Ситуация в мясной промышленности в мире

[Tech]

[font=Times New Roman] [/font]
Согласно большинству прогнозов, следует ожидать, что потребности человека в мясе в последующие годы и десятилетия явно увеличатся. Для этого имеется много причин. Количество людей на нашей планете возрастет еще на несколько миллиардов, и многие из них будут охотно потреблять мясо и мясные продукты, если им представится такая возможность.
С ростом доходов в странах с увеличивающимся населением потребление мяса возрастает, что в настоящее время происходит, прежде всего, в Китае.
В Австралии исходят из того, что люди в развивающихся странах в 2020 году будут потреблять в среднем более 36 кг мяса, то есть вдвое больше, чем в 1980 году.
В промышленно развитых странах люди также в 2020 году будут потреблять в основном мясо, в среднем, около 90 кг в расчете на душу населения в год.
Знания о таком продукте и о возможности консервирования мяса, которое без соответствующей обработки становится легко портящимся пищевым продуктом, во всем мире углубляются, и в результате увеличивается его потребление.

Вегетарианцы и веганцы
Однако существуют и такие группы людей, которые по этническим или религиозным причинам (которые следует уважать) отказываются от потребления мяса.
Вегетарианцы и еще более строгие в еде веганцы, которые отказываются также от яиц и молочных продуктов, проживают во многих странах. Примером являются индусы в Индии или буддисты в Китае. Чаще всего вегетарианцы представляют меньшинство населения (в Германии, например, их всего 8%).

Требования к разведению и убою
Другая группа людей предъявляет особые требования к разведению полезных животных (отказ от антибиотиков, гормонов и клеточного содержания), их транспортированию (небольшая продолжительность), убою (так называемые «гуманные» способы убоя), а также к консервированию мяса (отказ от консервантов, даже от нитрита) и требует производства так называемого «биомяса».
В Германии эта группа населения составляет около 5%, причем, они готовы платить за «биомясо» более высокую цену. С другой стороны, существуют такие сообщества, которые по религиозным причинам требуют определенных методов убоя и навыков потребления. Как мусульмане, так и иудеи отвергают свинину, а убой крупного рогатого скота и овец требуют проводить без обездвиживания (ритуальный убой), так как только в этом случае мясо можно считать «халальным» у мусульман и «кошерным» у евреев.
Кроме того, по еврейским законам питания между потреблением молока и мяса должно пройти минимум шесть часов.
С другой стороны, у буддистов в Индии и Китае коровы (но не водяные буйволы) являются священными животными и не подлежат убою.
В Индии существуют даже «дома престарелых» для коров, где животные получают корм вплоть до момента естественной смерти.
Эти примеры показывают, что мясо представляет собой особый пищевой продукт, с которым в различных культурах люди обращаются по-разному, но всегда с чувством и уважением.

Торговля мясом и животными

Некоторые страны - среди них Бразилия, Австралия и Новая Зеландия - могут и готовы экспортировать больше мяса. Бразилия уже сейчас является самым крупным экспортером говядины, а Австралия и Новая Зеландия, наряду с говядиной, поставляют большое количество баранины. Новая Зеландия имеет имидж страны с «чистой» окружающей средой, что способствует росту экспорта мяса, например, в Японию.
США также имеют большие возможности для экспорта мяса, как говядины, так и свинины.
В Европе ведущее место в экспорте свинины занимает Дания, где благодаря многолетней селекции получили прекрасные породы свиней. Объемы убоя свиней в Дании в последние десятилетия постоянно возрастают. В настоящее время в стране сложилась такая ситуация, когда не хватает рабочих для боен. Для выполнения подобной работы были созданы роботы, которых уже успешно используют при убое свиней.
В Германии произошла концентрация процессов убоя и переработки мяса. Немецкая фирма «Теннис» (Tonnies), самая крупная частная бойня в Европе, перерабатывает 20 тыс. голов свиней в день и разделывает 8 тыс. говяжьих полутуш в неделю. Полученное мясо поставляют в охлажденном виде на мясоперерабатывающие и колбасные предприятия, а в расфасованном виде - в супермаркеты.
Около 50% экспорта говядины в США приходились до некоторого времени на доходный японский рынок. Однако примерно два года тому назад японцы перестали покупать американское мясо, после того как стали известны первые случаи BSE (губко-образная форма энцефалопатии крупного рогатого скота).

