляет более 50% к живой массе.
Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками:
симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;
бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;
кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;
алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.
Выход мяса на кости для животных мясомолочного направле-ния составляет 47- 50% к живой массе.
При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопат-ках, спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо вы-полнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизан-ное жировой тканью мясо.
Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способно-стью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Дли-на туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопат-ками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откор-ма – получить больше шпика и хорошее мясо.
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.
Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокав-казская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.
Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг.
У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических по-вреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мыш-цы развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно перехо-дит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопат-ками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.
Породы свиней мясного и беконного направления следующие: ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного жира.
В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, ал-тайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская.
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожно-жировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказ-ская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие.
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30 кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссар-ская, эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец.
Весовые соотношения частей тела у овец различного направления указаны в таблице 1.
Таблица 1 - Весовые соотношения частей тела у овец
Части тела Вес частей тела, % к живой массе
тонкорунные мясные молочные
Мясо на костях 41,5 59,6 36
Мясо без костей 20 43,7 25
Кости и голова 15 8,7 12
Кожа 12,9 6,2 7,0
Внутренности 37 18,6 50,0
Все породы и породные группы кур по назначению подразде-ляются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
Мясные породы кур используются для производства гибрид-ных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.
По виду получаемой продукции породы кроликов подразде-ляются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кроли-ки мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачест-венную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым породам относят-ся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шин-шилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 ме-сяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.
Значение пола и возраста. Убойных животных в зависимости от возраста и пола делят на следующие группы:
Крупный рогатый скот на 4 группы:
1 группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец стар-ше
3 лет), коровы (телившаяся самка);
2 группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет;
3 группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-
костраты, телки)
4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.
Свиней на следующие группы:
взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (нека-стрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных сам-цов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свинома-ток (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок);
подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг;
поросята с массой от 6 до 20 кг;
поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг;
Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, жи-вым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот делят на:
валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят);
бараны (некастрированные взрослые самцы)
молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,
Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с нали-чием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заост-ренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим клювом и грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрос-лой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, утенок 1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, ут-ка 1000 г, гусь 3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.
Для крупного рогатого скота лучшим считается мясо взрослых молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней в возрасте около 10-12 месяцев.
С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее.
Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее ин-тенсивным запахом и вкусом. Это относится и к мясу птицы. Так темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо трехмесячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани.
Мясо некастрированных самцов – более жесткое и грубой кон-систенции, без жировых отложений между мышцами. Цвет мяса не-кастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком. Мясо хряков и старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жи-ровыми отложениями. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимуществен-но между мышцами, меньше под кожей.
Значение упитанности. Упитанность или степень откорма жи-вотных значительно влияет на выход мяса.
По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:
волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;
быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.
По степени упитанности свинину подразделяют на пять кате-горий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поро-сята (поросят делят на две категории).
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.
К каждой из указанных групп предъявляют определенные тре-бования, отраженные в стандарте.
Выход мяса на кости от животных разных категорий упитанно-сти представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Выход мяса животных разных категорий упитанности
Категория упи-танности Крупного рогатого скота мелкого рогато-го скота
взрослый молодняк
Высшая 49,3 49,8 41,7
Средняя 46,3 46,9 40,6
Ниже средней 42,8 43,9 38,0
Тощая 39,4 39,7 36,1
С повышением упитанности животных и птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды.
2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
Перевозку скота и птицы можно осуществлять автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых паст-бищами – гоном.
Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии животных. В нем указывается количество животных и птиц, маршрут следова-ния, сведения об эпизоотическом состоянии местности и о сделан-ных прививках. На отгружаемую партию скота выписывается гурто-вая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, место отгрузки и назначения.
Больные животные к транспортировке не допускаются, за ис-ключением скота вынужденного убоя.
Транспортировку необходимо произвести с ми-нимальными потерями живого веса, исключить гибель и свести к минимуму стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется:
- за 7-10 суток до отправки животных переводить на транспортный режим кормления;
- скот размещать партиями одинакового пола и возраста;
- отделять несовместимых животных (крупных от мелких, молодых быков друг от друга;
- снижать до минимума возбуждение животных при погрузке и раз-грузке и во время транспортировки;
- защищать животных от экстремальных окружающих условий;
- в жаркую погоду (температура не более +30 оС) транспортировку производить в темное время суток, зимой в дневное время;
- использовать релаксанты (например, смесь холинхлорида с витамином РР).
Наиболее часто животных перевозят автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых машин увели-чивают высоту борта, которая должна быть не менее 150 см. Для предупреждения скучивания животных привязывают или в машине устанавливают перегородки. В машину загружают по 4- 5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки должна быть не более 5 часов.
Скорость движения автотранспорта по асфальтированной до-роге должна быть не более 60 км/ч, щебенчатой не более 40 км/ч, грунтовой 25 км/ч.
Потери живой массы в зависимости от радиуса доставки, %
Радиус доставки, км
свиней крс и мрс
50 1,4 2,4
100 2,3-3 2,5-3
170 3,1-3,6 2,6-3,9
Для перевозки свиней также используют контейнеры, которые представляют собой короба из листового железа покрытые решет-кой.
Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и ут-ками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3. Радиус перевозки птицы должен быть не более 50 км, а нахождение птицы в контейнере не более 5 часов.
Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тра-пам, не допускается выгрузка животных в ночное время на неосве-щенные площадки.
Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей водой и дезинфицирующим раствором, промывка ходовой части дезинфицируется при прохождении через дезинфекционный барьер на выезде из предприятия.
При перевозке железнодорожным транспортом скот раз-мещают в специально оборудованных вагонах. На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, летом мокрый песок. Кормят скот 3 раза в сутки, поят – 2 раза зимой и 3 раза летом. Ко-личество животных в одном вагоне: крупного рогатого скота 12-24 головы, свиней 36-80, овец и коз 100-120 голов. Чтобы сократить потери живого веса, скот не рекомендуется перевозить по железной дороге на расстояние свыше 600 км и более 4 суток.
По воде скот доставляют на специализированных судах и бар-жах с двухъярусной надстройкой, загонами, кормушками и поилка-ми.
Гоном доставляют только крупный и мелкий рогатый скот на близкие расстояния. Перегон скота производят в пастбищный пери-од со скорость 10-15 км в сутки.
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
Системы расчета за сырье. Расчет за сырье может выпол-няться двумя способами:
- по живому весу;
- по количеству и качеству мяса.
При расчете по живому весу представители хозяйства-поставщика вместе с представителями мясокомбината сортируют животных по возрастным группам и категориям упитанности. Рас-сортированный скот взвешивают группами. При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Основными недостатками такого метода сдачи-приемки являют-ся:
- несовершенство способа определения упитанности при на-ружном осмотре, что приводит к ошибкам и разногласиям. Разногласия могут быть разрешены контрольным забоем не-скольких голов скота с последующей оценкой определения упитанности;
- нерациональное использование кормов в откормочных ком-плексах, в результате необходима длительная выдержка ско-та на предбазах для освобождения желудочно-кишечного тракта.
При расчете по количеству и качеству мяса скот сдают в два этапа. На первом этапе приемку осуществляют по количеству голов и живой массе. На втором этапе определяется упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя и вес мяса на кости. На убой скот подают с соблюдением принадлежности скота к поступившим партиям. На участке сортировки туш и взвешивания присутствуют представители хозяйства. При нарушении товарного вида туши и снижения веса за счет неправильной съемки шкуры, нутровки и за-чистки представители хозяйства заполняют рекламацию.
Птицу и кроликов принимают по количеству голов и живой массе всего поголовья со скидкой 3% за счет хозяйства. На каждую партию предоставляется ветеринарное свидетельство и гуртовая ве-домость.
Предубойное содержание скота
При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ве-теринарно-санитарную экспертизу
Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным бо-лезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю пар-тию прибывших животных отправляют на карантин до установле-ния диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.
Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения за-держки подозрительных по заболеванию животных. При обнаруже-нии больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.
Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убой-ном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфици-руют.
Здоровых животных помещают на базу предубойного содер-жания:
- крупный рогатый скот разделяют по возрастным группам (взрос-лый, молодняк, телята), бычков и быков размещают в отдельных за-гонах на привязи;
- свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного спосо-ба переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);
- мелкий рогатый скот без подразделения на возрастные и половые группы.
В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, те-лят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отмет-ке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: темпе-ратура (не более 39 оС), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей.
Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищева-рительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих об-работку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длитель-ность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую пти-цу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассей-ны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета.
Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.
За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хло-пушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 оС, мелкий рогатый скот не моют.
ТЕМА 3 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА,
ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота
2 Технологические схемы переработки свиней
3 Технологические схемы переработки птицы
1 Технологические схемы переработки крупного и
мелкого рогатого скота
Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обес-кровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механи-ческая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распи-ловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → оп-ределение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обес-кровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном со-стоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В слу-чае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.
Существует несколько способов оглушения: электротоком, ме-ханическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.
Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.
Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в наклады-вании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения на-блюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой жи-вотное стоит передними ногами.
Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, тре-тья к 3 и 6 плитам.
Воздействие электрического тока приводит в отдельных слу-чаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позво-ночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электроог-лушение при соблюдении следующих параметров: частота электро-тока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длитель-ность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.
Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппара-том без нарушения целостности костей. При механическом оглуше-нии удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, произво-дящих оглушение, более высокой квалификации.
После оглушения животных выгружают из бокса на производ-ственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу живот-ного и поднимают на конвейер обескровливания.
Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабо-чий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобе-тонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска тех-нической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели ра-бочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в тече-ние 8-10 минут.
При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.
После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами впе-ред на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.
Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.
Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлени-ем 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.
Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, перед-них и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии под-кожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой тка-ни туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.
Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следу-ет снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последне-го спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, за-тем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 ми-нут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягива-ют задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, околь-цовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение по-следних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправ-ляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю по-верхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по мес-ту получения или субпродуктовом цехе.
После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежела-тельных прирезей и загрязнений.
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участ-ки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществ-ляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатиче-ских узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.
Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (по-сле осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических уз-лов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.
Туши с кровоподтеками травматического характера не подле-жат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомен-дуется подвергнуть бактериологическому исследованию.
По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взве-шивают и направляют в холодильник.
Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и раз-делки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах».
По упитанности мясо разделяют на две категории:
• к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворитель-но развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жи-ровые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;
• ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мыш-цами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;
• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований вто-рой категории относят к тощему.
Не выпускается в реализацию, а используется для промыш-ленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастри-рованных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а так-же с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками це-лых тел позвонков).
Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно ин-струкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на про-изводство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.
Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II кате-гории – квадратным, тощее – треугольным.
Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш производится в следующей последовательности:
подъем животного на путь обескровливания→ обескровлива-ние → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → из-влечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогато-го скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обес-кровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обес-кровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым возду-хом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суста-вов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс состав-ляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно сни-мать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье вы-пускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставля-ют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.
В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории:
• к первой категории относят баранину и козлятину с удовле-творительно развитыми мышцами, остистые отростки позвон-ков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояс-нице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просве-ты;
• ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мыш-цами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать;
• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований вто-рой категории относят к тощему.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних орга-нов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.
Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.
2 Технологические схемы переработки свиней
Технологические процессы убоя свиней и разделки туш произ-водится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.
Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следую-щей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обес-кровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрез-ка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определе-ние упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холо-дильную обработку
Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в сле-дующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обес-кровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → за-беловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на по-лутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Крупонирование это комбинированный метод обработки сви-ных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шку-ры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.
Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обес-кровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → уда-ление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпи-дермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутрен-них органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвеши-вание →передача на холодильную обработку.
Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.
На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с по-мощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длитель-ность процесса 45 секунд.
В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в тече-ние 8-10 минут.
У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мус-кулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при ог-лушении свиней применяют ток повышенной частоты.
Оглушение свиней можно производить газовой смесью, кото-рая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, со-стоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в непод-вижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газо-вой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конеч-ностей, возникающие при электрооглушении.
У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. По-сле сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железо-бетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обес-кровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозри-тельных по заболеванию сибирской язвы.
При переработке свиней с полной съемкой шкур после околь-цовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на кон-вейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней сто-роны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сус-тава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной зад-ней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки раз-ноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путо-вую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи ле-бедок.
Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку па-ха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистоле-том в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю че-люсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.
При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волося-ных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпа-рильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпариль-ной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обог-рева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпа-рильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легоч-ная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие ук-ладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полно-стью покрываются водой температурой 62-65 оС, время шпарки со-ставляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвей-ера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.
Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти за-шпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ло-маться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.
После обработки в скребмашине туши дополнительно очища-ют вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий ды-хательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разно-ги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвес-ной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором ус-тановки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установ-ках, на которых производят полную съемку шкур.
Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, по-сле чего туши проходят через душирующее устройство, где сгорев-ший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревше-го эпидермиса используются полировочные машины, в которых ту-ша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскреб-ку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.
Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмеча-ет тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинелло-скопии.
Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хряще-вым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разре-зается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вы-резают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надреза-ются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.
После нутровки производится распиловка туш на две продоль-ные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не полу-чен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если три-хинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.
Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, уда-ляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отде-ляют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерст-ных субпродуктов.
Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.
На линии убоя свиней в определенных местах имеются специ-альные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринар-но-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Вете-ринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:
1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфа-тических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внут-ренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие сре-зов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.
На каждой полутуше ставится штамп с обозначением катего-рии упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность сви-ней обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвер-той категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Сви-нину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с де-фектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП» . К тушам поросят (к задней нож-ке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ве-теринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.
Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти катего-рий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять тре-бованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 Характеристика свинины в тушах
Категория
Характеристика категории Масса туши в пар-ном состоянии, кг
включительно Толщина шпика между 6 и 7 спинными по-звонками не считая шкуры, см
I (беконная) туши беконных свиней в шкуре – 53-72 от 1,5 до 3,5
II ( мясная) туши мясных сви-ней в шкуре – 39-98
от 1,5 до 4,0
без шкуры –34-90
без крупона 37-91
Туши подсвинков в шкуре – 12-39
1 и более
без шкуры –10-34
III (жирная) полутуши жир-ных свиней не ограничена 4,1 и более
IV (пром-переработ-ка) Туши свиней без шкуры - более 90
от 1,5 до 4,0
в шкуре – более 98
без крупона –более 91
V (мясо по-росят) Туши поросят молочников в шкуре От 3 до 6 От 1,5 до 4
Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставле-ния целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускает-ся наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.
3 Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в за-висимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной пти-цы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлажде-ние → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, ес-ли время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное вре-мя передержки составляет 4-5 часов для получения полностью по-трошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае перера-ботки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения техноло-гических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется серд-цебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.
Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напря-жением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двусто-роннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножни-цами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автомати-зировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разреза-ется кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда от-рывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водо-плавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механи-ческая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по прин-ципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных слу-чаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздуш-ной смесью при соблюдении следующих режимов:
сухопутной птицы
- взрослой температура воды 52-55 оС в течение 2 минут;
- молодой температура воды 51-54 оС 2 минуты;
водоплавающей птицы
- уток температура воды 63-66 оС 2 минуты;
- гусей 70-72 оС 2 минуты.
При использовании паровоздушной смеси температура повы-шается на 10 оС.
После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, диско-вых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины перио-дического действия и при их использовании необходимо птицу сни-мать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как прави-ло, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выпол-няют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.
Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температу-ре 58-66 оС, водоплавающей при температуре 72 оС в течение 30-50 секунд.
В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки во-дой с температурой 60-63 оС. Такие режимы могут быть использо-ваны при следующих условиях:
- в случае реализации птицы через сеть общественного пита-ния сразу после окончания цикла;
- при передаче птицы на выработку консервов;
- при замораживании птицы интенсивными способами.
Операция шпарки способствует ухудшению санитарного со-стояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микро-организмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсеме-ненности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.
Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (ос-тавшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппа-ратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появ-ление дефектов к минимуму.
При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.
При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погру-жении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 оС. На тушке формирует-ся слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой от-вердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температу-рой воскомассы 70-75 оС, в это время формируется слой достаточ-ной толщины.
Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 оС или 12-20 оС в течение 90-120 с.
При последующей обработке тушек на бильно-очистных ман-шинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После ис-пользования воскомассу регенерируют и применяют повторно.
Полупотрошение или потрошение может выполняться на ма-шинах или вручную.
При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоа-кой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сус-тав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, желе-зистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.
Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.
Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы суб-продуктов, которые разбираются по комплектам.
При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от ки-шечника и направляют на вытопку пищевого жира.
Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.
После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии пере-работки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.
Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водо-проводной водой температурой 10-12 оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.
Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).
К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мыш-цами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной час-тях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно раз-витыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное ко-личество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки II категории относят ко II кате-гории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требова-ниям II категории относят к тощим. Нестандартную по качеству об-работки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механиче-ской обвалки, консервов.
Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ве-теринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потроше-ния.
Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розо-вой – для 1 категории, зеленой – для II категории.
Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята –Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры –К, утята – УТ, утки-У, гусята –ГМ, гуси –Г, индюшата – ИМ, индейки –И; по спо-собу обработки: полупотрошеные –Е, потрошеные –ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей –Р.
Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумиро-ванием.
ТЕМА 4 ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА И ПТИ-ЦЫ
1 Обработка субпродуктов
2 Производство пищевых топленых жиров
1 Обработка субпродуктов
Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направля-ют на обработку.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, кон-ские, оленьи, верблюжьи.
Необработанные субпродукты в зависимости от морфологическо-го состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.
К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.
К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, поч-ки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других жи-вотных.
К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.
К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.
Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобож-дении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, мало-ценных тканей, образований; отделения жировых отложений.
Во избежание снижения качества технологический процесс об-работки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.
В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по раз-ным схемам.
Обработка мясокостных субпродуктов .
Головы обрабатывают в следующей последовательности:
промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлече-ние глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник.
При обработке голов получаемые субпродукты: мясную об-резь, мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир – в жировой цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной тор-говли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разру-бают пополам без мозгов.
Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после по-дается на приемный стол, где производится его дополнительный ос-мотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружает-ся на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: пе-чень, сердце, легкие.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наиме-нованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания во-ды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направ-ляют в холодильник.
При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стел-лажи и после стекания направляют в холодильник.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шку-ры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От язы-ков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кос-ти и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укла-дывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и по-сле стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник.
Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промы-вают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.
Обработка слизистых субпродуктов.
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следую-щая:
отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжирива-ние → промывка водой (t=25 оС) → шпарка (65-68 оС 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.
Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разде-ляют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вруч-ную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной во-дой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые суб-продукты выворачивают и освобождают от содержимого водопро-водной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сы-чуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подсли-зистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудше-нию качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происхо-дит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При ра-боте центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпро-дукты выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут.
Для обработки слизистых субпродуктов на ряде мясокомбина-тов применяется поточно-механизированная линия В2-ФРУ1 [1,2,6].
Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном от-делении, куда они доставляются напольным транспортом или по спус-кам.
Последовательность проведения операций следующая:
промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку.
Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий наса-живает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в ре-зультате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на даль-нейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.
Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зо-не работы вала с пилами при постоянном орошении водой с темпе-ратурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действи-ем собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транс-портер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов А-48-10 М не нарушая це-лостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают моз-ги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.
Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабаты-ваются на линии ЛОСШ. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загру-жаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в цен-трифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек от-деляется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь ССЛ-2АМ для опал-ки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляе-мой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсуши-вать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вра-щающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпро-дуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от нагара. Очистка длит-ся 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при тем-пературе 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпро-дукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник. Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.
Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории. Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ 9212-460-00419779-99.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.
Ко II категории относят: вымя крс, головы, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть.
2 Производство пищевых топленых жиров
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:
К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную по-лость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая об-резь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и по-луфабрикатном производстве; курдюк свежий.
Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездро-вой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездриль-ных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных ма-шинах, который идет на выработку пищевых жиров, должен быть получен при соблюдении следующих требований: обязательной мойки свиней перед убоем, вторичной мойки туш после обескров-ливания, съемки мездры в убойном цехе. Шкуры, имеющие патоло-гические абсцессы и опухоли, а также шкуры хряков для сбора сы-рья для пищевого жира не допускаются.
Из птичьих жиров используют сальник, жир с кишок и желуд-ков.
Жир-сырец, полученный от животных разного вида, возраста, пола, породы и упитанности отличается химическим составом. Средние данные химического состава жира-сырца следующие: со-держание влаги составляет 6,4%; жира – 92,2%; белка – 1,35%; золы 0,05%.
Процесс производства пищевых животных жиров предусмат-ривает выполнение следующих основных операций:
сортировка и оборка → предварительное измельчение и про-мывка → охлаждение и стекание →тонкое измельче-ние→извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от бел-ковой фракции → очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.
Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойст-вами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.
Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, суб-продуктовом, кишечном, и колбасном цехах).
Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех наполь-ным транспортом, по спускам, с применением транспортных кон-вейеров или трубопроводным транспортом.
Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.
Подготовка жира-сырца к переработке заключается в следую-щем: сначала жир-сырец, за исключением жира с кишок и мездрово-го, накапливается в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.
Если на переработку поступает загрязненный жир-сырец, его промывают в проточной водопроводной воде с температурой 10-15 оС. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья. Продолжительность промывки в чане с проточной водой составляет 30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа. Промывку считают законченной, если промывная вода теряет ро-зовую окраску, обусловленную остатками крови.
Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 ча-сов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гид-ролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.
Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с темпера-турой 3-4 оС не более 36 часов, при температуре 8-10 оС не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлажде-ния используется водопроводная с добавлением пищевого льда.
Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для сте-кания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения по-верхности обрабатываемого сырья.
Извлечение жира является важнейшей стадией технологиче-ского процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими способами: вытоп-кой, экстракцией, гидромеханическим, гидролизным. Метод выде-ления жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.
Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве час-тицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если исполь-зуют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом каче-ственного жира.
Экстракция - извлечение жира из сырья летучими раствори-телями. Этот метод позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиро-сырья oт остатков растворителя, а также регенерации самого растворителя. Это требует специальной и сложной аппаратуры и в мясной промышленности практически не применяется. Процесс характеризуется пожароопасностью и от-рицательно влияет на окружающую среду.
Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатывае-мого сырья в водной среде. Возникающие при этом импульсы ока-зываются достаточными для разрушения связей, удерживающих жировые клетки в составе тканей и для разрушения самих клеток, то есть для извлечения жира в водную среду. Этот метод целесообра-зен для извлечения жира из трубчатой кости при ее использовании на выработку клея и желатина, пригоден и для извлечения жира из мягкого жиро-сырья.
Электроимпульсный метод, когда происходит извлечение жи-ра из сырья без разрушения самой кости. Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Кость под-вергается импульсной обработке в неподвижном состоянии.
Для обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся содержанием большого количества плотной соединительной ткани, например, мездрового жира, межсосковой части свиной шкуры и т.п. были предложены методы, предусматривающие обработку хи-мическими реагентами, а также ферментами.
Гидролизный метод - извлечение жира происходит в результа-те того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) го-рячей щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют 1,25-1,5 % раствор NaOH в количестве 30 % к весу перерабатываемого сырья.
Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и I с), белого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Выход жира со-ставляет 60 % к весу сырья. Основным недостатком гидролизного способа является то, что жир не стоек, и, кроме того, шквару нельзя использовать для кормовых целей.
Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вы-топка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, под-вергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благо-даря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под дей-ствием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от ре-жимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжи-тельности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине пе-рехода в него белковых веществ.
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, со-держащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окру-жающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток стано-вятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, рас-плавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет ад-сорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки по-лучается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возмож-ность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органо-лептических показателей вытопленного жира (появления поджари-стого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или цен-трифугированием).
Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вы-топки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.
При отстаивании жир отделяется в результате разной плотно-сти жира, воды и шквары. Так как диаметр частиц примесей, отде-ляемых от жира незначителен, а разность плотностей невелика, их оседание протекает медленно. Для обеспечения эффективного от-стаивания жира производят отсолку, то есть внесение соли в коли-честве 1-2 % к массе жира. Соль разрушает эмульсию жир-вода, утяжеляет частицы жидких примесей. Отстаивание можно ускорить поддержанием температуры 60-65 оС. Продолжительность процесса при таких условиях достигает 5-7 часов.
Недостатком такого способа очистки является то, что длитель-ное воздействие высоких температур приводит к быстрому окисле-нию жира, кроме того, велики потери жира с отделяемым осадком.
Сепарирование жира основано на отделении его от примесей под действием центробежных сил. Сепарирование производят при соблюдении следующих условий:
• после предварительного отделения от крупных частиц шквары;
• температура подаваемого на очистку жира не ниже 90-95 оС;
• количество вносимой при сепарировании воды 10-15% к массе жира.
