ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА СССР КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ
Добавлено: 30 мар 2006, 22:01
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ ГОСТ 23670-79
Технические условия
Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves. Specifications
ОКП921312
Дата введения 01.08.81
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и
мясные хлебы, предназначенные для реализации.
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:
Колбасы вареные:
высший сорт - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская,
любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья,
эстонская;
первый сорт - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья,
столовая, свиная, с сорбитом;
второй сорт - чайная.
Сосиски:
высший сорт - любительские, молочные, особые, сливочные;
первый сорт - русские, говяжьи.
Сардельки:
высший сорт - свиные, шпикачки;
первый сорт - сардельки 1-го сорта, говяжьи.
Мясные хлебы:
высший сорт - заказной, любительский;
первый сорт - отдельный, говяжий, ветчинный;
второй сорт - чайный.
(Измененная редакция, Изм. ? 5).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с
требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции,
утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для
предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных
Министерством здравоохранения СССР.
Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться
в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических
условий.
2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и
материалы:
говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений
соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 6 %;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и
соединительной ткани не более 35 %;
телятину жилованную высшего сорта;
свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не
более 10 %;
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани
30-50 %;
свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85
%;
щековину;
баранину и козлятину по ГОСТ 1935;
баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
буйволятину, мясо яков;
ГОСТ 23670-79
буйволятину, мясо яков жилованные;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов
замороженные;
блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством
здравоохранения СССР;
жир-сырец говяжий;
жир-сырец свиной;
грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25 %;
шпик хребтовый и боковой;
жир-сырец бараний (курдючный);
субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги);
кровь пищевую;
препарат гемоглобина;
масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское;
масло коровье крестьянское;
яйца куриные пищевые;
меланж яичный мороженый;
яичный порошок по ГОСТ 2858;
молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;
молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2
% и нежирное;
сливки из коровьего молока;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную,
самосадочную, помолов ? 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
сорбит пищевой;
ксилит пищевой;
перец черный или белый;
перец душистый;
перец красный;
орех мускатный;
кардамон;
130
кориандр;
фисташки;
смеси пряностей с сахаром ? 1,3, 5;
экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца,
мускатного ореха, кориандра;
экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения
СССР;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок консервированный поваренной солью;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения
СССР;
чеснок замороженный измельченный;
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
натрий аскорбиновокислый;
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения
СССР;
кислоту аскорбиновую по ГФ-X;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
препарат коптильный ВНИИМП;
черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
проходники говяжьи по ГОСТ 16335;
пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;
пузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286;
черевы свиные по ГОСТ 16402;
черевы бараньи калиброванные по ГОСТ 15084;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);
оболочку искусственную белковую <Белкозин>;
оболочку искусственную белковую <Белкозин> для сосисок;
оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;
оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную
Министерством здравоохранения СССР;
шпагат вискозный;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);
нитки льняные по ГОСТ 14961, ГОСТ 6146 и другой нормативно-технической
документации;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки
<экстра> и <прима> в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
подпергамент по ГОСТ 1760;
пергамент по ГОСТ 1341;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
пленку комбинированную полиэтилен-целлофан;
пленку комбинированную полиамид-полиэтилен;
пакеты из поливинилиденхлоридной пленки <Повиден>;
пленку поливинилиденхлоридную <Повиден>;
бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению
Министерством здравоохранения СССР;
чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки - чеки), разрешенную к
применению Министерством здравоохранения СССР;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
скобы металлические П-образные.
2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями
Госагропрома СССР допускается применять:
обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани
30-50 %;
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического
прессования или при обработке кости в солевых растворах;
массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины
(козлятины);
блоки из мясной массы замороженные;
плазму (сыворотку) крови;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. ? 5).
2.3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.
2.За. (Исключен, Изм. ? 5).
2.4. Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 2, а
сардельки - в табл. 3.
2.4а. (Исключен, Изм. ? 5).
2.5. Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 4.
