Колбаса из мяса: новый забытый вкус?..

Все чаще, приходя в продуктовый магазин, мы отмечаем рост цен на продукты, в частности на мясоколбасные изделия. Однако, судя по составу ингредиентов, количество мяса в колбасных изделиях не увеличивается. Потребители замечают ухудшение вкусовых качеств продукции наряду с постоянным ростом цены.

Причин для этого есть несколько.

В основе всего - рост цен на мясо, вызванный недостатком сырья на рынке. Не секрет, что сельское хозяйство все еще находится в глубоком кризисе, и объем производимого мяса несопоставим с потребностями бурно развивающейся пищевой отрасли. В хозяйства нашей области часто заглядывают московские бизнесмены, готовые скупить на мясо даже живой скот.

Высоким ценам на сырье противостоит стремление производителя удешевить готовый продукт. Это делается двумя путями: можно сэкономить на дешевом сырье или использовать вместо дорогостоящего мяса альтернативные наполнители колбас. Дешевое некачественное сырье требует маскировки в виде ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют в больших количествах - отсюда "немясной" вкус. Сырье сомнительного качества обычно используют производства, не имеющие своего собственного убоя. Представьте: колбасный завод находится на расстоянии 300 км от бойни. В каких условиях перевозили, грузили и хранили сырье, прежде чем оно превратилось в колбасу или тушенку, потребитель не ведает. Иностранное происхождение сырья тоже не гарантирует его безопасности. Экспортное мясо зачастую изначально нашприцовано растительным белком и по органолептике не соответствует стандарту.

<... Что кладут в колбасу вместо мяса

В состав колбас, изготовленных по ТУ, обычно входит белковый стабилизатор. Он может быть изготовлен из свиной шкуры, куриной кожи, жилок и сухожилий. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манку, ячневую и перловую крупу. Соевые препараты не имеют вкуса и запаха, не обнаруживаются в готовом изделии, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса - примерно 12 рублей за кг. Для повышения выхода готового продукта при производстве копченых колбас используются каррагинаны. А для обеспечения "стабильного качества при работе с проблемным сырьем" - вкусо-ароматические пищевые добавки. ...>

Как же выбрать продукт, изготовленный из настоящего мяса, и не переплачивать за соевый белок и синтетические ароматизаторы? Какой марке отдать предпочтение? В настоящее время в области работают примерно 66 колбасных цехов.

О проблемах пищевой отрасли мы побеседовали с руководителем фирмы "Пикассо" ЕРВАНДОМ СУРЕНОВИЧЕМ НОРСОЯНОM. Не так давно фирма начала реализовывать проект "Вятский деликатес". На что рассчитывают и как строят свой бизнес люди, решившие угостить горожан мясной и безопасной колбасой?

"Зачем, казалось бы, вкладывать деньги в производство колбасы и выходить на рынок, который и так уже насыщен до отказа разнообразными продуктами переработки мяса?" - задавал себе вопрос автор статьи накануне разговора с директором фирмы.

<... Мнение отраслевого эксперта

Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или сои, и платить за нее соответственно.

Питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается только за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Более дешевые компоненты, которые вводят в такую колбасу, сами по себе безвредны. Но это совсем другой вид продукции. ...>

"Я просто люблю вкусно покушать", - так незамысловато ответил Ерванд Суренович на мой вопрос. Он понял, что нужно производить не просто колбасу, а настоящую, вкусную. Конечно, без уверенности в полезность дела и ожидание успеха такой сложный бизнес лучше не начинать. Производство колбас и мясопродуктов - технологически сложное и соответственно затратное дело. К тому же производство пищевых продуктов накладывает большую ответственность и требует соблюдения высоких стандартов качества. Чтобы успешно конкурировать на рынке, требуются три условия:

- создание производственных мощностей, оснащенных современным оборудованием и отвечающих всем требованиям гигиены,

- налаживание системы бесперебойных поставок качественного сырья;

- наличие каналов сбыта продукции.

