Курсовой проект "Проектирование колбасно-кулинарного цеха"

tasekre · Сообщение **tasekre** » 14 июн 2012, 12:36

Здравствуйте,учусь заочно,может именно поэтому и обращаюсь к вам,потому что всю инфу найти должна сама(как считают мои препода,вплоть до методичек,поскольку их ,как бы устарели,но не суть)в общем дали курсовой проект,на тему кулинарно-колбасный цех, причем должна производить 5 тонн в смену рубленных и натуральных полуфабрикатов,5 тонн полукопченных,и пять тонн варенных(тут у меня сосиски и сардельки разные,но без оболочки).По большому счету информации много нашла,но вот с сосисками и сардельками без оболочки я застряла так скажем.Может кто знаком с этим производством или сможет посоветовать литературу. и еще просьба с выбором оборудования,его много,оно все разное,но,к моему великому стыду я за пять лет учебы еще так и не была на производстве и даже не представляю как мне расставить оборудование и какие линии лучше выбрать.заранее благадарю всех за помошь!!!!!

по поводу сосисок без оболочек посмотрите на этот аппарат

QX Fresh System

Также, подобная технология (экструзия) есть и у других фирм, правда в другом исполнении.

А вот ЗДЕСЬ вы можете посмотреть все новинки оборудования этой фирмы.

.... ну и видео посмотреть... вот это класс!!!
Высоко-скоростная автоматическая линия производства сосисок!!!

tasekre · Сообщение **tasekre** » 29 июн 2012, 13:08

Спасибо большое!

Не за что, но учтите, что этот агрегат очень производительный, а в вашем случае идёт речь всего о 5 тоннах...
ещё одно НО, эта технология для специально подготовленного фарша, который достаточно плотный (см. видео) в отличие от стандартного фарша сосисок.

Для небольших объёмов производства скорее подойдёт такой вот вариант, правда форма сосисок скажем так, не совсем стандартная...
Vemag Taquito Coextrusion System from Reiser

Добавлено спустя 13 минут 10 секунд:
Re: Курсовой проект "Проектирование колбасно-кулинарного цеха"

ну и есть также ВНИИМП-овская поточно-механизированная линия производства сосисок без оболочек производительностью 300 кг/ч включает в состав коагулятор, транспортер загрузки с механическим устройством укладки сосисок, термоагрегат, машину для группировки и укладки сосисок, машину для упаковки сосисок под вакуумом в полимерные пленки.

Коагулятор предназначен для получения сформованных сосисок без оболочки методом конвекционного нагрева фарша в формах жидкостным теплоносителем. Формы размещены вертикальными рядами в рабочем роторе, который периодически вращается.
Коагулятор состоит из основания с закрепленным на нем валом. На верхней части вала находится тепловая камера с формами, в которые вставлены цилиндрические гильзы и плавающие поршни с сепараторным кольцом. Оно обеспечивает им свободное перемещение вдоль оси на определенное расстояние или их одновременное вынимание с помощью крючьев. Центровку установки поршней и кольца на камеру обеспечивают штифтами.

Из трубопровода жидкий теплоноситель попадает в кольцевую щель и по патрубкам в камеру. Перелив теплоносителя осуществляется через патрубок. Для сбора отработанного теплоносителя служит кольцевая камера.
К нижней поверхности тепловой камеры с помощью гидроцилиндров или пружинных механизмов поддавливаются секторы (4 шт.) днища или сплошное днище. В каждом секторе находится шарнир с щелевой прорезью, обеспечивающей его отклонение на некоторый угол, а при поджатии гидроцилиндром и его смещение к центру. Крепление секторов создает возможность уплотнить их между собой с образованием общей поверхности днища. На одном секторе установлен патрубок подвода фарша. В виду того что каждый сектор можно опускать, создается возможность легкой чистки каналов патрубка подачи фарша.