2.5а. (Исключен, Изм. ? 5).
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных
хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный);
аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг
сырья;
коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в
количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы
добавляемой влаги на 7 кг;
коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг
сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5
кг;
сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок
из коровьего молока 20 %-ной жирности;
коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг
взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1281 г сливок из
коровьего молока 20 %-ной жирности;
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.)
куриных яиц;
жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины
соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до
50%, первого и второго сортов до 100 %;
вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с
производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша
над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас,
сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта -- на
выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе
сырья сверх рецептуры;
препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1 % к массе сырья;
экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10 % - для сарделек
говяжьих и сарделек первого сорта и до 30 % - для колбасы чайной, мясного
хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной
рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
Таблица 1
Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской любительской
свиной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 40 25 20 30 35< -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - 20 - - -
Говядина жилованная первого сорта 35 - - - - -
Свинина жилованная нежирная - - - 15 40 75
Свинина жилованная полужирная - 70 55 - - -
Грудинка cвиная - - - 25 - -
Шпик хребтовый - - - - 25 25
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - - - 30 - -
Мозги говяжьи или свиные сырые 20 - - - - -
Яйца куриные или меланж 5 3 2 - - -
Молоко коровье сухое цельное или безжиренное - 2 - - - -
Масло коровье - - 3 - - -
Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % (дм
куб) - - 15 - - -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской любительской
свиной
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2375 2090 2090 1750 2500 2500
Нитрит натрия 5.6 7.1 7.1 5.3 5.6 5.6
Сахар-песок или глюкоза 100 200 - 100 110 110
Свинина жилованная нежирная - - - 15 40 75
Перец черный или белый молотый 100 - 60 100 85 85
Перец душистый молотый - - - 65 - -
Орех мускатный или кардамон молотые 50 50 50 35 55 55
Или вместо сахара и отдельных пряностей
смесь пряностей ?1 - - - - 250 250
смесь пряностей ? 4 - - - 300 - -
Оболочки Круга говяжьи ? 4 диаметром 50--55 мм, ? 5 диаметром св.55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Круга говяжьи ? 4 диаметром
50--55 мм, ? 5диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120
мм; пузыри говяжьи и свиные Круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5
диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Синюги
говяжьи; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм Синюги говяжьи и
бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5 диаметром св. 55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
молочной русской столичной телячьей эстонской
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 50 15 - -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - 25 -
Говядина жилованная первого сорта 35 - - - 25
Свинина жилованная нежирная - - 45 30 -
Свинина жилованная полужирная 60 25 20 - 20
Свинина жилованная жирная - - - 15 -
Шпик хребтовый - 25 - 18 50
Шпик боковой - - 20 - -
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - - - 10 -
Яйца куриные или меланж яичный 2 - - 2 -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3 - - - -
Крахмал или мука - - - - 5
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная 2090 2500 2500 2200 2375
Нитрит натрия 7,1 5,6 6,0 6,0 3,4
Сахар-песок или глюкоза 120 100 110 110 100
Перец черный или белый молотый 120 130 85 85 200
Перец душистый 80 - - - 65
Орех мускатный или кардамон молотые 40 50 55 55 -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
молочной русской столичной телячьей эстонской
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 1 - - 250 250 -
смесь пряностей ? 4 360 - - - -
Фисташки очищенные - - - 200 -
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный - 120 - - 240
или сушеный - 60 - - 120
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не
менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Синюги говяжьи и
бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5 диаметром св. 55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Пузыри говяжьи и свиные Глухие
концы говяжьих синюг; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм Синюги
говяжьи и бараньи, проходники; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм; ? 5
диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
московской обыкновенной отдельной отдельной бараньей столовой свиной
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта 81 - 60 - 40 -
Говядина жилованная второго сорта - - - - - -
Говядина жилованная жирная - 35 - - - -
Баранина жилованная односортная - - - 60 - -
Свинина жилованная полужирная - 60 25 25 59 100
Шпик боковой 18 - 15 - - -
Шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный) - - - 15 - -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1 2 - - 1 -
Крахмал или мука пшеничная - 3 - - - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2475 2375 2500 2500 2475 2500
Нитрит натрия 6.1 7.1 6.4 6.4 7.4 7.5
Сахар-песок или глюкоза 150 150 150 150 150 150
Перец черный или белый молотый 100 100 100 100 100 100
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
московской обыкновенной отдельной отдельной бараньей столовой свиной
Перец душистый молотый 100 100 100 100 100 100
Кориандр молотый - - - - - -
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 2 350 350 350 350 350 350
смесь пряностей ? 3 - - - - - -
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 120 120 120 120
120 240
или сушеный 60 60 60 60 60 60
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные оболочки
диаметром 65-120 мм Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром
50-55 мм, ? 5 - диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120
мм Синюги говяжьи и бараньи, проходники; искусственные оболочки диаметром
65-120 мм Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ?