В зависимости от вида жира, его назначения и характера при-меняемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковке в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения. При использовании мел-кой тары, а также при фасовке в потребительскую тару (пачки, ко-робки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую обычно называют переохлаждением. В зависимости от вида жиры охлаждают до следующих температур:
1 стадия говяжий и бараний до 37-40 оС, свиной до 26-35 оС
2 стадия говяжий до 25-35 оС, свиной, кроме мездрового не выше 23 оС, жир вытопленный из мездры до 15 оС.
На предприятиях мясной промышленности для вытопки жира из мягкого жиросырья применяются установки непрерывного и пе-риодического действия. В первых, процесс извлечения проходит в непрерывном потоке, когда частицы жира-сырца в ходе обработки перемещаются из одного аппарата в другой и от стадии к стадии. К таким установкам относят линию Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де-Лаваль-Центрифлоу», «Центрифлоу-Майонор», Я3-ФПТ, «Шарплес»
При вытопке жира на установках периодического действия, процесс извлечения протекает в одном аппарате, в котором также осуществляются и другие стадии технологического процесса. Вы-плавка жира из мягкого жиросырья в аппаратах периодического действия неэкономична, этот способ используется для выплавки жира из кости, причем процесс можно вести как при атмосферном, так и при избыточном давлении.
Непрерывнодействующие установки для производства пищевых животных жиров мокрым способом
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ). На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном со-стоянии. Технологический процесс состоит из следующих операций: измельчения и вытопки жира на машине Р3-АВЖ-245, разделения жиромассы на центрифуге шнекового типа, очистки жира на сепара-торах, охлаждения жира и передачи его на упаковку и хранение. Общая продолжительность переработки жира-сырца - 6 мин. 55 сек. Благодаря использованию машины Р3-АВЖ-245, обеспечивающей выполнение нескольких операций, продолжительность процессов измельчения, вытопки и отделения шквары составляет 5% (20 сек.) общей продолжительности цикла переработки жира-сырца. Кратко-временность воздействия высоких температур исключает ухудше-ние органолептических показателей готовых продуктов и разруше-ние биологически активных веществ.
Использование поточно-механизированной линии Р3-ФВТ-1 позволяет получить высококачественных пищевой жир, отличаю-щийся устойчивостью при хранении. Это возможно за счет исклю-чения длительного контакта жира с воздухом, так как процесс про-текает в закрытой системе и предусматривает немедленное охлаж-дение готового продукта
Для механизации загрузки и обеспечения равномерной подачи сырья установку доукомплектовывают волчком, куда по спуску или с помощью подъемника загружают жир-сырец. В этом случае, из-мельченный жир-сырец через решетку диаметром 7 мм, поступает на вытопку в машину РЗ-АВЖ-245.
Недостатком технологии, используемой в данной линии, явля-ется достаточно высокое остаточное содержание жира в шкваре, что отрицательно влияет на степень использования исходного сырья. Кроме того, недостатком данной линии является также ее укомплек-тованность тремя сепараторами, что повышает энерго- и металлоем-кость, увеличивает потребность в производственной площади, при-водит к дополнительным потерям жира с отходящей водой.
Применение на линии машины для вытопки жира Я8-ФИБ обеспечивает повышенный выход жира по сравнению с машиной РЗ-АВЖ-245. Увеличение выхода топленого жира обусловлено бо-лее высокой степенью его извлечения и как следствие пониженным содержанием в шкваре. Так, остаточное содержание жира в шкваре при использовании машины вытопки Я8-ФИБ находится в пределах 3,2—7,4%, в то время как при обработке жира-сырца того же вида и количества на машине РЗ-АВЖ-245 оно составляет 12,3—15,5%.
Низкотемпературная выплавка жира на установке «Титан»
Жир, полученный при вытопке на установке «Титан» - при умеренных температурах (75 оС), имеет высокие качественные пока-затели: массовая доля влаги от 0,10 до 0,15%. Степень извлечения жира составляет 98,5—99,0%. Установка «Титан» чувствительна к виду перерабатываемого сырья. Так, при наличии в свином сырье большого количества шкурки ее производительность снижается на 40—50%.
К числу преимуществ установки следует отнести возможность переработки всех видов жира-сырца в парном и охлажденном виде. При этом перенастройка установки для обработки с одного вида сы-рья на другой осуществляется в течение нескольких минут, смеши-вания различных видов получаемого жира не происходит. К другим преимуществам относятся кратковременность процесса (до 8 мин), отсутствие необходимости добавлять воду, невысокая температура вытопки. На установке предусмотрено автоматическое регулирова-ние тепловых процессов, охлаждение жира, разгрузка сепаратора, контроль качества очистки жира при помощи фотоэлемента.
Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом
Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая ус-тановка для производства пищевых жиров сухим способом.
Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает полу-чение жиро-водной эмульсии из центрифуги с незначительным ко-личеством влаги, что в свою очередь создает благоприятные условия для работы сепаратора в режиме осветлителя, а не разделителя. По-этому в установке фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае сепараторы работают в параллельном режиме, причем обеспечива-ется получение высоко качественного жира. Так, массовая доля вла-ги в говяжьем и свином жире-сырце составляет 0,1%, а кислотное число соответственно 0,5 и 0,28 мг КОН. Шквара и фуза имеют до-вольно небольшое остаточное содержание жира.
Практика показала, что в целях увеличения пропускной спо-собности и повышения степени извлечения жира установку фирмы «Шарплес» следует эксплуатировать преимущественно при высоко-температурном режиме. Этому также способствует упрощение ор-ганизации подготовки жира-сырца к переработке, так как отпадает необходимость в его сортировке и накоплении сырья более низкого качества (брыжеечного, кишечного, мездрового) для отдельной пе-реработки.
Достоинством данной установки является высокая производи-тельность, возможность переработки любых видов жира-сырца, вы-сокая степень извлечения жира, минимальные потери жира с водой, так как процесс осуществляется сухим способом.
Выработка пищевых животных жиров сухим способом в аппара-тах периодического действия
Выработку пищевых животных жиров сухим способом в аппа-ратах периодического действия осуществляют при атмосферном и избыточном давлении.
Вытопка сухим способом при атмосферном давлении в откры-тых котлах наиболее простой метод получения пищевого топленого жира. Этот способ вытопки жира в основном применяют при не-больших объемах жира-сырца.
В открытых котлах можно вытапливать все виды предвари-тельно измельченного жира-сырца в две фазы. На первой фазе из-мельченный жир-сырец нагревают до температуры 65 °С в течение 50-60 минут. На второй стадии жировую массу нагревают в течение 20 минут до 80-90 оС. Отсолку и предварительное отстаивание про-изводят в том же котле.
При избыточном давлении жир вытапливают в том случае, ес-ли перерабатывают неизмельченный малоценный жир-сырец (мезд-ровой жир, межсосковую часть свиной шкуры) или когда необходи-мая степень обезжиривания может быть достигнута только при вы-сокой температуре (выделение жира из жира-сырца, полученного от скота тощей категории упитанности, из шквары после вытопки в от-крытых котлах).
Неизмельченный жир-сырец вытапливают при температуре 115-120 оС. При этом из-за находящейся в сырье влаги, происходит интенсивный гидролиз белков и жиров. Следствием таких глубоких изменений является образование продуктов распада, обладающих неприятным запахом. Образующийся бульон, содержащий продук-ты распада белков, обуславливает специфический запах жира. Час-тичный гидролиз жира вызывает некоторое повышение кислотного числа.
В связи с тем, что для разрушения белковой части жировой ткани неизмельченного жира-сырца требуется затрата энергии, рас-ход пара на данный процесс примерно в 2,5 раза больше, чем при извлечении.
Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, соответствующий требованиям ГОСТ 25292-82 Е. Жир всех видов вырабатывается высшего, первого сортов или сборный.
Цвет жира при температуре 15-20 оС должен быть белым для говяжьего от бледно-желтого до желтого, для сборного до темно-желтого допускается сероватый и зеленоватый оттенок.
Запах и вкус характерный виду жира, вытопленному из свеже-го сырья, для первого сорта допускается приятный поджаристый.
Жир должен быть прозрачным, у сборного допускается мутноватость.
Консистенция жира при температуре 15-20 оС для говяжьего и бараньего – плотная или твердая, для свиного и сборного - мазеоб-разная, зернистая или плотная.
Допускается массовая доля влаги не более 0,25-0,30 %; кислот-ное число не более 1,1 мг КОН для высшего сорта, 2,2 мг КОН для первого сорта, 3,5 мг КОН для сборного.
Стойкость жира при хранении зависит от вида, содержания в нем природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Жиры должны храниться в темном, сухом, охлаждаемом помещении, нельзя хранить совместно с сильно пахнущими вещест-вами так как они легко воспринимают посторонние запахи.
При температуре 5-6 оС и относительной влажности воздуха 80% допускается хранить жиры до 1 месяца, при температуре – 8 оС и относительной влажности воздуха 90% - до 6 месяцев, при темпе-ратуре – 12 оС до 12 месяцев.
Стойкость жира при хранении можно повысить, если перед хранением и в ходе переработки провести деаэрацию, и упаковать продукт в герметичную непрозрачную тару.
Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, обрабатываются антиокислителями (бути-локситолуолом или бутилоксианизолом), их содержание в жире не должно превышать 0,02%.
ТЕМА 5 ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО И
ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР
1 Технология обработки кишечного сырья
2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
3 Технология консервирования шкуросырья
1 Технология обработки кишечного сырья
На промышленную обработку в кишечный цех кишки посту-пают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полу-ченных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его ана-томическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок (таблица 4).
Таблица 4 - Производственное наименование кишок
Анатомическое назва-ние отделов кишечни-ка Крупного рогато-го скота Свиней Мелкого рогато-го скота
Пищевод Пикало
длина 0,35- 1,0 м,
диаметр – 30-60 мм
-
-
Двенадцатиперстная кишка Толстая черева
длина 1,0 – 1,5 м,
диаметр – 30-60 мм
Черева
длина 12 - 20 м,
диаметр – 20-40 мм
Черева
длина 20-35 м,
диаметр – 14-30 мм
Тощая кишка Черева
длина 25 - 50 м,
диаметр – 25-50 мм
Подвздошная кишка
Слепая кишка с ча-стью ободочной Синюга
длина 0,7 – 2,0 м,
диаметр–80-200 мм Глухарка
длина 0,2-0,4 м,
диаметр–50-120 мм Синюга
длина 0,4-1,5 м,
диаметр –40-80 мм
Ободочная кишка Круг
длина 5-12 м,
диаметр – 30-70 мм Кудрявка
длина 2,5-3,5 м,
диаметр–40-110 мм Круг
длина 2,5-3,5 м,
диаметр – 14-22 мм
Прямая с частью ободочной Проходник
длина 0,3- 1,0 м,
диаметр–80-200 мм Гузенка
длина 0,5-1,75 м,
диаметр – 50-80 мм Гузенка
длина 0,5-1,0 м,
диаметр – 25-35 мм
Мочевой пузырь Пузырь
длина 0,15-0,4 м Пузырь
длина 0,15-0,4 м -
Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном про-изводстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для кол-басных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для вы-работки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозно-го, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плот-ность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и вор-синок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или ос-тавляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, ис-пользуемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наруж-ный продольный мышечный слой. При обработке свиных и барань-их кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, ис-пользуются для выработки кормов.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 ми-нут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разруше-ны бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автоли-тические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и из-меняется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишеч-ник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и за-консер-вировать. Очищенные, охлажденные и не законсервирован-ные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфаб-рикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции: разборка кишечного комплекта → освобождение кишок от содержимого → обезжиривание → осво-бождение от балластных слоев → охлаждение → сортировка → калибровка, метровка →вязка в пучки, связки или пачки → консер-вирование → упаковка, маркировка.
Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузы-рем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отде-ляют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подверга-ется окислительной порче, вследствие чего они приобретают непри-ятный запах и становятся непригодными для использования в каче-стве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на ма-шинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при по-мощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и го-вяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.
Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а сня-тый слизистый слой - шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 оС. Слизистую оболочку со сви-ных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорирован-ную поверхность барабана в течение 20-30 минут.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подсли-зистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непре-рывного действия.
Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной пор-чи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр че-рев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается дру-гой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разре-зают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связ-ки и перевязывают.
Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол произво-дят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдер-живают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Пе-ред упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименова-ния, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.
На предприятиях средней и большой мощности обработку че-рев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обра-ботки говяжьих черев применяется линия ФОК-К и К6-ФЛК, сви-ных черев линия ФОК-С и К6-ФЛС, бараньих черев линия ФОК-Б и В2-ФКП. Линии представляют собой комплекс машин, последова-тельно выполняющих операции отжима, дробления балластных сло-ев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.
