Как организовать бизнес на мясе и колбасе?

[Xasiyev Huseyn]

Малые колбасные предприятия оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.

В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тонны продукции в смену.

«Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как «Парнас», «Кронштадский мясоперерабатывающий завод», «Стрелец» и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.
Шаг 1. Помещение

Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевые производства, — считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать «с нуля»». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.

«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета — 18». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.
Шаг 2. Составление технического задания

Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.

Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену

Расход горячей воды, куб. м./ смена


4,2

Расход холодной воды, куб. м / смена


3,5

Установленная мощность, КВт


116,6

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова. — В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение

Технологическая зона


Назначение

Низкотемперaтурнaя кaмерa 1


Хранение замороженного сырья

Разделочная зона


Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша

Зона наполнения


Наполнение фаршем колбасных оболочек

Низкотемпературная камера 2


«Созревание» продукции

Зона термической обработки


Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек

Низкотемпературная камера 3


Охлаждение и хранения готовой продукции



Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и эспедиционная.
Шаг 3. Сертификация

На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.

«Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».

Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ — Санкт-Петербург».
Шаг 4. Оборудование и сырье

В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства.В России оборудование выпускают АО Усть-Катавский вагоностpоительный завод имени С. М. Кирова,«Унитарное предприятие Красноярский машзавод»,ЗАО «Востокптицемаш», и др. Имеется на рынке также импортное, производства Германии, Испании, Словении, Польши, и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО», и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.

Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену



Оборудование


Цена

Низкотемпературная камера, 3 шт


$ 3–5 тыс

Волчок, 1000 кг/ час


$ 2–3 тыс. и выше

Куттер, 1000 кг/ час


$ 3 тыс. и выше

Фаршемешалка, V дежи 150 л


$2 и выше

Шприц вакуумный, 1700 кг/ час


$ 1–2 тыс. и выше

Шпигорезка, 250 кг/ час




$ 2 тыс и выше

Клипсатор пневматический




$ 800– 3 тыс.и выше

Пила ленточная


$ 700 -2 тыс. и выше

Термокамера, V кам. 300 кг


$ 2,5 — 4 тыс. и выше

Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/ час


$ 2,5 — 3 тыс .и выше

Льдогенератор, 140 кг/ сутки


$ 3 тыс. и выше

Вакуум-упаковочная машина


$ $ 2 тыс. и выше

Слайсер


$ 350 и выше

Массажер вакуумный


$ 1800 и выше

Вспомогательное оборудование и материалы

Столы технологические




$ 800 — 1000 тыс

Емкости технологические


$ 1 тыс

Рамы


$ 1 — 2 тыс

Измерительные приборы


$ 500 — 1000

Режущий инструмент и принадлежности


$ 1, 5 тыс и выше

Итого


$ 34 тысячи и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования



Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 8 тысяч прибыли в месяц, и выше.
Шаг 5. Персонал

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера — технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 12–50 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 7- 9 тыс. рублей. Механик получает порядка 8 тыс. рублей, уборщицы — около 3 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 9 тыс. рублей в месяц.

Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге

Предприятие


Объем производства

ООО «Маккара»


до 6 тонн продукции в смену

ООО «Артия»


порядка 3 тонн продукции в смену
Источник: Газета "Деловой Петербург"
А вот и ссылка на сайт :http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/ ... olbasa.php

[VZCYBR]

Так всетаки 1 тыс. тонн или 1 тонна за смену?

[Познышев Вадим]

Так всетаки 1 тыс. тонн или 1 тонна за смену?

Уверен, что речь об 1 тонне/смену.
Я не знаю предприятий работающих с объёмом производства в 1.000.000 кг/смену

[Tech]

Все таки ситуация на рынке складывается следующая -идет укрупнение холдингов за счет слияния и поглощения, а некоторые мелкие предприятия сами погибают. 1 тонна в смену уже неактуальна на мой счет.

[Sergej]

Верно, идет или укрупнение или слияния, на мелких производителей это уже сказалось. В этом вижу только один выход-небольшая сеть своих магазинов и покупателей можно привлечь своей индивидуальностью

[VZCYBR]

Верно, идет или укрупнение или слияния, на мелких производителей это уже сказалось. В этом вижу только один выход-небольшая сеть своих магазинов и покупателей можно привлечь своей индивидуальностью

Согласен, необходимо самому позиционировать свой продукд. В связи с тем что, лу чше самого себя свой продукт не представит не кто, основной способ это свои торговые точки, возможно даже мобильные, способные обслуживать за небольшой период времени несколько спальных районов.