Колбасное производство на 100-150 тонн гот.пр./сутки

[ttim495]

В данный момент проектирую колбасный завод на 100-150 т/сут.
Сам представитель компании ГАИТ (Группа Итальянских агроиндустриальных предприятий) входит порядка 20 фабрик по производству оборудования для пищевой промышленности.
Заказчик хочет получать 100-150 тонн готовой продукции в сутки. В Ассортименте именно колбасные изхделия и деликатесы итальянской группы!!!!! Только итальянской.
От наших партнеров ну ни как не могу добиться ни какой информации технологической по группам колбас, технологическим режимам, рецептурам.
Сущность вопроса такова: конечно понимаю что коллеги не факт обладают именно спецификой производства итальянских изделий.
Но давайте покумекаем какой вообще может быть ассортимент и т .д и т.п.!
С уважением Ваш коллега)))))

[Познышев Вадим]

Уважаемый коллега,
Чисто итальянских колбасных изделий, известных россиянам, достаточно много, хотя далеко не всем нам предоставилась возможность попробовать на вкус даже десятую долю из их разнообразия!
Обычно, на слуху:

--- Salame Felino

--- Regional Salamis (типа Salame Milano, Salame Napoli, Ventricina - spicy salami, Salame Campagnolo, Salsiccia piccante – spicy, Salametto)

--- Pancetta (к ним относятся рулеты типа Rolled, Steccata и Coppata)

--- Dry-cured Ham (в этой категории и знаменитая Parm Ham, и менее дорогие, но не менее известные ветчины типа San Daniele, Nostrano, Prosciutto ham)

--- Specialities of Parma (Culatello, Coppa, Fiocchetto, Spalla, Strolghino)

--- Cooked Ham (Reale, Ducale, Casato, Antica Torre)

--- Roasts (Roast Cooked Ham, Pork Roast, Rump turkey, Roast turkey и другие)

--- Mortadella (с фисташками и без)

--- Cured Specialities (Speck, Bresaola, Rump beef, Cured Tenderloin, Lard with Bacon и пр.)

Коротко о главном:
Прошутто (prosciutto) – эта вяленая ветчина пожалуй самый известный итальянский мясной деликатес. Различают прошутто Парма (Prosciutto di Parma) и прошутто Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Первая, как следует из названия производится в провинции Парма, ну а родина второй – город Сан-Даниэле. По традиции при изготовлении прошутто специи практически не используются, только перец и соль. При изготовлении прошутто Парма копыто удаляется.
см. также Прошуто - Prosciutto (Италия)

Шпек (speck) – традиционная итальянская подкопченная сыровяленая ветчина. Свиной окорок, без кости, с прослойкой сала. Мясо натирают измельченным можжевельником, чесноком и перцем, а затем коптят холодным способом. Шпек имеет характерный очень темный бордовый цвет, на срезе – красный. На вкус пряное, с дымком. Ну путать с «шпик» (сало со специями).

Брезаола (breasaola) – сыровяленая говяжья ветчина, которая наверняка придется по вкусу всем. Считается диетическим продуктом. В составе много железа. Мясо сначала несколько недель выдерживают в смеси соли и специй, затем 1.5-2 месяца вялят. Нарезают брезаолу очень тонко и подают сбрызнув оливковым маслом и лимоном и/или бальзамическим уксусом.
Рецепт Бреазола (Breasola) на нашем сайте

Коппа (coppa) – еще один истинно итальянский деликатес, сыровяленая свиная шея. Мясо сначала снимают с костей, засаливают, маринуют, вялят. Маринад имеет характерные особенности в зависимости от провинции : где-то добавляют травы, где-то красное вино и т.д.

Панчетта (pancetta) – знакомая каждому итальянцу с детства сыровяленая свиная грудинка. Достаточно жирная, в специях и соли. Российские домохозяйки, поднаторевшие на рецептах найденных в интернет уже освоили рецепт «панчетта» в домашних условиях, который есть даже в популярной программе «Едим дома».

Лардо (lardo) –самое настоящее итальянское сало. Считается деликатесом, поскольку производится по оригинальному рецепту еще со времен Римской Империи. Сало натирают солью, пряностями и специями набор которых варьирует в зависимости от производителя. Затем сало складывают в мраморную ванну, пересыпая пласты крупной солью. Плотно закрывают и отправляют в погреб для вызревания на срок до 6 месяцев.

