Теория колбасного производства. Диплом

Сырьё для производства колбасных изделий

Основное сырьё для изготовления колбаснх изделий – это говядина, свинина и баранина.
Говядина обладает большой вяжущей способностью, которая объясняется влагоёмкостью мышечной ткани и выскоими гидрофильными свойствами её белков. Она содержит значительное количество миоглобина, обусловливающего интенсивную окраску колбасных изделий.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает их вкусовые и питательные свойства.
Баранину используют для выроботки ограниченного количества видов колбас, так как она обладает специфическим запахом и вкусом, которые сохраняются в готовых изделиях.
Для производства колбасных изделий используют так же мясо конское, козье, верблюжье, кроличье и домашней птицы.
Субпродукты служат исходным сырьём для выработки ливерных и фаршированных колбас.
В фарш добавляют так же жир в различных количествах. Для этой цели используют в основном свинной жир, как внутренний так и шпик. Шпик нарезают на кубики или брусочки соответствующего размера, которые на разрезе колбас образуют определённый рисунок.
В отдельные виды колбас добавляют говяжье и баранье подкожное сало-сырец и курдючный жир. Курдючный жир, как свинной шпик, используют в виде кусочков. В сосиски, сардельки и ливерные колбасы вводят топлённые жиры. Пищевая еровь убойных животных используется для приготовления кровяных колбас, а так же варёных калбас и мясных хлебов. Кровь повышает пищевую ценность варёных колбас, улучшает их консистенцию и сочность, увеличевает способность мясного фарша связывать воду.
Кроме мяса и животных жиров для повышения пищевой ценности изделий при производстве некоторых колбас используют белковые стабилизаторы, получаемые из свинной шкурки, жилок и сухожилий, пищевой молочный белок, казиинат натрия, а так же сухое молоко, сливочное масло и яичные продукты (яйца, меланш, яичные порошки).
В варёные колбасы 1-го и 2-го сортров и в некоторые низкосортные полукапчёные и ливерные колбасы и сардельки добавляют крахмал или пшеничную муку, которые повышают влагопоглощающую способность фарша.
Поваренную соль и сахар вводят во все колбасные изделия. Поваренная соль улучшает вкус и консистенцию изделия и является консервантом, когда её содержание превышает 5% массы фарша.
Кроме соли порчу колбасных изделий замедляют сарбиновая кислота и её натриевая калиевая соли, которые предотвращают развитие плесеней. Колбасы погружают в 0,5%-ный раствор этих веществ на 20-30 минут. В результате срок хранения полукопчёных колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15-18 суток. Нитриты применяются для сохранения розово-красного цвета изделя в процессе тепловой обработки и хранения. Сахар так же повышает устойчивость окраски колбас и предаёт фаршу более нежный вкус.
Что бы обеспечить изднлиям своеобразный вкус и запах в фарш добавляют специи, пряности: перец, мускатный орех, кардамон, кариандр, лук, корицу, чеснок и др. Внекоторые колбасы вводят вино. Обладая бактерицыдными свойствами, особенно в измельчённом виде и в виде экстрактов, пряности так же замедляют окисление жиров. Колбасные оболочки придают колбасам определённую форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмо, потери влаги, жиров, растворимых белков и экстрактивных веществ. Колбасные оболочки бывают естественные и искуственные. Естественные оболчки – это говяжьи, бараньи и свинные червевы, кишки, пищеводы и др.
Искуственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлёзные (целлофановые, вискозные) из искуственных полимеров (полиэтиленовые).
Оболчки колбас должны быть прочнми, теплоустойчивыми, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, но им необходимы специальные условия хранения и специальная обработка перед употреблением, у них не одинаковая длина и диаметр; в некоторых из них колбасы преобретают изогнутую форму. Этих оболчек не хватает для обсепечения потребностей колбасного производства.
Искуственные колбасные оболчки имеют стандартные размеры, устойчивы к действию бактерий, хорошо сохраняются при комнатной температуре. На них можно указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие данные о колбасах. Что улучшает их товарный вид. Наилучшими свойствами обладают белковые оболочки. Они характерезуются прочностью, эластичностью, большой усадкой, влаго- и газо прроницаемостью и плотным прилеганием к фаршу. Эти оболчки применяют при изготовлении всех видов клбас.
Используемые вискозные и целлофанове оболчки выдерживают нагрев в воде при температуре 90, однако не дают усадки при копчении, сушке и хранении. По этому они не пригодны для изготовления копчёных и полукопчёных колбас.
Для уплотнения фарша и удобства навешивания колбас на рамы батоны перевязывают шпагатом. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме, что позволяет определить название многих изделий по виду объвязки.