В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на четыре или два калибра: узкие – диаметром до 32 мм; средние –32-37 мм, широкие – 37-44 мм, экстра свыше 44 мм. Круга делят на ка-либры от №1 (до 40 мм) до №5 (свыше 55 мм).
По качеству кишки-фабрикат подразделяют на два сорта: пер-вый, второй. По органолептическим и физико-химическим показа-телям соленые кишки должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.
Кишки должны быть с естественным запахом без посторонне-го, не свойственного кишкам; цвета от светло-розового до серого; не допускается ржавчина, краснуха, соляные пятна, плесень, патоло-гические пороки.
Обработанные соленые кишки хранят при температуре 0-10 оС при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 12 месяцев.
Обработка мочевых пузырей
После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри ос-вобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и за-мачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пу-зыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высу-шиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 оС и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки про-должается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пу-зырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отво-лаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 ча-сов, доводя их до влажности 12-17%.
Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязы-вают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отде-лении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковы-вать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.
Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластич-ными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не по-врежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволо-женные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреж-дения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пу-зырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.
2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйст-венных животных, используются для производства органотерапев-тических препаратов. В настоящее время лишь немногие гормоны и ферменты можно получить синтетическим путем. Поэтому источни-ком большинства гормонов и ферментов являются продукты убоя сельскохозяйственных животных. Гормоны и ферменты, получен-ные от животных различных видов, не обнаруживают видовой спе-цифичности в биологическом воздействии на животный организм.
В настоящее время на производство гормональных и фермент-ных препаратов направляют сырье следующих видов:
- эндокринное— гипофиз, паращитовидную железу, щитовид-ную железу, поджелудочную железу, надпочечники, половые железы, плаценту;
- ферментное— пилорическую часть свиных желудков, слизи-стую оболочку сычугов крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота, поджелудочную железу, слизистую оболочку тонких кишок;
- специальное— кровь, печень, желчь, спинной мозг, мышечную ткань
Сырье для производства медицинских препаратов собирают только после заключения о состоянии здоровья животных на осно-вании ветеринарного освидетельствования их перед убоем и ветери-нарной экспертизы продуктов убоя. Не допускаются к переработке на лечебные препараты железы с очагами обызвествления или уп-лотнений, атрофированные и с абсцессами.
При сборе сырья и передачи его для очистки и консервирова-ния должны быть приняты меры, предотвращающие возможность его загрязнения и инфицирования. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья — быстрое из-влечение его из туши животного и максимальное сокращение вре-мени между извлечением и последующим консервированием.
В процессе сбора сырья и отделения эндокринных желез следует избегать механических повреждений при возможно более полном отделении желез от прилежащих тканей.
Эндокринно-ферментное сырье используется для производства следующих препаратов:
- гипофизы для выработки адренокортикотропного гормона (АКТГ). Вы-пускаемые препараты АКТГ предназначены для введения в организм инъек-ций при лечении ревматоидных заболеваний, астмы, некоторых болезней кро-ви и кожного покрова. Помимо АКТГ, из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, ин-термидин для лечения глазных болезней, препарат маммофизина, используе-мого в акушерской практике, адиурекрин применяется для вдыхания в нос при несахарном диабете, питуитрин, адиурскрин, окситоцин и маммофизин;
- щитовидную железу используют для производства препаратов тиреои-дина. Гормональное начало щитовидной железы оказывает влияние на многие стороны обмена веществ в организме и, прежде всего, на регуляцию белково-го обмена. Применяют его при лечении заболеваний, связанных с гипофунк-цией щитовидной железы;
- паращитовидная железа служит сырьем для получения гормонального препарата паратирсоидина, влияющего на обмен кальция и фосфора в орга-низме. Применяют их при различных формах тетании (судорожных припад-ках), астме, крапивнице и других заболеваниях;
- из поджелудочной железы вырабатывают инсулин, регулирующий уг-леводный обмен организма, липокаин, влияющий на процессы жирового об-мена в печени. В поджелудочной железе продуцируются пептиды, влияющие па кровяное давление (калликреин и брадикинин). Указанные вещества, под-нимающие кровяное давление, являются действующим началом препарата ан-гиотрофина. Сырьем для получения препарата служат маточные растворы по-сле выделения инсулина. Внешнесекреторная функция поджелудочной желе-зы связана с выделением ряда гидролитических ферментов: амилазы, липазы, протеаз;
- из поджелудочной железы вырабатывают медицинский панкреатин, применяемый при нарушении секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, и технический панкреатин, используемый в кожевенной промышленности в качестве мягчителя кож. Для промышленного изготовле-ния ферментных препаратов можно использовать остаток ткани поджелудоч-ной железы после извлечения из нее гормонов;
- из поджелудочной железы крупного рогатого скота вырабатывают шесть медицинских препаратов - липокаин, дезоксирибоиуклеазу, рибонук-леазу, кристаллические химотрипсин, трипсина и ингибитор трипсина;
- из коркового вещества надпочечников выпускают адреналин и ам-пульный препарат кортин. Адреналин применяют при понижении кровяного давления, кровотечениях, бронхиальной астме и других заболеваниях. Пре-параты кортина применяют при бронзовой болезни, мышечной слабости, реиматоидных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи;
- препараты, вырабатываемые из половых желез, используют в каче-стве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функ-цией яичников и семенников. Препараты лидаза и ро-нидаза, вырабатывае-мые из ткани семенников не содержащие гиалуронидазу, применяют для рассасывания рубцов (послеожоговых, послеоперационных), рубцовых кон-трактур и других последствий травм, а также при трахоме;
- из плаценты стельных коров, изготавливают гормональное сырье;
- из слизистой оболочки желудков и кишечника гормональные и фер-ментные препараты используют в лечебных целях при нарушении деятель-ности желудочно-кишечного тракта; химозин и пепсин применяют в сыро-делии;
- из печени вырабатывают водную вытяжку печеночного экстракта и концентрированные безбелковые экстракты, предназначенные для парэнте-рального введения при разных формах малокровия;
- из желчи вырабатывают медицинские препараты (аллохол и холен-зим), используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельно-сти пищеварительного тракта и печени.
Консервирование эндокринно-ферментного сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологиче-ских свойств, т. е. предотвратить развитие микробиальных процес-сов и в максимальной степени затормозить автолитические измене-ния. Помимо понижения содержания гормональных веществ, в ряде случаев продукты автолиза могут оказать неблагоприятное воздей-ствие на организм. Например, в задней доле гипофиза накапливают-ся такие вещества, присутствие которых в препаратах может оказать угнетающее действие на кровообращение.
Выбор методов консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья определяется свойствами и характером даль-нейшей переработки сырья.
Консервирование замораживанием. Наиболее распростра-ненный метод консервирования – замораживание и поддержание во время хранения возможно более низкой температуры.
Химические и биологические свойства сырья при быстром за-мораживании сохраняются лучше. Для этого рекомендуются ско-роморозильные аппараты, обеспечивающие быстрое замораживание при -40 ÷ - 50 °С. При отсутствии скороморозильных шкафов сырье замораживают в холодильных камерах при температуре не выше -12° С.
Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12° С, не допуская значительных ее колебаний. Срок хранения заморо-женного сырья ограничивается 4—6 месяцами.
Консервирование химическими реагентами. Пользуются химическими реагентами: спиртом, ацетоном, поваренной солью. Консервирование перечисленными веществами основано на их обезвоживающем действии.
Ацетоном можно консервировать гипофизы, паращитовидные железы. Железы (раздельно от крупного рогатого скота и свиней) многократно обрабатывают 96—98%-ным ацетоном.
Спирт крепостью 90—95° применяют для консервирования слизистой оболочки тонких кишок из расчета 15—20% спирта к массе сырья. Возможная длительность хранения не более суток.
Поджелудочную железу, используемую для производства тех-нического панкреатина, при отсутствии холода консервируют со-лью. Расход соли составляет 15—20% к массе желез.
Желчь, предназначенную для производства желчных кислот, консервируют добавлением 1% формалина и 5—7% сухого NaOH.
Транспортировать эндокринное сырье следует в специальных вагонах или автомашинах при температуре не выше —12° С.
Для замораживания, кратковременного хранения и транспор-тировки небольших партий замороженного эндокринного сырья могут быть использованы изотермические, охлаждаемые сухим льдом, контейнеры емкостью 28 и 57 л.
3 Технология консервирования шкуросырья
Сырьем шкуроконсервировочного цеха являются шкуры, ско-товолос и щетина.
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мя-сокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полу-фабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры мо-лодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.
В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и те-лят классифицируют следующим образом:
склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;
опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;
выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, осво-ившего растительный корм;
яловка — шкура коров;
бычина — шкуры, кастрированных быков;
бугаина — шкура некастрированных быков.
В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.
Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) - делят по длине шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (2,5 - 6 см) и голяк (до 2,5 см).
Строение и свойства шкуры на различных топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота разли-чают следующие участки: голова, вороток, чепрак, полы, лапы, па-шины, огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.
Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличает-ся малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры сня-тый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шку-ры. У свиных шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.
Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижа-ются от середины шкуры к полам и воротку.
Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным по-кровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы.
Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.
Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при вы-работке меха сохраняют.
Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эласти-новых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры.
Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой.
Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют во-лосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щети-на) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса закан-чивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дер-мы.
Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают сетчатый слой дермы и входят в подкожную клетчатку, вследствие этого сви-ная кожа протекает.
Основные вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподоб-ные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных живот-ных больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек— 71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64. Коли-чество жиров в шкуре овец достигает 30 %, в шкуре крупного рога-того скота—0,5—1,5%. В полах овчин жира меньше, чем в огузке.
На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена). В дерме парной бычины около 33,2 % кол-лагена.
Обработка и консервирование шкур
Технология обработки кожевенного сырья и овчин следующая:
приемка шкур → обрядка → удаление навала с шерстной стороны → мездрение → промывка → контурирование → сортировка → консервирование → сортировка → маркировка → упаковка →накопление, формирование партий и отгрузка.
В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота должны быть законсервиро-ваны не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин – 2 ча-сов. Перед консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.
Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном це-хе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели.
Для проведения следующих операций шкуры делят на наваль-ные и без навала. Шкуры крс без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах.
Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует уско-рению процесса посола.
Операция контурирования заключается в удалении малоцен-ных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенно-го сырья можно использовать для производства колбасных оболо-чек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.
Консервирование шкур производят для кратковременного или длительного хранения. Цель консервирования - предотвратить пор-чу кожевенного сырья, которая возникает в результате действия ферментов содержащихся в шкуре и развития гнилостных микроор-ганизмов.
Кратковременное консервирование производят с помощью ан-тисептиков (солей аммония, гипохлорита, фторидами, сульфата-ми,
ПАВами и смесью антисептиков с поваренной солью), холодом, ио-низирующим облучением. При таком консервировании шкуры прак-тически не обезвоживаются и сохраняются важные свойства кожи. Такие способы гарантируют сохранность шкуры до 7 - 12 суток.
Консервирование шкур для длительного хранения производят мокросолением (тузлукованием с последующей подсолкой в штабе-ля, сухим посолом), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим способами.
Консервирование сухим посолом осуществляют вручную врас-стил или в аппаратах периодического действия.
При посоле врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездря-ной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнеф-тористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.
Посолочные смеси можно наносить при помощи специализи-рованных установок. Для этого шкуры после мездрения укладывают на конвейерную ленту мездрой вверх и воротником вперед, пропус-кают через отжимные вальцы для удаления влаги с поверхности и при движении шкуры из дозатора равномерным слоем наносится консервирующая смесь количестве 35-38% от массы парных шкур, шкуры подпрессовываются с помощью вальцов и скатываются в ру-лоны.
Консервирование свиных шкур посолочным составом из пова-ренной соли и кремнефтористого натрия можно осуществлять в ба-рабане Я8-ФКМ в две стадии (посол и подсолка), между которыми производят отведение образовавшегося рассола. Обряженные шку-ры загружают в барабан Я8-ФКМ. Посолочный состав добавляют не менее чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур в количестве 20-25% от массы шкур. На стадии посола барабан вращается со скоростью 361 об/мин в течение 2 часов 15 минут при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на ста-дии посола 15-25 оС. По окончании посола барабан останавливают, переключают на скорость вращения 182 об/мин и через перфора-ции крышки отводят рассол. На стадии подсолки в барабан загру-жают посолочный состав в количестве 10-15% от массы парных шкур и при закрытой крышке вращают ещё 10-15 минут со скоро-стью 182 об/мин.
