МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

В данный момент проектирую колбасный завод на 100-150 т/сут.
Сам представитель компании ГАИТ (Группа Итальянских агроиндустриальных предприятий) входит порядка 20 фабрик по производству оборудования для пищевой промышленности.
Заказчик хочет получать 100-150 тонн готовой продукции в сутки. В Ассортименте именно колбасные изхделия и деликатесы итальянской группы!!!!! Только итальянской.
От наших партнеров ну ни как не могу добиться ни какой информации технологической по группам колбас, технологическим режимам, рецептурам.
Сущность вопроса такова: конечно понимаю что коллеги не факт обладают именно спецификой производства итальянских изделий.
Но давайте покумекаем какой вообще может быть ассортимент и т .д и т.п.!
С уважением Ваш коллега)))))

Уважаемый коллега,
Чисто итальянских колбасных изделий, известных россиянам, достаточно много, хотя далеко не всем нам предоставилась возможность попробовать на вкус даже десятую долю из их разнообразия!
Обычно, на слуху:

--- Salame Felino

--- Regional Salamis (типа Salame Milano, Salame Napoli, Ventricina - spicy salami, Salame Campagnolo, Salsiccia piccante – spicy, Salametto)

--- Pancetta (к ним относятся рулеты типа Rolled, Steccata и Coppata)

--- Dry-cured Ham (в этой категории и знаменитая Parm Ham, и менее дорогие, но не менее известные ветчины типа San Daniele, Nostrano, Prosciutto ham)

--- Specialities of Parma (Culatello, Coppa, Fiocchetto, Spalla, Strolghino)

--- Cooked Ham (Reale, Ducale, Casato, Antica Torre)

--- Roasts (Roast Cooked Ham, Pork Roast, Rump turkey, Roast turkey и другие)

--- Mortadella (с фисташками и без)

--- Cured Specialities (Speck, Bresaola, Rump beef, Cured Tenderloin, Lard with Bacon и пр.)

Коротко о главном:
Прошутто (prosciutto) – эта вяленая ветчина пожалуй самый известный итальянский мясной деликатес. Различают прошутто Парма (Prosciutto di Parma) и прошутто Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Первая, как следует из названия производится в провинции Парма, ну а родина второй – город Сан-Даниэле. По традиции при изготовлении прошутто специи практически не используются, только перец и соль. При изготовлении прошутто Парма копыто удаляется.
см. также Прошуто - Prosciutto (Италия)

Шпек (speck) – традиционная итальянская подкопченная сыровяленая ветчина. Свиной окорок, без кости, с прослойкой сала. Мясо натирают измельченным можжевельником, чесноком и перцем, а затем коптят холодным способом. Шпек имеет характерный очень темный бордовый цвет, на срезе – красный. На вкус пряное, с дымком. Ну путать с «шпик» (сало со специями).

Брезаола (breasaola) – сыровяленая говяжья ветчина, которая наверняка придется по вкусу всем. Считается диетическим продуктом. В составе много железа. Мясо сначала несколько недель выдерживают в смеси соли и специй, затем 1.5-2 месяца вялят. Нарезают брезаолу очень тонко и подают сбрызнув оливковым маслом и лимоном и/или бальзамическим уксусом.
Рецепт Бреазола (Breasola) на нашем сайте

Коппа (coppa) – еще один истинно итальянский деликатес, сыровяленая свиная шея. Мясо сначала снимают с костей, засаливают, маринуют, вялят. Маринад имеет характерные особенности в зависимости от провинции : где-то добавляют травы, где-то красное вино и т.д.

Панчетта (pancetta) – знакомая каждому итальянцу с детства сыровяленая свиная грудинка. Достаточно жирная, в специях и соли. Российские домохозяйки, поднаторевшие на рецептах найденных в интернет уже освоили рецепт «панчетта» в домашних условиях, который есть даже в популярной программе «Едим дома».

Лардо (lardo) –самое настоящее итальянское сало. Считается деликатесом, поскольку производится по оригинальному рецепту еще со времен Римской Империи. Сало натирают солью, пряностями и специями набор которых варьирует в зависимости от производителя. Затем сало складывают в мраморную ванну, пересыпая пласты крупной солью. Плотно закрывают и отправляют в погреб для вызревания на срок до 6 месяцев.

