Переработка и реализация мяса птицы: Россия – Израиль

Переработка и реализация мяса птицы: Россия – Израиль, проводя параллели

По мнению отдела маркетинговых исследований инжиниринговой компании М.А.Д. (Израиль) есть несколько причин, по которым необходимо провести тщательный анализ и сравнение тактики и стратегии производителей мяса птицы в области переработки и реализации в России и Израиле. Одной из наиболее объективных причин является тот факт, что сценарий развития рынка мяса птицы в России аналогичен сценарию развития рынка мяса птицы в Израиле. Темпы роста объемов производства мяса птицы в России впечатляют. Однако, в области переработки и реализации мяса птицы на российском рынке ситуация сложилась довольно непростая.

Сегодня потребности рынка абсолютно четко регламентируют производственную деятельность любого птицекомплекса и, соответственно, корзину его продукции.

Сегодня практически каждый птицекомплекс в Израиле работает в соответствии со следующим алгоритмом:

- 80% мяса птицы реализуется в охлажденном виде и 20% реализуются в замороженном виде

- 80% самцов (убойный вес 2.3 – 2.5 кг) и 20% самок (убойный вес 1.75 – 2. 0 кг) направляются на разделку. Данная тактика применяется по той причине, что составные элементы тушки крупного самцы при разделке имеют гораздо большие размеры и более привлекательны для потребителя.

- 20% самцов (убойный вес 2.3 – 2.5 кг) и 80% самок (убойный вес 1.75 – 2. 0 кг) реализуются в виде тушек

- 90% внутренних органов птицы реализуются в охлажденном виде и 10% - в замороженном

В зависимости от сегмента рынка, который занимает продукция данного конкретного птицекомплекса, его собственное мясоперерабатывающее предприятие перерабатывает, как правило, от 15% до 30% от общего объема производства мяса птицы. Причем, необходимо подчеркнуть, что в Израиле существует очень много мясоперерабатывающих предприятий различной мощности, которые производят различные изделия из мяса птицы, не имея собственного цикла выращивания, а работая на покупном местном сырье.

В настоящее время в Израиле очень тяжелый кризис перепроизводства мяса птицы, экспорта мяса птицы нет вообще, импорт мяса птицы имеет совсем небольшие объемы и предназначен, в основном, для категорий верующих граждан Израиля, проживающих за пределами Израиля. Общеизвестно, что Израиль занимает одно из первых мест в мире по объемам потребления мяса птицы. Среднестатистический израильтянин потребляет до 40 кг мяса птицы в год.

На российском рынке ситуация абсолютно другая. Анализируя деятельность

птицекомплексов в России имеем следующую картину:

- до 40% мяса птицы реализуется в охлажденном виде и свыше 60% реализуются в замороженном виде

- объемы разделки минимальны, основной объем продаж – тушки

- объемы собственного мясоперерабатывающего производства минимальны и составляют от 10% до 15% в среднем

- 10% внутренних органов птицы реализуются в охлажденном виде и 90% - в замороженном

Следует отметить, что объемы потребления мяса птицы неуклонно растут. Многие производители мяса птицы просто не используют возможности, которые раскрываются при увеличении ассортимента продукции, а также в процессе наращивания объемов собственной глубокой переработки. Практически все крупные российские мясоперерабатывающие заводы работают на сырье, закупаемом за рубежом и не имеют своего цикла выращивания.

На сфере глубокой переработки мяса птицы в Израиле необходимо остановить особо пристальное внимание. Здесь основные позиции в объемах реализации занимают готовые к употреблению термообработанные продукты, нетермообработанные продукты и полуфабрикаты, изготовленные из мяса бройлера и мяса индейки. Причем основные объемы производства занимают полуфабрикаты. Рассматривая деятельность крупных мясопереработчиков, видно, что ассортимент полуфабрикатов очень большой и составляет до 50 – 70 наименований. В последние 5-6 лет появилась масса полуфабрикатов для детей различного возраста. Кроме того, одним из новых и очень перспективных направлений является производство термообработанных полуфабрикатов, сочетающих в себе мясо птицы и овощи. Существует также очень востребованная линия мясопродуктов без холестерола, изделия относятся к категориям Diet и Light, производятся исключительно из мяса индейки.

Следует также обратить внимание на принципиально разные подходы к фасовке между рынками двух стран. Сегодня в Израиле один и тот же продукт глубокой переработки мяса птицы можно приобрести в различной по весу упаковке, причем вес градирует от 0.25 - 0.35 кг (индивидуальная упаковка) до 3 - 5 кг (семейная упаковка, экономичная упаковка).

В России весовой фасовке практически не уделяется должного внимания. Линейка одного и того же продукта, как правило, состоит из 1-2 вариантов.