Законсервированное и подсоленное сырье выгружают при от-крытой крышке барабана в приямок, откуда рабочий укладывает их на двускатный поддон для стекания. Стекание длится в течение 18-24 часов, после чего шкуры подаются на сортировку.
Посол шкур мокрым способом в насыщенном растворе хлори-да натрия называется тузлукованием. Консервирование тузлуко-ванием складывается из трех стадий: собственно тузлукования, уда-ления избытка тузлука из шкуры (стеканием или отжимом), допол-нительной подсолки в штабелях сухой солью. Для тузлукования требуются дополнительные помещения, специальное оборудование для приготовления и регенерации тузлука, большое количество во-ды и очистные сооружения. Достоинством тузлукования является сокращение продолжительности консервирования и получения ка-чественного кожевенного сырья.
Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппа-раты непрерывного действия типа ПШАК, подвесные барабаны БХА периодического действия, подвесные конвейеры для тузлукования в чанах марки ФТЛ-1, гашпили и чаны.
Таблица 5 Длительность тузлукования шкур, часах
Тузлукование в аппаратах Шкуры крупного ро-гатого скота Свиные шкуры
шнековых аппаратах 7 4
подвесных барабанах на конвейерных линиях 9 7
гашпилях 16-18 12
чанах 18-20 13
После тузлукования содержание влаги в шкурах остается около 54-56 % и 8-10% соли, поэтому их необходимо дополнительно обра-ботать сухой солью до стандартной влажности (46-48%) и стандарт-ного содержания соли (12-14%). Дополнительно подсолку произво-дят в штабелях в течение двух суток. Расход соли составляет 15% от парной массы. Подсолка шкур в штабелях связана с затратами тяже-лого ручного труда.
В качестве консерванта кроме смеси пищевой поваренной соли с кремнефтористым натрием можно использовать смесь хлорида на-трия (85%), алюминиево-калиевых квасцов (7,5%) и хлорида алю-миния (7,5%) (кислотно-солевое консервирование) или смесь хлори-да натрия и сульфата аммония (хлорид-сульфатный способ). Ки-слотно-солевое консервирование применяют для обработки шубных и меховых овчин.
Консервирование сухосоленым и пресно-сухим способами производят в теплое время года, когда отгрузка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин и кроличьих шкур в мокросоленом виде не разрешается.
Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется со-вокупностью товарных свойств (вид, пол и возраст животных, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. Если шкуры сортируют перед консервированием, то одно-временно учитывают прижизненные пороки шкур и пороки съемки и обрядки, остальные – при окончательной сортировке.
В зависимости от массы, площади, количества и местораспо-ложения пороков сырье кожевенное внутри каждого вида подразде-ляют стандартом на четыре группы и четыре сорта (ГОСТ 28425).
Пороки шкур делят на прижизненные и технологические.
К прижизненным порокам шкур относятся: борушистость (утолщенные грубые складки на воротке шкуры некастрированных бычков), моржевину (неровная поверхность лицевой стороны сви-ных шкур под, толстым наслоением эпидермиса - короста), свищи (повреждение шкуры личинками овода), безличины (отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механи-ческих повреждений), накостышы (сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой); тавро (место выжженного клейма), царапины (механическое повреждение лицевого слоя). Пороки, обусловлен-ные недостаточным кормлением или плохим содержанием скота: тощеватость — рыхлость и тонкость шкуры, вызываемые истоще-нием скота; шалага —шкура сильно истощенных овец и коз поздне-го зимнего или раннего весеннего убоя
Пороки, возникающие при съемке и обрядке шкур, — это не-правильный разрез шкуры, выхваты, подрезы, дыры и др.
Пороки при консервировании и хранении связаны:
- с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта (прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью места, солевые пятна);
- наличием в составе соли нежелательных примесей (ржавые пят-на);
- нарушением условий хранения консервированных шкур, разви-тием микрофлоры (красные, фиолетовые пятна);
- развития личинок моли и жука кожееда (молеедина, кожеедина).
Вероятность возникновения дефектов зависит от причин, кото-рые могут быть исключены при правильной постановке технологи-ческого процесса.
В соответствии с видовыми и возрастными особенностями раз-личают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.
мелкое кожевенное сырье — шкуры молодняка крупного рога-того скота (склизок и опоек любой массы и выросток массой до 10 кг), шкуры овец, непригодные для мехового и шубного производст-ва, и шкуры коз.
крупное кожевенное сырье — шкуры крупного рогатого скота. К нему относятся полукожник (шкура массой 10—13 кг от подтел-ков и бычков), бычок (шкура массой 13—17 кг от бычка), яловка (легкая массой 13—17 кг, средняя — 17—25 и тяжелая — свыше 25 кг), бычина (легкая —17—25 кг и тяжелая—свыше 25 кг) и бугаина (легкая —17—25 кг, тяжелая—свыше 25 кг).
Свиное сырье—шкуры массой 0,75—1,5 кг от поросят, свиные шкуры легкие (массой 1,5—4 кг), средние (4—7 кг) и тяжелые (свы-ше 7 кг) и свиные крупоны (часть шкуры, снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши). Крупоны подразделяют на мелкие и крупные.
При сортировке крупного кожевенного сырья используют про-свечивающий стол, свиного и мелкого кожевенного сырья - деце-метровочный просвечивающий стол – планшет Шкуру расправляют и выстилают ворсом вверх, включают внутреннее освещение. Про-изводится оценка толщины или измерение площади, и одновремен-но определяются пороки. При необходимости шкуру осматривают и с мездровой стороны. Устанавливают сорт шкуры, наносят клеймо, где указывают вид сырья, производственное назначение, площадь и сорт.
Далее шкуры упаковывают в тюки, взвешивают и отправляют на хранение, в хорошо проветриваемое помещение.
Обработка щетины
Щетина домашних свиней является ценным сырьем для выра-ботки щеток, кистей. Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную часть шкуры и боковую, покрывающую бок, лопатки и бедра, брюхо, грудь. Низ шеи и ноги свиньи покрыты щетиной низ-кого качества – упалью.
Наиболее ценная – хребтовая щетина. Длина ее колеблется от 3 до 10 см и более. В убойном цехе получают щетину-шпарку, снятую в скребмашине (она менее прочная, не прямолинейна) и щетину хребтовую дерганную.
Процесс обработки щетины-шпарки состоит из промывки, ос-вобождения от эпидермиса и сушки. Для обработки щетину-шпарку 15-20 минут промывают водой температурой 25-30 оС, затем моют в растворе тринатрийфосфата концентрацией 15 г/л при температуре 60-65 оС в течение 20-25 минут при жидкостном коэффициенте 1:10. После обработки тринатрийфосфатом щетину промывают 20-30 ми-нут в проточной воде до нейтральной реакции (контроль по фенол-фталеину, то есть раствор должен быть бесцветным). После обра-ботки щетину центрифугируют в течение 6-7 минут и подают на сушку.
Высушенную щетину упаковывают в мешки из плотной ткани, зашивают шпагатом и маркируют. При укладке в мешки щетину равномерно пересыпают нафталином. Упакованную щетину хранят в сухом проветриваемом помещении при температуре 15-18 оС на высоте 20-30 см от пола.
Щетину дерганную после сортировки подвергают сушке в су-шилке и упаковывают в мешки аналогично как щетину-шпарку.
Обработанная щетина должна содержать не более 12% влаги, около 3% жира и не более 10% посторонних примесей.
Из щетины изготавливают щеточные изделия и грубые кисти.
Обработка скотоволоса
Скотоволос делят на волос, состриженный с хвостов крупного рогатого скота, и снятый с ушей. Волос промывают, складывают в пучки и сушат до влажности 12%, после чего упаковывают.
Хвостовой волос используют для изготовления щеточных из-делий и кистей, низшие сорта в производстве строительных войлоков, матрацев, автомобильных сидений. Из ушного волоса изготавливают кисти, применяемые в живописи.
ТЕМА 6 СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели
2 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
1 Характеристика крови и ее компонентов.
Условия сбора крови на пищевые цели
Кровь убойных животных представляет собой ценное белоксо-держащее сырье. Главными направлениями ее использования явля-ется производство пищевой и кормовой продукции. Для использо-вания на пищевые цели пригодна кровь только от здоровых живот-ных.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных эле-ментов (лейкоцитов, эритроцитов, тромбоцитов). В плазме крови содержится полноценный белок фибриноген. При свертывании кро-ви фибриноген превращается в нерастворимый белок фибрин. Кровь через несколько минут после сбора свертывается, превращаясь в сгусток. Из сгустка выделяется сыворотка крови. Если необходимо получить кровь в жидком виде, предотвращают ее свертывание, применяя стабилизацию или дефибринирование. Стабилизацию или дефибринирование производят очень быстро в момент изъятия кро-ви, пока она еще не успела свернуться. Способы получения отдель-ных компонентов крови представлены на схеме.
Стабилизация Свертывание Дефибринирование
Сепарирование Отстаивание Сепарирование
На пищевые цели кровь собирают открытым и закрытым спо-собами. В первом случае кровь, вытекающую из кровеносных сосу-дов, направляют в открытые резервуары (бидоны). Открытый спо-соб отличается простотой, однако приводит к потерям и микроби-альному загрязнению крови, что сокращает срок хранения.
Для сбора крови для пищевых целей закрытым способом ис-пользуют установки В2-ФБУ-5 и В2-ФБУ-100, в которых процесс протекает под разрежением. Установки работают следующим обра-зом: Рабочий извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Рабочий вводит нож в шею животного в место соединения её с туловищем, строго посередине в направлении снизу вверх, а затем поворачивает его параллельно линии спины, и кровь через полый нож и гибкий шланг поступает в первый кровесборник крови. Через 25-30 секунд рабочий извлекает нож и вводит его в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Рабочий устанав-ливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после ус-тановки первого ножа в держатель начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов сте-кает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож и кро-весборник моются и дезинфицируются, а в это время кровь собира-ется от следующих десяти животных во второй кровесборник. Соб-ранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности на пищевые цели направляется на дальнейшую пере-работку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют.
После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки.
Техническая кровь по желобу, установленному под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных кормов или технической продукции.
Нормы сбора крови от массы мяса на кости составляют: от крс -7,8 %, в том числе пищевой 3,4%; свиней – 4,9% в том числе пище-вой – 2,6%; мрс – 8,9% технической.
3 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые про-дукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отме-тить пищевой альбумин светлый и темный; пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный — для производства детского гемато-гена, гемостимулина.
Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно ши-рокий ассортимент препаратов, используемых в медицинской прак-тике: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематоген жидкий, ге-матоген детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, кровь сухую (для приготовления питательных сред в микробиоло-гии), нормальную нативную сыворотку.
Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.
Наиболее ценным кормовым продуктом является кровяная му-ка, поскольку она содержит наибольшее количество полноценных белков с невысоким коэффициентом переваримости.
Схема – Основные направления рациональной переработки крови на пищевые цели
ТЕМА 7 ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И
КОРМОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Классификация технического сырья
2 Переработка технического сырья
3 Требования к качеству готовой продукции
1 Классификация технического сырья
Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров являются ветеринарные конфиска-ты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении про-дукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лоша-дей и других животных, отходы от производства пищевой, техниче-ской и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.
К ветеринарным конфискатам относят туши, части туш и органы, мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, признанные вете-ринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допу-щенные для переработки на кормовые и технические цели.
К непищевым отходам относят отходы:
- от переработки скота всех видов, от переработки и потрошения птицы, кроликов – непищевую обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки, не используемые на выработку для колбасного произ-водства - кудрявки свиные; отходы кишок, шлям (серозная, мышечная и сли-зистая оболочки кишок); эндокринное сырье, глазные яблоки; желчные пузы-ри; вымя мрс и свиней; сердечные сумки; шкуры хряков; куски свиных шкур; половые органы; эмбрионы; кровь техническая; рога и копыта, перо-подкрылок;
- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;
- жир-сырец непригодный для пищевых целей, остатки тонущего в воде жира-сырца; шквара от вытопки пищевых жиров;
- получаемые в колбасном, консервном цехах и на холодильнике - сре-занные клейма; опилки кости; кость от обвалки голов и мясных туш, выйная связка и др.
К продуктам переработки скота низкой пищевой ценности относят: бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, легкие, уши, ноги; бараньи и говяжьи книжки, селезенки, трахеи; аорты.
