ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ЧАСТЬ 1
Добавлено: 27 май 2010, 12:45
Министерство образования и науки Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ 1
Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения
Составитель:
Д.В. Кецелашвили
Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.
Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов жи-вотноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.
канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсерв-ный мясокомбинат», Степанов А. А.
Кецелашвили Д.В.
Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности, 2004. – 130 с.
ISBN 5-89289- 206-9
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обра-ботки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы про-изводства полуфабрикатов.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.
К
© - Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4
1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5
2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9
2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИ-ЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫ-ПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9
2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9
2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38
2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42
2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классифика-ция мяса по термическому состоянию……………………………………………42
2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50
2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размора-живании. Способы размораживания ……………………………………………...60
2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУК-ТОВ………………………………………………………………………………….65
2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оцен-ка…………………………………………………………………………………….65
2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69
2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73
2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73
2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76
2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102
2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110
2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113
2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГО-ТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117
3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129
ВВЕДЕНИЕ
Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения прак-тических задач.
Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофес-сионального циклов и части специальных дисциплин.
Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологи-ческими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленно-сти, их оптимизации на основе системного подхода и использования современ-ных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны
знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ре-сурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных про-дуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;
иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологи-ческого оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа при-чин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения тех-нических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения спе-циальной литературы и научно-технической информации, достижений отечест-венной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.
Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студента-ми дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сда-чей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполня-ются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением кур-сового проекта.
1 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
1.1 Содержание дисциплины
Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологи-ческая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продук-ции, критерии оценки
Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологи-чески чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная зада-ча. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, био-логическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйст-венных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.
Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холо-дильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому со-стоянию.
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Ос-новные направления интенсификации процесса охлаждения мяса и мясопро-дуктов. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Понятие об усушке мяса при холодильной обработке. Усушка мяса при охлаждении. Пути сниже-ния потерь при охлаждении и хранении мяса.
Замораживание сырья. Обоснование температурных параметров. Ско-рость замораживания, интенсификация процесса. Потери при замораживании и пути их снижения. Криогенные средства.
Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.
Размораживание мяса и мясопродуктов, его цель, способы, технологиче-ская и экономическая оценка размораживания. Изменения, происходящие в сы-рье при размораживании.
Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
Теоретические основы сублимационной сушки, закономерность тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоподвода и их оцен-ка.
Сушка мяса и мясопродуктов, ферментно-эндокринного сырья. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Условия заморажи-вания, режим и техника сушки. Степень обезвоживания, её значение. Упаковка обезвоженного мяса, требования к таре, режим и продолжительность хранения.
Обводнение обезвоженных мясопродуктов. Степень регидратации и её значение. Факторы, влияющие на качество обводненного продукта.
Экономика промышленного использования сублимационного консерви-рования.
Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства по-луфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасо-ванного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натураль-ных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов. Упаковка, усло-вия хранения и транспортировки полуфабрикатов.
Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства. Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, заморажи-вание, упаковывание, хранение и транспортирование.
Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.
Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Тех-нологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологи-ческие и аппаратурно-технологические схемы производства
Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Группо-вой и внутригрупповой ассортимент.
Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соеди-нительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сы-рья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созрева-ние сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Тех-ника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздейст-вия. Комплексы оборудования.
Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и прин-ципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для раз-личных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коа-гуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формиро-вании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.
Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка обо-лочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, раз-вивающиеся при осадке. Технологические режимы.
Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий на-грева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов ды-мом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника суш-ки.
Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаков-ка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реа-лизации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предот-вращения. Производственный контроль технологических процессов производ-ства колбасных, соленых, копченых изделий.
Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и дру-гого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и техноло-гии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.
Тема 7 Производство мясных баночных консервов
Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.
Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка та-ры. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья при-менительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эф-фект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предо-хранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.
Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечествен-ный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пи-щевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и со-циальные цели
Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной перера-ботки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прес-сах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показа-тели мяса механической обвалки.
Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.
Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.
Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использова-ние; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству про-дукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Кол-лаген как исходное сырье для производства клея и желатина.
Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельче-ние. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использова-ние отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и кол-лаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлече-ния желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтро-вание, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.
Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, со-став и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Де-фекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.
Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродук-тов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.
1.2 Курсовой проект, его характеристика
Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предпри-ятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисцип-лины «Технология мяса и мясных продуктов».
Основной задачей курсового проекта является выявление умения сту-дентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проек-тирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методиче-ских указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.
2 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
2.1 ВВЕДЕНИЕ. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ
ЧЕЛОВЕКА, НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ПИЩЕВАЯ И
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мяс-ные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, не-обходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».
Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.
К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры кон-сервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая му-ка, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.
К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эн-докринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные пре-параты.
2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
продуктов убоя
Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мус-кулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвон-ка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его со-став в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифи-цировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хря-щевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответствен-но ее промышленному значению.
Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зави-сит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности живот-ных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени осво-бождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соедини-тельной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определя-ет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).
Мышечная ткань.
Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наиболь¬шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп¬ность количественно преобла-дающих мышечных волокон и со¬единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат ните-видные образова¬ния - миофибриллы, расположенные параллельно оси волок¬на. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой нахо-дятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные орга-ноиды. Ядра мышечного волокна, име¬ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.
Миофибриллы характеризуются поперечно-полосатой исчерченностью, создаваемой в результате чередования темных (анизотропных) и светлых (изо-тропных) участков, которые соответственно называются А-дисками и I-дисками. Z-линии, расположенные в середине I-диска, ограничивают по¬вторяющиеся участки миофибрилл, называемые саркомерами. Длина сарко-мера 2,5-3 мкм. Каждая миофибрилла состоит из нескольких сот саркомеров. Кроме Z-линии различают так¬же М-линию и Н-зону, занимающие цен-тральную часть А-диска. При сокращении мышц длина саркомера может умень¬шаться на 25-50 % от первоначальной величины (рис. 2.1) (2).
Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучках волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, связан-ными с волокнами – эндомизием. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка, покрытые соединительноткан-ной оболочкой – перимизием – и в совокупности составляет мускул. Эндоми-зий и перимизий образуют каркас или строму мышц. Их прочностные свойства влияют на жесткость мышечной ткани. В перимизии и эпимизии мышц некото-рых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность мускула.
Химический состав мышечной ткани представлен в табл.2.1.
Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной тка-ни. Поэтому в первую очередь именно они определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет во-
локна и его морфологических элементов; их называют структурными белками или стромой волокна. Некоторые из них, например, белки сарколеммы, вообще нерастворимы, иные требуют для перехода в раствор большой солевой концен-трации и высокого рН, которые не характерны для клеточной субстанции (бел-ки фибрилл и структурного скелета ядер). Другая часть белковых веществ (ос-новная масса белков саркоплазмы) находится в состоянии золей.
Рис. 2.1. Схема построения миофибрилл
Таблица 2.1
Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
Наименование показателя
Содержание в мышечной ткани, %
Вода
Сухой остаток, в том числе:
белковые вещества
липиды
азотистые экстрактивные ве-
щества
углеводные компоненты
минеральные вещества
72 – 75
25 – 28
18 – 22
0,5 – 3,5
1,0 – 1,7
0,7 – 1, 3
0,8 – 1,8
В технологическом отношении практическое значение имеют питатель-ная ценность белковых веществ и некоторые их свойства, от которых зависит их состояние и поведение под воздействием воды, электролитов, изменения рН среды, нагрева, окислителей и восстановителей и т.д.
В связи с тем, что человеческий организм не способен синтезировать не-которые аминокислоты, они должны поступать извне в составе незаменимого белкового минимума. В него входит определенное количество несинтезируе-мых, а, следовательно, незаменимых аминокислот. К ним относится валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин. Из их числа аргинин и гистидин синтезируются частично, в количестве, достаточном для покрытия потребностей взрослого ор-ганизма, но недостаточном для растущего. Тирозин может быть заменен фени-лаланином, а цистин – метионином. Поэтому они являются условно незамени-мыми аминокислотами.
Белковые вещества, в состав которых не входит хотя бы одна из числа жизненно необходимых аминокислот или содержат их в крайне незначитель-ном количестве, не могут обеспечить нормальную деятельность организма. Их относят к неполноценным.
Нарушение наиболее благоприятного количественного соотношения не-заменимых аминокислот в составе белка уменьшает возможность использова-ния всей белковой смеси на потребности синтеза и этим самым снижает биоло-гическую ценность белка. Поэтому, составляя суждение о питательности бел-ковых продуктов, в том числе мяса и мясных продуктов необходимо исходить прежде всего из того, в какой степени количественное соотношение содержа-щихся в них аминокислот приближается к оптимальному.
Аминокислотный состав белковых веществ может меняться в зависимо-сти от вида. Пола, возраста и даже физиологического состояния животных пе-ред убоем. Так, в мускулатуре самцов несколько больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гистидина. В мясе теленка содержится больше гис-тидина и лизина и меньше аргинина, чем в мясе взрослого быка. По этим при-чинам аминокислотная характеристика белков мышечной ткани может быть выражена лишь примерными усредненными цифрами.
Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно близко к оптимальному. Поэтому мышечную ткань продуктив-ных животных следует рассматривать как основной источник белковых ресур-сов питания и как наиболее ценную составную часть мяса.
Что касается неполноценных белков – коллагена и эластина, в составе ко-торых нет триптофана и очень мало метионина, то их биологическая ценность и роль в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве. Однако их количество в пище должно быть ограниченным, иначе резко нарушается благоприятный баланс аминокислот.
Усвояемость белковых веществ в реальных условиях питания зависит от многих факторов, в том числе от физико-химического состояния белка, его спо-собности перевариваться, т.е. расщепляться пищеварительными ферментами, состава смеси веществ, образующих пищу (в частности содержания в ней жи-ра), присутствия в пище веществ, влияющих на усвоение, например вкусовых и ароматических, способа обработки пищи.
Большинство белков мышечной ткани легко расщепляется пепсином и химотрипсином. Однако усвоение организмом образующихся продуктов рас-щепления, в том числе и незаменимых аминокислот, их биологическая доступ-ность организму неодинакова и зависит от природы белковых веществ. Так, из незаменимых и условно заменимых аминокислот яичного белка, которые ус-ваиваются более чем на 90 %, триптофан используется на 88,2 %. Из аминокис-лот белков буженины триптофан, цистин и тирозин используются на 85 – 87 %.
Таким образом, в конечном счёте, питательная ценность белковых ве-ществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анабо-лизме, т.е. в процессах их ассимиляции организмом. По некоторым данным различные виды мяса характеризуются следующим коэффициентом использо-вания в анаболизме: телятина 62 %, говядина 69 %, свинина 74 % (соедини-тельная ткань, содержащаяся в мясе, 25 %). Для покрытия потребностей орга-низма необходимо вдвое меньше животного белка, чем растительного.
Краткая характеристика мышечных белков. Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В, и С, отличающихся кристаллической формой. В издании под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция. Миоген со-ставляет около 20 % всех белков волокна и является полноценным белком. Он растворяется в воде, образуя 20-30 %-е гомогенные растворы с небольшой вяз-костью. Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 0С, изо-электрическая точка в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.
Моальбумины составляют около 1-2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изо-электрическую точку около рН 3,0-3,5; температура их денатурации 45-47 0С.
Глобулин Х составляет около 20 % общего количества белковых ве-ществ мышечного волокна. Является полноценным белком. Растворим в соле-вых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 0С, при рН 7,0 около 80 0С, изоэлектрическая точка около рН 5,0.
Миоглобин – хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0 % общего количества белков. Он состоит из белковой части – глобина и простетической группы – гема. Белковая часть миоглобина отлична от белковой части гемогло-бина; гем миоглобина идентичен гему гемоглобина, но на одну молекулу миог-лобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура денатурации миоглобина около 60 0С. Денатурация миоглобина сопровождается отщеплением простети-ческой группы. Миоглобин способен присоединять окись азота, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. В последнем случае образуется окси-миоглобин, который переходит с течением времени в метмиоглобин буро-коричневого цвета. При этом железо отдает один электрон. При действии вос-становителей метмиоглобин снова образует миоглобин. Эти химические пре-вращения сходны с превращениями гемоглобина.
Миоглобин окрашен в темно-красный цвет и обуславливает естественную окраску мышечной ткани, интенсивность которой зависит от содержания миог-лобина. При переходе миоглобина в метмиоглобин окраска мяса становится ко-ричневой; она заметна, когда изменяется более 50 % миоглобина.
Миопротеиды – группа мало изученных сложных белков, имеющих вы-сокую температуру денатурации (около 100 0С). Содержатся в мышечном во-локне в незначительном количестве. К группе протеидов относятся также неко-торые ферменты мышечного волокна.
Миозин – фибриллярный белок, составляет около 40 % белков волокна. Миозин ультрацентрифугированием разделен на 4 фракции. В издании под миозином подразумевается вся миозиновая фракция. Миозин – полноценный, хорошо переваривающийся белок. Совершенно чистый миозин растворим в во-де. При растворении он образует вязкий раствор, содержащий до 4 % белка. Небольшие количества солей щелочных металлов – 0,04-0,25 моль осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной концентрации (до 0,6 моль) он растворяется. Миозин способен взаимодействовать с актином, об-разуя актомиозин, и с аденозинтрифосфорной кислотой (АТФ), когда он высту-пает в качестве фермента. При этом образуется аденозиндифосфорная (АДФ) и ортофосфорная кислоты и выделяется энергия, расходуемая на акт мышечного сокращения. Температура денатурации миозина около 45-50 0С (у птицы около 51 0С); изоэлектрическая точка при рН 5,4.
Актин – содержится в количестве около 12-15 %. Актин полноценный белок, переваривается пищеварительными ферментами. Растворим в двухмо-лярных растворах нейтральных солей при длительном воздействии, осаждается солями кальция. Температура денатурации актина около 50 0С. Под воздействи-ем ионов растворимых солей щелочных и щелочноземельных металлов в опре-деленных концентрациях актин переходит в фибриллярную форму в результате линейной агрегации молекул. По удалении этих солей он снова превращается в глобулярный актин. Фибриллярный актин образуется также при заморажива-нии мышц, вследствие повышения концентрации содержащихся в них солей.
Актомиозин - комплексный белок. При известных условиях миозин SH-группами способен взаимодействовать с оксигруппами фибриллярного актина, образуя актомиозин, который входит в структуру мышечной фибриллы. Такой актомиозин содержит около двух частей миозина и одной части актина. Раство-рителями извлекается актомиозин, содержащий около 0,25 части актина. В при-сутствии аденозинтрифосфорной кислоты и в зависимости от её концентрации актомиозин частично или полностью диссоциирует на актин и миозин. Это яв-ление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц. В со-ставе мышечной ткани актомиозин в зависимости от условий может находиться в ассоциированной или частью в диссоциированной форме, содержащей неоп-ределенное количество актина. Актомиозин растворим в солевых растворах достаточно высокой концентрации. При этом, чем больше в нем актина, тем выше нужна концентрация соли. При разбавлении актомиозин осаждается. Температура денатурации актомиозина 42-48 0С.
