МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

На вопросы читателей «Комсомолки» отвечает директор Института питания РАМН академик Виктор ТУТЕЛЬЯН

///представляю для чтения только вопросы по мясу и колбасе, оригинальная полная версия доступна здесь: http://www.kp.ru/daily/23807/59841/ примеч. администрации///

Куда девался ГОСТ?

Вредны ли добавки в виде концентрированного бульона, которые за 5 минут до готовности добавляют в блюдо?

Наталья Воронова.

- Основа концентрата - глютамат натрия. Это аминокислота, соль, усиливает вкус мясного блюда, входит в состав всех белков. Раньше считалось, что это вредное вещество, даже уверяли, что оно вызывает «болезнь китайских ресторанов». (То есть приступы тошноты у особо чувствительных людей. - Прим. авт.) Но последние исследования показывают, что глютамат натрия все-таки безвреден. Так что можно добавлять его в еду, если только у вас нет ограничений по потреблению солей. Это касается тех, кто от отеков мается, у кого гипертония.


Почему производители продуктов питания все чаще стали выпускать товар, соответствующий ТУ (техническим условиям), а не ГОСТу, как это было раньше?

Олег, Рязань.

- Никакого снижения к требованиям качества нет. Все дело в разнообразии продуктов. ГОСТ - это строгое соблюдение определенной рецептуры. Если в колбасу любительскую производитель решит добавить, скажем, маслины, она уже по ГОСТу вроде как и не любительская. Тогда и пишут, что колбаса соответствует ТУ.


Про сою и колбасу

Недавно «познакомилась» с процессом переработки сои. Оказалось, что перед сушкой соевый жир растворяют чуть ли не бензином!

Ольга.

- Соя и соевые продукты не опасные, а, наоборот, исключительно полезные, особенно масло! Все технологии получения разрешены соответствующими органами! Сою тысячелетиями едят в Юго-Восточной Азии - и что же? Там почти не встречается онкологии женских органов таза, заболеваний мужских половых органов, простатита, опухоли молочных желез! Почти нет клинических проявлений климакса у женщин и мужчин.

- Но если в колбасе нет сои, ее берут охотнее...

- Мне волосы рвать на себе хочется из-за этого! Из чистого мяса колбасы не бывает - туда нужно обязательно что-то добавлять, чтобы ее «склеивать», придавать форму. Соевый белок по своему кислотному составу очень близок к мясному. Это самый лучший для колбасы продукт, другие - гораздо более низкого качества.

- Сегодня главная претензия к сое, что она вроде как сплошь генномодифицированная. Все же как огня трансгенов боятся!

- А мы в Институте питания к генномодифицированным продуктам относимся положительно. Вся эта «страшная» якобы мутация прошла полный цикл исследований и у нас, и во многих странах мира. Доказали: нет от генномодифицированных продуктов никакого вреда!

- А вы сами-то как колбасу выбираете?

- Смотрю на цену. Если килограмм мясосырья - 150 - 200 рублей, то хорошая колбаса не может быть дешевле 100 рублей за кг.

Я никогда не покупаю колбасу, если в ней более 45% жира. Это вредный для здоровья продукт. Оптимальное соотношение веществ в колбасе: 12 - 15% белка и 30 - 35% жира. Кстати, имейте в виду: даже в молочных, диетических сосисках 20 - 22% жира. Лучше все-таки найти время и сварить себе и родным кусок мяса.

Александра КУЧУК

http://www.kp.ru/daily/23807/59841/