В зависимости от морфологического состава и назначения сы-рье делят на следующие группы:
- мякотное и мясокостное сырье, которое включает жировое (жир-сырец, свиные кудрявки, бараньи круга, птичьи кишки, непищевая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур) и жиросодержащее (все остальные);
- кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови;
- костное сырье от обвалки туш и голов - это кость сырая или вы-варенная, бараньи головы и ноги, костный остаток, костный по-луфабрикат, яичная скорлупа;
- кератинсодержащее сырье – рога, копыта, перо-подкрылок, от-ходы перо-пухового сырья, щетина, волос.
К дополнительным видам сырья можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, жиромассу из от-стойников очистных сооружений.
Сырье по мере сбора или не реже двух раз в смену направляют на переработку в цех технических фабрикатов (ЦТФ). Оно должно быть по возможности чистым, освобожденным от мусора и метал-лических предметов.
Передачу ветеринарных конфискатов осуществляют по на-кладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостове-ряется количество забракованных мясопродуктов с указанием при-чин. Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, сапа, чумы крс и др.), подлежат уничтожению вместе со шку-рой. Такое сырье перерабатывают только в котлах, вмещающих ту-ши целиком, без расчленения, в противном случае сжигают или уничтожают в биотермических ямах.
2 Переработка технического сырья
Технология сухих животных кормов, кормового и техническо-го жиров включает следующие основные операции:
подготовка сырья → тепловая обработка → отделение и очистка жира → дробление и просеивание муки → удаление металломаг-нитных примесей → упаковка → хранение
Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки, приема, измельчения и промывки.
Подготовку сырья необходимо производить как можно быст-рее, чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гид-ролиз жира, снижающие качество кормовой муки и жира. Если нет возможности переработать сырье в течение смены допускается его консервирование поваренной солью в количестве 20% к массе сырья или пиросульфатом натрия (калия) в количестве 1,5-2% .
Сортировку сырья для производства мясокостной муки, как правило, производят, по месту сбора, то есть в убойном, субпродук-товом, жировом, кишечном, шкуроконсервировочном и цехах по пе-реработки мяса. При поступлении смешанного сырья его сортируют на жировое и жиросодержащее, что позволяет применять диффе-ренцированный для разных видов сырья режим тепловой обработки и получение качественной готовой продукции. При переработке сы-рья в вакуум-горизонтальных котлах с промежуточным обезжири-ванием на центрифуге и на поточно-механизированных линиях его не сортируют.
Сырье в цех технических фабрикатов поступает при помощи напольного, гравитационного, трубопроводного транспорта, конвей-ерных систем или подъемных устройств. Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря. Для этого ЦТФ должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру об-работки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.
Мякотное сырье, доставленное в ЦТФ передувкой, принимают в накопительные бункеры. Такое сырье учитывается по объему. При доставке сырья напольным транспортом или подвесных ковшах оп-ределяют массу на весах.
Перед тепловой обработкой мясокостное сырье и кость из-мельчают для увеличения поверхности обрабатываемого материала, а также для вскрытия губчатого вещества кости, в котором преиму-щественно находятся жировые клетки. Степень измельчения сырья составляет 40х40 мм. Шерстное сырье (путовые суставы, лапы, ло-баши крс, головы мрс, куски свиных шкур) шпарят в воде с темпе-ратурой 65-68 оС в течение 5-10 минут, удаляют волос на центрифу-ге, а затем измельчают и направляют на тепловую обработку.
Переработку мякотного сырья и крови производят совместно с костью. Количество добавляемой кости должно соответствовать ре-цептурам для разных видов кормовой муки. Наличие кости предот-вращает образование на стенках корки, ухудшающей теплопереда-чу, а так же улучшает структуру разваренной массы, облегчая сте-кание жира в отцеживателе и выделение жира при прессовании. Для изготовления мясокостной муки добавляется 25-30 % кости, мясной –10%, кровяной 5-10%. Допускается заменять 60% от общей за-кладки кости на обезжиренную кость-паренку.
При переработки крови и форменных элементов предваритель-но проводят коагуляцию белков крови и обезвоживание. В результа-те такой тепловой обработки белки теряют способность удерживать влагу, а также делаются нерастворимыми. Для полного свертывания белков кровь нагревают до температуры 80-90 оС. Коагуляцию осу-ществляют с помощью острого или глухого пара. Для этого исполь-зуют металлические емкости открытого типа, к которым подведен паропровод с перфорированным змеевиком, передувочные баки (коагуляция острым паром), коагуляторы шнекового и инжекторно-го типа (коагуляция глухим паром). Коагулят до сушки можно обез-воживать на центрифугах. Предварительное обезвоживание крови сокращает в дальнейшем продолжительность сушки и снижает теп-лоэнегрозатраты.
Тепловая обработка сырья необходима для уничтожения па-тогенных микроорганизмов, разрушения первоначальной структуры сырья и обезвоживания с целью получения сухого продукта.
Исходное сырье, особенно конфискованные внутренние орга-ны животных, обсеменено сальмонеллами, условно-патогенными бактериями, термоустойчивыми микробами и спорообразующими бактериями. Для уничтожения патогенной микрофлоры и спор при переработке технического сырья применяют нагрев в течение 15-30 минут при температуре 110-132 оС. Некоторые виды сырья (кость, кость-паренка, перопуховое сырье и др.) обладают достаточно вы-сокими прочностными свойствами, поэтому для разрушения перво-начальной структуры необходим жесткий и продолжительный на-грев. Обработанное таким образом сырье разрушается на дробилках и после просеивания представляет кормовую муку. Применяемые режимы тепловой обработки должны обеспечивать надлежащее обезвреживание. Разварку и обезвоживание сырья при минимальных затратах энергии. Чрезмерная температура и большая продолжи-тельность нагрева вызывает термический (пирогенетический) рас-пад белковых веществ, а образующиеся продукты придают жиру и муке темную окраску и неприятный пригорелый запах, тем самым снижают качество готовых продуктов. Принято техническое сырье в зависимости от особенностей тепловой обработки подразделять на группы:
1 Сырье (кровь, фибрин, форменные элементы), благополучное в санитарном отношении. Для обеззараживания такого сырья нет необходимости в жестком и продолжительном нагреве. Такое сырье можно перерабатывать при температуре ниже 100 оС. В связи с тем, что при переработке крови добавляется кость (5-10%), температура обработки повышается до 118-122 оС.
2 Сырье, имеющее достаточно прочную структуру. К нему от-носятся кость, мясокостные отруба, рого-копытное и перопуховое сырье. Тепловая обработка производится с целью разрушения структуры путем использования высокотемпературного (120-127 оС и даже 143 оС) продолжительного нагрева, при котором происходит и его обезвреживание.
3 Сырье, относительно легко развариваемое (печень, селезенка и др.), но подозрительное по содержанию болезнетворных спор. Это сырье обезвреживают при температурах 118-122 оС. Сырье, пора-женное спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих за-гружать целые туши без разделки, при температуре 145-150 оС.
Существуют сухой и мокрый способы тепловой обработки.
Сухим способом называют тепловую обработку сырья глухим паром (нет контакта сырья с греющей средой). Это позволяет объе-динить все тепловые процессы (разварку, стерилизацию и сушку) в одном аппарате – универсальном горизонтальном котле.
Разварка и стерилизация происходит при избыточном давле-нии, создаваемом парами воды, испаряющейся из сырья при нагре-ве. В это же время происходит обезвоживание сырья, в результате уменьшается возможность образования клеевого бульона, который затрудняет сушку шквары и способствует эмульгированию жира. На этапе сушки внутри котла создается разрежение, а температура снижается с 118-122 оС до 72-80 оС. Поддержание невысокой темпе-ратуры процесса благоприятно влияет на сохранение качества жира и шквары.
Тепловую обработку сухим методом можно выполнять разны-ми способами:
- переработка мякотного жиросодержащего сырья с ко-стью без обезжиривания. По этой схеме сырье подбирают таким образом, чтобы окончательное содержание жира в муке соответствова-ло требованиям стандарта. Для этих целей к мякотному жиросодержа-щему сырью допускается добавление крови, форменных элементов и фибрина. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45-60 минут при температуре 118-122 оС, давление пара в рубаш-ке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа; сушка шквары и введение анти-окислителя от 3 до 4,5 часов (в зависимости от давления пара в рубашке котла) при температуре 72-80 оС, давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа;
- переработка жиросодержащего и жирового сырья с от-цеживанием в отцеживателе и обезжириванием на шне-ковых прессах. Режимы переработки следующие: разварка стерили-зация в котле 45-60 минут при температуре 118-122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа → сушка шквары 30-40 минут при температуре 72-80 оС, давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа → отстой 25 минут → слив жира → сушка 2,5-3 часа → выгрузка шквары в отцеживатель → отцеживание жира → прессование шквары. Шквара, подаваемая на прессование, для лучшего отделения жира должна иметь влажность около 10% и температуру 70-80 оС. Если шквара пересушена - ее необходимо увлажнять. По такой схеме обязательна сортировка сырья и тщательное составление рецеп-туры.
- Переработка технического сырья на непрерывно-поточной линии К7-ФКЕ. Режимы переработки следующие: раз-варка стерилизация и частичное обезвоживание в обезвоживателе шне-кового типа 20 минут при температуре 118-122 оС → измельчение до размеров не более 25 мм → сушка в сушильном агрегате 40 минут при температуре 100 оС, давлении 0,35-0,4 МПа → охлаждение шквары в шнековом аппарате 12 минут до 18-20 оС. По такой схеме составление рецептуры производится при загрузке постоянно;
Обработка крови в вакуумных котлах проходит в два этапа : 1 - разварка стерилизация необходима для специальной обработки до-бавляемой по рецептуре кости; 2 – сушка при температуре 72-80 оС в условиях вакуума (53-68 кПа).
Мокрым способом называют тепловую обработку сырья ост-рым паром или водой. При таком способе обеззараживание сырья происходит более эффективно. После тепловой обработки получают жир, шквару и бульон. С бульоном теряется достаточное количество белковых веществ и часть жира, находящегося в эмульгированном состоянии.
Тепловую обработку мокрым методом можно выполнять раз-ными способами:
- переработка жиросодержащего и жирового сырья с ко-стью с обезжириванием водой или бульоном. Режимы пе-реработки следующие: разварка стерилизация в котле → обезжиривание горячей водой с температурой 80-90 оС, слив жира и бульона → сушка шквары 3-4,5 часа. Данную схему применяют при отсутствии на пред-приятии оборудования для обезжиривания шквары. Целесообразно за-ливать вместо воды бульон, полученный от предыдущей варки. Жиро-содержащее и жировое сырье рекомендуется обрабатывать отдельно;
- переработка жирового и жиросодержащего сырья, предварительно обезжиренного в автоклавах, диффузо-рах или использованием машины АВЖ. По данной схеме сортировку сырья по содержанию жира не производят. Операцию раз-варки, стерилизации и обезжиривания осуществляют в автоклавах, диффузорах или на машине АВЖ, далее сырье загружают в вакуумный горизонтальный котел, в течение 30 минут стерилизуют, а далее сушат как в предыдущем способе;
- переработка технического сырья в вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге
Для обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге используют ваку-умные котлы, которые делят на две группы.
В котлах 1 группы выполняется разварка и стерилизация и час-тичное обезвоживание шквары до остаточной влажности 30-40 %. Количество мякотного сырья согласно рецептуре составляет 75%, а кости 25%. Шквара после разварки и стерилизации, которая осуще-ствляется острым паром, представляет собой полужидкую массу. Ее при помощи лопастной мешалки котла выгружают и шнеком пода-ют в бункер-накопитель, расположенный над центрифугой ФПН-1001У-3.
Влажную шквару загружают в центрифугу при частоте враще-ния ротора 4,2 с-1. После загрузки шквары частоту вращения ротора увеличивают до рабочей 24,1 с-1. В процессе центрифугирования жир непрерывно отводится из ротора через фильтрующую ткань, за-крепленную под бортовым кольцом. Полученный жир по лотку со-бирается в приемник, а из него насосом перекачивается в отстойник и на очистку в сепаратор.
По окончании центрифугирования шквары ротор останавлива-ется и автоматически переключается на обратное вращение с часто-той 1,7 с-1. Шквара из центрифуги выгружается через нижнее отвер-стие с помощью механизма среза ножевого типа, управляемого вручную. Обезжиренная шквара из центрифуги направляется в ва-куумный котел 2-ой группы на сушку.
Преимуществом данной технологической схемы является по-лучение высококачественного кормового жира, так как процесс обезжиривания осуществляется до окончательной сушки шквары, в результате чего исключается потемнение его цвета, вызываемое подгоранием. Наряду с этим обеспечивается достаточно высокая степень извлечения жира: остаточное его содержание в сухой шква-ре составляет 8-12%.