Тропомиозин содержится в волокне в небольшом количестве (около 0,5 %). Он представляет собой фибриллярный белок, по свойствам и аминокислот-ному составу близок к миозину, но не содержит триптофана. В присутствии нейтральных солей образует вязкие растворы, в которых диспергируется соля-ми на частицы различных размеров. Изоэлектрическая точка при рН 4,6.
Нуклеопротеиды – сложные белки, образованные щелочными белками – гистонами и нуклеиновой кислотой. Составляют небольшую часть белков мышечного волокна. Являются полноценными белками.
Около 6-7 % белков мышечного волокна составляют белки стромы, представленные преимущественно белками типа коллагена и эластина.
Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойства-ми ферментов. В состав мышечного волокна входят представители всех групп ферментов: ферменты расщепления с участием воды и ортофосфорной кисло-ты (гидролазы и фосфорилазы), окислительно-восстановительные ферменты (переносчики электронов), десмолазы, катализирующие расщепление связи между атомами углерода, феразы, катализирующие перенос групп атомов ме-жду различными соединениями, изомеразы, катализирующие внутримолеку-лярные процессы. Поэтому в мышечном волокне возможны любые самые раз-нообразные ферментативные превращения. Однако после прекращения жизни животного в связи с отсутствием поступления кислорода в клетки на первый план выступает разрушительная деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, которая приводит к существенным изменениям белко-вой, липидной и углеводной фракций и многих экстрактивных веществ.
Липиды мышечной ткани. В зависимости от вида и упитанности жи-вотных мышечная ткань содержит различное количество липидов. Часть этих липидов, главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках со-единительной ткани и легко извлекается органическими растворителями. Дру-гие липиды входят в состав волокна, в том числе как липидные компоненты белковых веществ, и неполностью извлекаются растворителями.
Около 0,20-0,25 % липидов приходится на долю фосфатидов, преимуще-ственно лецитина. В небольшом количестве в мышцах обнаружены стериды и холестерин (50-60 мг % к массе мышц). Часть липидов мышечного волокна и холестерина наряду с белками органически входят в его структуру; другая часть представляет собой промежуточные продукты обмена веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин - не-обходимые компоненты пищи. По данным Института питания АМН, суточная потребность в полиненасыщенных кислотах в среднем составляет 3-6 г, в фос-фолипидах – 5 г, в холестерина – 0,3-0,6 г.
Прочие органические вещества. Большинство этих веществ извлекает-ся (экстрагируется) при обработке мяса водой. Их поэтому обычно называют экстрактивными веществами. Многие из них претерпевают глубокие химиче-ские изменения с момента прекращения жизненных процессов в тканях, обра-зуя другие вещества. Поэтому состав этой фракции мышечной ткани качест-венно и количественно непостоянен, в связи с чем изменяются и некоторые важные свойства мяса.
Прочие органические вещества мышечной ткани соответственно особен-ностям их состава и значению можно разделить на три группы: азотистые, без-азотистые, витамины. В свою очередь азотистые небелковые вещества разде-ляются на азотистые основания, аминокислоты и прочие азотистые вещества.
Азотистые основания представлены основаниями группы карнозина (карнозин, ансерин), основаниями группы креатина (креатин, креатинин, ме-тилгуанидин), основаниями группы холина (холин, карнитин, бетаин) и пури-новыми и пиримидиновыми основаниями (аденин, гуанин, гипоксантин).
Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани незначи-тельно и не превышает 0,7% к её массе. Их состав непостоянен и меняется с те-чением времени после прекращения жизни животного.
Из прочих азотистых небелковых веществ наиболее важными являются креатинфосфорная (КРФ), аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфор-ная (АДФ), аденозинмонофосфорная, или адениловая (АМФ), инозиновая ки-слоты, глютатион, глютамин, мочевина, аммонийные соли.
Несмотря на сравнительно небольшое относительное содержание азоти-стых экстрактивных веществ, их роль в питании значительна, так как они включают вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Сырое мясо обладает слабым кисловатым вкусом и запахом. Специфический аромат и вкус, присущие каждому виду мяса, появляются лишь после тепловой обработ-ки, таким образом, в сыром мясе содержатся компоненты, которые, видоизме-няясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с со-ставом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало отличается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экс-периментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободной глю-таминовой кислоты и свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количе-ство этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях, в частности от степени распада амида глюта-миновой кислоты – глютамина и аденозинтрифосфорной кислоты. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
В числе экстрактивных веществ находятся раздражители секреции желу-дочных желез. Как установлено И.П. Павловым, без них мясо остается в желуд-ке долгое время, практически не перевариваясь. Мясной экстракт (или навар) он относит к лучшим возбудителям желудочного сока. Эти свойства мясного экстракта обусловлены содержащимися в мышцах некоторыми азотистыми ос-нованиями (метилгуанидином, карнозином, карнитином).
В число важнейших безазотистых органических компонентов мышечной ткани входят гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфорные эфи-ры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза). Их количе-ство зависит от физиологического состояния животных перед убоем и от глу-бины развития автолитических процессов после убоя, в ходе которых гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений.
Часть гликогена мышечного волокна связана с белками (миозином, мио-геном), другая находится в свободном состоянии. Количество гликогена в пар-ном мясе в среднем составляет 450-900 мг %, но может превышать 1 %. В мыш-цах плохо откормленных, истощенных и больных животных его в 2-3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. В разных мышцах содержание гликогена различ-но: в усиленно работающих мышцах его почти в 1,5 раза больше, чем в мышцах мало работающих.
Соответственно количеству гликогена изменяется и содержание в мыш-цах продуктов его распада, в том числе и молочной кислоты. Её количество ко-леблется в пределах 150-700 мг % и наряду с некоторыми другими кислотами (фосфорной, пировиноградной, янтарной) определяют величину рН мышечной ткани. Количество моносахаридов в пересчете на глюкозу колеблется в преде-лах 0,09-0,6 мг %.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витами-ны: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), В3 (пан-тотеновая кислота), В12, биотин (витамин Н), фолиевая кислота. Для различных видов животных и разного их состояния количество витаминов не одинаково.
К витаминам относится также холин, содержащийся в мышцах в коли-честве 80-100 мг %. В липидной части мышц содержится некоторое (около 0,02 мг%) количество витамина А.
Минеральные вещества. В составе мышечной ткани найдены металлы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк. Эти металлы частью связаны с белковыми коллоидами мышечного волокна, заряженными в большинстве от-рицательно, частью с неорганическими анионами пиро - и ортофосфорной, сер-ной, соляной, угольной кислот, с которыми образуют электролиты. В белках мышц больше катионов, чем анионов, в мышечной жидкости, наоборот. Неко-торые из электролитов (соли угольной, фосфорной кислот) играют роль буфер-ных систем мышечного волокна. Железо входит в состав миоглобина. Количе-ство минеральных фосфорных соединений изменяется в связи с распадом орга-
нических фосфорсодержащих составных частей мышечной ткани. В мышцах в незначительном количестве (порядка 0,06-0,08 мг %) содержатся микроэлемен-ты: медь, марганец, никель, кобальт и другие, являющиеся компонентами фер-ментных систем.
Соединительная ткань. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна - преимущест-венно лентовидной формы, но известно до пяти морфологических вариантов; эластиновые волокна - нитевидной формы. Коллагеновые и эластиновые во-локна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны, хотя и разнообразны (рис. 2.2).
Высокая прочность коллагеновых и упругость эластиновых волокон обу-славливают прочностные свойства соединительной ткани в целом, которые значительно превосходят такие же свойства мышечной ткани. Если сопротив-ление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,6 кн /м, то для соединительной ткани оно составляет 27-40 кн / м.
Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых воло-кон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки – до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена.
В соединительной ткани любого вида большую часть сухого остатка со-ставляют коллаген и эластин, но количественное соотношение их различно. Свойства, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани определяется свойствами коллагена и эластина и их количественным соотно-шением.
В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи). Аминокислотный состав коллагенов разного происхож-дения несколько отличается, но во всех случаях в коллагене очень мало метио-нина и отсутствует триптофан.
Нативный коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней. Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатиче-ским соком, но расщепляется коллагеназой на цепочки параллельно оси волок-
на. При нагреве коллагена до 60-70 0С и тщательной механической деструкции переваривающее действие пепсина усиливается. Таким образом, коллаген, хотя и сравнительно медленно, все же может усваиваться организмом. Однако по-скольку он относится к неполноценным белкам, употребление в пищу продук-тов с большим содержанием коллагена обуславливает отрицательный баланс азота: организм выделяет его больше, чем получает с пищей. В умеренных ко-личествах коллаген сберегает в пище полноценные белки.
Рис. 2.2. Соединительная ткань:
1 – коллагеновые волокна, 2 – эластиновые волокна, 3 – клетки
При нагреве коллагена выше 65 0С полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного нарушения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизации коллагена. Продукт пеп-тизации, состоящий из нескольких, связанных друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином.
Практически одновременно с образованием глютина происходит гидро-литический распад части полипептидных цепочек на более мелкие звенья. В со-вокупности образующие полидисперсный продукт гидролиза глютина – смесь желатоз (глютоз).
Эластин не содержит триптофана и в нем очень мало метионина и гисти-дина. Он почти не переваривается пепсином, медленно трипсином и сравни-тельно легко эластазой. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при 125 0С. Следовательно, эластин практически не имеет какой-либо пищевой ценности.
Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Благода-ря способности коллагена переходить в глютин разновидности соединительной ткани, богатые им, могут быть использованы для производства некоторых ви-дов пищевой и технической продукции, в том числе желатина и клея. Ткани, которые содержат много эластина, пригодны для производства кормовой про-дукции.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса (внутримышечная), уменьшает его пищевую ценность. Она снижа-ет качество мяса также и потому, что увеличивает его жесткость в зависимости от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон, строе-ния и толщины коллагеновых волокон и пучков.
Данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 минут при 105 0С приведены в табл. 2.4.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соедини-тельной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрально-го жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или неболь-шими группами, в жировой – скапливаются в большие массы. Размеры жиро-вых клеток достигают 120 мкм. Они обладают обычными для клеток структур-ными элементами, но в них центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии (рис. 2.3.). Жировые «капли» пред-ставляют собой сложную дисперсную систему, образованную жиром и обвод-ненной фазой. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся различ-ные липоиды (преимущественно фосфатиды). Но количество их невелико и не превышает долей процента.
Соответственно распределению соединительной ткани в мясе различают внутримышечную, межмышечную и поверхностную жировую ткань. В мясе упитанных животных (крупного рогатого скота и свиней) жировая ткань как бы прослаивает мышечную, образуя на разрезе так называемую мраморность.
Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащих-ся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая часть не имеет суще-ственного пищевого значения.
Энергетическая ценность жиров обусловлена, тем, что они являются но-сителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорий-ность белков и углеводов и достигает 39 кДж на 1 г жира. В этом отношении животные жиры независимо от содержания в их составе радикалов насыщен-ных и ненасыщенных кислот масло отличаются друг от друга.
Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разде-ленными метиленовым звеном, с числом углеродных атомов 18 и более. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимых количествах. К ним от-носятся линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), ара-хидоновая (четыре двойные связи).
В жирах в определенных количествах содержатся такие витамины, как А, D, Е, К.
Рис. 2.3. Жировая ткань:
1 – жировая клетка, 2 – жировая капля, 3 – протоплазма, 4 – волокна
соединительной ткани
В процессе усвоения пищи около 20-25 % жира гидролизуется под дейст-вием панкреатического сока. Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. И расщепление жира, и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц менее 0,5 мкм с отрица-тельным зарядом. Поэтому усвояемость жиров зависит от их способности обра-зовывать эмульсии в водной среде, что в свою очередь связано с их температу-рой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хоро-шо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.
Костная ткань. Костная ткань сильно отличается развитым межклеточ-ным (основным) веществом, состоящим из органической части и воды. В ос-новном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосу-ды. В кости различают наружный слой, и внутренний, менее плотный, состоя-щий из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен. В плоских костях он намного толще и иногда превосходит губча-тый слой. Трубка трубчатой кости целиком состоит из плотного вещества. Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образо-ванных небольшими пучками коллагеновых фибрилл. В губчатом веществе пластины расположены менее упорядоченно и образуют многочисленные мельчайшие поры, в которых находится красный костный мозг. Снаружи кость покрыта соединительно тканой оболочкой – надкостницей, а поверхность ку-лачков – хрящевым слоем (рис.2.4).
Главный органический элемент основного вещества кости – коллаген (ос-сеин), составляющий 24-34 % к массе сухой обезжиренной кости. Основное вещество содержит 30-65 % минеральных составных частей. Около 70 % мине-ральных веществ приходится на фосфорнокислый кальций и около 10 % на уг-лекислый кальций.
В связи с особенностями строения и состава различных костей, характе-ром использования и особенностями технологической обработки их подразде-ляют на три группы: трубчатые кости (бедренная, берцовая, плечевая, предпле-чье, пястная, плюсневая); паспортная кость (плоские кости) и рядовая кость (кости сложного профиля и кулачки трубчатой кости).
Диафиз обладает высокой прочностью, его модуль упругости около 156 Мн/м2. Поэтому его после выварки жира используют как поделочный материал. Для сохранения необходимых свойств трубки вываривать жир следует осто-рожно и отдельно от эпифизов.
Кулачки, или эпифизы, образованы в основном губчатой тканью и лишь на поверхности состоят из плотной ткани. Мельчайшие полоски губчатой ткани заполнены красным костным мозгом (жировыми клетками), содержащим около 92 % липидов, в составе которых около 99,5 % жира, 0,21% фосфатидов, 0,28 % холестерина.
Паспортная кость состоит главным образом из плотной ткани. Внутри имеется небольшой слой губчатой ткани. Плотная ткань богата коллагеном (около 93 % к общему количеству белков) и поэтому является хорошим сырьем для производства желатина. К паспортной кости относятся плоские кости ске-лета: кости черепа, челюсти, кости таза, лопатки, опиленные ребра, а также от-ходы трубчатой кости.
Рядовая кость построена сходно с эпифизами; это кости сложной конфи-гурации: позвонки, запястья, предплюсны, путовый состав и пальцы, носовые раковины черепа.
Состав кости заметно меняется с изменением упитанности скота: с по-вышением упитанности несколько повышается содержание жира и минераль-ных веществ и уменьшается содержание воды. В позвонках это же наблюдается в направлении от головы к задней части туши. В головке ребер больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. Трубчатые кости задних конечностей содержат несколько больше жира и коллагена, чем трубчатые кос-ти передних конечностей.
Рис. 2.4. Разрез трубчатой кости:
1 – диафиз (трубка), 2 – эпофиз (кулачок), 3 – полость трубки,
4 – плотное вещество, 5 – губчатое вещество
Пищевое и промышленное значение костной ткани вытекает из ее свойств и химического состава. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Остальная кость для этих целей непригодна. В соста-ве кости от 10 до 25 % жира, большая часть которого может быть выделена вы-варкой в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извле-чен горячей водой в виде глютина. В тех случаях, когда мясо используется вме-сте с костью (например, при изготовлении первых блюд), часть ценных в пище-вом отношении веществ кости (жир, глютин кости и др.) в процессе варки пе-реходит в бульон, увеличивая баланс пищевых веществ. Однако варка мяса не обеспечивает полного извлечения жира и глютина из кости. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем у мышечной ткани, поэтому увеличение ее отно-сительного содержания ухудшает качество мяса.