5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Проходники, синюги бараньи; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
с сорбитом чайной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта 95 -
Говядина жилованная второго сорта - 70
Говядина жилованная жирная - -
Баранина жилованная односортная - -
Свинина жилованная полужирная - 20
Шпик боковой - -
Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный) - 10
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3 -
Сорбит или ксилит 2 -
Крахмал или мука пшеничная - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2090 2500
Нитрит натрия 7,1 6,8
Сахар-песок или глюкоза - 163
Перец черный или белый молотый или - 175
Перец душистый молотый - -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
с сорбитом чайной
Орех мускатный или кардамон молотые 30 -
Кориандр молотый - 90
или вместо сахара и отдельных примесей:
смесь пряностей ? 2 - -
смесь пряностей ? 3 - 400
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 200 240
или сушеный 200 240
Оболочка Круга говяжьи ? 4 - диаметром 50-55 мм; ? 5 - диаметром более 55
мм; искусственная оболочка диаметром 65-120 мм Черевы говяжьи и свиные
диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Примечания:
1. (Исключено, Изм. ? 5).
2. Допускается увеличить нормы:
свежего чеснока до 180 г - для московской, обыкновенной, отдельной,
отдельной бараньей, столовой колбас;
свежего чеснока до 360 г - для чайной колбасы.
3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской,
чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала
картофельного или муки пшеничной.
4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для
краснодарской и эстонской колбас - 65 на 30, для молочной - 80 на 40, для
московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной
колбас - 100 на 50.
(Измененная редакция, Изм. ? 3, 5).
Таблица 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - - 50 - - -
Говядина(молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - 30 - -
Говядина жилованная первого сорта 33 35 - - 50 80
Свинина жилованная не жирная - - - - - -
Свинина жилованная полужирная 33 - - 30 - -
Свинина жилованная жирная - 60 - - 50 -
Свинина жилованная жирная (с содержанием жировой и соединительной тканей не
более 70 %) - - 50 - - -
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 34 - - - - -
Шпик хребтовый - - - - - -
Сливки в пересчете на 20 % жирности - - - 40 - -
Жир-сырец говяжий или свиной - - - - - -
Продолжение табл. 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2 - - - -
Яйца куриные, или меланж яичный - 3 - - - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2200 2090 2200 2000 2200 2200
Нитрит натрия 7.5 7.1 7.5 4.5 7.5 6.0
Сахар-песок или глюкоза 160 120 200 120 120 200
Перец черный или белый молотый 160 120 130 120 120 130
Перец красный - - - - - 100
Перец душистый молотый 100 80 80 80 80 -
Орех мускатный или кардамон молотые 50 40 65 40 40 -
Кориандр молотый - - - - - -
или вместо сахара и отдельных пряностей
смесь пряностей ? 4 470 360 - 360 360 -
смесь пряностей ? 5 - - - - - -
Продолжение табл. 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный - - - - - 50
или сушеный - - - - - 25
Оболочки Черевы говяжьи, свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром
27-32 мм Черевы свиные и бараньи диаметром 14-27 мм; искусственные оболочки
диаметром 18-24 мм или без оболочки Без оболочки Черевы говяжьи, свиные и
бараньи, искусственные оболочки диаметром 27-32 мм Черевы бараньи диаметром
14-24 мм или искусственные оболочки диаметром 18-24 мм или без оболочки
Примечания:
Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.
