МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

напишите пожалуйста какие части туши каким сортам соответствуют?
например лопатка идёт на производство колбасы как 1-ый сорт и т.д.

Каждая часть туши отдельно еще и жилуется по сортам. Так, например, из той же лопатки можно выделить высший сорт, 1 сорт и 2 сорт; следовательно, можно производить как колбасы высшего, так и других сортов.
Если используется бескостное блочное сырье, то лопатка и шея, как правило, относится к 1 сорту, пашина и грудинка - ко 2 сорту, но а заднетазовая как к высшему, так и к 1 сорту (смотря какой жировой полив).