Прошуто - Prosciutto - по-итальянски - это ветчина, и как следствие этого, существует множество вариаций относительно технологии производства и рецептур прошуто, однако все они делятся на сыровяленые (prosciutto-crudo) и варёные (prosciutto-cotto). В Италии существует ДВА основных производителя prosciutto crudo - этой сыровяленой ветчины -производства Пармы и Сан Даниэле.
Когда делают пармскую ветчину, то окорокам придают форму круглую, она еще называется "окороком цыпленка".. а когда делают Сан Даниэле, то форма должна быть похожа на скрипку, более вытянутая.
За пределами Италии более известна пармская ветчина, но Сан Даниэле - в Италии НЕ МЕНЕЕ популярна! (по секрету.. мне нравится даже больше... ) Название этой ветчины происходит от одноименного городка в итальянской провинции Фриули, отличающегося своим необычным микроклиматом. Там постоянно сухие ветра с Альп, и это очень важно в процессе выдержки уже засоленного окорока. Кроме того, только там разводят уникальную породу ЧЕРНЫХ фриульских свиней с очень нежным мясом, и местные жители научились уникальной технологии "прессования" окороков (я уже упоминал форму скрипки), когда засоленные окорока подвешиваются к потолку, каждый окорок отделяется от другого деревянной планкой, и все эти планки сжимают висящие окорока. Только после такого прессования окорок выкладывается на "открытом всем альпийским ветрам" месте на восемь долгих месяцев. Вот такая интересная технология!
А вот так выглядит оригинальный пресс....
Если же посмотреть за пределы Италии, то совсем не трудно выделить явного испанского конкурента- хамона иберико. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном.
Пармская ветчина - Prosciutto di Parma по сравнению с ним, имеет более древнюю историю и большую известность, ведь путь за пределы Испании был открыт хамону всего лишь несколько лет назад: количество бактерий в хамоне превышало нормы ЕС. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа.
Окорок с королевским клеймом
Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.
Настоящая «Prosciutto di Parma» - сыровяленая, из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). «Настоящую» ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчинами на Севере традиционно и используется повсеместно.
Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются Ассоциацией Пармской ветчины.
В каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком ассоциации, а после всех положенных операций и выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и словом Парма.
Ценность Пармской ветчины трудно переоценить, влияние её в Италии и за её пределами так велико, что изменение цены на Пармскую ветчину неизменно приводит к сдвигу цен на мировой бирже!
Пармскую ветчину вялят на равнинах, это очень здоровый и натуральный продукт, который включен в большое число диет, входит даже как составная часть в детское питание.
Дело в том, что эта ветчина не содержит в себе ни ароматизирующих, ни консервирующих веществ, ни красителей. Только свинина и соль.
Оригинальная технология и рецептура производства Пармской ветчины окутана легендами и мифами, однако особых секретов как не было при древних римлянах, так и сейчас их нет... кроме...
Секрет первый - МЯСО
Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла.
Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, – получается безотходное производство, своеобразный "пармский" симбиоз.
Для приготовления Пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.
Рассказывают, что восемьсот лет назад итальянские монахи, которые на территории своих монастырей держали коров, кроликов, коз и прочих животин, и производили отличные творога и сыры, как-то заметили, что если свиньям добавлять в корм молочную сыворотку, то мясо будет сладким и нежным. Так была заложена основа только одному ухищрению получения сладкой по вкусу ветчины... ее так и называют - prosciutto dolce. Вкус - неповторимый, не сравнимый ни с одним видом вяленого мяса, по крайней мере того, что мне доводилось пробовать... заменить ее, увы, ничем нельзя.
Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг.
Секрет второй - ВОЗДУХ
Для соления ветчины используется только морская соль. Также, по словам старожилов, один из основных факторов правильного приготовления пармской ветчины — морской воздух, который идет через Аппенины со стороны Лигурийского побережья. Именно поэтому планировка всех "ветчинных" фабрик в Парме включает специальные щелевидные окна, которые обеспечивают естественную вентиляцию и доступ морского воздуха во все производственные помещения.
Как уверяют работники производящие Пармскую ветчину, именно эта климатическая особенность делает невозможным приготовление пармской ветчины в другой области!
Секрет третий - ТЕХНОЛОГИЯ
Зачищенный свиной окорок солят сухим способом МОРСКОЙ солью крупного помола, прогоняя окорок через машину для засолки и после этого, ОБЯЗАТЕЛЬНО, мастер-засольщик вручную доводит процесс пососла до идеального состояния так, чтобы полностью вся поверхность окорока была равномерно покрыта солью, никаких дополнительных добавок просто нет!
Использование морской соли, видимо, обусловлено близостью к морю и великолепными качествами самой соли.
Состав кристалла морской соли настолько сложен и содержит так много химических элементов, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может создать его искусственно!
Натуральная морская соль содержит 90-95 % NaCl (хлорид натрия) и до 2 % других минералов: соли магния, соли кальция, соли калия, соли марганца, соли фосфора, соли йода и др. Все вместе свыше 100 минералов, состоящих из 80 химических элементов – так, как всё это разнообразие присутствует в морской воде.
Наличие в морской соли нитратов вполне может стать причиной появления реакции с ними в виде изменения цвета мяса (цвет посола - the cure colour) и изменение вкуса (вкус посола - the cure flavour).
После посола с окорока удаляют излишки соли, подпетливают и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С.
После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет в продуваемых помещениях под надзором и конторолем качества.
Секрет четвёртый - КАК И С ЧЕМ?
Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.
Очень вкусно сочетание ветчины со сладкой дыней или свежим инжиром... или, обернуть спаржу в ломтики ветчины... или даже, в таком классическом блюде, как запеченное на углях мясо. Нежное говяжье филе оборачивается в тонкий ломтик ветчины и жарится на барбекю. Вкус сказочный. Непреходящим успехом пользуется и пицца маргерита с ломтиками пармской ветчины и руколой.
Приятного апетита!
Используемые источники:
http://www.cucinaitaliana.ru/encycloped ... iutto.html
http://sumbur.n-t.org/dl/pv.htm
http://kuking.net/my/printview.php?t=10568&start=0
http://www.yarmarka.net/news/print.asp? ... &type=publ
Приятно осознавать, что теперь некоторые материалы Мясного клуба печатаются в серьёзных и уважаемых нами журналах, таких как "Мясная сфера"!!!