В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использо-вать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, выварка пищевого ко-стного жира), на производство желатина и клея, на выработку кормовой муки.
Хрящи. В мясе содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон и пучков, свя-занных аморфным промежуточным веществом, содержащим хондромукоид и
хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами промежуточного вещества и соотношением в их со-ставе коллагена и эластина. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных ве-ществ 1,5-2,2 %.
При вываривании хряща глютин, который при обычных условиях содер-жит избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондритинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого про-мышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность (1).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количе-ственного соот¬ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино¬кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп¬пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с уче¬том степе-ни сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во вни-мание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рас-сматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, опреде-ляющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет со¬бой отношение трипто-фана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (по-казателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса ха-рактеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная за-висимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, вхо-дят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, соч-ность и др. Цвет мяса зависит от концент¬рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча¬сти макромолекулы - глобина. На окраску тер-мообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре¬акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при нали-чии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистен¬ция - неж-ность и сочность, которая зависит от количества со¬единительной ткани, со-держания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со¬стояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциа¬ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимери¬зации основного вещества - му-кополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак¬тивных ве-ществ, наличия летучих компонентов и тех преобра¬зований в их составе, ко-торые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоаро-матических характери¬стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук¬ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбониль-ные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланои-динообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз¬раста, упитанности, техно-логии выращивания и откорма жи¬вотных, частей туши (2).
Видовые особенности мяса. Основным сырьем, имеющим промышлен-ное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рога-того скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.
Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Ин-тенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выра-женная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).
Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.
В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных – 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы от-личаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.
Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность попе-речного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некаст-рированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и прият-ным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розо-ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в хо-лодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.
Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от воз-раста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, ино-гда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно силь-нее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее вы-ражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участ-ках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых боль-ше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в бе-лых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз боль-ше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мя-са птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначитель-ные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопут-ной.
В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гу-сятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.
Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содер-жанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислот-ный состав белков мышечной ткани.
Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактив-ных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.
Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.
По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располага-ются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Сви-ной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины оп-ределяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биоло-гическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.
Значение породы применительно к запросам мясной промышленности в первую очередь определяется количеством и качеством того мяса, которое уда-ется получить от одной головы животного или птицы. Однако не всех живот-ных и птиц разводят исключительно на мясо. Значительную часть крупного ро-гатого скота используют для получения молока, мелкого рогатого скота - шер-сти и шубной овчины, кур – яиц. Поэтому в народном хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных.
В тех случаях, когда разведение скота или птицы не имеет специальной целью производство мяса, в переработку поступают выбракованные животные и птица, непригодные по тем или иным причинам (чаще по возрасту) для ос-новной цели.
Для мясной промышленности большое значение имеет связанный с по-родными признаками экстерьер животных. В этом смысле значительный инте-рес представляют животные с хорошо развитыми частями, в составе которых преобладает мышечная ткань: головой, брюшной частью, конечностями. Гово-ря о значении пород и экстерьера животных для мясной промышленности, сле-дует подчеркнуть, что стандартизация пород и экстерьера являются одним из условий, способствующих механизации процесса переработки скота.
Для крупного рогатого скота сложилось три основных направления: мяс-ное, молочное и комбинированное. Оценивая значение этих направлений для мясной промышленности, нужно исходить из того, что количество мяса, полу-чаемого от одной головы, определяется живой массой и выходом мяса к живой массе, а полномясность – экстерьером животного.
Типичными представителями пород мясного направления являются шорт-горны и герофорды. Живая масса взрослых коров этой породы достигает 550- 700 кг, а быков 850-1000 кг и выше. Убойный выход (выход мяса и внутреннего жира) составляет 65-68 %, а мяса более 50 % к живой массе. Этот скот скоро-спелый: в возрасте около 1 года достигает 400 кг, а полное развитие наступает через 2,5-3 года. Мясо этих пород скота нежное и сочное, с хорошо выражен-ной мраморностью.
К мясным породам относится также скот астраханский, казахский, сероу-краинский и другой, хотя он несколько уступает двум первым породам. Это позднеспелый скот. Живая масса коров астраханской породы 400-450 кг, быков – 650-700 кг, хорошо откормленных волов до 800-1000 кг. Убойный выход 55- 56 % при выходе мяса 47,5-49,5 % (при хорошем откорме). Для сероукраинско-го скота живая масса и выход составляют соответственно 450-500 кг, 600-800 кг, 60-65 % и 46,5-47,5 %; для казахского – 300-350 кг, 60–68% и 47,6 %. Мясо животных этих пород высококачественное.
Породы молочного направления; холмогорская, ярославская, красно-степная и др. Живая масса скота этих пород колеблется в пределах: для ко-ров 350-550 кг, быков 500-900 кг; убойные выхода не превышают 50-55 % при выходе мяса 45-47 % (при хорошем откорме). Качество мяса невысокое. И это естественно: молочный скот (исключая быков) поступает в переработку обыч¬но после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами ско¬та с проме-жуточными характеристиками. Живая масса этих по¬род колеблется в грани-цах 500-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход составляет 55-60 % при вы-ходе мяса 48-50 % (при хорошем откорме). Породы этого направления: сим-мен¬тальская, швицкая, костромская, сычевская, казахская белого¬ловая и др.
Практикуется четыре направления разведения и откорма свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, которые свя¬заны как с породой, так и с характером откорма и возрастом типа свиней, поступающих в пере-работку.
К сальному типу свиней относится миргородская порода. Это скоро-спелая порода: к 12 месяцам живой вес достигает 135-150 кг. Живая масса взрослых свиней доходит до 200-230 кг.
Наиболее перспективным, хотя пока и наименее распростра¬ненным, является беконное направление. При специальном от¬корме беконные свиньи в 6-7 месячном возрасте достигают 85-100 кг, при затратах корма в 1,5 раза меньших, чем при сальном откорме. Их экстерьер характеризуется хорошим раз¬витием ценных частей туши и следующими признаками: длин¬ное туло-вище, ровная прямая спина, хорошо развитые мясистые лопатки и небольшая грудная клетка, ровная линия брюха, линии спины и брюха параллельны, голова небольшая, удлинен¬ная, ноги тонкие. Если в составе полутуши сви-ней доля перед¬ней части обычно превышает треть веса полутуши, то в составе беконной ее доля менее 30 %, а средняя и задняя части состав¬ляют более тре-ти каждая.
У беконных свиней хорошо развиты спинные мышцы. Масса спинной мышцы беконной свиньи на 20-40 % больше, чем у других категорий. В силу этого на поперечном разрезе спинной части большую долю занимает пло-щадь, образуе¬мая мышечной тканью, т. е. так называемый мышечный глазок. Шпик твердый на ощупь, толщиной 2-4 см, равномерный по длине спины. Убойный выход 76-78 %, но выход мяса на ко¬стях до 74 %. При этом в мя-се больше белков, чем жира, тогда как у полусальных свиней, наоборот, боль-ше жира, чем белков. Липидов в хорошо препарированной мышечной ткани 2-2,5 %, т. е. почти вдвое меньше, чем у сальных и полусальных свиней. Темпера-тура плавления жира в шпике 38 0С и выше, йодное чи¬сло 60-70.
Наиболее характерным представителем беконного типа сви¬ней является ландрас - порода, выведенная в Дании. В России эта порода используется для разведения беконных свиней пу¬тем скрещивания. К беконному типу свиней относятся эстонская вислоухая порода, а также латвийская и литовская по-родные группы.
Многочисленные породы мелкого рогатого скота (овец) соот¬ветственно направлению их разведения разделяют на несколько групп. Для мясной про-мышленности эта классификация имеет значение не только в связи с выхо-дом продуктов убоя, но также и потому, что предопределяет особенности об-работки шкур. Эти группы следующие.
М я с н ы е п о р о д ы. Отличаются большой живой массой (ов-цы 65-85 кг, бараны 100-120 кг) и большим убойным вы¬ходом, достигающим 55-65 % к живой массе.
Мясосальные п о р о д ы (курдючные овцы). Особен¬ность — наличие больших жировых отложений в хвостовой об¬ласти (курдюке), масса которого достигает 16 кг. Это скороспе¬лые породы. Живая масса: овец 60-75 кг (у некоторых пород 100 и более), баранов 85-100 кг (иногда более 125 кг); убой¬ный выход - 52-60 %.
М я с о ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 40-65 кг (у некото-рых пород 55-70 кг), баранов 50-80, но может дохо¬дить и до 90-100 кг. Убой-ный выход 52-55 %.
Мясо-шерстно-молочные породы. Живая масса: овец 35-65 кг, баранов 50-80 кг. Убойный выход 50-54 %.
С м у ш к о в ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 35-45 кг, баранов 40-70 кг. Убойный выход около 50 %.
Ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 45-75 кг, ба¬ранов 65-100 кг. Убойный выход менее 50 %.
Ш у б н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 25-50 кг (иногда до 60 кг), баранов 40-75 кг (но может быть и 100 кг). Убойный выход 50-52 %.
В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользователь-ное и яйценоское.
Мясные породы отличаются крупным ростом и небольшой яйценоско-стью. К ним относятся кохинхина и брама. Живая мас¬са кур этой породы 3-4,5 кг, петухов 4,5-5,5 кг.
Общепользовательные породы наиболее распространены. Они хоро-шо откармливаются и растут. Мясо таких пород, как юрловская, род-айланд, виандот, плимутроки, хорошего качест¬ва. Живой вес кур 2,5-4 кг, петухов 3,5-4,5 кг.
Из числа яйценоских пород наиболее распространены рус¬ские белые куры и леггорны. Живая масса кур этой породы ред¬ко превышает 2-2,2 кг, петухов 2,5-3 кг.
Влияние пола. В зависимости от пола животных различают мясо сам-цов некастрированных (бык для крупного рогатого ско¬та, баран для мелкого рогатого скота, хряк для свиней), мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров) и мясо са¬мок.
Мясо некастрированных самцов - более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. На разрезе оно крупнозерни-стое. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым от-тенком.
Мясо хряков, ста¬рых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет непри¬ятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто ис-чезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышеч¬ными жировыми отло-жениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет бо-лее светлую окраску. Жировые отложения преимущест¬венно между мышца-ми, меньше под кожей. С повышением упи¬танности разница сглаживается.
В колбасном производстве особое значение придается мясу некастри-рованных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров.
Влияние возраста. В мясной промышленности скот подраз¬деляют на следующие возрастные группы.
Крупный рогатый скот: телята от 2 недель до 3 месяцев включительно, молодняк — до 3 лет включительно (скороспелый скот около 1,5 лет), взрослый - старше 3 лет.
Свиньи: поросята - молочники, живая масса от 2 до 6 кг, поросята - от 6 до 20 кг, молодые свиньи (подсвинки) - от 20 до 59 кг, взрослые свиньи - 60 кг и бо-лее; особо выделяются бе¬конные свиньи в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот: молодняк - до 1 года, взрослые жи¬вотные - старше 1 года.
Для крупного рогатого скота лучшим мясом считают мясо взрослых мо-лодых животных, для мелкого рогатого скота и сви¬ней - в возрасте около 10-12 мес.
С возрастом мясо становится грубее, так как мышечная ткань развивает-ся в результате роста волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Относительное количество соединительной ткани с возрастом умень-шается. Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых жи¬вотных коллаген и эластин составляют меньшую долю, чем в мя¬се молодняка.
Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, а коллагеновые прочнее и меньше содержат влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дест-рукции при нагреве, поэтому вареное и жареное мясо взрослых животных жестче мяса молодняка.
В мясе старых животных мышечные волокна истончаются вследствие изменений протоплазмы. Уменьшается упругость, мясо становится сухим и очень жестким. Это характерно также и для мяса птицы. С возрастом уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и уве-личивается содержание жира.
Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молочных телят блед-но-розового цвета, до 1,5 лет бледно-красного; мясо ягнят розового цвета; мясо молодых свиней бледно-розового цвета. Мясо некастрированных ста-рых имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; мясо старых овец и баранов темно-красного цвета; мясо старых свиней – красного.
Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интен-сивным запахом и вкусом, что вызвано различием в составе экстрактивных веществ мяса. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-ти ме-сячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-х месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
По содержанию витаминов мясо телят мало отличается от мяса взрос-лых животных. Коэффициент использования в анаболизме для телятины примерно на 10 % меньше, чем мяса взрослых животных. У молодых жи-вотных жир откладывается преимущественно между мышцами, меньше под кожей и еще меньше в брюшной полости. В мышцах старых животных почти нет жировых прослоек.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевых и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко 2-й категории – мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, ус-тановленных для 2-й категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К бара-нине 1-й категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко 2-й категории - от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показа-тели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: 1-я - бекон-ная, 2-я – мясо молодняка, 3-я – жирная, 4-я – промышленная обработка, 5-я – мясо поросят.
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в кото-рых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения от-руба.
Влияние анатомического происхождения. Для различных частей одной и той же туши свойства и количественное соотношение тканей неодинаковы, так как при жизни животного части его тела несут разную нагрузку. Чем она больше, тем больше в мясе соединительной ткани, толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна и, следовательно, жестче мясо.
К усиленно работающим мышцам относятся мышцы шеи, затем мышцы груди и брюшные стенки. Они расположены в передней части туши, которая поэтому богаче соединительной тканью, чем задняя. Нижние части тела живот-ного, в частности конечности, более подвижны, чем верхние, и несут в себе всю тяжесть туловища. В связи с этим они содержат соединительной ткани значи-тельно больше, чем верхние. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного. Чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем хуже сорт мяса. В межкостной мускулатуре (рёберная часть туши) содержание коллагена и эла-стина особенно велико.
Наружная мускулатура крупного рогатого скота и свиней представлена на рис. 2.5, 2.6.
Анатомическое распределение и свойства тканей существенным образом влияют и на свойства шпика. В спинной части шпик содержит наиболее проч-ную соединительную ткань и наиболее тугоплавкий жир, в грудобрюшной - на-оборот.
В связи с этим наиболее тверд свиной шпик, расположенной в спинной части, наименее – в грудобрюшной. В остальных частях по твердости шпик за-нимает промежуточное место (1).
Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпро¬дукты используют для производства пищевой и кормо-вой про¬дукции, а также для выработки медицинских препаратов.
Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II. К I-й категории относят: пе-чень, почки, язык, мозги, сердце, диа¬фрагму, мясную обрезь всех видов, хво-сты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II-й категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, руб¬цы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, пу-товый сустав, го¬ловы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологи¬ческого и химического состава, определяемых спецификой фи¬зиологических функций органов.
В субпродуктах убойных животных могут содержаться не¬свойственные им вредные химические соединения и, прежде всего стойкие ртутьсодер-жащие и металлосодержащие соеди¬нения, хлорорганические пестициды, ко-торые попадают в ор¬ганизм животного с кормами и водой из открытых во-доемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желу-дочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообраз¬ность контроля со-держания пестицидов в этих субпродуктах.
