Еврейское филе и другие кусочки.

[Fressy]

Нашла очень интересную неемцкую книгу о мясе. Там для кусков мяса приведены не только немецкие, английские и французские названия, но и австрийские и баварские.
Так вот, баварское название лопаточной мякоти - еврейское филе. И комментарий, что кашрут запрещал евреям есть мясо "жопы". Немцы ошибаются или нет?

Кстати у меня была дискуссия по поводу употребления названия филе и мне доказывали, что в Израиле мясо в сеточке тоже называется филе, чего в Германии конечно не может быть. Филе -это филе, центральная часть "ленде" - глазка котлетного тяжа. Может быть "филе в сеточке" отсюда?

И еще там "забытые" кусочки, кусочек для пастора, для бургомистра, мясо кроны. Я потом как-нибудь выложу в этот топик, очень интересно.

[Fressy]

Ну точно!

"5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов."

Как может быть классический бефстроганоф из лопаки????

[Евгений Жуков]

"5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов."

Как может быть классический бефстроганоф из лопаки????

Ни в коем случае! Лопаточная мякоть для жарки не годится (вернее - жарить-то можно, только до кулинарной готовности её не довести без тушения), а бефстроганов (или "Мясо по-строгановски") - суть блюдо ЖАРЕНОЕ

[Fressy]

Нельзя . Но я хочу поять природу этого заблуждения.

[Евгений Жуков]

... я хочу поять природу этого заблуждения.

Это пошло с предприятий ОП, работающих по 2-ой и 3-ей колонке (по Сборнику 1981 г). Суть в том, что:
1) в камеру суточного запаса со склада передавали мясо на кости по массе брутто и никто не сортировал после обвалки п/ф по кулинарному использованию
2) количество мяса для жарки мелкими кусками по говядине І-ой кат около 10% к массе мяса на костях
Вот и кромсали все крупнокусковые п/ф на бефстроганов или на поджарку. А если кто и хотел "по правилам" работать - так надо было собирать крупные куски за несколько дней работы. Где же их хранить?

Ну и сама жарка. Чтобы нажарить бефстроганов на 100 порций на СЭСМ надо раз шесть закладку делать - а это хлопотно. Вот и кидали всё сразу на сковороду: температура падала, мясо текло и не жарилось, а припускалось. Поэтому, кстати, и томат в бефстроганов добавляли - для цвета. А нормальный бефстроганов и так даст нужный цвет. Если мясо ЖАРИТЬ

[Fressy]

Т.е. это обусловлено промышленными технологиям в СССР которые потом повлияли на "кулинарию".?
А очень может быть! В отношении бефстроганоф точно!

[Евгений Жуков]

Т.е. это обусловлено промышленными технологиям в СССР которые потом повлияли на "кулинарию".?
А очень может быть! В отношении бефстроганоф точно!

Я бы назвал это несоблюдением Надлежащей Производственной Практики - НПП (GMP - Good Manufacturing Practice). Или по-старому - технологической дисциплины
Потому что бефстроганов - блюдо заказное. А его готовили "на потоке", как дежурное. Ну и гарнир классический - Картофель "Пушкин". Да и подача на кроншелях с подтарельниками - по два кроншеля на персону! Такое даже сейчас не каждый "ресторан" сделать может, а уж про столовые да кафе лучше и не заикаться

[Fressy]

А что такое картофель Пушкин?

[Евгений Жуков]

А что такое картофель Пушкин?

Картофель, жаренный из отварного

[Fressy]

Итересно. А у Вас был ресторанный опыт? Я как раз пытаюсь понять как переводили ттрадиционные рецепты. Например "по-финанцамтовски", т.е. по минфиновски переводили просто по-министерски. По- способу домашней хозяйки как просто по-домашнему. Надо будет посмотреть как назывался Пушкин. Наверно дофин или нечто в таком роде

[Познышев Вадим]

баварское название лопаточной мякоти - еврейское филе. И комментарий, что кашрут запрещал евреям есть мясо "жопы". Немцы ошибаются или нет?

Действительно, кашрут запрещает евреям есть мясо задней части коровы. Причина этого лежит на поверхности, задняя часть туши обескровливается значительно хуже передней, а значит вероятность того, что кровь не будет вымыта из мяса в процессе дальнейшего промывания в солёной воде намного выше, а как известно, именно с остаточной кровью идёт борьба в кашруте, так как евреям запрещено употреблять кровь в любом виде. Причина этого, думаю, тоже понятна всем, кровь портится быстрее всего, а жаркий климат и отсутствие холодильников более пяти тысяч лет назад привёл к созданию подобных законов кашрута.

Теперь собственно о лопатке...
В лопатке есть мышца напоминающая по форме филе - это так называемое фальш-филе (Blade) продаваемое на аргентинском и бразильском рынке под номером №6 viewtopic.php?t=1507.
И как было сказано выше, конечно сравнивать вкусовые и физические характеристики этих двух мышц не стоит, так как фальш-филе рабочая мышца, а филе (№12 на том же рынке) не рабочая, ... да и стоит фальш-филе намного дешевле

[Fressy]

Ну на обычном немецком оно так и называется - фальшфиле. Про заднюю часть коровы - первый раз слышу, мы тут спорили.

Значит этот немец не ошибся, придется утащить часть его книги и скопировать.
Я его очень зауважала когда он написал, что стейк можно сделать только из мяса определенных пород и из определенных частей, а из остальных пород только рубленный гамбургер.

[Fressy]

Скопировала, и поставила на портале картинки

[Познышев Вадим]

Можно адрес?

[Fressy]

http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-1.jpg

http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-2.jpg

http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-3.jpg

Я пока все схемы разделки сюда тащу. А потом все исторические разделки (не современные интернацирнальные или современные по странам, а именно исторические) перенесу в один топик