С внешней стороны кольцевой камеры закреплен гидроцилиндр, выталкивающий сосиски через штангу, которая во время санитарной обработки заменяется манжетным краном. Кран состоят из корпуса с патрубками (их количество определяется количеством форм в тепловой камере). В нижней части патрубков свободно движется шток с закрепленной резиновой манжетой. При нажатии на манжету создаваемое давление передается через шток на шариковый клапан, который открывает проход для воды. К отверстиям вода поступает через щели штока и выбрызгивается на внутренние поверхности форм. При проталкивания манжеты вниз по форме она их очищает. При подъеме манжеты шток опускается вниз, и клапан перекрывает подачу воды.
Перед началом работы коагулятора устанавливают поршни с сепараторным кольцом в формы тепловой камеры. На трубопровода через щель и патрубки подается теплоноситель температурой 96—98° С для прогрева аппарата. Теплоноситель заполняет полностью камеру, а излишнее количество переливается через патрубки в кольцевую камеру, откуда он направляется по системе на подогрев.
Фарш через патрубок подвода попадает под поршень и начинает его выдавливать до фиксированного упора на кольце. После заполнения форм подача фарша прекращается, а тепловая камера смещается механизмом вращения вала. При полном цикле поворота камеры (3 мин) фарш в формах прогревается и принимает их форму. Скоагулированные сосиски из форм выталкиваются гидроцилиндром с помощью штанги в щели одного из секторов.
После работы все поршни с помощью сепараторного кольца через крючья вынимаются из форм и направляются в ванну для мойки. Мойка осуществляется периодическим опусканием сепараторного кольца до днища ванны. При этом кольцо скользит по поршням и их очищает. Мойка форм осуществляется манжетным краном, который устанавливается на штоке гидроцилиндра вместо штанги выталкивания. При мойке форм секторы днища отклоняются на угол 35°, освобождая свободный доступ к пластинам секторов и днищу камеры.
Транспортер загрузки сформованных сосисок предназначен для точной раскладки сосисок в корзинки термоагрегата. Это достигается тем, что вытолкнутые из коагулятора сосиски по наклонным лоткам падают на соответствующие ручьи пластинчатого транспортера. Каждому ручью соответствует своя зона сброса сосисок с помощью наклонных скребков.

Транспортер состоит из приводной и оборотной станций, между которыми движется пластинчатый транспортер, получающий движение от электродвигателя мощностью 600 Вт через редуктор РЧН-80. Скорость движения ленты 0,2 м/с. В средней части транспортера установлены вертикальные полосы, которые и создают четыре ручья для переноса сосисок. В корзинки транспортера сосиски укладываются с помощью направляющих и систем лотков.
Термоагрегат предназначен для окончательной термической обработки сосисок без оболочки. Термоагрегат представляет собой сдвоенную камеру, каждая часть которой разделена на зоны нагрева и охлаждения. Через каждую камеру термоагрегата проходит цепной транспортер с перфорированными корзинками.
Длина конвейера, проходящего в каждой камере, а также его скорость (0,7 м/мин) обеспечивает необходимую продолжительность пребывания продукта в камерах. Рабочие поверхности конвейера выполнены в виде жестких узких перфорированных корзинок, закрепленных между цепями. Корзинки в сечении имеют форму неполной дуги окружности диаметром 46 мм. Такая форма позволяет цилиндрическому батону перекатываться внутри корзинки, но не выпадать из нее на вертикальных ветвях конвейера.
Трубы для подачи и отсоса горячего или холодного воздуха вместе с камерами образуют рециркуляционную систему. Подогрев воздуха и его движение в первой зоне термоагрегата осуществляются с помощью вентиляторов, паровых или электрических калориферов, которые расположены в контуре агрегата.
Машина для группировки и укладки сосисок служит для укладки их по четыре или пять штук на ленту машины для упаковки сосисок, которая может работать как с вакуумом, так и без него. Она состоит из двух узлов, первый служит для ориентации сосисок, другой — для их группировки в порции и укладки на ленту.
На станине машины для упаковки сосисок смонтированы транспортер для передвижения полимерной ленты и камера сваривания пакетов под вакуумом. Бабины с полимерной пленкой установлены на кронштейнах перед камерой, а которую входит нижняя лента с сосисками, а верхняя ее закрывает. На боковой стенке камеры установлены приборы управления.
Техническая характеристика оборудования этой линии приведена в табл. 7.5.