2. (Исключено, Изм. ? 5).
(Измененная редакция, Изм. ? 2, 5).
Таблица 3
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сарделек
свиных шпикачек сарцелек 1-го сорта говяжьих
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 40 - -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - -
Говядина жилованная первого сорта - - - 40
Говядина жилованная второго сорта - - 58 50
Свинина жилованная нежирная - 10 - -
Свинина жилованная полужирная 93 - 42 -
Свинина жилованная жирная - 20 - -
Свинина жилованная жирная (с содержанием жира более 70% )% - - - -
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 7 - - -
Крахмал или мука пшеничная - - - -
Шпик хребтовый - 30 - -
Жир сырец говяжий или свиной - - - 10
Сливки в пересчете на 20 % жирности - - - -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - - - -
Яйца куриные или яичный меланж - - - -
Продолжение табл. 3
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сарделек
свиных шпикачек сарделек1-го сорта говяжьих
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2500 2200 2500 2500
Нитрит натрия 7.5 5.3 7.5 6.8
Сахар-песок или глюкоза 200 100 180 180
Перец черный или белый молотый 130 200 110 110
Перец душистый молотый - - - -
Орех мускатный или кардамон молотые - 40 - -
Кориандр молотый 130 - 110 110
или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 4 - - - -
смесь пряностей ? 5 460 - 400 400
Чеснок свежий или консервированный очищенный 60 180 100 100
или сушеный 30 90 50 50
Оболочки Черевы говяжьи, и свиные, искусственные оболочки диаметром 32-44 мм
Черевы говяжьи и свиные диамет 7-84, 4-85, 5-86, 12-88, 5-91)
Технические условия
Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves. Specifications
ОКП921312
Дата введения 01.08.81
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и
мясные хлебы, предназначенные для реализации.
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:
Колбасы вареные:
высший сорт - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская,
любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья,
эстонская;
первый сорт - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья,
столовая, свиная, с сорбитом;
второй сорт - чайная.
Сосиски:
высший сорт - любительские, молочные, особые, сливочные;
первый сорт - русские, говяжьи.
Сардельки:
высший сорт - свиные, шпикачки;
первый сорт - сардельки 1-го сорта, говяжьи.
Мясные хлебы:
высший сорт - заказной, любительский;
первый сорт - отдельный, говяжий, ветчинный;
второй сорт - чайный.
(Измененная редакция, Изм. ? 5).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с
требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции,
утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для
предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных
Министерством здравоохранения СССР.
Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться
в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических
условий.