Печень. Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. В печени депонируется до 20 % всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соеди¬нительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные уча-ст¬ки - печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри до-лек находятся клетки железистой ткани.
Рис. 2.5. Наружная мускулатура коровы:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудососцевидиый мускул, 3 - грудоче-люстной мускул, 4 - плечеатлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - трапециевидный мускул, 7 - грудной поверхностный мускул, 8 - грудной глубокий мускул, 9 - нижний зубчатый мускул, 10 - дель¬товидный мускул, 11- трехглавый мускул плеча, 12 - лучевой разги¬батель запястного сустава, 13 - длинный пальцевой разгибатель, 14 - боковой пальцевой разгибатель, 15 - локтевой разгибатель запяст¬ного сустава, 16 - ягодичный средний мускул, 17 - напрягатель широ¬кой бедренной фасции, 18 - двуглавый мускул бедра, 19 - полусухо¬жильный мускул, 20 - икро-ножный мускул, 21 - глубокий пальцевой сгибатель, 22 - длинный паль-цевой сгибатель, 23 - боковой пальцевой разгибатель, 24 - наружный брюшной косой мускул, 25 - внутренний косой брюшной мускул, 26 - верхний зубчатый выдыхатель, 27 — мус¬кулы, разгибающие позвоноч-ный столб, 28 - длиннейший спинной, 29 - четырехглавый, 30 - на-ружноспинной.
А А - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - ли¬ния
отделения конечностей при разделке
Рис. 2.6. Наружная мускулатура свиньи:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудоголовной мускул, 3 - трапециевид¬ный мускул, 4 - лопаточно-атлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - дельтовидный мускул, 7 - трехглавый мускул плеча, 8 - мускулы, раз-гибающие запястный и пальцевой суставы, 9 - муску¬лы, сгибающие запя-стный и пальцевой суставы, 10 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, рас-полагающихся в области предплечья, и межкост¬ные мускулы лапы, 11- ягодичный средний мускул, 12 - ягодичный поверхностный мускул, 13 - двуглавый мускул бедра, 14 - напрягатель широкой бедренной фас-ции, 15 - полуперепончатый мускул, 16 - полу¬сухожильный мускул, 17 - мускулы, лежащие сзади костей голени; 18 - мускулы, лежащие впереди костей голени, 19 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, располагающихся в области голени, и межкостные мускулы задней лапы, 20 — наружный брюшной косой мускул, 21 - пластинчатое сухожилие наружного косого брюшного мускула, 22 - груд¬ной глубокий мускул, 23 - поясничная часть длиннейшего мускула спины, 24 - зубчатый выдыхательный мускул, 25 - наружный жева¬тельный мускул, 26 - круговой мускул губ, 27- .скуловой мускул, 28 - спускатель хоботка, 29 - специальный подниматель верхней губы, 30 - носогубный подниматель.
АА - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - линия отделения конечностей при разделке
Печень превосходит другие продукты по содержанию пол¬ноценных бел-ков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат со¬ответственно 20-23 % и 16 % органически свя-занного трехва¬лентного железа, а также гематокупреин, в котором содер-жит¬ся 0,34 % меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высо-ким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креа-тин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5 %. В ней вырабаты-вается мукополисахарид - гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень используют для выработки высокосортных ливер¬ных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфи¬ческих белков, значитель-ного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В!2, предопределяет целесообразность исполь¬зования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.
Почки. Почки - парные сосудистые паренхиматозные орга¬ны. У крупно-го рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсу-лой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и про¬межуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фос¬фор, фермен-ты, витамины группы В. Белки представлены в ос¬новном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится глико-ген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обла-дают спе¬цифическими запахом и вкусом, обусловленными их физиоло¬гической функцией. После вымачивания и промывки почки ис¬пользуют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими ви-дами мясного сырья. Из них выраба¬тывают деликатесные консервы и некото-рые виды кулинарных блюд.
Язык. Язык - мясистый мышечный орган, покрытый снару¬жи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из по¬перечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.
В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными ки-слотами. Из минеральных ве¬ществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.
Языки являются сырьем для изготовления колбас и консер¬вов. Про-дукты характеризуются высокой биологической цен¬ностью и обладают приятным вкусом и запахом.
Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех от¬делов: по-лушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внут¬реннего) мозгового вещества.
Состав мозгов характеризуется высоким содержанием ли¬пидов. Ли-пидная фракция представлена фосфатидами (леци¬тин, кефалин), стерида-ми, стеринами, цереброзидами, холесте¬рином (около 10 % общего количества липидов). Липиды ха¬рактеризуются содержанием большого количества не-насыщен¬ных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кис¬лоты. Белковые вещества представлены в основном коллаге¬ном и нейрокерати-ном, незначительным количеством альбуми¬нов и фосфорсодержащих гло-булинов. Мозги содержат боль¬шое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.
В производстве головной мозг используют как один из ком¬понентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.
Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, пост¬роенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соеди¬нительнотканной оболочки, среднего — мы-шечного и наружно¬го - серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная со¬единительная ткань, что предопределяет ее повышенную жест¬кость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фос-фора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производст-ва мясных продук¬тов, технология которых предусматривает тонкое измельче-ние сырья.
Вымя. Молочная железа животных является паренхиматоз¬ным орга-ном. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпите-лиальная, рыхлая, ретикулярная и жиро¬вая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной обо¬лочкой.
Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содер¬жание жира обусловливает повышенную энергетическую цен¬ность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применя¬ют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).
Селезенка. Селезенка - это кроветворный орган, является биологиче-ским фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки по-строена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содер-жащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5 % к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.
Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выра-ботки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки вхо-дит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выра-ботки ферментных препаратов.
Легкие. Легкие - это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых закан-чиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. В составе бел-ковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных ве¬ществ следует отметить гепарин.
Вследствие особенностей строения и состава легкие ис¬пользуют для выработки ливерных колбас и как сырье для по¬лучения гепарина.
Диафрагма. Диафрагма - это грудобрюшная перегородка куполооб-разной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма по¬крыта соединительнотканной обо-лочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки - колла¬ген, эластин.
Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.
Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогато¬го скота). Стенка од-нокамерного желудка состоит из трех сло¬ев: наружного (серозного), сред-него (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизисто-го). Многокамер¬ный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, от-ли¬чающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Сли¬зистые обо-лочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого.
Рубец - самая большая камера желудка. Слизистая обо¬лочка рубца по-крыта многослойным плоским ороговевшим эпи¬телием. Мышечная оболочка состоит из продольного и попе¬речного слоев.
Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверх¬ности разви-ты гребни из мышечных волокон, которые, пересе¬каясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.
Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки — собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые оро¬говевшим многослойным эпителием.
Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков ис¬пользуются для изготовления ливерных колбас. Книжка обла¬дает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработ¬ки кормовой продукции.
Сычуг - собственно железистый желудок. Слизистая обо¬лочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желуд¬ков свиней содержит желе-зы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелко-го и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают фермент-ные препара¬ты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычуж¬ный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).
Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное ко¬личество коллагена и являются сырьем для вы-работки жела¬тина и кормовой продукции.
Мышцы голов крупного рогатого скота образованы попе¬речно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пи¬щевой ценностью и используется для выработ-ки мясных про¬дуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы- шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше жира, поэто-му ее можно использовать для производства и бо¬лее высокосортной про-дукции.
Хвост. Мясокостный хвост - это хвостовые позвонки, свя¬занные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускула-турой. Мясокостные хвосты со¬держат незначительное количество мышечной ткани с преоб¬ладанием соединительной. Их используют для выработки мяс¬ной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.
Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конеч¬ностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахил¬лова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путо¬вый сустав включает пальцы ко-нечностей. Кости связаны с су¬хожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В под-кожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослой¬ки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти пе¬редних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие про-слойки мышечной и жировой тканей.
В составе соединительной ткани ног содержится много коллагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово су-хожилие, отделяемое от ног крупного ро¬гатого скота, является хорошим сырьем для производства же¬латина.
Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, перехо-дящей в полостях рта и ноздрей в сли¬зистую оболочку.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще пре¬обладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеют¬ся небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней - отложе¬ния жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.
В составе белковых веществ ушей и губ преобладает коллаген, по-этому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и же-латина.
2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
сырья
Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохо¬зяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в меди-цине и ветеринарии с целью про¬филактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих коли-честв гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим дейст¬вием.
Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулиро¬вать про-цессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздейст-вию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохо-зяйственной продук¬ции.
В настоящее время некоторые виды гормонов можно полу¬чить с по-мощью химического и биохимического синтеза. Од¬нако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих на¬чал из животных органов и тканей.
В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудоч-ную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизи¬стую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,. трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.
Эндокринно-ферментное сырье. Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в со¬ответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, сте¬роиды.
Гипофиз. Использование гипофизов в качестве ценного сырья для получения целого ряда медицинских препаратов обусловлено тем, что в моз-говом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, один из которых влияет на секре¬торную деятельность многих эндокринных желез, а другие — непосредственно регулируют обменные процессы в организме. Гормоны ги-пофиза по своему строению относятся к пептидам или белкам с небольшой молекулярной массой.
Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гормон роста, регулирующий размножение клеточных элементов, рост тканей, скорость об-менных процессов; тиреотропный гор¬мон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стиму¬ляции щитовидной железы; адренокортикотропный гормон, стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-роидов; гонадотропные гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез; пролактин, стимулирующий развитие молочных желез и лактацию; липотропные гор¬моны, обладающие жиромобилизующим кортикотропным дейст¬вием и инсулиноподобным эффектом.
Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющие па деятель-ность пигментных клеток.
Задняя доля содержит вазопрессин, повышающий кровяное давление, ре-гулирующий водный обмен и сокращение гладкой мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры матки при родах и мы-шечных волокон молочной железы.
Гормоны средней доли гипофиза по химической природе являются пептидами, состоящими из 13-ти и 18-ти аминокислотных остатков. Содер-жание гормонов в гипофизе крупного рогатого скота ниже, чем в гипофизе свиней.
Гормоны задней доли гипофиза представляют собой цик¬лические пеп-тиды, состоящие из девяти аминокислот и содер¬жащие одну дисульфидную связь. Они являются действующи¬ми началами таких препаратов, как питуит-рин, гифотоцин, адиурекрин, маммафизин.
Паращитовидные железы (околощитовидные). Паращито¬видные желе-зы синтезируют гормон белковой природы - паратгормон. Он участвует в ре-гуляции концентрации ионов Са2+ и фосфора. Паратгормон состоит из одной полипептидной це¬пи, содержащей 84 аминокислоты. Под влиянием протеоли-тических ферментов паратгормон теряет биологическую активность. Поэтому препарат паращитовидной железы - паратиреокрин - применяют при астме, крапивнице и других заболеваниях.
Щитовидная железа. Секретируемые щитовидной железой тироксин и трийодтиронин являются йодсодержащими амино¬кислотами. Они увеличи-вают скорость синтеза белка и актив¬ность многих ферментативных систем.
Препарат из щитовидной железы - тиреодин - применяют при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовид¬ной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.
Тимус. Секретируемые эндокринной железой гормоны влия¬ют па им-мунную систему организма.
Поджелудочная железа. Поджелудочную железу как поли¬функциональный орган используют в качестве сырья для из¬готовления гор-мональных и ферментных препаратов. Важней¬шее направление промыш-ленной переработки поджелудочной железы связано с выделением из нее ин-сулина.
Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывает¬ся другое активное вещество - липокаин, влияющий на про¬цессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипеп¬тидом. Его получают из остатков под-желудочной железы по¬сле извлечения из нее инсулина. Липокаины приме-няются при жировом перерождении печени.
Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристал¬лический, химопсин, активным началом которого являются трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препа¬раты применяют при нарушении секре-торной деятельности же¬лудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрип¬сина обладают также противовоспалительным действием. Они эф-фективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз и др. Техниче-ский панкреатин используют в кожевенной про¬мышленности в качестве мяг-чителя.
Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рас¬сасывании рубцовых тканей и др.
Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур: коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть состав¬ляет около 2/3 массы надпочечников. Гормоны, вырабатывае¬мые мозговым веществом и корко-вым слоем, различаются по химическому составу и биологическому воздей-ствию на орга¬низм.
Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин и норад-реналин. Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адре¬налин, который регулирует углеводный и липоидный обмены, влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.
Препарат адреналин используют в лечебной практике при понижении кровяного давления, для предотвращения кровоте¬чений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.
Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин при¬меняют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоид¬ных артритах, некото-рых заболеваниях глаз и болезнях кожи.
Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Половые железы - яичники и семенники — вырабатывают стероидные гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в организме и обусловливающие развитие вторичных половых признаков. Желтые тела яичников синтезируют жен-ский гор¬мон - прогестерон, влияющий на развитие беременности.
В качестве гормонального сырья используют также плацен¬ту стель-ных животных, в которой наряду с женскими половы¬ми гормонами обра-зуются кортикостероиды и полипептиды, об¬ладающие действием гормонов передней доли гипофиза.
Препараты, вырабатываемые из половых желез, использу¬ют в каче-стве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.
Пузырьковые железы являются придаточными половыми железами мужских особей. В качестве гормонального сырья, продуцирующего простаг-ландины, используют пузырьковые же¬лезы баранов. Предшественниками простагландинов является линолевая и арахидоновая кислоты. Вырабаты-ваемые из пузырь¬ковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффек¬том и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.
Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая обо¬лочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вы¬рабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляю¬щий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум пере¬варивающего действия фермента соответствует рН 1,5-2,5, при уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко.
Автолиз ткани в ограниченных пределах создает условия для мак-симального получения фермента как вследствие авто¬каталитического пре-вращения пепсиногена в пепсин, так и в результате более полного освобож-дения пепсина из тканей слизистой оболочки. В сычугах молодых телят со-держится специфический фермент - химозин, вызывающий свертывание моло-ка. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский, сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят и ягнят - сычужный фермент.
Специальное сырье. Печень. Целесообразность использования печени для изго¬товления органопрепаратов, обладающих высоким антианеми¬ческим действием, определяется наличием витамина В12 и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором ко¬леблется от 17 до 23 %. Выраба-тываемые из печени препара¬ты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.
Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является сек¬ретом пече-ни. Направление использования желчи связано глав¬ным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.
Из желчи вырабатывают медицинские препараты - аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пи-щеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульги-рующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липа-зы панк¬реатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.
Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в ка¬честве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свер¬тываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат приме-няют для снижения сверты¬ваемости крови и при лечении тромбозов.
Мышечная ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получе¬ния аденозинтрифосфа-та. Лечебный эффект препарата обу¬словливается тем, что расширяются ко-ронарные и перифериче¬ские сосуды. Его применяют также при лечении пече-ни, ревма¬тических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.
Головной и спинной мозг. В настоящее время из мозга круп¬ного ро-гатого скота вырабатывают церебролецитин и липоцеребрин, которые при-меняют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.
Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стеро¬идных гор-монов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.
На производство лечебных и лечебно-питательных препара¬тов исполь-зуют также кровь (гематоген, фибринная пленка и другие препараты), гла-за крупного рогатого скота (стекло¬видное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид) (2).