Губкообразная энцефалопатия
Около 15 лет тому назад BSE стала причиной многочисленных заболеваний крупного рогатого скота в ряде стран, в частности в Великобритании, как следствие использования мясокостной муки в корме для крупного рогатого скота. Существует вероятность того, что и люди могут быть инфицированы прионами, вызывающими BSE, однако число поражений людей новой формой болезни Крейцфельда-Якоба невелико. До настоящего времени от BSE погибли около 200 тыс. голов крупного рогатого скота и не более 200 человек.
С течением времени число случаев BSE у крупного рогатого скота сильно сократилось, хотя все же наблюдаются редкие случаи его поражения, что, вероятно, вызвано спонтанной мутацией прионов. Несмотря на то, что в настоящее время отсутствует существенный риск заболевания BSE для животных и человека, BSE обуславливает все еще большие экономические потери и приводит к трудностям при сбыте мяса.

Птичий грипп
Актуальна глобальная угроза птичьего гриппа (называемого также птичьей чумой,птичьей инфлюэнцией), который впервые появился в Азии (Вьетнам, Китай, Таиланд, Камбоджа, Лаос, Индонезия) и с перелетными птицами распространился вплоть до Сибири. Случаи птичьего гриппа уже обнаружены в Монголии, на Тибете и в Казахстане. Недавно были отмечены первые случаи птичьего гриппа у домашней птицы в Румынии и Турции, который, по всей видимости, также был занесен перелетными птицами.
До настоящего времени, главным образом в Азии, уже было уничтожено более 150 млн кур, уток и индеек, чтобы подавить распространение птичьего гриппа.
По счастливой случайности во всем мире пока погибло от птичьего гриппа не более 100 человек, которые потребляли мясо больной птицы или были в тесном контакте с ней. Переноса птичьего гриппа от человека к человеку пока не наблюдалось. Однако более половины людей, которые были инфицированы птичьим гриппом, умерли.
Наиболее распространенным штаммом птичьего гриппа является вирус летального типа H5N1. Ученые опасаются, что в результате частых мутаций вирус H5N1 изменится, и тогда будет легко передаваться от человека к человеку. По мнению ВОЗ и ФАО, это может перерасти в пандемию с миллионами заболеваний и смертельных случаев у людей во многих странах мира. В ряде стран уже подготовлены антивирусные медикаменты и вакцины для лечения птичьего гриппа у человека.
Однако еще не ясно, достаточно ли этих запасов. Объемы импорта мяса из тех стран, где отсутствует постоянный контроль над эпизоотиями у животных, постоянно увеличиваются, что представляет для всех существенный риске точки зрения распространения также и классических видов эпизоотии у животных.
К последним относятся ящур (MKS) у крупного рогатого скота и свиней и чума у свиней. Оба эти заболевания, вызванные вирусом, не передаются человеку, однако могут привести к потере большого количества полезных животных, которых придется уничтожить, чтобы предотвратить распространение этих эпизоотии. Особый риск представляет экспорт живых животных, который в последние годы значительно увеличился. Это касается, прежде всего экспорта живых овец и крупного рогатого скота из Австралии и Новой Зеландии в арабские страны Среднего Востока. По органолептическим показателям потребители этих стран предпочитают мясо, которое не было охлаждено или заморожено. Кроме того, импорт живых животных для арабов предпочтительнее потому, что в этом случае легче контролировать выполнение предписаний ритуального убоя (то есть, отказ от обездвиживания убойных животных).