Также, о некоторых из них, мы упоминали в нашем клубе ранее: Традиционные итальянские рецептуры.Особенности.

[ttim495]

спасибо за инфу! всети виды изделий пробывал! изумительное по вкусу не с чем нашим не сравнимый вкус.
но вот честно примерно предсталяю как это все делать, но всеже для получения именно такого продукта думаю очень много тонкостей. летом должна состоятся командировка в италию, с практикой на заводах вот тогда познаю все что можно)

[Познышев Вадим]

спасибо за инфу! всети виды изделий пробывал! изумительное по вкусу не с чем нашим не сравнимый вкус.
но вот честно примерно предсталяю как это все делать, но всеже для получения именно такого продукта думаю очень много тонкостей. летом должна состоятся командировка в италию, с практикой на заводах вот тогда познаю все что можно)

Будем рады помочь информативно в технологии производства этих продуктов, и конечно, буду очень благодарен и за ваши замечания и поправки после или в процессе поездки.

[ttim495]

Ха Господа технологи! получил все таки рецептуры итальянских колбас от партнеров итальянских!
Пока только на итальянском. Отдал переводчице переводить))))
Как будет готово обсудим!

[ttim495]

Вот господа что итальянские коллеги мне предоставили.
Выношу на ваш проф. суд.
Прошу активнее высказываться и комментировать.
давайте поделимся мыслями!!!!!!

[Познышев Вадим]

Всё построено на их ароматах: Аромат вино, Аромат апельсин и Аромат дым.
Если Вас устраивает такой расклад, то остаётся только правильно подготовить сырьё, перемолоть его на соответствующих решётках, правильно набить, выдержать в осадке и высушить при нужных режимах в соответствующих камерах сушки и продать.

[ttim495]

да именно заметил что добавки у них исключительно свои.
и еще один аспект везде соль- это морская соль!!
пряно-солевую смесь они готовят своеобразно. и количество соли заметьте каково при учете что это именно морская соль.

[Познышев Вадим]

да именно заметил что добавки у них исключительно свои.
и еще один аспект везде соль- это морская соль!!
пряно-солевую смесь они готовят своеобразно. и количество соли заметьте каково при учете что это именно морская соль.

Расчёт соли делается, как вы знаете, по выходу готового продукта, о котором ни слова в рецептурах, и конечно с учётом "солёности" данной соли, так как свойства морской соли зависят от того, из какого моря её извлекли и какой завод её делал.
О морской соли и её свойствах мы уже писали на форуме ранее, см. ссылки:
морская соль
Прошуто - Prosciutto (Италия)
Иберийский хамон — деликатес из Испании
Что обозначает слово шинкен? - Для ее производства также используется исключительно морская соль и именно поэтому она имеет характерный ореховый привкус.

Кроме того, морская соль может иметь относительно высокую концентрацию нитратов, что может стать причиной появления реакции с нитратом в виде покраснения мяса (цвет посола - the cure colour) и изменение вкуса (вкус посола - the cure flavour).

[ttim495]

и так проект был посчитан! цена составила 3 млн евро с копейками! оборудование +холод!

[Познышев Вадим]

и так проект был посчитан! цена составила 3 млн евро с копейками! оборудование +холод!

Эта цифра соответствует запланированной?

[Александр Серков]

здравствуйте, мне кажется в рассчётах стоимости проэкта закралась неточность, и скорее всего проэктировщик ошибся на 2 (два) порядка, при условии что в ассортименте "колбасные изхделия и деликатесы итальянской группы" в суточном тоннаже 100-150 (sic!) готовой продукции.

[ttim495]

ошибки точно нет! в сутки 150 т/гот продукции так полученно ТЗ от заказчика! что просили то и сделали!
а цена реальная! оборудование все итальянское!

Добавлено спустя 10 минут 33 секунды:
простите коллеги забыл самое главное указать! производство полного цикла с убоем)))

[FARF]

Ну, вот 3 млн. евро как раз и хватит на оборудование для убойного цеха, причем без стен, стены +1млн. евро.
Это из расчета:
60 голов КРС,
90 голов свиней.