Кура – птица государственная

На гербах многих государств красуются орлы, ястребы, грифоны, хотя, если исходить из заслуг перед человечеством, это место могло бы по праву принадлежать самой обычной курице.

К началу ХХ века в развитых странах мира продовольственная проблема была в целом решена. Развитие промышленного птицеводства, создание технологий ускоренного выращивания птицы, производство специальных кормов позволили решительным образом снизить цены на мясо птицы, и курятину стали именовать «бифштексом бедняков». Между тем еще пару веков назад только сумасшедшему могла прийти в голову мысль подать пулярку на обычный, рядовой, обед. Выражение «Зарезать курицу, несущую золотые яйца» было не только метафорой – хозяева, как зеницу ока, берегли своих пеструшек, ежедневно поставлявших яйца на стол. А уж коли готовили курицу, так это был деликатес, которому радовался и дворянин, и буржуа, и простолюдин.

Курочка-ряба не раз вытягивала государственные продовольственные программы, в том числе и в России.

В 1997 г. потребности России в мясе птицы на 70% удовлетворялись за счет импортных поставок. В 2003 г. это соотношение снизилось до 50% (производство мяса птицы в стране составило 1,1 млн т, примерно столько же импортировалось). В 2010 г. производство достигло 3,5 млн т (рост на 17,6%). Среди стран-экспортеров на первое место вышла Бразилия, объёмы поставок из США сократились на 37%. Доля импортного мяса на российском рынке в прошлом году составила лишь 20,6%.

«В 2011 г. российские производители мяса, прежде всего мяса птицы и свинины, сумеют сохранить положительные тенденции минувшего года и тем самым еще больше ослабить зависимость страны от импорта», – считает генеральный директор Института аграрного маркетинга Елена Тюрина. «Фактически по производству мяса Россия приближается к индикаторам, предусмотренным в Доктрине продовольственной безопасности», – заявила глава ИАМ. Доктрина устанавливает продовольственную безопасность по мясу на уровне не менее 85% собственного производства.

Поэтому вполне справедливым представляется утверждение исследовательской компании Intesco Research Group, что российское птицеводство – наиболее успешная отрасль отечественного животноводства. Российский рынок птичьего мяса в течение последних трех лет демонстрирует динамичное развитие, сохраняя среднегодовой темп роста на уровне 9–10%. Это вполне естественно, учитывая, что рентабельность у отрасли самая высокая в сельском хозяйстве. Министерство сельского хозяйства продолжает реализовывать программу субсидирования кредитов наиболее перспективным птицеводческим предприятиям, ожидая, что в этом году они обеспечат рост продукции на 10–11%.

Бройлер высокого полёта

В прошлом году российские птицеводы смогли не только занять на рынке бóльшую часть ниши, которая прежде принадлежала импортёрам, но и вплотную заняться экспортом. По оценке ИАМ, в 2010 г. Россия экспортировала 17 тыс. т продукции птицеводства. Активно идет и процесс импортозамещения – импорт сократился, отечественное производство выросло. Но вот вопрос: будет ли оно расти и дальше. В то время как потребление мяса в 2010 г. выросло до 64 кг на человека против 60 кг в 2009 г., душевое потребление мяса птицы изменилось незначительно – 24,7 кг в прошлом году против 24,2 кг в 2009-м. И это при том, что мясо птицы подешевело на 3%.

Поскольку одновременно значительно поднялись цены на корма, производители забили тревогу и обратились в правительство с просьбой о выделении субсидий. «Цены на зерно выросли в два раза, на растительное масло – на 75%, энергоносители подорожали на 30%. В результате себестоимость производства мяса птицы за год увеличилась на 40%», – объяснил ситуацию президент Росптицесоюза Владимир Фисинин.
Надежды Владимира Фисинина на понимание со стороны государства не- беспочвенны. В 2008 г. оно птицеводам уже помогло, выделив 23 млн руб. наиболее перспективным предприятиям. А в России с конца 90-х годов это, прежде всего, те, кто занимаются промышленным производством мяса птицы. Их вес в секторе растет из года в год.

Крупнейшие российские производители курятины – ЗАО «Приосколье», Новооскольский филиал (более 10% всего мяса птицы, производимого в России); ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод» и ОАО «Птицефабрика «Северная» – произвели 12% совокупного производства данной продукции. В 2009 г. сельхозпредприятия заготовили 2,1 млн. т, а частные хозяйства – всего 300 тыс. т мяса птицы. И, судя по оценкам экспертов, производство в крестьянских и фермерских хозяйствах будет и дальше сокращаться.

Причина в «куриной специфике». На сегодняшний день бройлеры составляют почти 90% от общего объёма производства. Их выращивание предполагает использование современных технологий, наличие помещения, кормов, холодильных камер, складов, средств транспорта, водо- и электроснабжения, очистных сооружений и т.д. И, конечно, квалифицированный персонал. Ничего из этого неполного перечня небольшое хозяйство позволить себе не может.