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ 1
Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения
Составитель:
Д.В. Кецелашвили
Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.
Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов жи-вотноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.
канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсерв-ный мясокомбинат», Степанов А. А.
Кецелашвили Д.В.
Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности, 2004. – 130 с.
ISBN 5-89289- 206-9
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обра-ботки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы про-изводства полуфабрикатов.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.
К
© - Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4
1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5
2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9
2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИ-ЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫ-ПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9
2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9
2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38
2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42
2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классифика-ция мяса по термическому состоянию……………………………………………42
2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50
2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размора-живании. Способы размораживания ……………………………………………...60
2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУК-ТОВ………………………………………………………………………………….65
2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оцен-ка…………………………………………………………………………………….65
2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69
2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73
2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73
2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76
2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102
2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110
2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113
2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГО-ТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117
3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129
ВВЕДЕНИЕ
Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения прак-тических задач.
Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофес-сионального циклов и части специальных дисциплин.
Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологи-ческими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленно-сти, их оптимизации на основе системного подхода и использования современ-ных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны
знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ре-сурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных про-дуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;
иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологи-ческого оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа при-чин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения тех-нических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения спе-циальной литературы и научно-технической информации, достижений отечест-венной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.
Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студента-ми дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сда-чей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполня-ются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением кур-сового проекта.
1 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
1.1 Содержание дисциплины
Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологи-ческая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продук-ции, критерии оценки
Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологи-чески чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная зада-ча. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, био-логическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйст-венных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.
Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холо-дильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому со-стоянию.
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Ос-новные направления интенсификации процесса охлаждения мяса и мясопро-дуктов. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Понятие об усушке мяса при холодильной обработке. Усушка мяса при охлаждении. Пути сниже-ния потерь при охлаждении и хранении мяса.
Замораживание сырья. Обоснование температурных параметров. Ско-рость замораживания, интенсификация процесса. Потери при замораживании и пути их снижения. Криогенные средства.
Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.
Размораживание мяса и мясопродуктов, его цель, способы, технологиче-ская и экономическая оценка размораживания. Изменения, происходящие в сы-рье при размораживании.
Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
Теоретические основы сублимационной сушки, закономерность тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоподвода и их оцен-ка.
Сушка мяса и мясопродуктов, ферментно-эндокринного сырья. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Условия заморажи-вания, режим и техника сушки. Степень обезвоживания, её значение. Упаковка обезвоженного мяса, требования к таре, режим и продолжительность хранения.
Обводнение обезвоженных мясопродуктов. Степень регидратации и её значение. Факторы, влияющие на качество обводненного продукта.
Экономика промышленного использования сублимационного консерви-рования.
Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства по-луфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасо-ванного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натураль-ных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов. Упаковка, усло-вия хранения и транспортировки полуфабрикатов.
Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства. Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, заморажи-вание, упаковывание, хранение и транспортирование.
Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.
Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Тех-нологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологи-ческие и аппаратурно-технологические схемы производства
Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Группо-вой и внутригрупповой ассортимент.
Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соеди-нительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сы-рья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созрева-ние сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Тех-ника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздейст-вия. Комплексы оборудования.
Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и прин-ципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для раз-личных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коа-гуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формиро-вании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.
Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка обо-лочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, раз-вивающиеся при осадке. Технологические режимы.
Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий на-грева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов ды-мом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника суш-ки.
Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаков-ка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реа-лизации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предот-вращения. Производственный контроль технологических процессов производ-ства колбасных, соленых, копченых изделий.
Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и дру-гого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и техноло-гии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.
Тема 7 Производство мясных баночных консервов
Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.
Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка та-ры. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья при-менительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эф-фект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предо-хранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.
Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечествен-ный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пи-щевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и со-циальные цели
Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной перера-ботки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прес-сах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показа-тели мяса механической обвалки.
Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.
Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.
Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использова-ние; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству про-дукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Кол-лаген как исходное сырье для производства клея и желатина.
Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельче-ние. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использова-ние отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и кол-лаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлече-ния желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтро-вание, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.
Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, со-став и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Де-фекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.
Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродук-тов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.
1.2 Курсовой проект, его характеристика
Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предпри-ятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисцип-лины «Технология мяса и мясных продуктов».
Основной задачей курсового проекта является выявление умения сту-дентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проек-тирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методиче-ских указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.
2 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
2.1 ВВЕДЕНИЕ. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ
ЧЕЛОВЕКА, НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ПИЩЕВАЯ И
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мяс-ные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, не-обходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».
Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.
К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры кон-сервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая му-ка, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.
К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эн-докринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные пре-параты.
2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
продуктов убоя
Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мус-кулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвон-ка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его со-став в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифи-цировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хря-щевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответствен-но ее промышленному значению.
Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зави-сит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности живот-ных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени осво-бождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соедини-тельной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определя-ет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).
Мышечная ткань.
Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наиболь¬шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп¬ность количественно преобла-дающих мышечных волокон и со¬единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат ните-видные образова¬ния - миофибриллы, расположенные параллельно оси волок¬на. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой нахо-дятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные орга-ноиды. Ядра мышечного волокна, име¬ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.
Миофибриллы характеризуются поперечно-полосатой исчерченностью, создаваемой в результате чередования темных (анизотропных) и светлых (изо-тропных) участков, которые соответственно называются А-дисками и I-дисками. Z-линии, расположенные в середине I-диска, ограничивают по¬вторяющиеся участки миофибрилл, называемые саркомерами. Длина сарко-мера 2,5-3 мкм. Каждая миофибрилла состоит из нескольких сот саркомеров. Кроме Z-линии различают так¬же М-линию и Н-зону, занимающие цен-тральную часть А-диска. При сокращении мышц длина саркомера может умень¬шаться на 25-50 % от первоначальной величины (рис. 2.1) (2).
Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучках волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, связан-ными с волокнами – эндомизием. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка, покрытые соединительноткан-ной оболочкой – перимизием – и в совокупности составляет мускул. Эндоми-зий и перимизий образуют каркас или строму мышц. Их прочностные свойства влияют на жесткость мышечной ткани. В перимизии и эпимизии мышц некото-рых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность мускула.
Химический состав мышечной ткани представлен в табл.2.1.
Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной тка-ни. Поэтому в первую очередь именно они определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет во-
локна и его морфологических элементов; их называют структурными белками или стромой волокна. Некоторые из них, например, белки сарколеммы, вообще нерастворимы, иные требуют для перехода в раствор большой солевой концен-трации и высокого рН, которые не характерны для клеточной субстанции (бел-ки фибрилл и структурного скелета ядер). Другая часть белковых веществ (ос-новная масса белков саркоплазмы) находится в состоянии золей.
Рис. 2.1. Схема построения миофибрилл
Таблица 2.1
Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
Наименование показателя
Содержание в мышечной ткани, %
Вода
Сухой остаток, в том числе:
белковые вещества
липиды
азотистые экстрактивные ве-
щества
углеводные компоненты
минеральные вещества
72 – 75
25 – 28
18 – 22
0,5 – 3,5
1,0 – 1,7
0,7 – 1, 3
0,8 – 1,8
В технологическом отношении практическое значение имеют питатель-ная ценность белковых веществ и некоторые их свойства, от которых зависит их состояние и поведение под воздействием воды, электролитов, изменения рН среды, нагрева, окислителей и восстановителей и т.д.
В связи с тем, что человеческий организм не способен синтезировать не-которые аминокислоты, они должны поступать извне в составе незаменимого белкового минимума. В него входит определенное количество несинтезируе-мых, а, следовательно, незаменимых аминокислот. К ним относится валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин. Из их числа аргинин и гистидин синтезируются частично, в количестве, достаточном для покрытия потребностей взрослого ор-ганизма, но недостаточном для растущего. Тирозин может быть заменен фени-лаланином, а цистин – метионином. Поэтому они являются условно незамени-мыми аминокислотами.
Белковые вещества, в состав которых не входит хотя бы одна из числа жизненно необходимых аминокислот или содержат их в крайне незначитель-ном количестве, не могут обеспечить нормальную деятельность организма. Их относят к неполноценным.
Нарушение наиболее благоприятного количественного соотношения не-заменимых аминокислот в составе белка уменьшает возможность использова-ния всей белковой смеси на потребности синтеза и этим самым снижает биоло-гическую ценность белка. Поэтому, составляя суждение о питательности бел-ковых продуктов, в том числе мяса и мясных продуктов необходимо исходить прежде всего из того, в какой степени количественное соотношение содержа-щихся в них аминокислот приближается к оптимальному.
Аминокислотный состав белковых веществ может меняться в зависимо-сти от вида. Пола, возраста и даже физиологического состояния животных пе-ред убоем. Так, в мускулатуре самцов несколько больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гистидина. В мясе теленка содержится больше гис-тидина и лизина и меньше аргинина, чем в мясе взрослого быка. По этим при-чинам аминокислотная характеристика белков мышечной ткани может быть выражена лишь примерными усредненными цифрами.
Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно близко к оптимальному. Поэтому мышечную ткань продуктив-ных животных следует рассматривать как основной источник белковых ресур-сов питания и как наиболее ценную составную часть мяса.
Что касается неполноценных белков – коллагена и эластина, в составе ко-торых нет триптофана и очень мало метионина, то их биологическая ценность и роль в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве. Однако их количество в пище должно быть ограниченным, иначе резко нарушается благоприятный баланс аминокислот.
Усвояемость белковых веществ в реальных условиях питания зависит от многих факторов, в том числе от физико-химического состояния белка, его спо-собности перевариваться, т.е. расщепляться пищеварительными ферментами, состава смеси веществ, образующих пищу (в частности содержания в ней жи-ра), присутствия в пище веществ, влияющих на усвоение, например вкусовых и ароматических, способа обработки пищи.
Большинство белков мышечной ткани легко расщепляется пепсином и химотрипсином. Однако усвоение организмом образующихся продуктов рас-щепления, в том числе и незаменимых аминокислот, их биологическая доступ-ность организму неодинакова и зависит от природы белковых веществ. Так, из незаменимых и условно заменимых аминокислот яичного белка, которые ус-ваиваются более чем на 90 %, триптофан используется на 88,2 %. Из аминокис-лот белков буженины триптофан, цистин и тирозин используются на 85 – 87 %.
Таким образом, в конечном счёте, питательная ценность белковых ве-ществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анабо-лизме, т.е. в процессах их ассимиляции организмом. По некоторым данным различные виды мяса характеризуются следующим коэффициентом использо-вания в анаболизме: телятина 62 %, говядина 69 %, свинина 74 % (соедини-тельная ткань, содержащаяся в мясе, 25 %). Для покрытия потребностей орга-низма необходимо вдвое меньше животного белка, чем растительного.
Краткая характеристика мышечных белков. Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В, и С, отличающихся кристаллической формой. В издании под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция. Миоген со-ставляет около 20 % всех белков волокна и является полноценным белком. Он растворяется в воде, образуя 20-30 %-е гомогенные растворы с небольшой вяз-костью. Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 0С, изо-электрическая точка в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.
Моальбумины составляют около 1-2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изо-электрическую точку около рН 3,0-3,5; температура их денатурации 45-47 0С.
Глобулин Х составляет около 20 % общего количества белковых ве-ществ мышечного волокна. Является полноценным белком. Растворим в соле-вых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 0С, при рН 7,0 около 80 0С, изоэлектрическая точка около рН 5,0.
Миоглобин – хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0 % общего количества белков. Он состоит из белковой части – глобина и простетической группы – гема. Белковая часть миоглобина отлична от белковой части гемогло-бина; гем миоглобина идентичен гему гемоглобина, но на одну молекулу миог-лобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура денатурации миоглобина около 60 0С. Денатурация миоглобина сопровождается отщеплением простети-ческой группы. Миоглобин способен присоединять окись азота, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. В последнем случае образуется окси-миоглобин, который переходит с течением времени в метмиоглобин буро-коричневого цвета. При этом железо отдает один электрон. При действии вос-становителей метмиоглобин снова образует миоглобин. Эти химические пре-вращения сходны с превращениями гемоглобина.
Миоглобин окрашен в темно-красный цвет и обуславливает естественную окраску мышечной ткани, интенсивность которой зависит от содержания миог-лобина. При переходе миоглобина в метмиоглобин окраска мяса становится ко-ричневой; она заметна, когда изменяется более 50 % миоглобина.
Миопротеиды – группа мало изученных сложных белков, имеющих вы-сокую температуру денатурации (около 100 0С). Содержатся в мышечном во-локне в незначительном количестве. К группе протеидов относятся также неко-торые ферменты мышечного волокна.
Миозин – фибриллярный белок, составляет около 40 % белков волокна. Миозин ультрацентрифугированием разделен на 4 фракции. В издании под миозином подразумевается вся миозиновая фракция. Миозин – полноценный, хорошо переваривающийся белок. Совершенно чистый миозин растворим в во-де. При растворении он образует вязкий раствор, содержащий до 4 % белка. Небольшие количества солей щелочных металлов – 0,04-0,25 моль осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной концентрации (до 0,6 моль) он растворяется. Миозин способен взаимодействовать с актином, об-разуя актомиозин, и с аденозинтрифосфорной кислотой (АТФ), когда он высту-пает в качестве фермента. При этом образуется аденозиндифосфорная (АДФ) и ортофосфорная кислоты и выделяется энергия, расходуемая на акт мышечного сокращения. Температура денатурации миозина около 45-50 0С (у птицы около 51 0С); изоэлектрическая точка при рН 5,4.
Актин – содержится в количестве около 12-15 %. Актин полноценный белок, переваривается пищеварительными ферментами. Растворим в двухмо-лярных растворах нейтральных солей при длительном воздействии, осаждается солями кальция. Температура денатурации актина около 50 0С. Под воздействи-ем ионов растворимых солей щелочных и щелочноземельных металлов в опре-деленных концентрациях актин переходит в фибриллярную форму в результате линейной агрегации молекул. По удалении этих солей он снова превращается в глобулярный актин. Фибриллярный актин образуется также при заморажива-нии мышц, вследствие повышения концентрации содержащихся в них солей.
Актомиозин - комплексный белок. При известных условиях миозин SH-группами способен взаимодействовать с оксигруппами фибриллярного актина, образуя актомиозин, который входит в структуру мышечной фибриллы. Такой актомиозин содержит около двух частей миозина и одной части актина. Раство-рителями извлекается актомиозин, содержащий около 0,25 части актина. В при-сутствии аденозинтрифосфорной кислоты и в зависимости от её концентрации актомиозин частично или полностью диссоциирует на актин и миозин. Это яв-ление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц. В со-ставе мышечной ткани актомиозин в зависимости от условий может находиться в ассоциированной или частью в диссоциированной форме, содержащей неоп-ределенное количество актина. Актомиозин растворим в солевых растворах достаточно высокой концентрации. При этом, чем больше в нем актина, тем выше нужна концентрация соли. При разбавлении актомиозин осаждается. Температура денатурации актомиозина 42-48 0С.