Национальные особенности
Во всем мире мясо перерабатывают для производства разнообразных мясных продуктов, которые являются частично региональными деликатесами {например, мясо солнечной сушки «Charque» в Бразилии, нарезанное полосками вяленое мясо «Biltong» на юге Африки или подсоленное вяленое мясо из Швейцарии), но могут быть также типичными для целого региона. Так, мясные продукты из Европы существенно отличаются от таковых из Азии. В Европе доминируют колбасы, которые часто представляют собой несколько подсушенные продукты с высокой активностью воды и поэтому требуют охлаждения; в Китае и других азиатских странах традиционные мясные продукты интенсивно высушивают. Такие продукты имеют среднюю влажность (так называемые «продукты с промежуточной влажностью») и не требуют охлаждения.
Имеются также примеры глобализации мясных продуктов. Так, в Китае в последние десятилетия стали очень популярными так называемые «плавленые тягучие продукты» (Fusion-Produkte), или так называемые «колбасы из реторты», которые подвергают тепловой обработке в автоклаве.
Такие колбасы представляют собой модификацию немецких мясных продуктов, которые в результате применения барьерной технологии остаются микробиологически стабильными и надежными даже без охлаждения. Самые известные в Европе способы переработки мяса для производства продуктов - это немецкая и итальянская технологии. Около 300 лет тому назад в Италии изобрели способ изготовления сырокопченой колбасы, и в настоящее время там вырабатывают очень вкусную «салями» из свинины с налетом плесневых грибов.
В Италии сырокопченые колбасы и окорока редко подвергают копчению, однако в Германии это обычный способ, в то время как там редко встречаются продукты, созревающие под слоем плесневых грибов.
Другими известными продуктами в Италии являются окорока воздушной сушки (например, пармские окорока) и колбаса «мортаделла» с длительным сроком хранения без режима охлаждения. В общем, мясные продукты в Италии отличаются высоким качеством, однако в Германии их ассортимент более широкий (около 600 различных видов). Даже малые мясоперерабатывающие производства - мелкие предприятия с магазинами - производят от 50 до 150 видов мясных продуктов. Обычно их хранят и реализуют при температурах ниже 10 °С, хотя за последние десять лет были разработаны такие продукты (продукты, произведенные по барьерной технологии), которые не требуют охлаждения.
В Германии функционируют 200-300 предприятий мясной промышленности с численностью работников более 100 человек и около 20 тыс. мелких мясоперерабатывающих производств с магазинами (чаще всего, менее 50 работников).
Многие мелкие мясоперерабатывающие производства с собственными магазинами имеют несколько филиалов, и таким образом в Германии имеется около 30 тыс. точек по продаже мяса и мясных продуктов.
Мясная промышленность реализует свою продукцию через супермаркеты. Еще несколько лет тому назад около 50% обеспечения населения мясом и мясными продуктами в Германии осуществлялось через мелкие мясоперерабатывающие предприятия, которые продавали мясо и мясные продукты в своих собственных магазинах в неупакованном виде. Однако в последнее время торговля охлажденным мясом на таких мелких предприятиях с магазинами сокращается, так как супермаркеты предлагают мясо, упакованное в пленку, по более выгодным ценам. С учетом этого мелкие мясоперерабатывающие производства изыскивают дальнейшие возможности для сбыта мясных продуктов. Выгодную, но интенсивную по затратам труда возможность представляет обслуживание вечеров - так называемый «сервис для вечеринок».
Многие мелкие мясоперерабатывающие предприятия, имеющие магазины, поставляют на дом мясные продукты, а также хлеб, овощи и рыбу для семейных торжеств. Кроме того, на таких производствах организуют «прилавки с горячими закусками», то есть в собственных магазинах таких предприятий можно получить горячую пищу, чтобы съесть ее на месте или взять с собой домой. Другой новой возможностью является продажа маринованного мяса со специями (продукт для быстрого приготовления), которое домашняя хозяйка может просто обжарить или потушить, чтобы подать на стол вкусное блюдо.

Сопоставщики мясной отрасли
Большое разнообразие мясных продуктов - что типично для Германии -потребовало создания группы сопоставщиков, которые осуществляют поставки для мясной промышленности и небольших мясоперерабатывающих производств.
В качестве примера можно привести отрасль по производству специй и машиностроение.
В Германии действуют около 30 предприятий, которые производят разнообразные специи и их смеси, а также добавки для мясных продуктов. Фирмы по поставке специй предоставляют также своих консультантов, которые обеспечивают технологическую поддержку для мясной промышленности в целом и мелких мясопереpaбатывающих производств в частности. Имеются также мощные машиностроительные фабрики, которые специализируются иа производстве оборудования для переработки мяса.
Техническое оснащение современных мясоперерабатывающих предприятий находится на высоком уровне.
Немецкие производители оборудования для мясной промышленности занимают ведущее место в мире и экспортируют около 80% изготовленных ими машин.
Обучение

Следует упомянуть также и о том, что в Германии около 30 лет действуют техникумы по подготовке технологов для мясной промышленности, в которых молодые работники в течение двух лет становятся квалифицированными технологами. Они не только знают, как вырабатывать мясные продукты, но и хотят понимать, как такое производство функционирует.
Такой техникум в Кульмбахе, в создании которого большое участие принимал немецкий Федеральный исследовательский центр мясной промышленности, закончили уже более 700 слушателей, которые в настоящее время успешно работают в мясной и сопутствующих отраслях.
В заключение можно отметить, что научные работники или технологи, которые избрали предметом своего изучения такой пищевой продукт, как мясо, могут рассчитывать на успех и удовлетворение от своей работы: во-первых, мясо - комплексный пищевой продукт, в исследовании которого существует еще много неразрешенных вопросов и значительных открытий; во-вторых, оно является основным продуктом питания для большинства людей и его наличие, безопасность и питательная ценность во многом способствуют повышению качества жизни.

Оригинал:
Новое мясное дело, № 1 2006 г.