Колбаса: все, что вы хотели узнать...

[Познышев Вадим]

26 июня в Луже состоится обмен советских дензнаков на “Докторскую”


“...он положил колбасу на ящик и перочинным ножом осторожно отрезал маленький ломтик. В полной тишине ломтик был жеван, прижимаем к небу, посасываем и медленно глотаем. Рука с перочинным ножом была отведена в сторону, подрагивала: обладатель руки прислушивался к ощущениям.
— Ах, — вздохнул он, проглотив. — Молодец Бабичев. Он сделал колбасу. Слушайте, правда, он добился. Такая колбаса — вы знаете, это даже невероятно...”

Юрий Олеша, “Зависть”.

Как справедливо отметил классик советской литературы, зависть — очень нехорошее чувство. Что ее вызывает? Чужое счастье чаще всего. А что такое счастье? Вопрос, что называется, философский. Если бы 20 лет назад мы спросили об этом пассажиров электричек, следующих в Москву из Рязани, Калинина, Тулы, они ответили бы, наверное: “Счастье — это достать кусок колбасы”.
В эпоху тотального дефицита не было такого иностранного понятия “шопинг”. Тем не менее продуктовый туризм процветал в СССР как явление. Ушлые советские люди быстро раскусили социалистическую систему распределения продуктов, при которой продовольствие централизованно свозилось в Москву, после чего народ децентрализованно вывозил продресурсы обратно. Во всяком случае, так утверждалось в анекдоте застойного времени.
В 90-е годы, когда мы придумали “Социалистический рай”, где раз в году на празднике “МК” продается колбаса за советские деньги и по “доперестроечным” ценам, многие читатели старшего поколения были убеждены: “Докторская” по 2,20 — это реальное достижение развитого социализма. Трудности ее доставания со временем стирались из памяти, в сухом остатке оставляя тот факт, что при коммунистах она была дешевой, как водка. И только снова очутившись в “раю”, граждане вспоминали — на самом деле это было нелегкое счастье.
26 июня на прилавки “Соцрая” его забросит колбасно-гастрономическая фабрика. В количествах, вдвое превышающих предыдущий завоз. Так что дефицита должно хватить всем. О прочем предоставим судить потребителям. Но от себя заметим: производители свыше 70 лет занимаются выпуском колбасных изделий и в этом деле большие доки. Мы это поняли два года назад, когда впервые позвали колбасную фабрику отоварить “Соцрай”. Доставленный из подмосковного старинного города ассортимент превзошел самые нескромные ожидания. Деликатесы тогда сыпались как из рога изобилия.
“Колбасники” обещают не подкачать и на этот раз. “Любительская”, “Докторская”, “Молочная”, “Чайная”, “Русская”, “Одесская”, “Краковская”, “Украинская” жареная, варено-копченый сервелат и “Московская” — все эти популярные сорта колбасы до сих пор изготавливаются на фабрике по социалистической рецептуре в соответствии с советскими ГОСТами. В общем, это “та самая” колбаса, чей вкус знаком с детства. За ней и в очереди постоять не жалко.
Кстати, в советское время, производя у себя дома вышеперечисленные разносолы, егорьевцы не часто видели их в местных магазинах. Почему? (См. выше)