Тропомиозин содержится в волокне в небольшом количестве (около 0,5 %). Он представляет собой фибриллярный белок, по свойствам и аминокислот-ному составу близок к миозину, но не содержит триптофана. В присутствии нейтральных солей образует вязкие растворы, в которых диспергируется соля-ми на частицы различных размеров. Изоэлектрическая точка при рН 4,6.
Нуклеопротеиды – сложные белки, образованные щелочными белками – гистонами и нуклеиновой кислотой. Составляют небольшую часть белков мышечного волокна. Являются полноценными белками.
Около 6-7 % белков мышечного волокна составляют белки стромы, представленные преимущественно белками типа коллагена и эластина.
Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойства-ми ферментов. В состав мышечного волокна входят представители всех групп ферментов: ферменты расщепления с участием воды и ортофосфорной кисло-ты (гидролазы и фосфорилазы), окислительно-восстановительные ферменты (переносчики электронов), десмолазы, катализирующие расщепление связи между атомами углерода, феразы, катализирующие перенос групп атомов ме-жду различными соединениями, изомеразы, катализирующие внутримолеку-лярные процессы. Поэтому в мышечном волокне возможны любые самые раз-нообразные ферментативные превращения. Однако после прекращения жизни животного в связи с отсутствием поступления кислорода в клетки на первый план выступает разрушительная деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, которая приводит к существенным изменениям белко-вой, липидной и углеводной фракций и многих экстрактивных веществ.
Липиды мышечной ткани. В зависимости от вида и упитанности жи-вотных мышечная ткань содержит различное количество липидов. Часть этих липидов, главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках со-единительной ткани и легко извлекается органическими растворителями. Дру-гие липиды входят в состав волокна, в том числе как липидные компоненты белковых веществ, и неполностью извлекаются растворителями.
Около 0,20-0,25 % липидов приходится на долю фосфатидов, преимуще-ственно лецитина. В небольшом количестве в мышцах обнаружены стериды и холестерин (50-60 мг % к массе мышц). Часть липидов мышечного волокна и холестерина наряду с белками органически входят в его структуру; другая часть представляет собой промежуточные продукты обмена веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин - не-обходимые компоненты пищи. По данным Института питания АМН, суточная потребность в полиненасыщенных кислотах в среднем составляет 3-6 г, в фос-фолипидах – 5 г, в холестерина – 0,3-0,6 г.
Прочие органические вещества. Большинство этих веществ извлекает-ся (экстрагируется) при обработке мяса водой. Их поэтому обычно называют экстрактивными веществами. Многие из них претерпевают глубокие химиче-ские изменения с момента прекращения жизненных процессов в тканях, обра-зуя другие вещества. Поэтому состав этой фракции мышечной ткани качест-венно и количественно непостоянен, в связи с чем изменяются и некоторые важные свойства мяса.
Прочие органические вещества мышечной ткани соответственно особен-ностям их состава и значению можно разделить на три группы: азотистые, без-азотистые, витамины. В свою очередь азотистые небелковые вещества разде-ляются на азотистые основания, аминокислоты и прочие азотистые вещества.
Азотистые основания представлены основаниями группы карнозина (карнозин, ансерин), основаниями группы креатина (креатин, креатинин, ме-тилгуанидин), основаниями группы холина (холин, карнитин, бетаин) и пури-новыми и пиримидиновыми основаниями (аденин, гуанин, гипоксантин).
Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани незначи-тельно и не превышает 0,7% к её массе. Их состав непостоянен и меняется с те-чением времени после прекращения жизни животного.
Из прочих азотистых небелковых веществ наиболее важными являются креатинфосфорная (КРФ), аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфор-ная (АДФ), аденозинмонофосфорная, или адениловая (АМФ), инозиновая ки-слоты, глютатион, глютамин, мочевина, аммонийные соли.
Несмотря на сравнительно небольшое относительное содержание азоти-стых экстрактивных веществ, их роль в питании значительна, так как они включают вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Сырое мясо обладает слабым кисловатым вкусом и запахом. Специфический аромат и вкус, присущие каждому виду мяса, появляются лишь после тепловой обработ-ки, таким образом, в сыром мясе содержатся компоненты, которые, видоизме-няясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с со-ставом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало отличается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экс-периментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободной глю-таминовой кислоты и свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количе-ство этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях, в частности от степени распада амида глюта-миновой кислоты – глютамина и аденозинтрифосфорной кислоты. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
В числе экстрактивных веществ находятся раздражители секреции желу-дочных желез. Как установлено И.П. Павловым, без них мясо остается в желуд-ке долгое время, практически не перевариваясь. Мясной экстракт (или навар) он относит к лучшим возбудителям желудочного сока. Эти свойства мясного экстракта обусловлены содержащимися в мышцах некоторыми азотистыми ос-нованиями (метилгуанидином, карнозином, карнитином).
В число важнейших безазотистых органических компонентов мышечной ткани входят гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфорные эфи-ры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза). Их количе-ство зависит от физиологического состояния животных перед убоем и от глу-бины развития автолитических процессов после убоя, в ходе которых гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений.
Часть гликогена мышечного волокна связана с белками (миозином, мио-геном), другая находится в свободном состоянии. Количество гликогена в пар-ном мясе в среднем составляет 450-900 мг %, но может превышать 1 %. В мыш-цах плохо откормленных, истощенных и больных животных его в 2-3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. В разных мышцах содержание гликогена различ-но: в усиленно работающих мышцах его почти в 1,5 раза больше, чем в мышцах мало работающих.
Соответственно количеству гликогена изменяется и содержание в мыш-цах продуктов его распада, в том числе и молочной кислоты. Её количество ко-леблется в пределах 150-700 мг % и наряду с некоторыми другими кислотами (фосфорной, пировиноградной, янтарной) определяют величину рН мышечной ткани. Количество моносахаридов в пересчете на глюкозу колеблется в преде-лах 0,09-0,6 мг %.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витами-ны: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), В3 (пан-тотеновая кислота), В12, биотин (витамин Н), фолиевая кислота. Для различных видов животных и разного их состояния количество витаминов не одинаково.
К витаминам относится также холин, содержащийся в мышцах в коли-честве 80-100 мг %. В липидной части мышц содержится некоторое (около 0,02 мг%) количество витамина А.
Минеральные вещества. В составе мышечной ткани найдены металлы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк. Эти металлы частью связаны с белковыми коллоидами мышечного волокна, заряженными в большинстве от-рицательно, частью с неорганическими анионами пиро - и ортофосфорной, сер-ной, соляной, угольной кислот, с которыми образуют электролиты. В белках мышц больше катионов, чем анионов, в мышечной жидкости, наоборот. Неко-торые из электролитов (соли угольной, фосфорной кислот) играют роль буфер-ных систем мышечного волокна. Железо входит в состав миоглобина. Количе-ство минеральных фосфорных соединений изменяется в связи с распадом орга-
нических фосфорсодержащих составных частей мышечной ткани. В мышцах в незначительном количестве (порядка 0,06-0,08 мг %) содержатся микроэлемен-ты: медь, марганец, никель, кобальт и другие, являющиеся компонентами фер-ментных систем.
Соединительная ткань. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна - преимущест-венно лентовидной формы, но известно до пяти морфологических вариантов; эластиновые волокна - нитевидной формы. Коллагеновые и эластиновые во-локна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны, хотя и разнообразны (рис. 2.2).
Высокая прочность коллагеновых и упругость эластиновых волокон обу-славливают прочностные свойства соединительной ткани в целом, которые значительно превосходят такие же свойства мышечной ткани. Если сопротив-ление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,6 кн /м, то для соединительной ткани оно составляет 27-40 кн / м.
Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых воло-кон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки – до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена.
В соединительной ткани любого вида большую часть сухого остатка со-ставляют коллаген и эластин, но количественное соотношение их различно. Свойства, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани определяется свойствами коллагена и эластина и их количественным соотно-шением.
В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи). Аминокислотный состав коллагенов разного происхож-дения несколько отличается, но во всех случаях в коллагене очень мало метио-нина и отсутствует триптофан.
Нативный коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней. Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатиче-ским соком, но расщепляется коллагеназой на цепочки параллельно оси волок-
на. При нагреве коллагена до 60-70 0С и тщательной механической деструкции переваривающее действие пепсина усиливается. Таким образом, коллаген, хотя и сравнительно медленно, все же может усваиваться организмом. Однако по-скольку он относится к неполноценным белкам, употребление в пищу продук-тов с большим содержанием коллагена обуславливает отрицательный баланс азота: организм выделяет его больше, чем получает с пищей. В умеренных ко-личествах коллаген сберегает в пище полноценные белки.
Рис. 2.2. Соединительная ткань:
1 – коллагеновые волокна, 2 – эластиновые волокна, 3 – клетки
При нагреве коллагена выше 65 0С полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного нарушения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизации коллагена. Продукт пеп-тизации, состоящий из нескольких, связанных друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином.
Практически одновременно с образованием глютина происходит гидро-литический распад части полипептидных цепочек на более мелкие звенья. В со-вокупности образующие полидисперсный продукт гидролиза глютина – смесь желатоз (глютоз).
Эластин не содержит триптофана и в нем очень мало метионина и гисти-дина. Он почти не переваривается пепсином, медленно трипсином и сравни-тельно легко эластазой. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при 125 0С. Следовательно, эластин практически не имеет какой-либо пищевой ценности.
Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Благода-ря способности коллагена переходить в глютин разновидности соединительной ткани, богатые им, могут быть использованы для производства некоторых ви-дов пищевой и технической продукции, в том числе желатина и клея. Ткани, которые содержат много эластина, пригодны для производства кормовой про-дукции.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса (внутримышечная), уменьшает его пищевую ценность. Она снижа-ет качество мяса также и потому, что увеличивает его жесткость в зависимости от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон, строе-ния и толщины коллагеновых волокон и пучков.
Данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 минут при 105 0С приведены в табл. 2.4.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соедини-тельной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрально-го жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или неболь-шими группами, в жировой – скапливаются в большие массы. Размеры жиро-вых клеток достигают 120 мкм. Они обладают обычными для клеток структур-ными элементами, но в них центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии (рис. 2.3.). Жировые «капли» пред-ставляют собой сложную дисперсную систему, образованную жиром и обвод-ненной фазой. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся различ-ные липоиды (преимущественно фосфатиды). Но количество их невелико и не превышает долей процента.
Соответственно распределению соединительной ткани в мясе различают внутримышечную, межмышечную и поверхностную жировую ткань. В мясе упитанных животных (крупного рогатого скота и свиней) жировая ткань как бы прослаивает мышечную, образуя на разрезе так называемую мраморность.
Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащих-ся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая часть не имеет суще-ственного пищевого значения.
Энергетическая ценность жиров обусловлена, тем, что они являются но-сителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорий-ность белков и углеводов и достигает 39 кДж на 1 г жира. В этом отношении животные жиры независимо от содержания в их составе радикалов насыщен-ных и ненасыщенных кислот масло отличаются друг от друга.
Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разде-ленными метиленовым звеном, с числом углеродных атомов 18 и более. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимых количествах. К ним от-носятся линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), ара-хидоновая (четыре двойные связи).
В жирах в определенных количествах содержатся такие витамины, как А, D, Е, К.
Рис. 2.3. Жировая ткань:
1 – жировая клетка, 2 – жировая капля, 3 – протоплазма, 4 – волокна
соединительной ткани
В процессе усвоения пищи около 20-25 % жира гидролизуется под дейст-вием панкреатического сока. Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. И расщепление жира, и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц менее 0,5 мкм с отрица-тельным зарядом. Поэтому усвояемость жиров зависит от их способности обра-зовывать эмульсии в водной среде, что в свою очередь связано с их температу-рой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хоро-шо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.
Костная ткань. Костная ткань сильно отличается развитым межклеточ-ным (основным) веществом, состоящим из органической части и воды. В ос-новном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосу-ды. В кости различают наружный слой, и внутренний, менее плотный, состоя-щий из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен. В плоских костях он намного толще и иногда превосходит губча-тый слой. Трубка трубчатой кости целиком состоит из плотного вещества. Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образо-ванных небольшими пучками коллагеновых фибрилл. В губчатом веществе пластины расположены менее упорядоченно и образуют многочисленные мельчайшие поры, в которых находится красный костный мозг. Снаружи кость покрыта соединительно тканой оболочкой – надкостницей, а поверхность ку-лачков – хрящевым слоем (рис.2.4).
Главный органический элемент основного вещества кости – коллаген (ос-сеин), составляющий 24-34 % к массе сухой обезжиренной кости. Основное вещество содержит 30-65 % минеральных составных частей. Около 70 % мине-ральных веществ приходится на фосфорнокислый кальций и около 10 % на уг-лекислый кальций.
В связи с особенностями строения и состава различных костей, характе-ром использования и особенностями технологической обработки их подразде-ляют на три группы: трубчатые кости (бедренная, берцовая, плечевая, предпле-чье, пястная, плюсневая); паспортная кость (плоские кости) и рядовая кость (кости сложного профиля и кулачки трубчатой кости).
Диафиз обладает высокой прочностью, его модуль упругости около 156 Мн/м2. Поэтому его после выварки жира используют как поделочный материал. Для сохранения необходимых свойств трубки вываривать жир следует осто-рожно и отдельно от эпифизов.
Кулачки, или эпифизы, образованы в основном губчатой тканью и лишь на поверхности состоят из плотной ткани. Мельчайшие полоски губчатой ткани заполнены красным костным мозгом (жировыми клетками), содержащим около 92 % липидов, в составе которых около 99,5 % жира, 0,21% фосфатидов, 0,28 % холестерина.
Паспортная кость состоит главным образом из плотной ткани. Внутри имеется небольшой слой губчатой ткани. Плотная ткань богата коллагеном (около 93 % к общему количеству белков) и поэтому является хорошим сырьем для производства желатина. К паспортной кости относятся плоские кости ске-лета: кости черепа, челюсти, кости таза, лопатки, опиленные ребра, а также от-ходы трубчатой кости.
Рядовая кость построена сходно с эпифизами; это кости сложной конфи-гурации: позвонки, запястья, предплюсны, путовый состав и пальцы, носовые раковины черепа.
Состав кости заметно меняется с изменением упитанности скота: с по-вышением упитанности несколько повышается содержание жира и минераль-ных веществ и уменьшается содержание воды. В позвонках это же наблюдается в направлении от головы к задней части туши. В головке ребер больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. Трубчатые кости задних конечностей содержат несколько больше жира и коллагена, чем трубчатые кос-ти передних конечностей.
Рис. 2.4. Разрез трубчатой кости:
1 – диафиз (трубка), 2 – эпофиз (кулачок), 3 – полость трубки,
4 – плотное вещество, 5 – губчатое вещество
Пищевое и промышленное значение костной ткани вытекает из ее свойств и химического состава. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Остальная кость для этих целей непригодна. В соста-ве кости от 10 до 25 % жира, большая часть которого может быть выделена вы-варкой в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извле-чен горячей водой в виде глютина. В тех случаях, когда мясо используется вме-сте с костью (например, при изготовлении первых блюд), часть ценных в пище-вом отношении веществ кости (жир, глютин кости и др.) в процессе варки пе-реходит в бульон, увеличивая баланс пищевых веществ. Однако варка мяса не обеспечивает полного извлечения жира и глютина из кости. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем у мышечной ткани, поэтому увеличение ее отно-сительного содержания ухудшает качество мяса.