2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и
материалы:
говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений
соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 6 %;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и
соединительной ткани не более 35 %;
телятину жилованную высшего сорта;
свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не
более 10 %;
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани
30-50 %;
свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85
%;
щековину;
баранину и козлятину по ГОСТ 1935;
баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
буйволятину, мясо яков;
ГОСТ 23670-79
буйволятину, мясо яков жилованные;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов
замороженные;
блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством
здравоохранения СССР;
жир-сырец говяжий;
жир-сырец свиной;
грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25 %;
шпик хребтовый и боковой;
жир-сырец бараний (курдючный);
субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги);
кровь пищевую;
препарат гемоглобина;
масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское;
масло коровье крестьянское;
яйца куриные пищевые;
меланж яичный мороженый;
яичный порошок по ГОСТ 2858;
молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;
молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2
% и нежирное;
сливки из коровьего молока;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную,
самосадочную, помолов ? 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
сорбит пищевой;
ксилит пищевой;
перец черный или белый;
перец душистый;
перец красный;
орех мускатный;
кардамон;
130
кориандр;
фисташки;
смеси пряностей с сахаром ? 1,3, 5;
экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца,
мускатного ореха, кориандра;
экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения
СССР;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок консервированный поваренной солью;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения
СССР;
чеснок замороженный измельченный;
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
натрий аскорбиновокислый;
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения
СССР;
кислоту аскорбиновую по ГФ-X;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
препарат коптильный ВНИИМП;
черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
проходники говяжьи по ГОСТ 16335;
пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;
пузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286;
черевы свиные по ГОСТ 16402;
черевы бараньи калиброванные по ГОСТ 15084;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);
оболочку искусственную белковую <Белкозин>;
оболочку искусственную белковую <Белкозин> для сосисок;
оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;
оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную
Министерством здравоохранения СССР;
шпагат вискозный;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);
нитки льняные по ГОСТ 14961, ГОСТ 6146 и другой нормативно-технической
документации;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки
<экстра> и <прима> в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
подпергамент по ГОСТ 1760;
пергамент по ГОСТ 1341;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
пленку комбинированную полиэтилен-целлофан;
пленку комбинированную полиамид-полиэтилен;
пакеты из поливинилиденхлоридной пленки <Повиден>;
пленку поливинилиденхлоридную <Повиден>;
бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению
Министерством здравоохранения СССР;
чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки - чеки), разрешенную к
применению Министерством здравоохранения СССР;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
скобы металлические П-образные.
2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями
Госагропрома СССР допускается применять:
обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20 %;
обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани
30-50 %;
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического
прессования или при обработке кости в солевых растворах;
массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины
(козлятины);
блоки из мясной массы замороженные;
плазму (сыворотку) крови;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. ? 5).
2.3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.
2.За. (Исключен, Изм. ? 5).
2.4. Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 2, а
сардельки - в табл. 3.
2.4а. (Исключен, Изм. ? 5).
2.5. Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 4.
2.5а. (Исключен, Изм. ? 5).
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных
хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный);
аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг
сырья;
коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в
количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы
добавляемой влаги на 7 кг;
коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг
сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5
кг;
сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок
из коровьего молока 20 %-ной жирности;
коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг
взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1281 г сливок из
коровьего молока 20 %-ной жирности;
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.)
куриных яиц;
жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины
соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до
50%, первого и второго сортов до 100 %;
вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с
производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша
над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас,
сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта -- на
выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе
сырья сверх рецептуры;
препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1 % к массе сырья;
экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10 % - для сарделек
говяжьих и сарделек первого сорта и до 30 % - для колбасы чайной, мясного
хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной
рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
Таблица 1
Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской любительской