<... Бытует мнение, что у россиян колбаса стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, даже в Москве ежегодная доля потребления мяса на душу населения колеблется, по разным оценкам, от 40 до 50 килограммов, что почти в 2 раза ниже научно обоснованной нормы - 80 килограммов на человека в год. ...>

На этой основе можно строить и развивать бизнес. С первой задачей г-н Норсоян справился блестяще - рядом с городом (основным потребителем продукции) были приобретены в собственность земля и помещение. Здание бывшей столовой было отремонтировано и оснащено по последнему слову техники немецким и итальянским оборудованием. В результате получился компактный производственный комплекс с собственной котельной для бесперебойного снабжения производства горячей водой. Здесь царит чистота, и строгим инспекторам СЭС не к чему придраться - дезинфекция проводится ежедневно, соблюдаются гигиенические нормы, все сотрудники допущены врачами к работе. Собственная лаборатория для контроля качества поступающего сырья и готовой продукции, свой ветврач, новые холодильники, чистые туалеты и душевые - культура производства возведена в ранг закона. Проектная мощность цеха составляет до 2 тонн готовой продукции в смену. Весь ассортимент сертифицирован (около 30 наименований). В ближайшее время планируется запустить в работу участок по производству мясных полуфабрикатов (пельмени, котлеты).

Что касается закупки мяса, то фирма принципиально работает только на местном сырье. Закупки производятся у населения, в хозяйствах области, в системе потребкооперации - есть постоянные поставщики. При небольших объемах производства найти качественное сырье в достаточном количестве можно, не прибегая к замороженному мясу из-за границы. Качество экспортного мяса не устраивает - оно часто содержит растительный белок и консерванты, к тому же теряет значительную часть сока при дефростации (размораживании). Поэтому и продукты из такого мяса страдают отсутствием или недостатком мясного вкуса. "Вятский деликатес" производит колбасы с использованием только натуральных пряностей и разрешенных пищевых добавок, изначально отказавшись от применения модифицированного растительного белка и искусственных ароматизаторов. Только ставя на качество и поддерживая высокий стандарт, можно завоевать доверие покупателя - убеждены здесь. Второсортной продукции на рынке уже достаточно. "Вятский деликатес" стремится зарекомендовать себя производителем первоклассных колбасных изделий. Однако без развития сельского хозяйства, в частности, производства мяса, развиваться будет непросто - сырье и сейчас уже слишком дорогое. Сколько должна стоить колбаса, если за килограмм шпика просят 85 рублей? А что будет, если Россия вступит в ВТО, и на наш рынок хлынет дешевая продукция из Европы или Китая? Понижение цен вызовет серьезные трудности в мясо-колбасной отрасли.

Дальнейший шаг в развитии предприятия - создание эффективного отдела сбыта и продвижение марки. Как раз над этим сейчас интенсивно работает Ерванд Суренович. Вывод на рынок нового продукта - дело непростое, тем более в условиях жесткой конкуренции. Существуют сложности с размещением продукции в магазинах и на оптовых базах. За место на стеллаже магазина разворачивается настоящий бой. Нередко приходится сталкиваться с нечестной игрой других производителей мясных продуктов. Чтобы выстоять в этой битве, требуются не только качественный товар, но и штат профессиональных маркетологов. Кадры, как всегда, решают все.

Фирма имеет свой магазин, где всегда можно приобрести свежую продукцию. Колбасы марки "Вятский деликатес" регулярно поставляются в сеть магазинов "Континент", "Кировснабсервис" и в другие торговые предприятия города Кирова. Продукция отправляется и за пределы области - в Ухту, Сыктывкар.

Какое направление развития пищевой отрасли окажется более вероятным - лидерство крупных комбинатов или преобладание на рынке разнообразных мелких производителей? Ерванд Суренович признает, что лидером на рынке скорее всего останется Кировский мясокомбинат - за ним стоят имя, история, огромные объемы производства.

Многие небольшие колбасные цехи могут исчезнуть вследствие низкой рентабельности, высоких налогов и дорогих кредитов. Однако он уверен, что мелкий производитель может составить достойную конкуренцию известным комбинатам, если сумеет предложить высококачественный и вкусный продукт. Здесь твердо настроены на успех, намерены бороться за потребителя и уверены, что их продукты будут востребованы покупателем.

Елена Перешеина

http://www.vmb.kirov.ru/archive/text/12sausge.htm