В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использо-вать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, выварка пищевого ко-стного жира), на производство желатина и клея, на выработку кормовой муки.
Хрящи. В мясе содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон и пучков, свя-занных аморфным промежуточным веществом, содержащим хондромукоид и
хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами промежуточного вещества и соотношением в их со-ставе коллагена и эластина. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных ве-ществ 1,5-2,2 %.
При вываривании хряща глютин, который при обычных условиях содер-жит избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондритинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого про-мышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность (1).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количе-ственного соот¬ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино¬кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп¬пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с уче¬том степе-ни сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во вни-мание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рас-сматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, опреде-ляющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет со¬бой отношение трипто-фана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (по-казателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса ха-рактеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная за-висимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, вхо-дят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, соч-ность и др. Цвет мяса зависит от концент¬рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча¬сти макромолекулы - глобина. На окраску тер-мообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре¬акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при нали-чии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистен¬ция - неж-ность и сочность, которая зависит от количества со¬единительной ткани, со-держания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со¬стояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциа¬ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимери¬зации основного вещества - му-кополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак¬тивных ве-ществ, наличия летучих компонентов и тех преобра¬зований в их составе, ко-торые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоаро-матических характери¬стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук¬ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбониль-ные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланои-динообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз¬раста, упитанности, техно-логии выращивания и откорма жи¬вотных, частей туши (2).
Видовые особенности мяса. Основным сырьем, имеющим промышлен-ное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рога-того скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.
Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Ин-тенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выра-женная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).
Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.
В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных – 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы от-личаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.
Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность попе-речного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некаст-рированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и прият-ным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розо-ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в хо-лодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.
Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от воз-раста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, ино-гда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно силь-нее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее вы-ражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участ-ках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых боль-ше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в бе-лых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз боль-ше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мя-са птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначитель-ные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопут-ной.
В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гу-сятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.
Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содер-жанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислот-ный состав белков мышечной ткани.
Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактив-ных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.
Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.
По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располага-ются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Сви-ной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины оп-ределяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биоло-гическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.
Значение породы применительно к запросам мясной промышленности в первую очередь определяется количеством и качеством того мяса, которое уда-ется получить от одной головы животного или птицы. Однако не всех живот-ных и птиц разводят исключительно на мясо. Значительную часть крупного ро-гатого скота используют для получения молока, мелкого рогатого скота - шер-сти и шубной овчины, кур – яиц. Поэтому в народном хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных.
В тех случаях, когда разведение скота или птицы не имеет специальной целью производство мяса, в переработку поступают выбракованные животные и птица, непригодные по тем или иным причинам (чаще по возрасту) для ос-новной цели.
Для мясной промышленности большое значение имеет связанный с по-родными признаками экстерьер животных. В этом смысле значительный инте-рес представляют животные с хорошо развитыми частями, в составе которых преобладает мышечная ткань: головой, брюшной частью, конечностями. Гово-ря о значении пород и экстерьера животных для мясной промышленности, сле-дует подчеркнуть, что стандартизация пород и экстерьера являются одним из условий, способствующих механизации процесса переработки скота.
Для крупного рогатого скота сложилось три основных направления: мяс-ное, молочное и комбинированное. Оценивая значение этих направлений для мясной промышленности, нужно исходить из того, что количество мяса, полу-чаемого от одной головы, определяется живой массой и выходом мяса к живой массе, а полномясность – экстерьером животного.
Типичными представителями пород мясного направления являются шорт-горны и герофорды. Живая масса взрослых коров этой породы достигает 550- 700 кг, а быков 850-1000 кг и выше. Убойный выход (выход мяса и внутреннего жира) составляет 65-68 %, а мяса более 50 % к живой массе. Этот скот скоро-спелый: в возрасте около 1 года достигает 400 кг, а полное развитие наступает через 2,5-3 года. Мясо этих пород скота нежное и сочное, с хорошо выражен-ной мраморностью.
К мясным породам относится также скот астраханский, казахский, сероу-краинский и другой, хотя он несколько уступает двум первым породам. Это позднеспелый скот. Живая масса коров астраханской породы 400-450 кг, быков – 650-700 кг, хорошо откормленных волов до 800-1000 кг. Убойный выход 55- 56 % при выходе мяса 47,5-49,5 % (при хорошем откорме). Для сероукраинско-го скота живая масса и выход составляют соответственно 450-500 кг, 600-800 кг, 60-65 % и 46,5-47,5 %; для казахского – 300-350 кг, 60–68% и 47,6 %. Мясо животных этих пород высококачественное.
Породы молочного направления; холмогорская, ярославская, красно-степная и др. Живая масса скота этих пород колеблется в пределах: для ко-ров 350-550 кг, быков 500-900 кг; убойные выхода не превышают 50-55 % при выходе мяса 45-47 % (при хорошем откорме). Качество мяса невысокое. И это естественно: молочный скот (исключая быков) поступает в переработку обыч¬но после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами ско¬та с проме-жуточными характеристиками. Живая масса этих по¬род колеблется в грани-цах 500-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход составляет 55-60 % при вы-ходе мяса 48-50 % (при хорошем откорме). Породы этого направления: сим-мен¬тальская, швицкая, костромская, сычевская, казахская белого¬ловая и др.
Практикуется четыре направления разведения и откорма свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, которые свя¬заны как с породой, так и с характером откорма и возрастом типа свиней, поступающих в пере-работку.
К сальному типу свиней относится миргородская порода. Это скоро-спелая порода: к 12 месяцам живой вес достигает 135-150 кг. Живая масса взрослых свиней доходит до 200-230 кг.
Наиболее перспективным, хотя пока и наименее распростра¬ненным, является беконное направление. При специальном от¬корме беконные свиньи в 6-7 месячном возрасте достигают 85-100 кг, при затратах корма в 1,5 раза меньших, чем при сальном откорме. Их экстерьер характеризуется хорошим раз¬витием ценных частей туши и следующими признаками: длин¬ное туло-вище, ровная прямая спина, хорошо развитые мясистые лопатки и небольшая грудная клетка, ровная линия брюха, линии спины и брюха параллельны, голова небольшая, удлинен¬ная, ноги тонкие. Если в составе полутуши сви-ней доля перед¬ней части обычно превышает треть веса полутуши, то в составе беконной ее доля менее 30 %, а средняя и задняя части состав¬ляют более тре-ти каждая.
У беконных свиней хорошо развиты спинные мышцы. Масса спинной мышцы беконной свиньи на 20-40 % больше, чем у других категорий. В силу этого на поперечном разрезе спинной части большую долю занимает пло-щадь, образуе¬мая мышечной тканью, т. е. так называемый мышечный глазок. Шпик твердый на ощупь, толщиной 2-4 см, равномерный по длине спины. Убойный выход 76-78 %, но выход мяса на ко¬стях до 74 %. При этом в мя-се больше белков, чем жира, тогда как у полусальных свиней, наоборот, боль-ше жира, чем белков. Липидов в хорошо препарированной мышечной ткани 2-2,5 %, т. е. почти вдвое меньше, чем у сальных и полусальных свиней. Темпера-тура плавления жира в шпике 38 0С и выше, йодное чи¬сло 60-70.
Наиболее характерным представителем беконного типа сви¬ней является ландрас - порода, выведенная в Дании. В России эта порода используется для разведения беконных свиней пу¬тем скрещивания. К беконному типу свиней относятся эстонская вислоухая порода, а также латвийская и литовская по-родные группы.
Многочисленные породы мелкого рогатого скота (овец) соот¬ветственно направлению их разведения разделяют на несколько групп. Для мясной про-мышленности эта классификация имеет значение не только в связи с выхо-дом продуктов убоя, но также и потому, что предопределяет особенности об-работки шкур. Эти группы следующие.
М я с н ы е п о р о д ы. Отличаются большой живой массой (ов-цы 65-85 кг, бараны 100-120 кг) и большим убойным вы¬ходом, достигающим 55-65 % к живой массе.
Мясосальные п о р о д ы (курдючные овцы). Особен¬ность — наличие больших жировых отложений в хвостовой об¬ласти (курдюке), масса которого достигает 16 кг. Это скороспе¬лые породы. Живая масса: овец 60-75 кг (у некоторых пород 100 и более), баранов 85-100 кг (иногда более 125 кг); убой¬ный выход - 52-60 %.
М я с о ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 40-65 кг (у некото-рых пород 55-70 кг), баранов 50-80, но может дохо¬дить и до 90-100 кг. Убой-ный выход 52-55 %.
Мясо-шерстно-молочные породы. Живая масса: овец 35-65 кг, баранов 50-80 кг. Убойный выход 50-54 %.
С м у ш к о в ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 35-45 кг, баранов 40-70 кг. Убойный выход около 50 %.
Ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 45-75 кг, ба¬ранов 65-100 кг. Убойный выход менее 50 %.
Ш у б н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 25-50 кг (иногда до 60 кг), баранов 40-75 кг (но может быть и 100 кг). Убойный выход 50-52 %.
В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользователь-ное и яйценоское.
Мясные породы отличаются крупным ростом и небольшой яйценоско-стью. К ним относятся кохинхина и брама. Живая мас¬са кур этой породы 3-4,5 кг, петухов 4,5-5,5 кг.
Общепользовательные породы наиболее распространены. Они хоро-шо откармливаются и растут. Мясо таких пород, как юрловская, род-айланд, виандот, плимутроки, хорошего качест¬ва. Живой вес кур 2,5-4 кг, петухов 3,5-4,5 кг.
Из числа яйценоских пород наиболее распространены рус¬ские белые куры и леггорны. Живая масса кур этой породы ред¬ко превышает 2-2,2 кг, петухов 2,5-3 кг.
Влияние пола. В зависимости от пола животных различают мясо сам-цов некастрированных (бык для крупного рогатого ско¬та, баран для мелкого рогатого скота, хряк для свиней), мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров) и мясо са¬мок.
Мясо некастрированных самцов - более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. На разрезе оно крупнозерни-стое. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым от-тенком.
Мясо хряков, ста¬рых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет непри¬ятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто ис-чезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышеч¬ными жировыми отло-жениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет бо-лее светлую окраску. Жировые отложения преимущест¬венно между мышца-ми, меньше под кожей. С повышением упи¬танности разница сглаживается.
В колбасном производстве особое значение придается мясу некастри-рованных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров.
Влияние возраста. В мясной промышленности скот подраз¬деляют на следующие возрастные группы.
Крупный рогатый скот: телята от 2 недель до 3 месяцев включительно, молодняк — до 3 лет включительно (скороспелый скот около 1,5 лет), взрослый - старше 3 лет.
Свиньи: поросята - молочники, живая масса от 2 до 6 кг, поросята - от 6 до 20 кг, молодые свиньи (подсвинки) - от 20 до 59 кг, взрослые свиньи - 60 кг и бо-лее; особо выделяются бе¬конные свиньи в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот: молодняк - до 1 года, взрослые жи¬вотные - старше 1 года.
Для крупного рогатого скота лучшим мясом считают мясо взрослых мо-лодых животных, для мелкого рогатого скота и сви¬ней - в возрасте около 10-12 мес.
С возрастом мясо становится грубее, так как мышечная ткань развивает-ся в результате роста волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Относительное количество соединительной ткани с возрастом умень-шается. Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых жи¬вотных коллаген и эластин составляют меньшую долю, чем в мя¬се молодняка.
Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, а коллагеновые прочнее и меньше содержат влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дест-рукции при нагреве, поэтому вареное и жареное мясо взрослых животных жестче мяса молодняка.
В мясе старых животных мышечные волокна истончаются вследствие изменений протоплазмы. Уменьшается упругость, мясо становится сухим и очень жестким. Это характерно также и для мяса птицы. С возрастом уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и уве-личивается содержание жира.
Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молочных телят блед-но-розового цвета, до 1,5 лет бледно-красного; мясо ягнят розового цвета; мясо молодых свиней бледно-розового цвета. Мясо некастрированных ста-рых имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; мясо старых овец и баранов темно-красного цвета; мясо старых свиней – красного.
Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интен-сивным запахом и вкусом, что вызвано различием в составе экстрактивных веществ мяса. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-ти ме-сячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-х месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
По содержанию витаминов мясо телят мало отличается от мяса взрос-лых животных. Коэффициент использования в анаболизме для телятины примерно на 10 % меньше, чем мяса взрослых животных. У молодых жи-вотных жир откладывается преимущественно между мышцами, меньше под кожей и еще меньше в брюшной полости. В мышцах старых животных почти нет жировых прослоек.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевых и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко 2-й категории – мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, ус-тановленных для 2-й категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К бара-нине 1-й категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко 2-й категории - от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показа-тели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: 1-я - бекон-ная, 2-я – мясо молодняка, 3-я – жирная, 4-я – промышленная обработка, 5-я – мясо поросят.
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в кото-рых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения от-руба.
Влияние анатомического происхождения. Для различных частей одной и той же туши свойства и количественное соотношение тканей неодинаковы, так как при жизни животного части его тела несут разную нагрузку. Чем она больше, тем больше в мясе соединительной ткани, толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна и, следовательно, жестче мясо.
К усиленно работающим мышцам относятся мышцы шеи, затем мышцы груди и брюшные стенки. Они расположены в передней части туши, которая поэтому богаче соединительной тканью, чем задняя. Нижние части тела живот-ного, в частности конечности, более подвижны, чем верхние, и несут в себе всю тяжесть туловища. В связи с этим они содержат соединительной ткани значи-тельно больше, чем верхние. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного. Чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем хуже сорт мяса. В межкостной мускулатуре (рёберная часть туши) содержание коллагена и эла-стина особенно велико.
Наружная мускулатура крупного рогатого скота и свиней представлена на рис. 2.5, 2.6.
Анатомическое распределение и свойства тканей существенным образом влияют и на свойства шпика. В спинной части шпик содержит наиболее проч-ную соединительную ткань и наиболее тугоплавкий жир, в грудобрюшной - на-оборот.
В связи с этим наиболее тверд свиной шпик, расположенной в спинной части, наименее – в грудобрюшной. В остальных частях по твердости шпик за-нимает промежуточное место (1).
Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпро¬дукты используют для производства пищевой и кормо-вой про¬дукции, а также для выработки медицинских препаратов.
Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II. К I-й категории относят: пе-чень, почки, язык, мозги, сердце, диа¬фрагму, мясную обрезь всех видов, хво-сты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II-й категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, руб¬цы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, пу-товый сустав, го¬ловы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологи¬ческого и химического состава, определяемых спецификой фи¬зиологических функций органов.
В субпродуктах убойных животных могут содержаться не¬свойственные им вредные химические соединения и, прежде всего стойкие ртутьсодер-жащие и металлосодержащие соеди¬нения, хлорорганические пестициды, ко-торые попадают в ор¬ганизм животного с кормами и водой из открытых во-доемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желу-дочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообраз¬ность контроля со-держания пестицидов в этих субпродуктах.
