Как организовать бизнес на мясе и колбасе?
Добавлено: 31 авг 2008, 04:49
Малые колбасные предприятия оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.
В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тонны продукции в смену.
«Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как «Парнас», «Кронштадский мясоперерабатывающий завод», «Стрелец» и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.
Шаг 1. Помещение
Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.
Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевые производства, — считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать «с нуля»». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.
«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета — 18». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.
Шаг 2. Составление технического задания
Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.
Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.
Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену
Расход горячей воды, куб. м./ смена
4,2
Расход холодной воды, куб. м / смена
3,5
Установленная мощность, КВт
116,6
Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова. — В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.
Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение
Технологическая зона
Назначение
Низкотемперaтурнaя кaмерa 1
Хранение замороженного сырья
Разделочная зона
Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша
Зона наполнения
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Низкотемпературная камера 2
«Созревание» продукции
Зона термической обработки
Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек
Низкотемпературная камера 3
Охлаждение и хранения готовой продукции
Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и эспедиционная.
Шаг 3. Сертификация
На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.
Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.
«Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».
Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ — Санкт-Петербург».
Шаг 4. Оборудование и сырье
В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства.В России оборудование выпускают АО Усть-Катавский вагоностpоительный завод имени С. М. Кирова,«Унитарное предприятие Красноярский машзавод»,ЗАО «Востокптицемаш», и др. Имеется на рынке также импортное, производства Германии, Испании, Словении, Польши, и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО», и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.
Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену
Оборудование
Цена
Низкотемпературная камера, 3 шт
$ 3–5 тыс
Волчок, 1000 кг/ час
$ 2–3 тыс. и выше
Куттер, 1000 кг/ час
$ 3 тыс. и выше
Фаршемешалка, V дежи 150 л
$2 и выше
Шприц вакуумный, 1700 кг/ час
$ 1–2 тыс. и выше
Шпигорезка, 250 кг/ час
$ 2 тыс и выше
Клипсатор пневматический
$ 800– 3 тыс.и выше
Пила ленточная
$ 700 -2 тыс. и выше
Термокамера, V кам. 300 кг
$ 2,5 — 4 тыс. и выше
Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/ час
$ 2,5 — 3 тыс .и выше
Льдогенератор, 140 кг/ сутки
$ 3 тыс. и выше
Вакуум-упаковочная машина
$ $ 2 тыс. и выше
Слайсер
$ 350 и выше
Массажер вакуумный
$ 1800 и выше
Вспомогательное оборудование и материалы
Столы технологические
$ 800 — 1000 тыс
Емкости технологические
$ 1 тыс
Рамы
$ 1 — 2 тыс
Измерительные приборы
$ 500 — 1000
Режущий инструмент и принадлежности
$ 1, 5 тыс и выше
Итого
$ 34 тысячи и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования
Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 8 тысяч прибыли в месяц, и выше.
Шаг 5. Персонал
Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.
Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера — технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 12–50 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 7- 9 тыс. рублей. Механик получает порядка 8 тыс. рублей, уборщицы — около 3 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 9 тыс. рублей в месяц.
Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге
Предприятие
Объем производства
ООО «Маккара»
до 6 тонн продукции в смену
ООО «Артия»
порядка 3 тонн продукции в смену
Источник: Газета "Деловой Петербург"
А вот и ссылка на сайт :http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/ ... olbasa.php
В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тонны продукции в смену.
«Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как «Парнас», «Кронштадский мясоперерабатывающий завод», «Стрелец» и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.
Шаг 1. Помещение
Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.
Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевые производства, — считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать «с нуля»». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.
«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета — 18». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.
Шаг 2. Составление технического задания
Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.
Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.
Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену
Расход горячей воды, куб. м./ смена
4,2
Расход холодной воды, куб. м / смена
3,5
Установленная мощность, КВт
116,6
Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова. — В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.
Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение
Технологическая зона
Назначение
Низкотемперaтурнaя кaмерa 1
Хранение замороженного сырья
Разделочная зона
Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша
Зона наполнения
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Низкотемпературная камера 2
«Созревание» продукции
Зона термической обработки
Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек
Низкотемпературная камера 3
Охлаждение и хранения готовой продукции
Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и эспедиционная.
Шаг 3. Сертификация
На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.
Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.
«Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».
Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ — Санкт-Петербург».
Шаг 4. Оборудование и сырье
В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства.В России оборудование выпускают АО Усть-Катавский вагоностpоительный завод имени С. М. Кирова,«Унитарное предприятие Красноярский машзавод»,ЗАО «Востокптицемаш», и др. Имеется на рынке также импортное, производства Германии, Испании, Словении, Польши, и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО», и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.
Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену
Оборудование
Цена
Низкотемпературная камера, 3 шт
$ 3–5 тыс
Волчок, 1000 кг/ час
$ 2–3 тыс. и выше
Куттер, 1000 кг/ час
$ 3 тыс. и выше
Фаршемешалка, V дежи 150 л
$2 и выше
Шприц вакуумный, 1700 кг/ час
$ 1–2 тыс. и выше
Шпигорезка, 250 кг/ час
$ 2 тыс и выше
Клипсатор пневматический
$ 800– 3 тыс.и выше
Пила ленточная
$ 700 -2 тыс. и выше
Термокамера, V кам. 300 кг
$ 2,5 — 4 тыс. и выше
Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/ час
$ 2,5 — 3 тыс .и выше
Льдогенератор, 140 кг/ сутки
$ 3 тыс. и выше
Вакуум-упаковочная машина
$ $ 2 тыс. и выше
Слайсер
$ 350 и выше
Массажер вакуумный
$ 1800 и выше
Вспомогательное оборудование и материалы
Столы технологические
$ 800 — 1000 тыс
Емкости технологические
$ 1 тыс
Рамы
$ 1 — 2 тыс
Измерительные приборы
$ 500 — 1000
Режущий инструмент и принадлежности
$ 1, 5 тыс и выше
Итого
$ 34 тысячи и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования
Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 8 тысяч прибыли в месяц, и выше.
Шаг 5. Персонал
Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.
Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера — технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 12–50 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 7- 9 тыс. рублей. Механик получает порядка 8 тыс. рублей, уборщицы — около 3 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 9 тыс. рублей в месяц.
Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге
Предприятие
Объем производства
ООО «Маккара»
до 6 тонн продукции в смену
ООО «Артия»
порядка 3 тонн продукции в смену
Источник: Газета "Деловой Петербург"
А вот и ссылка на сайт :http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/ ... olbasa.php