Недостатком этой схемы является разделение процесса терми-ческой обработки на два этапа, в результате чего шквара охлаждает-ся, и на ее нагрев при сушке необходимо затрачивать дополнитель-ное количество теплоты. Кроме того, требуется строгое разделение сырьевого отделения ЦТФ для исключения контакта поступающего сырья и обезжиренной шквары, загружаемой котел для сушки. Так как тепловая обработка осуществляется не в одном котле необходи-мо использование дополнительного оборудования и затрат рабочей силы при передаче сырья. Помимо этого, обезжиривание влажной шквары приводит к некоторым потерям белковых веществ с фуга-том.
Готовую шквару из котла шнековым транспортером подают в дозатор-нормализатор. Он предназначен для отстаивания шквары и составления однородных партий готовой мясокостной муки по со-держанию влаги, белка, жира и золы. Из дозатора-нормализатора охлажденная шквара, проходя через электромагнитный сепаратор, очищается от металломагнитных примесей и подается на дробление и просеивание. Просеянная мука, проходит через магнитоуловители, а крупные частицы направляются для повторного измельчения.
Влажную обезжиренную на центрифуге ФПН-1001У-3 шквару можно сушить не только в вакуумных горизонтальных котлах, но и в сушильных агрегатах шнекового типа.
Для производства сухих животных кормов, кормового и техни-ческого жиров используют непрерывно-действующие линии и меха-низированные установки: линии К7-ФКЕ, В2-ФЖЛ, Я8-ФЛК, В6-ФКА, комплекс оборудования Я5-ФПБ.
Переработка кератинсодержащего сырья
Так как рога, копыта, перо-подкрылок, щетина и волос относят к кератинсодержащему сырью, а белок кератин не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта животных, то сырье можно использовать в качестве белковой добавки только после предварительного гидролиза. Целью гидролиза является разрушение компактной структуры кератиновой молекулы до получения поли-пептидов, пептидов и отдельных аминокислот.
Наиболее простым является высокотемпературный водный гидролиз кератинсодержащего сырья. Копыта моются горячей во-дой, измельчаются, подаются в вакуумный котел. Процесс термиче-ской обработки предусматривает гидролиз при температуре 138-143 оС и сушку. Полученную гидротермическим методом муку исполь-зуют и на кормовые цели, в этом случае ее добавляют к мясокостной в количестве до 7%.
При производстве муки из малоценного пера и отходов фабрик перо-пуховых изделий в котел наряду с пером добавляют 2-3,5 части воды. В процессе гидролиза и сушки перо-пуховое сырье превраща-ется в мягкую кашеобразную массу серого или светло-коричневого цвета, легко растираемую пальцами. Высушенную массу, содержа-щую 9-10 % влаги, выгружают в отцеживатель для отделения жира и выдерживают в течение 6-8 часов до температуры 18-20 оС, после чего дробят, просеивают, удаляют металломагнитные примеси.
Кислотный гидролиз применяют для получения аминокислот. Аминокислоты необходимы для повышения биологической ценно-сти белковых кормов. Гидролиз проводят при температуре 115-120 оС в присутствии 28% соляной кислоты в течение 4-6 часов. Полу-ченный гидролизат очищают, упаривают и выделяют из него амино-кислоты.
Щелочной гидролиз осуществляют щелочами для изготовления кератинового клея, связующего материала для литейных форм, ор-ганоминеральных удобрений, пеногасителя. Щелочной гидролиз с последующей нейтрализацией фосфорной кислотой позволяет изго-товить из полученного гидролизата, стабилизированной пищевой крови, пищевого костного жира и сахара заменитель цельного моло-ка.
Гидролиз кератинсодержащего сырья в присутствии мочевины позволяет получить кормовой белковый концентрат.
Гидролизат кератинсодержащего сырья, полученный фермен-тативным методом, можно использовать для замены 15% мясокостной муки.
Переработка содержимого преджелудков крупного рогато-го скота. В содержимом преджелудков содержится белки, клетчатка и значительное количество витамина В12 и микроэлементов. По-следние годы на основе содержимого преджелудков крупного рога-того скота разработаны технологии получения новых видов кормо-вых продуктов: кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма.
Для выработки кормового обогатителя содержимое предже-лудков крс стерилизуют при температуре 120-125 оС в течение 30 минут и сушат при температуре 70-80 оС. для исключения распада витаминов к сырью добавляют 0,8% соляной кислоты. Готовый про-дукт представляет собой мелкозернистую массу, напоминающее се-но, содержащую не более 10% влаги, не менее 50 мкг витамина В12 на1 кг продукта. Его рекомендуется добавлять в рацион свиней в количестве 40-60 г на одну голову в день.
Для производства сухого растительно-животного корма ис-пользуют содержимое преджелудков крс в не отжатом виде, полу-ченное в день убоя, а также жировую массу, собранную из отстой-ников очистных сооружений мясокомбинатов. Данный корм предна-значен для вскармливания свиньям в процессе откорма живой мас-сой от 20 до 70 кг.
3 Требования к качеству готовой продукции.
Готовой продукцией переработки технического сырья являют-ся мясная, мясокостная, кровяная, костная, рого-копытная мука, му-ка из гидролизированного пера, кормовой и технический жир.
Требования, предъявляемые к кормовой и рого-копытной му-ке, должны соответствовать требованиям ГОСТ 17536 «Мука кор-мовая животного происхождения».
Мясокостная мука – это самый распространенный вид муки животного происхождения. Для получения мясокостной муки ис-пользуют мякотное, мясокостное непищевое сырье и кость убойных животных. Белки мясокостной муки отличаются высокой перевари-мостью и усвояемостью.
Кровяная мука представляет собой порошок темно-шоколадного цвета с характерным запахом. Ее вырабатывают из крови и ее фракций с добавлением до 10 % кости. Благодаря высо-кому содержанию белка предпочтительна для кормления молодняка сельскохозяйственных животных, главным образом поросят. Про-дукт характеризуется повышенным содержанием железа.
Мука из гидролизованного пера представляет собой порошок серого или светло-коричневого цвета. Предназначена для изготов-ления комбикормов и кормления скота и птицы. Содержит не менее 75% белка.
Рого-копытная мука представляет собой порошок серого или темно-коричневого цвета, ее изготавливают из рогов и копыт. Мука предназначена для цементации стали в машиностроительной и ме-таллургической промышленности и должна соответствовать ОСТ 49 149-80. Рого-копытную муку, полученную водным гидролизом можно использовать взамен 7% мясокостной муки.
Качество готовой продукции оценивается ежедневно. На осно-вании проверки химического состава кормовой муки несколько пар-тий смешивают с таким расчетом, чтобы содержание белка, жира и золы соответствовало требованиям стандарта. Полученную кормо-вую муку упаковывают, взвешивают, маркируют и передают на склад. Если кормовую муку транспортируют бестарным способом, ее до отправки хранят в бункерах. В случае бестарного хранения и перевозки используют специализированный транспорт. Недостатка-ми бестарного хранения кормовой муки являются окисление муки на воздухе и тенденции к слеживанию.
Другой способ бестарного хранения кормовой муки преду-сматривает применение мягких специализированных контейнеров многооборотного использования вместимостью 200 кг. Это создает лучшие условия для организации бестарного хранения и транспор-тирования кормовой муки, способствует сокращению потерь и по-зволяет отказаться от устройства стационарных бункеров-накопителей с системой загрузочных и разгрузочных шнеков.
Качество технических жиров должно удовлетврять требовани-ям ГОСТ 1045-73, а кормовых жиров ГОСТ 17483-73. В зависимо-сти от качества жиры делят по сортам (таблица 6 )
Таблица 6 - Требования, предъявляемые к кормовым и техническим жирам
Показатель Технический жир Кормовой жир
1 сорт 2 сорт 3 сорт 1 сорт 2 сорт
Цвет, при 15-20 оС от матово белого до желтоватого с оттенками темно-коричневый от желтова-того до светло-коричневого От светло-коричневого до коричне-вого
Содержание вла-ги, % не более 0,5 0,5 1,5 0,5 0,5
веществ нерас-творимых в эфи-ре, % не более 0,5 1,0 1,25 0,5 1,0
неомыляемых веществ, % не более 0,75 1,0 1,25 0,5 1,0
Температура за-стывания жир-ных кислот, оС не выше 38 35 32 - -
Кислотное чис-ло, мг КОН не более 10 25 Не норми-руется 10 20
Перекисное чис-ло, % йода, не более - - - 0,03 0,1
ТЕМА 8 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
МЯСОКОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И
ВОЗДУШНЫХ ВЫБРОСОВ
1 Роль вспомогательных производств в функциональном обеспече-нии предприятий и охране окружающей среды
2 Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабаты-вающих предприятий
1 Роль вспомогательных производств в функциональном
обеспечении предприятий и охране окружающей среды
К вспомогательным производствам мясокомбината относят здания и сооружения, осуществляющие материальное и техническое обслуживание основных производств.
- снабжение холодом
- снабжение теплом
- снабжение электроэнер-гией
- водоснабжение
- канализация
- очистные сооружения
- помещения для управле-ния
- столовая, здравпункт
- прачечная
- гардероб, душевые
-
- ремонтно-механические
• - складские
-
- путеводы для воды, пара,
холода, энергии, связи
- автомобильные дороги,
автоплатформы
2 Вредные отходы и выбросы мясокомбината и
птицеперерабатывающих предприятий
При работе предприятие потребляет большое количество атмо-сферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе ис-пользования загрязняются и возвращаются в природные сферы.
Основными источниками загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросы цеха техни-ческих фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.
Для очистки воздуха в цехах применяют вытяжные зонты, ко-торые непосредственно установлены над столом приемки кишечно-го комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря ис-пользованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации.
Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения ат-мосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:
- архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты и установку дымовых труб;
- конструктивно- технологические мероприятия, то есть разра-ботка и применение технологических процессов и оборудова-ния по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вред-ных веществ в окружающую среду;
- санитарно-технические мероприятия, включающие в себя очи-стку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помо-щи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов.
Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органиче-ские вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировоч-ного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс не-очищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очи-стке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах произво-дят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых меха-нических загрязнений, их монтируют в отверстиях производствен-ного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиро-содержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, про-ходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.
После локальной очистки сточные воды поступают на общеза-водские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.
Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в каче-стве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессо-вание и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные рай-оны.
Использование осадков для удобрения позволяет предприятию получить дополнительную прибыль и рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1
Вариант 1
1. Типы предприятий мясной промышленности. Особенности раз-мещения предприятий.
2. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на ли-нии Р3-ФВТ1. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 30т говядины и 15т сви-нины. Свинина перерабатывается методом без шкуры. Мездровый жир на линии обрабатывается.
3. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки.
Вариант 2
1. Классификация и ассортимент выпускаемой продукции мясной промышленностью.
2. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощно-стью 50т в смену, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям). Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре. Рассчитать количество готовой продукции и количество сы-рья для шкуроконсервировочного цеха.
3. Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.
Вариант 3
1. Виды промышленных животных и птиц, перерабатываемых мясной промышленностью. Характеристика животных поступаю-щих на убой.
2. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 25т мяса в смену, дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям). Рассчитать живую массу и количество голов скота, и ко-личество непищевого сырья;
3. Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пище-вых топленых жиров из мягкого жиросырья. Преимущества и недос-татки способов.
Вариант 4
1. Транспортировка и прием скота и птицы. Потери при транс-портировке и пути их снижения
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологи-ческому строению и пищевой ценности. Технологическая схема об-работки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение от-дельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям).
3. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на линии с машиной для вытопки жира Я8-ФИБ. Рассчитать количест-во сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясоком-бината 40т говядины и 30т свинины. Свинина перерабатывается ме-тодом без шкуры.
Вариант 5
1. Способы расчета с поставщиками их преимущества и недостат-ки.
2. Технологическая схема обработки свиней без шкуры. Класси-фикация сырья и готовой продукции. Сущность и назначение от-дельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе переработки (по стадиям).
3. Технологическая схема переработки мездрового жира на обору-довании периодического действия. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50т свинины в смену. 55% свинины перерабатывается методом в шкуре , 45% без шкуры. Рассчитать ко-личество сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов
Вариант 6
1. Предубойное содержание скота.
2. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 2500 голов в час. Предусмотреть полное автомати-ческое потрошение, охлаждение производить в шнековых охладите-лях. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и суб-продуктов.
3. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологи-ческому строению и пищевой ценности. Технологическая схема об-работки слизистых субпродуктов. Сущность и назначение отдель-ных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в про-цессе обработки (по стадиям).