Варёные колбасные изделия

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Производство варёных колбас.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболчку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка- это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножём, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соеденительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащяя до 6% соеденительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например кобасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в стостав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовять на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённо время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт кц деформации шпика.
Прицевание – это процесс наполнения фаршем оболчек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболчку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболчка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искуственых оболчках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
Батоны колбасы,размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе олбжарки баоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболчки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас преобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболчка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12.
Колбасы в целлофановой оболчке под душем не охлажадают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-ого и 2-ого сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-ого и 2-ого сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сортак, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта. Эти колбасы изготовляются в основном изговдяны первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свенины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы.
Сосиски и сардельки. Эти изделия являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболчки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характерезуыются сочностью, хорошим вкусом и высокой усваяемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем для сосисок наполняю бараньи или узкие свинные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свинные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорут – Говяжьи и Русские.
Мясные хлебы. Эти изделия из колбасного фарша, но без одолочек изготовляют из фарша варёныых колбас соответствующих наименований, запекая массой 2-3 кл. В формах в специальных печах в течение 3-3,5 часа. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, своейственного капчёностям.
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разннобразные компоненты которых укладывают в оболчку по определённой схеме, в результате чего получается специыфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крощённого шпика, языков, кровяной массы и фараша.
Ассортимент фаршированных колбас включает языковую, слоёную и Харьковскую калбасы.
Ливерные колбасы. Сырьём для них является варёная свинина, говдина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свинные шкурки. К ним добавляют топлённый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную конситенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.
Кровяные колбасы. Эти колбасы, как и ливерные, изготовляют из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и приностей (перца, гвоздики и корицы).
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и теретьего сортов. Чем выше сорт колбасф, тем меньше онм содержит крови.
Зельцы. Их изготовляют из суб продуктов, предварительно отвареных и измельчённых. Фарш набивают в свинные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85, охлаждают и слегка пресуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Рксский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего соротв( Красный и Серый).

Требования к качеству варёных колбасных изделий и правила их хранения.
Колбасные изделия должны удовлетворять следующим требованиям: быть свежими, без посторонних включений, привкусов и запахов; иметь фарш соответствующей рецептуры. Оченку качества колбасных изделий производият оргонолептически при помощи химического анализа.
В реализацию не допускаются колбасные изделия с дефектами, которые образуются в результате нарушения технологии производства, режима хранения и правил транспортирования. К ним относятся: батоны поломанные, деформированные, с трещинами, загрязнённые, с потемневшей оболочкой, а так же покрытые слизью и плесенью, изделия с серыми пятнами на разрезе и большими пустотами в фарше, с рыхлым фаршем, с недоваром, с жировыми и бульонными отёками, со шпиком жёлтого цвета(для колбас высших сортов).
Все види колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0 и не выше 15. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стелажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.
Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом.

Полукопчёные колбасы

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Производство полукопченых колбас
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасыф высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жаренная и др.
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат болшьше говядины и меньше свинины и гнрудинки по сравнению с колбасами ваысшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.
Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Сеимипалатинская, Польская, Баранья

Требования к качеству полукопченых колбас
Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем.
Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.
Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответсвующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Недопускается к продаже колбасы с теме же деффектами, что и вареные: паломанные, дефармированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д.
Полукопченые колбасы хранят в магазинах в подвешенном состоянии до 10 суток при температуре не выше 6 и относительной влажности воздуха 75-80%; в упакованном
Виде в тех же условиях не более 15 суток. При температуре от –7 до –9 срок хранения полукопченых колбас, упакованных в ящики, увеличивается до 3 месяцев.
Упаковывают и транспортируют эти изделия так же как и вареные.