Но проблема не только в том, что мелкотоварное производство мяса становится невыгодным. Работают и другие негативные факторы, к которым надо отнести старение населения в сельской местности и комплексную деградацию сельских территорий. По данным российских ученых, 90% всех населенных пунктов в сельской местности России не имеют централизованного водоснабжения, канализации, около 50% всех населенных пунктов не газифицированы. Только 45% дорог имеют твердое покрытие. Между тем инфраструктура в значительной степени определяет эффективность производства.

Впрочем, и у крупных сельхозпроизводителей проблем хватает. И главная из них – снижение доходности, вызванное падением оптовых цен. Причем решить её путем простого наращивания объемов производства уже не удается. По мнению В.Фисинина, выход только один – расширять переработку. Это может увеличить прибыль предприятия до 15%.

Выгода здесь двойная. Во-первых, сразу же исчезают несколько звеньев фирм-посредников, каждая из которых отщипывает от стоимости бройлера свою долю, а во-вторых, сельхозпроизводитель становится поставщиком готовой продукции или полуфабриката. Пока же в России, по данным Росптицесоюза, 49% отечественного мяса птицы продается в виде тушек, 29% приходится на колбасы, консервы и другие готовые к употреблению продукты, в которых птица используется в виде добавок, и только 22% идет как натуральный полуфабрикат.

Решает потребитель

Выражение «Клиент всегда прав», похоже, так и не стало основополагающим правилом для российских производителей. То одна, то другая фирма, а подчас и целая отрасль пытаются навязать потребителям свои вкусы вместо того, чтобы поинтересоваться предпочтениями покупателя. К примеру, в США значительная часть граждан дома не питается, предпочитая кафе, рестораны и фаст-фуд. Именно это и диктует «особенности национальной разделки» птицы. Тушка режется на две половинки – переднюю и заднюю. Американцы любят переднюю – грудку, крылышки. 50% этого набора поступает на предприятия общественного питания. Что касается задней части – прославившихся в России «ножек Буша» – то они в основном идут на экспорт.

В Европе предпочтения другие. Здесь любят и умеют готовить дома. Соответственно и тушку разделывают под разные блюда, на 8–9 частей. Но это лишь первая часть операции. Далее из «куриных сегментов» приготовляют различные полуфабрикаты. Их число составляет до 70 наименований. Это полуфабрикаты для детей, для людей, страдающих ожирением, продукты без холестерина, полуфабрикаты с термообработанными овощами и т.д. Кстати, как уверяют специалисты, добавленная стоимость на 1 кг термообработанных продуктов и полуфабрикатов составляет минимум 1 евро за 1 кг. При этом один и тот же продукт продается в самой разной расфасовке – от 250 г. до 3–5 кг. Стоит напомнить, что в России линейка одного продукта предполагает максимум два варианта.

Следующее, на что эксперты предлагают обратить внимание, – это реализация, причем особенно рекомендуется опыт Израиля. Практически все израильские птицекомплексы имеют собственные холодильно-складские терминалы и работают по примерно одному алгоритму: до 40–50% продукции реализуется в крупные торговые сети на основе долгосрочных договоров, причем доставка осуществляется собственным транспортом птицекомплекса; 50–60% реализуется агентами птицекомплекса в мясные магазины и лавки, также с помощью собственного транспорта. Предприятие тем самым постоянно держит руку на пульсе покупателя. Оно в курсе всех его пожеланий.

Многие израильские птицекомплексы пошли на создание своих отделов в сумермаркетах, оформляя их в цвета своей торговой марки, всячески подчеркивая принадлежность продукции.

И последнее. «Продавать мясо – это искусство, – отмечает представитель израильской компании М.А.Д. в России Борис Беленький. – Будь то крупный сетевой супермаркет или небольшой мясной магазин, напротив покупателя всегда находится продавец. А в данном случае это не просто продавец, это мясник. Мясник – фигура колоритная, экипированная соответствующим образом. Мясник должен быть оснащен всем необходимым инвентарем. По требованию покупателя он должен разделать птицу, снять кожу, нарезать шницели, приготовить фарш, порекомендовать рецепты новых блюд из мяса птицы, предложить набор специй. Сегодня в России в мясных отделах работает персонал абсолютно не профессиональный и не подготовленный к выполнению даже минимальных базовых функций».

Другими словами, будущее отрасли – в создании законченной цепочки от птицекомплекса до потребителя, вкусы и предпочтения которого должны быть поставлены во главу угла. В противном случае и производители мяса птицы, и переработчики, да и покупатели так и будут оставаться заложниками торговых сетей, их систем ценообразования, их диктата в отношении ассортимента и качества продукции.

Андрей ВАСИЛЬЕВ
link