Вариант 7
1. Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью 50т мяса в смену, дефекты возникающие в процессе переработки (по стадиям).Рассчитать живую массу и количество голов скота и коли-чество сырья для цеха технических фабрикатов
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологиче-скому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обра-ботки мякотных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
3. Назвать факторы, от которых зависит выбор технологической схемы производства топленых жиров.
Вариант 8
1. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продук-ции в зависимости от способа переработки и категории упитанно-сти.
2. Технологическая схема переработки утят для цеха мощностью 1800 голов в час. Рассчитать живую массу, количество готовой про-дукции и субпродуктов
3. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологиче-скому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обра-ботки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдель-ных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в про-цессе обработки (по стадиям).
Вариант 9
1. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов
2. Технологическая схема обработки свиных голов, предусмотреть обвалку голов. Линия разрабатывается для мясокомбината мощно-стью 50т в смену. Рассчитать количество сырья и продуктов от раз-делки
3. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
Вариант 10
1. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе убоя скота и раз-делки туш. Точки ветеринарного контроля при переработке скота и свиней.
2. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 75т говяди-ны в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции
3. Способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждо-го способа.
Вариант 11
1 Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удале-ния пуха с тушек водоплавающей и сухопутной птицы.
2 Технологическая схема обработки говяжьих рубцов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что линия раз-рабатывается для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену;
3 Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиросырья. Преимущества и недостатки способов.
Вариант 12
1 Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки.
2 Технологическая схема обработки голов КРС с обвалкой. Рассчи-тать количество сырья и продуктов от разделки. Линия разрабатыва-ется для мясокомбината мощностью 45т в смену
3 Особенности убоя и обработки водоплавающей птицы. Техноло-гическая схема, назначение операций, режимные параметры, дефек-ты, возникающие в процессе обработке (по стадиям).
Вариант 13
1 Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных живот-ных и птицы.
2 Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов с ис-пользованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатыва-ется для малого предприятия мощностью 20 голов свиней и 10 голов КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к пе-реработке.
Вариант 14
1 Перечислить мероприятия, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов в убойном цехе.
2 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов с ис-пользованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатыва-ется для малого предприятия мощностью 60 голов свиней и 15 го-лов КРС в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продук-ции.
3 Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров. Факторы, влияющие на сроки хранения жира.
Вариант 15
1 Классификация птицы. Назовите способы убоя птицы их пре-имущества и недостатки.
2 Перечислить шерстные субпродукты и перечислить участки их сбора Технологическая схема обработки говяжьих шерстных суб-продуктов на поточно-механизированной линии. Линия разрабаты-вается для мясокомбината мощностью 80т в смену. Рассчитать ко-личество сырья и готовой продукции.
3 Подготовка жиросырья к вытопке. Условия накопления жиросы-рья перед вытопкой.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2
Вариант 1
1 Технологическая схема сбора первичной переработки крови с по-лучением плазмы. Предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность убойного цеха составляет 75т в смену, в том числе 50т го-вядины и 25т баранины;
2 Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки.
3 Варианты технологических схем производства кормовой муки и технического жира.
Вариант 2
1 Технологическая схема производства черного пищевого альбуми-на для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Сушка выполняется методом распыления. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
2 Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных.
3 Характеристика непищевого сырья и готовой продукции цеха тех-нических фабрикатов. Требования, предъявляемые к сухим живот-ным кормам.
Вариант 3
1 Технологическая схема сбора и первичной переработки крови на линии переработки крс, мощностью 70т говядины в смену. Сбор крови выполняется закрытым способом, готовой продукцией явля-ется дефибринированная кровь. Рассчитать количество сырья и го-товой продукции.
2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3 Рациональное использование содержимого преджелудков крупно-го рогатого скота, технология обработки. Продукты получаемые из содержимого преджелудков крс.
Вариант 4
1 Классификация технического сырья, правили сбора и накопления.
2 Технологическая схема консервирования шкур КРС методом туз-лукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясо-комбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количест-во тузлука и его ингредиентов;
3 Переработка условно годного сырья в цехе технических фабрика-тов.
Вариант 5
1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.
2 Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим ме-ханизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомби-ната мощностью 45т свинины в смену. Рассчитать количество сы-рья, готовой продукции и посолочной смеси;
3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологи-ческая схема получения муки из гидролизованного пера с указанием режимных параметров.
Вариант 6
1 Вредные отходы и выбросы мясокомбинатов, загрязняющие гид-росферу и атмосферу. Способы очистки сточных вод мясокомбина-тов.
2 Технологическая схема консервирования шкур КРС сухим меха-низированным посолом. Предусмотреть пакетированную отгрузку шкур. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.
3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производст-ва мясокостной муки мокрым способом.
Вариант 7
1 Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для раз-ных видов животных.
2 Технологическая схема консервирования шкур МРС хлорид-сульфатным методом. Схема разрабатывается для предприятия мощностью 30т баранины в смену. Рассчитать количество сырья, го-товой продукции и посолочных ингредиентов.
3 Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.
Вариант 8
1 Технологическая схема переработки толстых кишок свиней. Сущ-ность и назначение отдельных операций; режимные параметры; де-фекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
2 Способы посола шкур крупного рогатого скота, их преимущества и недостатки.
3 Технологическая схема производства мясо-костной муки с проме-жуточным обезжириванием шквары на центрифуги. Схема разраба-тывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
Вариант 9
1 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.
2 Обработка шкуросырья (основные операции). Рациональное ис-пользование шкуросырья и побочных продуктов, получаемых при его обработке, на пищевые и технические цели.
3 Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясо-комбинате мощностью 70т мяса в смену, в том числе 35т свинины и 35т говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
Вариант 10
1 Обработка пузырей крупного рогатого скота и свиней с указанием выполняемых операций, режимов обработки.
2 Топография шкуры и ее технологическая характеристика. При-жизненные, технологические дефекты шкур и дефекты, возникаю-щие при хранении.
3 Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера. Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250 кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспе-чения мощности по выработке муки.
Вариант 11
1 Готовая продукция кишечного цеха, характеристика и направле-ния использования. Побочные продукты обработки кишок и направ-ления их рационального использования.
2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3 Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рас-считать количество готовой продукции при мощности убойного це-ха 120 т говядины в смену.
Вариант 12
1 Условия сбора крови на пищевые цели. Продукты переработки пищевой крови, способы их получения.
2 Технологическая схема обработки говяжьих черев на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность мясокомбината 55т говяди-ны в смену.
3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки сухим способом
Вариант 13
1 Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
2 Технологическая схема обработки толстых кишок КРС. Схема раз-рабатывается для кишечного цеха при мясокомбинате мощностью 50 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой про-дукции.
3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологи-ческая схема получения рого-копытной муки с указанием режимных параметров.
Вариант 14
1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки кро-ви.
2 Технологическая схема переработки черев свиней на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену.
3 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.
Вариант 15
1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.
2 Разработать технологическую схему обработки пузырей для ки-шечного цеха при мясокомбинате, мощностью 75т мяса в смену, в том числе 50т говядины и 25т свинины. Рассчитать количество сы-рья и готовой продукции.
3 Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение.
ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ОДНОГО ИЗ ВОПРОСОВ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продук-тов убоя
1.1 Описание сырья
Сырьем цеха, согласно заданию являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе на: крупные свыше 4,5 кг; средние от 3 до 4,5 кг; мелкие менее 3 кг.
Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми с закон-ченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответ-ствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Техниче-ские условия».
Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зави-симости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупы-вания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жиро-вых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II кате-гории упитанности, относятся к тощим.
1.2 Описание технологического процесса
Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.
Убой и переработка кроликов осуществляется согласно вы-бранной схеме, представленной на рисунке 1.
Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 часов в зависимости от длительности транспорти-ровки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.
После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис.1, поз.1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С пло-щадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис.1, поз.2) . При помощи аппарата обеспечивается не-прерывное оглушение электрическим током с напряжением 36В в течение 35-40 секунд. Фиксация кроликов на конвейере осуществля-ется специально смонтированными клещевидными захватами с то-конесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабля-ются, и кролик падает на приемный стол (рис.1, поз.3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис.1, поз.4).
1 2 3 5 6 7 4
Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обес-кровливание Отделение передних
оглушение U=36 В, 35-40 сек на конвейер 2,5 минуты лап
4 8 7 9 10
Съемка шкурки Нутровка Отделение Сухой и мокрый Остывание Упаковка и
вручную задних лап туалет. Формовка и сортировка групповое взвешивание
1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;
4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезани-ем головы;
6 - Желоб для сбора крови; 7-Стационарная пила; 8- Ванна для нутровки; 9- Передвижные вешала;
10 – Весы платформенные
Рисунок 1 – Технологическая схема убоя и переработки кроликов
Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с отрезанием головы (рис.1, поз.5). Такой способ позволяет сократить процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатываются в металличе-ский бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех тех-нических фабрикатов.
Обескровливание тушек осуществляется над специальным же-лобом для сбора крови (рис.1, поз.6) в течение 2,5 минут. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стацио-нарному дисковому ножу (рис.1, поз.7), при помощи которого сре-заются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в на-польные тележки и направляются в ЦТФ.
Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внут-ренним сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и консервирование.
Нутровку производят над специальным желобом для нутровки (рис.1, поз.
. Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынима-ют кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скака-тельный сустав (рис.1, поз.7), производят сухой и мокрый туалет и формуют тушки.
Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала (рис.1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 оС до образования корочки подсыхания.
После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и каче-ству обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20 штук в один ящик.
Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обра-ботки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На ка-ждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круг-лое у тушек 1 категории, квадратное у тушек 2-й категории.
1.3 Описание готовой продукции
Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в виде тушек с температурой в толще не выше 25 оС и имеющие на поверхности корочку подсыхания.
Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 27747-88. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленные без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышеч-ной ткани, с чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением по-чек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы – по запястному суставу, задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде не менее 1,1 кг.
По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика представлена в таблице 1
Таблица 1 – Характеристика кроликов по категориям упитанности
Категория Характеристика
I Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в холке и в виде толстых полос в паховой полости; ости-стые отростки спинных позвонков не выступают; поч-ки наполовину покрыты жиром
II Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения жира в холке, паховой полости и около почек незначи-тельные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают
Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II катего-рии относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.
1.4 Сырьевые расчеты
Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов ис-пользуются следующие формулы:
Живая масса в смену (кг):
(1)
где N – количество голов скота, голов;
Ж – средняя живая масса одной головы, кг.
Аж = 2500 3,5=8750
Количество готовой продукции в смену определяют по форму-ле:
, (2)
где Ак – масса продуктов убоя, кг;
Аж – живая масса кроликов, кг;
а – среднегодовая норма выхода мяса на кости или
других продуктов убоя, % к живой массе.
Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2
Таблица 2 – Расчет количества продуктов убоя в смену
Наименование
продуктов Нормы выхо-дов, % к жи-вой массе Количество продуктов
в смену, кг Направление ис-пользования
Мясо остывшее 50,2 4392,50 в холодильник
Пищевые
обработанные субпродукты 4,0 350,00 в холодильник
Уши 0,9 78,75 в ЦТФ
Лапки 1,9 166,25 в ЦТФ
Шкурковый
лоскут 0,6 52,50 в ЦТФ
Головы 5,7 498,75 в ЦТФ
Кишки без
содержимого, же-лудок
7,6
665,00
в ЦТФ
Кровь 2,5 218,75 в ЦТФ
Жир 0,5 43.75 в ЦТФ
Шкурка 11,5 1006,25 на консервиро-вание
Потери 14,6 1277,50
Итого 100 8750,00
Список использованной литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
Список рекомендуемой литературы
1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мя-сопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Гор-батова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.
5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.
6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.
7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепро-дуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.
8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей про-мышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с.
10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.
11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мя-сопродукты, М.: 1994
12 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясоком-бинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.
13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с.
14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных жи-вотных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.
15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных живот-ных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с.
16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Аг-ропромиздат, 1988 – 225с.
17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.
18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.
19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.
20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.
21 Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предпри-ятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.
СОДЕРЖАНИЕ
Программа дисциплины 3
Тема 1 Введение 6
Тема 2 Сырьевые ресурсы мясокомбината.
Доставка и приемка скота 11
Тема 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. 21
Тема 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы 37
Тема 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья,
шкур 51
Тема 6 Сбор и переработка крови 67
Тема 7 Производство технических жиров и кормовой продукции 70
Тема 8 Вспомогательное производство мясокомбината. Очистка
сточных вод и воздушных выбросов 81
Задания к контрольной работе 84
Пример оформления одного из вопросов контрольной работы 93
Список рекомендуемой литературы 98
справа).