Копченые колбасы
Копченые колбасы- это готывые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий состовляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим колличеством влаги и наибольшим сроком хранения.
Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – неболее 3 мг%.

Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хрептовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в колличестве 0,25% к массе сырья.
Производство сырокопченных колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Ассортимент сырокопченых колбас
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

Требования к качеству копченых колбас
Поверхность батона должна быть чистой, сухой, без пятен, слизи. Цвет фарша на разрезе вишнево-красный, кусочки шпика – белые или с розоватым оттенком, равномерно распределены. Запах и вкус соленый, острый, с сильным ароматом копчения. Консистенция плотная.
Сырокопченые колбасы следует хранить в ящиках или кортонных коробках в сухом и темном месте в течении 4 месецев и температуре воздуха от 0 до 4 и относительной влажности воздуха 75% и до 9 месецев при температуре от –7 до –9 и относительной влажностью 85-90%. В ледниках, сырых, а также ярко освещенных помещениях хранение сырокопченых колбас не допускается.

Мясокопченые изделия
Мясокопченые изделия – это разделанные, соленые, термически обработанная и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части туши животного. К ним относятся в основном продукты, получаемые из свинины (окорока, грудинки, рулеты, корейки).
Производство мясокопченых изделий
Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные процессы: разделка туш, посол, термическая обработка и сушка.

Ассортимент мясокопченых изделий
Мясокопченые изделия из свинины. В зависимости от способа производства солено-копченые изделия из свинины подразделяют на 4 группы:
1. Сырокопченые изделия, полученные в результате посола, копчения, подсушивания.
2. Копчено-вареные и копчено-запеченые изделия, полученные путем посола, копчения и варки или запечения и предназначенные для кратковременного хранения. Все копчено-запеченые изделия коптят и запекают в целлофановых оболочках направляют в торговые сети.
3. Вареные и запеченые изделия, полученные в результате посола и варки или посола и запекания и предназначенные для быстрой реализации.
4. Соленый шпик в шкуре и без шкуры, венгерский шпик, прессованная свинина, копченые ребра, сырокопченые рульки и гольшки, копчено-вареная шейка.

Требования к качеству мясокопченостей
Поверхность копченых и копчено-вареных изделий должна быть равномерно прокопченной, сухой и чистой, без остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Цвет жира – белый, с розоватым оттенком. Запах и вкус – свойственные данному виду изделий. В продажу не допускаются изделия имеющие плесень или слизь, с кислым, гнилостным запахом и вкусом. Сроки хранения вареных запеченых и жареных изделий – 3 суток, копчено- вареных – 10 суток и сырокопченых – 30 суток. Копченые изделия можно хранить в упаковке.

Мясные консервы
Мясные консервы – герметически укупоренные и стерелизованные мясные продукты, уложенные в жестяные банки или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.
Производство мясных баночных консервов. Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, вакуумирования, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Ассортимент мясных консервов
Мясные косервы различают по виду сырья, назначению, рецептуре и способу изготовлению. В зависимости от вида сырья различают мясные консервы из говядины, свинины, баранины, мяса птицы.
По назначению консервы подразделяют на обеденные и закусочные.
По рецептуре консервы делят на мясные и мясо растительные.

Требования к качеству консервов
Качество мясных консервов оценивают путем внешнего осмотра банок и определения оргонолептических, химических и бактериологических показателей их содержимого.
В продажу не допускаются консервы с бомбажем, негерметичные, с деформацией бортиков и фальцев банок, подтечные, с острыми изгибами жести, с черными пятнами. А также банки с хлопающими донышками.
Хранение консервов
Консервы хранят в ящиках и коробках сухих (охлаждаемых и неохлаждаемых), хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5 – 15 градусов. Наиболее благоприятная температура хранения консервов 1 – 5 градусов. Срок хранения 1-2 года, при чем он сокращяется при увеличении кислотности содержимого.
В магазине консервы хранят при температуре 5 – 20 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75%.