МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит


1 антрекот (Cube Roll) - вэред а-цела - (אנטריקוט, ורד הצלע) . Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.


2 толстый край (Ribs, Chuck) - цлаот - (קשת, אונטר-ריב) - толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.


3 грудинка (Brisket) - хазэ - (ברוסט) - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.


4 лопатка (Shoulder) - катэф меркази - (כתף מרכזי)

5 жаркое из лопатки (Top-rump) - цли катэф - (צלי כתף) - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) - филе мэдумэ - (פילה מדומה, פלש פילה) - бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

7 (Chuck Cover) - михсе а-цэла - (מכסה הצלע) - этот отрез не виден на картинке, так как выделяется одновременно с 3-х мясных частей: #4, #5 и #6. Близость к антрекоту привело к его названию на иврите, которое можно перевести как "покрывающая антеркот".
По вкусу немного напоминает антрекот, но по консиситенции очень жилистое. Подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

8 голяшка (Shank) - шрир азруа - (שריר הזרוע, קצ'לקה) - эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (Thin rib) - каштит, асадо - (קשתית, שפונדרה)- эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея (Neck) - цавар - (צוואר) - Шейная часть - продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.


Остальные части туши продаются только в свежем виде :
11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) - синта - (סינטה, מותן) - находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion, fillet) - (פילה, מותנית) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) - шaйтель - (כנף העוקץ, שייטל) - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш


14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) - авазит - (אווזית. נתח הקצבים, נוס, אגוז) - большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) - чех - (ירכה, צ'אק)- идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) - фальда - (כסליים, פלדה) - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) - шрир ахори - (שוק, שריר אחורי) - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбратен (WeiS Braten) - белое мясо для жаркого - (ראש ירכה) - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.



Рекомендации производителей мяса:
для улучшения вкуса мяса его следует выдержать в холодильнике 4-5 дней - вкус мяса улучшается, если его мариновать 24 часа в маринаде:
вина (1\2 стакана) , масла (1\3 стакана), уксуса (1\3 стакана) и специй. Варку и тушение рекомендуется производить при при низких температурах.
жарка в духовке при 150-160 град
резать мясо поперёк волокон

А вот ещё одна замечательная возможность понять в каких блюдах рекомендуется использовать тот или иной отруб мяса!
С радостью делюсь этой находкой с завсегдатаями и гостями "Мясного клуба" :

Хотите сделаю перевод на русский?
Жмите Like