свиной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 40 25 20 30 35< -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - 20 - - -
Говядина жилованная первого сорта 35 - - - - -
Свинина жилованная нежирная - - - 15 40 75
Свинина жилованная полужирная - 70 55 - - -
Грудинка cвиная - - - 25 - -
Шпик хребтовый - - - - 25 25
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - - - 30 - -
Мозги говяжьи или свиные сырые 20 - - - - -
Яйца куриные или меланж 5 3 2 - - -
Молоко коровье сухое цельное или безжиренное - 2 - - - -
Масло коровье - - 3 - - -
Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % (дм
куб) - - 15 - - -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской любительской
свиной
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2375 2090 2090 1750 2500 2500
Нитрит натрия 5.6 7.1 7.1 5.3 5.6 5.6
Сахар-песок или глюкоза 100 200 - 100 110 110
Свинина жилованная нежирная - - - 15 40 75
Перец черный или белый молотый 100 - 60 100 85 85
Перец душистый молотый - - - 65 - -
Орех мускатный или кардамон молотые 50 50 50 35 55 55
Или вместо сахара и отдельных пряностей
смесь пряностей ?1 - - - - 250 250
смесь пряностей ? 4 - - - 300 - -
Оболочки Круга говяжьи ? 4 диаметром 50--55 мм, ? 5 диаметром св.55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Круга говяжьи ? 4 диаметром
50--55 мм, ? 5диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120
мм; пузыри говяжьи и свиные Круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5
диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Синюги
говяжьи; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм Синюги говяжьи и
бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5 диаметром св. 55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
молочной русской столичной телячьей эстонской
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 50 15 - -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - 25 -
Говядина жилованная первого сорта 35 - - - 25
Свинина жилованная нежирная - - 45 30 -
Свинина жилованная полужирная 60 25 20 - 20
Свинина жилованная жирная - - - 15 -
Шпик хребтовый - 25 - 18 50
Шпик боковой - - 20 - -
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - - - 10 -
Яйца куриные или меланж яичный 2 - - 2 -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3 - - - -
Крахмал или мука - - - - 5
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная 2090 2500 2500 2200 2375
Нитрит натрия 7,1 5,6 6,0 6,0 3,4
Сахар-песок или глюкоза 120 100 110 110 100
Перец черный или белый молотый 120 130 85 85 200
Перец душистый 80 - - - 65
Орех мускатный или кардамон молотые 40 50 55 55 -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
молочной русской столичной телячьей эстонской
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 1 - - 250 250 -
смесь пряностей ? 4 360 - - - -
Фисташки очищенные - - - 200 -
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный - 120 - - 240
или сушеный - 60 - - 120
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не
менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Синюги говяжьи и
бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ? 5 диаметром св. 55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм Пузыри говяжьи и свиные Глухие
концы говяжьих синюг; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм Синюги
говяжьи и бараньи, проходники; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм; ? 5
диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
московской обыкновенной отдельной отдельной бараньей столовой свиной
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта 81 - 60 - 40 -
Говядина жилованная второго сорта - - - - - -
Говядина жилованная жирная - 35 - - - -
Баранина жилованная односортная - - - 60 - -
Свинина жилованная полужирная - 60 25 25 59 100
Шпик боковой 18 - 15 - - -
Шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный) - - - 15 - -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1 2 - - 1 -
Крахмал или мука пшеничная - 3 - - - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2475 2375 2500 2500 2475 2500
Нитрит натрия 6.1 7.1 6.4 6.4 7.4 7.5
Сахар-песок или глюкоза 150 150 150 150 150 150
Перец черный или белый молотый 100 100 100 100 100 100
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
московской обыкновенной отдельной отдельной бараньей столовой свиной
Перец душистый молотый 100 100 100 100 100 100
Кориандр молотый - - - - - -
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 2 350 350 350 350 350 350
смесь пряностей ? 3 - - - - - -
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 120 120 120 120
120 240
или сушеный 60 60 60 60 60 60
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные оболочки
диаметром 65-120 мм Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром
50-55 мм, ? 5 - диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120
мм Синюги говяжьи и бараньи, проходники; искусственные оболочки диаметром
65-120 мм Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи ? 4 диаметром 50-55 мм, ?
5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Проходники, синюги бараньи; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
с сорбитом чайной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта 95 -
Говядина жилованная второго сорта - 70
Говядина жилованная жирная - -
Баранина жилованная односортная - -
Свинина жилованная полужирная - 20
Шпик боковой - -
Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный) - 10
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3 -
Сорбит или ксилит 2 -
Крахмал или мука пшеничная - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2090 2500
Нитрит натрия 7,1 6,8
Сахар-песок или глюкоза - 163
Перец черный или белый молотый или - 175
Перец душистый молотый - -
Продолжение табл. 1
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для вареных колбас
с сорбитом чайной
Орех мускатный или кардамон молотые 30 -
Кориандр молотый - 90
или вместо сахара и отдельных примесей:
смесь пряностей ? 2 - -
смесь пряностей ? 3 - 400
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 200 240
или сушеный 200 240
Оболочка Круга говяжьи ? 4 - диаметром 50-55 мм; ? 5 - диаметром более 55
мм; искусственная оболочка диаметром 65-120 мм Черевы говяжьи и свиные
диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Примечания:
1. (Исключено, Изм. ? 5).