Также, о некоторых из них, мы упоминали в нашем клубе ранее: Традиционные итальянские рецептуры.Особенности.

спасибо за инфу! всети виды изделий пробывал! изумительное по вкусу не с чем нашим не сравнимый вкус.
но вот честно примерно предсталяю как это все делать, но всеже для получения именно такого продукта думаю очень много тонкостей. летом должна состоятся командировка в италию, с практикой на заводах вот тогда познаю все что можно)

ttim495 писал(а):спасибо за инфу! всети виды изделий пробывал! изумительное по вкусу не с чем нашим не сравнимый вкус.
но вот честно примерно предсталяю как это все делать, но всеже для получения именно такого продукта думаю очень много тонкостей. летом должна состоятся командировка в италию, с практикой на заводах вот тогда познаю все что можно)

Будем рады помочь информативно в технологии производства этих продуктов, и конечно, буду очень благодарен и за ваши замечания и поправки после или в процессе поездки.

Ха Господа технологи! получил все таки рецептуры итальянских колбас от партнеров итальянских!
Пока только на итальянском. Отдал переводчице переводить))))
Как будет готово обсудим!

Вот господа что итальянские коллеги мне предоставили.
Выношу на ваш проф. суд.
Прошу активнее высказываться и комментировать.
давайте поделимся мыслями!!!!!!

Всё построено на их ароматах: Аромат вино, Аромат апельсин и Аромат дым.
Если Вас устраивает такой расклад, то остаётся только правильно подготовить сырьё, перемолоть его на соответствующих решётках, правильно набить, выдержать в осадке и высушить при нужных режимах в соответствующих камерах сушки и продать.

да именно заметил что добавки у них исключительно свои.
и еще один аспект везде соль- это морская соль!!
пряно-солевую смесь они готовят своеобразно. и количество соли заметьте каково при учете что это именно морская соль.

ttim495 писал(а):да именно заметил что добавки у них исключительно свои.
и еще один аспект везде соль- это морская соль!!
пряно-солевую смесь они готовят своеобразно. и количество соли заметьте каково при учете что это именно морская соль.

Расчёт соли делается, как вы знаете, по выходу готового продукта, о котором ни слова в рецептурах, и конечно с учётом "солёности" данной соли, так как свойства морской соли зависят от того, из какого моря её извлекли и какой завод её делал.
О морской соли и её свойствах мы уже писали на форуме ранее, см. ссылки:
морская соль
Прошуто - Prosciutto (Италия)
Иберийский хамон — деликатес из Испании
Что обозначает слово шинкен? - Для ее производства также используется исключительно морская соль и именно поэтому она имеет характерный ореховый привкус.

Кроме того, морская соль может иметь относительно высокую концентрацию нитратов, что может стать причиной появления реакции с нитратом в виде покраснения мяса (цвет посола - the cure colour) и изменение вкуса (вкус посола - the cure flavour).

и так проект был посчитан! цена составила 3 млн евро с копейками! оборудование +холод!

ttim495 писал(а):и так проект был посчитан! цена составила 3 млн евро с копейками! оборудование +холод!

Эта цифра соответствует запланированной?

здравствуйте, мне кажется в рассчётах стоимости проэкта закралась неточность, и скорее всего проэктировщик ошибся на 2 (два) порядка, при условии что в ассортименте "колбасные изхделия и деликатесы итальянской группы" в суточном тоннаже 100-150 (sic!) готовой продукции.

ошибки точно нет! в сутки 150 т/гот продукции так полученно ТЗ от заказчика! что просили то и сделали!
а цена реальная! оборудование все итальянское!

Добавлено спустя 10 минут 33 секунды:
простите коллеги забыл самое главное указать! производство полного цикла с убоем)))

Ну, вот 3 млн. евро как раз и хватит на оборудование для убойного цеха, причем без стен, стены +1млн. евро.
Это из расчета:
60 голов КРС,
90 голов свиней.