В России вообще ассортимент продукции глубокой переработки мяса птицы очень незначительный. Современный ритм жизни среднестатистического россиянина довольно интенсивен. Уровень благосостояния населения растет. Вроде бы и созданы все предпосылки для развития рынка термообработанных мясопродуктов, нетермообработанных мясопродуктов и полуфабрикатов. Однако нет даже четкой тенденции развития данного сегмента рынка. По факту производится совсем незначительное количество продукции, ассортимент узок, качество невысокое. Большинство российских птицекомплексов даже не ставит задачи развития собственного перерабатывающего производства. Объективные причины, почему это происходит, абсолютно понятны. Спрос на продукцию настолько высок, что не имеет смысла дополнительно инвестировать средства в развитие собственных мясоперерабатывающих мощностей.

Просто в данной ситуации необходимо принять к сведению, что добавочная стоимость на 1 кг термообработанных продуктов и полуфабрикатов составляет минимум 1 € за 1 кг. Дополнительно российский производитель мяса птицы должен понять, что, расширяя ассортимент, он последовательно занимает различные ниши рынка, минимизируя тем самым производственные риски и расширяя объемы продаж.

Следующий момент – реализация мяса птицы. Реализация мяса птицы и мясопродуктов из мяса птицы начинается с холодильно-складского терминала убойного цеха. Практически все убойные цеха в Израиле имеют собственные холодильно-складские терминалы, расположенные на площадке убойного цеха. Здесь же, как правило, расположен и торговый дом. Схема работы в данной компоновке очень эффективная, гибкая, контролируемая, позволяющая избежать дополнительных и бросовых затрат на перемещение объемов продукции. Практически все израильские птицекомплексы работают по следующему алгоритму реализации: до 40 - 50% продукции реализуются в крупные торговые сети на основе долгосрочных договоров, причем доставка осуществляется собственным транспортом птицекомплекса, 50 – 60% реализуются агентами торгового дома птицекомплекса в мясные магазины – лавки, также с помощью собственного транспорта птицекомплекса. Причем данное разделение в процентах возникло сравнительно недавно по простой причине. Покупатель попадает в крупный торговый центр, в принципе, 1 раз в неделю. Крупные торговые центры расположены, как правило, в промышленных зонах городов. Трафик очень тяжелый и напряженный, расходы на бензин высоки. Поэтому появилось очень много мясных магазинов – лавок, прямо рядом с домом. Очень удобно, быстро и доступно. Кроме того, в последнее время данные мясные магазины-лавки тоже образуют свои собственные сети.

Важный штрих – главный девиз в работе с мясом: никакой обезличенности. Даже в крупных сетевых супермаркетах отделы мяса птицы в 60% случаев эксплуатируются самим торговым домом птицекомплекса. Весь отдел мяса птицы оформляется в цвета птицекомплекса, персонал в фирменной униформе, всегда особый интерьер.

В российских условиях ситуация абсолютно другая. Есть целый ряд глубоко негативных фактов. От убойного цеха до прилавка мясо птицы проходит иногда целый ряд торговых домов, существует целая сеть посредников и контрагентов. Основные объемы собственной продукции реализуются через крупные торговые сети, которые чувствуют себя настолько уверенно, что очень жестко влияют на ценообразование. Ситуация обратная от ситуации в Израиле. Небольших мясных магазинов – лавок практически нет. А главное – товар в большинстве случаев практически полностью обезличен. Производитель не видит никакого смысла бороться за свое имя в глазах потребителя. Только небольшое количество российских птицекомплексов имеют ярко выраженный собственный бренд, эффективно продвигают его на потребительских рынках и совершенствуют.

При проведении маркетинговых исследований российского рынка мяса птицы специалисты отдела маркетинговых исследований компании М.А.Д. (Израиль) акцентировали внимание на следующий факт. Принимая общее рекламное время на ведущих телеканалах за 100%, видно, что рекламе продукции из мяса птицы уделяется в среднем 2-3% рекламного времени, тогда как рекламе средств от изжоги и других расстройств пищеварения уделяется до 15% рекламного времени, в то время как в Израиле рекламе продукции из мяса птицы уделяется в среднем 20 - 25% рекламного времени.

И в заключении о главном. Продавать мясо – это искусство. Будь то крупный сетевой супермаркет или небольшой мясной магазин напротив покупателя находится продавец. И в данном конкретном случае это не просто продавец, это мясник. Мясник – фигура колоритная, экипированная соответствующим образом. Мясник должен быть оснащен всем необходимым оборудованием. По требованию покупателя он должен разделать птицу, снять кожу, нарезать шницели, приготовить фарш, порекомендовать рецепты новых блюд из мяса птицы, предложить набор специй. Сегодня в России в мясных отделах работает персонал абсолютно не профессиональный и не подготовленный к выполнению даже минимальных базовых функций, которые должны выполнять мясники.

Борис Беленький- ветеринарный врач,
представитель компании М.А.Д. (Израиль) в России
link