* * *
Несмотря на призывы не делать из еды культа, советские люди поступали с точностью до наоборот. При этом в списке их пищевых предпочтений почетное место занимала именно колбаса. Бытует мнение, что сей ценный продукт изобрели немцы. Однако это не так. Пальма первенства здесь принадлежит эллинам. Так, в “Одиссее” Гомера можно найти упоминание о колбасе, которую брали с собой в морские путешествия древние греки. Римляне тоже ею не брезговали. По свидетельству Петрония, в качестве отдельного блюда она фигурировала на чревоугодных пирах в домах знатных патрициев.
Первоначально приготовление колбасы преследовало чисто утилитарные цели. Во-первых, выработать из мяса продукт, пригодный для длительного хранения. Во-вторых, найти рациональное применение остаткам, образующимся после разделки туши ливеру, требухе и обрезкам. Впоследствии этот утилитарный вид деятельности преобразовался в подлинное искусство. Тон в нем задали колбасники западной Европы.
Так, итальянцы создали до сих пор популярный сорт “салями”, в который для вкуса и цвета добавляли красное вино. Французы сочинили “сервелу” (сервелат) и обогатили колбасный ряд таким не шибко аппетитным названием, как “хозяйственная” колбаса, упоминание о которой сегодня можно найти лишь в справочниках.
Но дальше других действительно продвинулись немцы. Они придумали франкфуртские сосиски, подняли на недосягаемую высоту процесс приготовления зельца, ливерной колбасы (ее делали из телячьей, свиной и жирной гусиной печенки) и кровяной колбасы, считавшейся пищей простолюдинов. Кроме того, они лучше всех научились коптить сырые колбасы. “Мюнхенская”, “Брауншвейгская”, “Любская” — это от них. К слову, популярная “Брауншвейгская” колбаса в родном исполнении выглядела не так, как теперь — она напоминала паштет, который намазывался на хлеб. Единственное, что из германских “ноу-хау” не получило международного распространения, так это страшное химическое оружие, которым немецкие колбасники вооружили прусских солдат в ХIХ веке — гороховая колбаса. Этой адской смесью из гороховой муки, свиного сала и лука кормили служивых. Злые языки поговаривают, что своими успехами во франко-прусской войне немцы были обязаны ей.
В Россию неведомое колбасное ремесло экспортировали, естественно, при Петре I. Царь-западник разрешил немцам открывать колбасные мастерские в Москве и Петербурге, и в течение ста лет они удерживали колбасную монополию. При Александре Первом в продаже появляется первая отечественная колбаса, производство которой наладили в Угличе русские мастера, выучившиеся у немцев. К концу девятнадцатого столетия отечественный колбасопроизводитель безраздельно хозяйничал на российском рынке.
Особенно преуспели в этом расторопные москвичи. Среди них более всех сноровкой и предприимчивостью выделялся сын подмосковного колбасника Николай Григорьев, основавший в 1880 году на Большой Ордынке фабрику колбасных изделий.
Что представляло собой типичное московское производство в те годы? Статистическое отделение Московской городской думы, скрупулезно обследовав в 1896 году все 29 колбасных заведений столицы, нарисовало следующую картину. “Размеры производства подвергаются большим колебаниям в зависимости от спроса на гастрономический товар, обусловленных двумя причинами: постами и праздниками. Производство начинает постепенно оживляться со второй половины августа, достигает полного своего объема в начале осенних месяцев и держится до конца апреля. Начиная с мая месяца все колбасные заведения сокращают размеры выделки, а некоторые и совсем прекращают работы”.


* * *
В подавляющем большинстве московских производственных “точек” колбаса вырабатывалась вручную. Только две фабрики считались крупными (191 рабочий), одна была оснащена паровыми машинами, выписанными из Парижа, и на ее долю приходилось 43% всей выработки в Москве. Остальные работали по старинке. Значительную часть технологического процесса занимала промывка и нарезка кишок, в которые потом набивался колбасный фарш. Для его приготовления использовались резаки, которые состояли из ряда широких изогнутых ножей, укрепленных на раме. Они приводились в движение механически или вручную. Вареную колбасу кипятили в котлах до готовности и отправляли в “обжарочную”, где развешивали на брусьях над разведенным на полу огнем. Копченая колбаса, минуя варочную, сразу поступала в “обжарочную” и дальше в коптильню — там на полу были разбросаны 5—6 бревен, сомкнутых и зажженных на стыке. Бревна медленно тлели и давали много дыма. В коптильне колбаса оставалась от 2 до 6 недель, смотря по толщине кишки.
Нужно ли говорить, что при такой технологии на выходе мог получиться либо колбасный шедевр, либо... “Сосиски, приготовленные из скверного мяса, при разрезе разваливаются и шипят”, — предупреждало руководство по распознаванию некачественной продукции, изданное в Москве в начале ХХ века. В общем, от добросовестности хозяина заведения и мастера зависело едва ли не все. Требовались огромный опыт и знания, чтобы проконтролировать “на глазок” все режимы обработки изделия, а уж умение составить и выдержать рецептуру и вовсе приравнивалось к таланту. Причем не только при производстве дорогих деликатесных товаров, но и наиболее ходовых, дешевых.
“Вареная колбаса дает наибольшую пользу хозяину, т.к. выделкой высококачественной вареной колбасы приобретается постоянный покупатель и создается реноме фирмы. Самая главная задача мастера по вареному товару — выпускать колбасу по возможности одинаковой, чтобы публика, привыкшая к определенному вкусу, удовлетворяющему ее требования, не разочаровалась в товаре, а приобретала его таким, к какому она привыкла”. Так считал, в частности, заведующий одной из колбасных паровых фабрик г-н Буттер. Золотые слова!
Для справки. Накануне Октябрьской революции в Москве работали 22 колбасных фабрики и заведения, которые выпускали более 60 сортов колбас и сосисок.