Печень. Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. В печени депонируется до 20 % всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соеди¬нительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные уча-ст¬ки - печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри до-лек находятся клетки железистой ткани.
Рис. 2.5. Наружная мускулатура коровы:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудососцевидиый мускул, 3 - грудоче-люстной мускул, 4 - плечеатлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - трапециевидный мускул, 7 - грудной поверхностный мускул, 8 - грудной глубокий мускул, 9 - нижний зубчатый мускул, 10 - дель¬товидный мускул, 11- трехглавый мускул плеча, 12 - лучевой разги¬батель запястного сустава, 13 - длинный пальцевой разгибатель, 14 - боковой пальцевой разгибатель, 15 - локтевой разгибатель запяст¬ного сустава, 16 - ягодичный средний мускул, 17 - напрягатель широ¬кой бедренной фасции, 18 - двуглавый мускул бедра, 19 - полусухо¬жильный мускул, 20 - икро-ножный мускул, 21 - глубокий пальцевой сгибатель, 22 - длинный паль-цевой сгибатель, 23 - боковой пальцевой разгибатель, 24 - наружный брюшной косой мускул, 25 - внутренний косой брюшной мускул, 26 - верхний зубчатый выдыхатель, 27 — мус¬кулы, разгибающие позвоноч-ный столб, 28 - длиннейший спинной, 29 - четырехглавый, 30 - на-ружноспинной.
А А - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - ли¬ния
отделения конечностей при разделке
Рис. 2.6. Наружная мускулатура свиньи:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудоголовной мускул, 3 - трапециевид¬ный мускул, 4 - лопаточно-атлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - дельтовидный мускул, 7 - трехглавый мускул плеча, 8 - мускулы, раз-гибающие запястный и пальцевой суставы, 9 - муску¬лы, сгибающие запя-стный и пальцевой суставы, 10 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, рас-полагающихся в области предплечья, и межкост¬ные мускулы лапы, 11- ягодичный средний мускул, 12 - ягодичный поверхностный мускул, 13 - двуглавый мускул бедра, 14 - напрягатель широкой бедренной фас-ции, 15 - полуперепончатый мускул, 16 - полу¬сухожильный мускул, 17 - мускулы, лежащие сзади костей голени; 18 - мускулы, лежащие впереди костей голени, 19 - сухожилия, иду¬щие от мускулов, располагающихся в области голени, и межкостные мускулы задней лапы, 20 — наружный брюшной косой мускул, 21 - пластинчатое сухожилие наружного косого брюшного мускула, 22 - груд¬ной глубокий мускул, 23 - поясничная часть длиннейшего мускула спины, 24 - зубчатый выдыхательный мускул, 25 - наружный жева¬тельный мускул, 26 - круговой мускул губ, 27- .скуловой мускул, 28 - спускатель хоботка, 29 - специальный подниматель верхней губы, 30 - носогубный подниматель.
АА - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - линия отделения конечностей при разделке
Печень превосходит другие продукты по содержанию пол¬ноценных бел-ков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат со¬ответственно 20-23 % и 16 % органически свя-занного трехва¬лентного железа, а также гематокупреин, в котором содер-жит¬ся 0,34 % меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высо-ким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креа-тин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5 %. В ней вырабаты-вается мукополисахарид - гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень используют для выработки высокосортных ливер¬ных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфи¬ческих белков, значитель-ного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В!2, предопределяет целесообразность исполь¬зования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.
Почки. Почки - парные сосудистые паренхиматозные орга¬ны. У крупно-го рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсу-лой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и про¬межуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фос¬фор, фермен-ты, витамины группы В. Белки представлены в ос¬новном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится глико-ген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обла-дают спе¬цифическими запахом и вкусом, обусловленными их физиоло¬гической функцией. После вымачивания и промывки почки ис¬пользуют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими ви-дами мясного сырья. Из них выраба¬тывают деликатесные консервы и некото-рые виды кулинарных блюд.
Язык. Язык - мясистый мышечный орган, покрытый снару¬жи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из по¬перечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.
В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными ки-слотами. Из минеральных ве¬ществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.
Языки являются сырьем для изготовления колбас и консер¬вов. Про-дукты характеризуются высокой биологической цен¬ностью и обладают приятным вкусом и запахом.
Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех от¬делов: по-лушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внут¬реннего) мозгового вещества.
Состав мозгов характеризуется высоким содержанием ли¬пидов. Ли-пидная фракция представлена фосфатидами (леци¬тин, кефалин), стерида-ми, стеринами, цереброзидами, холесте¬рином (около 10 % общего количества липидов). Липиды ха¬рактеризуются содержанием большого количества не-насыщен¬ных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кис¬лоты. Белковые вещества представлены в основном коллаге¬ном и нейрокерати-ном, незначительным количеством альбуми¬нов и фосфорсодержащих гло-булинов. Мозги содержат боль¬шое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.
В производстве головной мозг используют как один из ком¬понентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.
Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, пост¬роенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соеди¬нительнотканной оболочки, среднего — мы-шечного и наружно¬го - серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная со¬единительная ткань, что предопределяет ее повышенную жест¬кость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фос-фора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производст-ва мясных продук¬тов, технология которых предусматривает тонкое измельче-ние сырья.
Вымя. Молочная железа животных является паренхиматоз¬ным орга-ном. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпите-лиальная, рыхлая, ретикулярная и жиро¬вая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной обо¬лочкой.
Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содер¬жание жира обусловливает повышенную энергетическую цен¬ность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применя¬ют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).
Селезенка. Селезенка - это кроветворный орган, является биологиче-ским фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки по-строена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содер-жащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5 % к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.
Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выра-ботки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки вхо-дит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выра-ботки ферментных препаратов.
Легкие. Легкие - это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых закан-чиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. В составе бел-ковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных ве¬ществ следует отметить гепарин.
Вследствие особенностей строения и состава легкие ис¬пользуют для выработки ливерных колбас и как сырье для по¬лучения гепарина.
Диафрагма. Диафрагма - это грудобрюшная перегородка куполооб-разной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма по¬крыта соединительнотканной обо-лочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки - колла¬ген, эластин.
Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.
Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогато¬го скота). Стенка од-нокамерного желудка состоит из трех сло¬ев: наружного (серозного), сред-него (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизисто-го). Многокамер¬ный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, от-ли¬чающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Сли¬зистые обо-лочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого.
Рубец - самая большая камера желудка. Слизистая обо¬лочка рубца по-крыта многослойным плоским ороговевшим эпи¬телием. Мышечная оболочка состоит из продольного и попе¬речного слоев.
Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверх¬ности разви-ты гребни из мышечных волокон, которые, пересе¬каясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.
Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки — собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые оро¬говевшим многослойным эпителием.
Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков ис¬пользуются для изготовления ливерных колбас. Книжка обла¬дает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработ¬ки кормовой продукции.
Сычуг - собственно железистый желудок. Слизистая обо¬лочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желуд¬ков свиней содержит желе-зы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелко-го и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают фермент-ные препара¬ты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычуж¬ный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).
Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное ко¬личество коллагена и являются сырьем для вы-работки жела¬тина и кормовой продукции.
Мышцы голов крупного рогатого скота образованы попе¬речно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пи¬щевой ценностью и используется для выработ-ки мясных про¬дуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы- шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше жира, поэто-му ее можно использовать для производства и бо¬лее высокосортной про-дукции.
Хвост. Мясокостный хвост - это хвостовые позвонки, свя¬занные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускула-турой. Мясокостные хвосты со¬держат незначительное количество мышечной ткани с преоб¬ладанием соединительной. Их используют для выработки мяс¬ной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.
Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конеч¬ностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахил¬лова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путо¬вый сустав включает пальцы ко-нечностей. Кости связаны с су¬хожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В под-кожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослой¬ки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти пе¬редних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие про-слойки мышечной и жировой тканей.
В составе соединительной ткани ног содержится много коллагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово су-хожилие, отделяемое от ног крупного ро¬гатого скота, является хорошим сырьем для производства же¬латина.
Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, перехо-дящей в полостях рта и ноздрей в сли¬зистую оболочку.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще пре¬обладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеют¬ся небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней - отложе¬ния жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.
В составе белковых веществ ушей и губ преобладает коллаген, по-этому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и же-латина.
2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
сырья
Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохо¬зяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в меди-цине и ветеринарии с целью про¬филактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих коли-честв гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим дейст¬вием.
Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулиро¬вать про-цессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздейст-вию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохо-зяйственной продук¬ции.
В настоящее время некоторые виды гормонов можно полу¬чить с по-мощью химического и биохимического синтеза. Од¬нако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих на¬чал из животных органов и тканей.
В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудоч-ную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизи¬стую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,. трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.
Эндокринно-ферментное сырье. Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в со¬ответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, сте¬роиды.
Гипофиз. Использование гипофизов в качестве ценного сырья для получения целого ряда медицинских препаратов обусловлено тем, что в моз-говом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, один из которых влияет на секре¬торную деятельность многих эндокринных желез, а другие — непосредственно регулируют обменные процессы в организме. Гормоны ги-пофиза по своему строению относятся к пептидам или белкам с небольшой молекулярной массой.
Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гормон роста, регулирующий размножение клеточных элементов, рост тканей, скорость об-менных процессов; тиреотропный гор¬мон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стиму¬ляции щитовидной железы; адренокортикотропный гормон, стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-роидов; гонадотропные гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез; пролактин, стимулирующий развитие молочных желез и лактацию; липотропные гор¬моны, обладающие жиромобилизующим кортикотропным дейст¬вием и инсулиноподобным эффектом.
Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющие па деятель-ность пигментных клеток.
Задняя доля содержит вазопрессин, повышающий кровяное давление, ре-гулирующий водный обмен и сокращение гладкой мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры матки при родах и мы-шечных волокон молочной железы.
Гормоны средней доли гипофиза по химической природе являются пептидами, состоящими из 13-ти и 18-ти аминокислотных остатков. Содер-жание гормонов в гипофизе крупного рогатого скота ниже, чем в гипофизе свиней.
Гормоны задней доли гипофиза представляют собой цик¬лические пеп-тиды, состоящие из девяти аминокислот и содер¬жащие одну дисульфидную связь. Они являются действующи¬ми началами таких препаратов, как питуит-рин, гифотоцин, адиурекрин, маммафизин.
Паращитовидные железы (околощитовидные). Паращито¬видные желе-зы синтезируют гормон белковой природы - паратгормон. Он участвует в ре-гуляции концентрации ионов Са2+ и фосфора. Паратгормон состоит из одной полипептидной це¬пи, содержащей 84 аминокислоты. Под влиянием протеоли-тических ферментов паратгормон теряет биологическую активность. Поэтому препарат паращитовидной железы - паратиреокрин - применяют при астме, крапивнице и других заболеваниях.
Щитовидная железа. Секретируемые щитовидной железой тироксин и трийодтиронин являются йодсодержащими амино¬кислотами. Они увеличи-вают скорость синтеза белка и актив¬ность многих ферментативных систем.
Препарат из щитовидной железы - тиреодин - применяют при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовид¬ной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.
Тимус. Секретируемые эндокринной железой гормоны влия¬ют па им-мунную систему организма.
Поджелудочная железа. Поджелудочную железу как поли¬функциональный орган используют в качестве сырья для из¬готовления гор-мональных и ферментных препаратов. Важней¬шее направление промыш-ленной переработки поджелудочной железы связано с выделением из нее ин-сулина.
Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывает¬ся другое активное вещество - липокаин, влияющий на про¬цессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипеп¬тидом. Его получают из остатков под-желудочной железы по¬сле извлечения из нее инсулина. Липокаины приме-няются при жировом перерождении печени.
Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристал¬лический, химопсин, активным началом которого являются трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препа¬раты применяют при нарушении секре-торной деятельности же¬лудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрип¬сина обладают также противовоспалительным действием. Они эф-фективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз и др. Техниче-ский панкреатин используют в кожевенной про¬мышленности в качестве мяг-чителя.
Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рас¬сасывании рубцовых тканей и др.
Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур: коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть состав¬ляет около 2/3 массы надпочечников. Гормоны, вырабатывае¬мые мозговым веществом и корко-вым слоем, различаются по химическому составу и биологическому воздей-ствию на орга¬низм.
Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин и норад-реналин. Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адре¬налин, который регулирует углеводный и липоидный обмены, влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.
Препарат адреналин используют в лечебной практике при понижении кровяного давления, для предотвращения кровоте¬чений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.
Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин при¬меняют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоид¬ных артритах, некото-рых заболеваниях глаз и болезнях кожи.
Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Половые железы - яичники и семенники — вырабатывают стероидные гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в организме и обусловливающие развитие вторичных половых признаков. Желтые тела яичников синтезируют жен-ский гор¬мон - прогестерон, влияющий на развитие беременности.
В качестве гормонального сырья используют также плацен¬ту стель-ных животных, в которой наряду с женскими половы¬ми гормонами обра-зуются кортикостероиды и полипептиды, об¬ладающие действием гормонов передней доли гипофиза.
Препараты, вырабатываемые из половых желез, использу¬ют в каче-стве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.
Пузырьковые железы являются придаточными половыми железами мужских особей. В качестве гормонального сырья, продуцирующего простаг-ландины, используют пузырьковые же¬лезы баранов. Предшественниками простагландинов является линолевая и арахидоновая кислоты. Вырабаты-ваемые из пузырь¬ковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффек¬том и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.
Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая обо¬лочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вы¬рабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляю¬щий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум пере¬варивающего действия фермента соответствует рН 1,5-2,5, при уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко.
Автолиз ткани в ограниченных пределах создает условия для мак-симального получения фермента как вследствие авто¬каталитического пре-вращения пепсиногена в пепсин, так и в результате более полного освобож-дения пепсина из тканей слизистой оболочки. В сычугах молодых телят со-держится специфический фермент - химозин, вызывающий свертывание моло-ка. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский, сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят и ягнят - сычужный фермент.
Специальное сырье. Печень. Целесообразность использования печени для изго¬товления органопрепаратов, обладающих высоким антианеми¬ческим действием, определяется наличием витамина В12 и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором ко¬леблется от 17 до 23 %. Выраба-тываемые из печени препара¬ты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.
Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является сек¬ретом пече-ни. Направление использования желчи связано глав¬ным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.
Из желчи вырабатывают медицинские препараты - аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пи-щеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульги-рующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липа-зы панк¬реатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.
Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в ка¬честве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свер¬тываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат приме-няют для снижения сверты¬ваемости крови и при лечении тромбозов.
Мышечная ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получе¬ния аденозинтрифосфа-та. Лечебный эффект препарата обу¬словливается тем, что расширяются ко-ронарные и перифериче¬ские сосуды. Его применяют также при лечении пече-ни, ревма¬тических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.
Головной и спинной мозг. В настоящее время из мозга круп¬ного ро-гатого скота вырабатывают церебролецитин и липоцеребрин, которые при-меняют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.
Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стеро¬идных гор-монов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.
На производство лечебных и лечебно-питательных препара¬тов исполь-зуют также кровь (гематоген, фибринная пленка и другие препараты), гла-за крупного рогатого скота (стекло¬видное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид) (2).