Добавлено спустя 19 минут 50 секунд:
Re: Курсовой проект "Проектирование колбасно-кулинарного цеха"
И на последок...
Эта тема подробно изложена в "Справочнике рецептур мясных изделий и колбас" , 2000г. составитель К.П.Юхневич, стр. 156

Добавлено спустя 45 минут 8 секунд:
Re: Курсовой проект "Проектирование колбасно-кулинарного цеха"

tasekre писал(а):....тут у меня сосиски и сардельки разные,но без оболочки).По большому счету информации много нашла,но вот с сосисками и сардельками без оболочки я застряла так скажем.Может кто знаком с этим производством или сможет посоветовать литературу. и еще просьба с выбором оборудования,его много,оно все разное...

Здесь у меня закралось сомнение относительно правильного понимания задания...
Речь идёт о производстве сосисок изначально без оболочки или о сосисках набитых в оболочку, но в последствии очищенных от неё ???

Это очень важно знать так как процесс производства отличается в корне!

tasekre · Сообщение **tasekre** » 01 июл 2012, 11:49

По заданию,сначала сама ломала голову,потому как,дать то дали мне его,а вот разбирать времени не было,когда стала разбирать оказалось что полуфабрикатов вообще лучше делать меньше,тогда удобнее разделывать полутуши,ну и так далее,кругом недочеты,в общем решили с преподавателем сменить объемы,по сосискам сказала взять всего 1.5 тонн,и сосисок и сарделек,я решила делать по половине,причем,объяснив что сарделек без оболочки нет вовсе, договорились делать только сосиски без оболочки,одно плохо,ей еще и асортимент подавай,не менее 3-х видов,каждого производства,так вот ,Юхневич у меня есть,по нему и искала линии,там есть рецептура и краткое описание,а вот чертежей самой линии и оборудования входящего в них нет. Я сначала хотела делать на ВНИИМП-ой,но не нашла про нее ничего,вот теперь думаю взять обычные сосисочные линии,да TOWNSEND SP 2600(он снимает оболочку)и все.Хотя конечно ставить поточно-механизированные линии типа ВНИИМП или "КРемер Гребе" мне удобнее,не нужно подбирать самой все оборудование.Скажите пожалуйста а где вы про ВНиИМП-ю линию нашли инфу!!!А главное чертежи,и Спасибо за помошь!!!!

Честно говоря, если есть выбор, я бы в любом случае взял бы линию с очисткой оболочки, она на мой взгляд значительнее менее капризная, да и обработка продукта стандартная....
Не случайно линии с набивкой в оболочку в мире в подавляющем большинстве!
Да и форма сосисок в оболочке, с последующей её очисткой, привычна глазу.

Познышев Вадим писал(а):по поводу сосисок без оболочек посмотрите на этот аппарат

QX Fresh System

Также, подобная технология (экструзия) есть и у других фирм, правда в другом исполнении.

А вот ЗДЕСЬ вы можете посмотреть все новинки оборудования этой фирмы.

.... ну и видео посмотреть... вот это класс!!!
Высоко-скоростная автоматическая линия производства сосисок!!!

Сегодня у нас была презентация этой фирмы, помимо сосисок можно выпускать п/к колбасу, можно доукоплетовать эту линию приблудой, которая загибает перед сушкой и нанесением жидкого дыма прямые батончики в виде кольца (как "Краковскую"). пробовал продкут-неплохо:).Я думал, что оболочка на альгинатной основе-типа технологии "пивчиков", ан нет. Преимущество делителя, он не просто отрезает колбаски, а закрывает концы губками, что не дает фаршу вылазить наружу. Специальный гель из свиного или говяжего (вот и халяль))) коллагена +закрепитель в виде рассола поваренной соли и фосфатов. Чем то напомиинает "натуралку". Преимущество-при жарке не трескается. Для хот-догов и колбасок для жарки типо само-то. Утверждают что 80% производителей в США работают по их технологии. Варка в пакете до 78*С -пастеризация, сроки 3-6 месяцев. Возможно в скором времени поеду в командировку, с меня отчет:)

tasekre · Сообщение **tasekre** » 12 июл 2012, 16:21

Характеристики занимательные,буду ждать отчета с нетерпением,спасибо,и удачно съездить!!!

Штэльман писал(а):...Возможно в скором времени поеду в командировку, с меня отчет:)

Было бы просто супер