* * *
Партийное руководство колбасой — это отдельная песня. Нет слов, какое значение придавала компартия производству продуктов питания для широких трудящихся масс в условиях плановой экономики. Однако столь важное дело страдало позорными недостатками.
“При отсутствии борьбы за хорошую колбасу фабрики стали производить самые простые сорта, не требующие большого количества специй, шпига, простые по форме, — сурово критиковал бракоделов сталинский нарком Анастас Микоян. — Некоторые додумались до того, что отменили ряд сортов колбасы как “чуждые по происхождению” — например, “Краковскую”, “Гамбургскую” и т.д. При открытии магазинов свободной торговли мы эти “чуждые по происхождению” сорта восстановили и опять производим. Я лично в прошлом году утвердил ассортимент производимых колбас и рецептуру каждого отдельного сорта, обязательные для всех колбасных фабрик Наркомснаба”.
Наивно? Быть может. Тем не менее наркомовская принципиальность дала результаты — в СССР были приняты единые государственные стандарты качества колбасных изделий, которыми многие товаропроизводители руководствуются по сей день.


* * *
Сегодня поклонники колбасы не знают проблем. Кроме одной — что выбрать? Колбаса перестала быть дефицитом. Ее производят там, где едят, и едят там же, где производят. На колбасной фабрике, чья продукция будет представлена на празднике “МК”, производят свыше 70 наименований продукции. Население небольшого патриархального городка с удовольствием поглощает все это продуктовое изобилие. Часть вывозится за пределы губернии — в Рязань, Ярославль, Нижний Новгород, Владимир, Екатеринбург и, конечно, в Москву.
И хотя фабрика — предприятие молодое, страна о нем знает. Колбасные разносолы не раз получали золотые и серебряные медали на всероссийских и международных выставках-ярмарках. Но совершенству нет предела. Тем более что источник вдохновения тутошние мастерицы и мастера ищут в традициях прошлого, в забытых секретах колбасного дела и, в частности, в старинных рецептах, которые разыскивают повсюду, чтобы немедленно запустить в производство. Недавно, к примеру, порадовали народ деликатесным набором “От генеральши”. Пустячок, а приятно: вкус действительно генеральский, цена — лейтенантская.


* * *
Всех, конечно, волнует вопрос: какую именно колбасу привезут в “Социалистический рай”? Отвечаем: всенародно любимую. Такую, которая осчастливит любого. Но если кому-то не хватит, не обижайтесь. Ведь в Лужниках колбаса будет обмениваться не только на деньги советского образца. Умные неимущие смогут принять участие в конкурсе эрудитов по заковыристой колбасной тематике. Между прочим, приведенную в этой статье информацию можно использовать как шпаргалку. Победителей ждут призы — продуктовые наборы от колбасно-гастрономической фабрики. Дерзайте!

Московский Комсомолец
от 22.06.2005

http://www.mk.ru/numbers/1690/article56227.htm

[Fressy]

“Брауншвейгская” колбаса в родном исполнении выглядела не так, как теперь — она напоминала паштет, который намазывался на хлеб.

Да, это так. Автор просто умница. Есть понятия брауншвайгский фарш.