2. Допускается увеличить нормы:
свежего чеснока до 180 г - для московской, обыкновенной, отдельной,
отдельной бараньей, столовой колбас;
свежего чеснока до 360 г - для чайной колбасы.
3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской,
чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала
картофельного или муки пшеничной.
4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для
краснодарской и эстонской колбас - 65 на 30, для молочной - 80 на 40, для
московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной
колбас - 100 на 50.
(Измененная редакция, Изм. ? 3, 5).
Таблица 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - - 50 - - -
Говядина(молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - 30 - -
Говядина жилованная первого сорта 33 35 - - 50 80
Свинина жилованная не жирная - - - - - -
Свинина жилованная полужирная 33 - - 30 - -
Свинина жилованная жирная - 60 - - 50 -
Свинина жилованная жирная (с содержанием жировой и соединительной тканей не
более 70 %) - - 50 - - -
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 34 - - - - -
Шпик хребтовый - - - - - -
Сливки в пересчете на 20 % жирности - - - 40 - -
Жир-сырец говяжий или свиной - - - - - -
Продолжение табл. 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2 - - - -
Яйца куриные, или меланж яичный - 3 - - - -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2200 2090 2200 2000 2200 2200
Нитрит натрия 7.5 7.1 7.5 4.5 7.5 6.0
Сахар-песок или глюкоза 160 120 200 120 120 200
Перец черный или белый молотый 160 120 130 120 120 130
Перец красный - - - - - 100
Перец душистый молотый 100 80 80 80 80 -
Орех мускатный или кардамон молотые 50 40 65 40 40 -
Кориандр молотый - - - - - -
или вместо сахара и отдельных пряностей
смесь пряностей ? 4 470 360 - 360 360 -
смесь пряностей ? 5 - - - - - -
Продолжение табл. 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок
любительских молочных особых сливочных русских говяжьих
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный - - - - - 50
или сушеный - - - - - 25
Оболочки Черевы говяжьи, свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром
27-32 мм Черевы свиные и бараньи диаметром 14-27 мм; искусственные оболочки
диаметром 18-24 мм или без оболочки Без оболочки Черевы говяжьи, свиные и
бараньи, искусственные оболочки диаметром 27-32 мм Черевы бараньи диаметром
14-24 мм или искусственные оболочки диаметром 18-24 мм или без оболочки
Примечания:
Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.
2. (Исключено, Изм. ? 5).
(Измененная редакция, Изм. ? 2, 5).
Таблица 3
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сарделек
свиных шпикачек сарцелек 1-го сорта говяжьих
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 40 - -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта - - - -
Говядина жилованная первого сорта - - - 40
Говядина жилованная второго сорта - - 58 50
Свинина жилованная нежирная - 10 - -
Свинина жилованная полужирная 93 - 42 -
Свинина жилованная жирная - 20 - -
Свинина жилованная жирная (с содержанием жира более 70% )% - - - -
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 7 - - -
Крахмал или мука пшеничная - - - -
Шпик хребтовый - 30 - -
Жир сырец говяжий или свиной - - - 10
Сливки в пересчете на 20 % жирности - - - -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - - - -
Яйца куриные или яичный меланж - - - -
Продолжение табл. 3
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сарделек
свиных шпикачек сарделек1-го сорта говяжьих
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2500 2200 2500 2500
Нитрит натрия 7.5 5.3 7.5 6.8
Сахар-песок или глюкоза 200 100 180 180
Перец черный или белый молотый 130 200 110 110
Перец душистый молотый - - - -
Орех мускатный или кардамон молотые - 40 - -
Кориандр молотый 130 - 110 110
или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей ? 4 - - - -
смесь пряностей ? 5 460 - 400 400
Чеснок свежий или консервированный очищенный 60 180 100 100
или сушеный 30 90 50 50
Оболочки Черевы говяжьи, и свиные, искусственные оболочки диаметром 32-44 мм
Черевы говяжьи и свиные диамет 7-84, 4-85, 5-86, 12-88, 5-91)