Технология cook&chill
Добавлено: 08 май 2015, 01:06
Технология cook&chill (кук энд чил - готовь и охлаждай) - пособие для технологов
Задача данной лекции – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.
Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «технология cook&chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook&chill знакомит нас с инновационными технологиями приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного состава ингредиентов и готовых блюд. Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook&chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10-15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.
Применение технологии cook&chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СаНПиН. С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook&chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание не приводится подробное описание процессов, именуемых cook&chill - «готовь и охлаждай».
В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.
Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонал кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.
Технология сook&chill – предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:
- поварской электронный термометр или термощуп;
- вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);
- печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия;
- пищеварочные котлы различной емкости;
- системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).
Технология cook&chill соответствует требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.
Преимущества системы cook&chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.
Сook&chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.
Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.
Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook&chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.
Микробиологическая безопасность приготовления пищи
Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.
Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи - это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).
В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология HACCP).
Итак:
Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С
Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С
Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С
Теперь рассмотрим еще один фактор, оказывающий пагубное влияние на свежесть пищевых продуктов - фактор времени.
Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15\20 минут.
· через 3 часа они достигают количества более 200;
· через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
· через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
· через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;
В приложении 2 в конце книги приведены некоторые показательные данные, описывающие различные факторы влияния температуры и времени на скорость микробиологического роста, а также схемы заражения продуктов питания и человека микроорганизмами, приводящими к отравлениям и даже медицинским заболеваниям. Ознакомьтесь с ними.
Как следует из приведенных таблиц, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.
Все это приводит к первичному и вторичному обсеменению продуктов питания и, как следствие –к их порче и появлению риска пищевого отравления.
«Так в чем же проблема?», спросит читатель. Мы ведь обрабатываем продукты интенсивным нагревом, при котором микроорганизмы не выживают.
Во-первых, далеко не все продукты проходят тепловую обработку. Во-вторых, далеко не все продукты проходят достаточную тепловую обработку. Например, стейк из семги жарится на гриле не более 4-5 минут с обеих сторон; приготовление этого же блюда в пароконвектомате также занимает не более 7-8 минут при температуре 100-130 °С. Этого времени и этих температур недостаточно для того, чтобы обезвредить всю микрофлору.
К сожалению, утверждение о «чудодейственном» решении всех проблем тепловой обработкой далеко от истины еще и потому, что многие патогенные микроорганизмы крайне устойчивы даже к длительному воздействию высоких температур (свыше 250 °С). К ним относятся анаэробные бактерии, например рода Clostridium (клостридии). Клостридии относятся к типу облигатных анаэробов - микроорганизмов, живущих только в условиях крайне низкого содержания кислорода - в почве, иле водоемов, кишечниках позвоночных и человека. У теплокровных анаэробы составляют основную массу нормальной кишечной микрофлоры и определяют ряд важнейших функций организма.
Разнородную группу анаэробных грамположительных бактерий дифференцируют прежде всего по способности к спорообразованию и морфологическим особенностям. В патологии человека наибольшее значение имеют анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium. Следствием тяжелой токсикации может стать газовая гангрена, столбняк или ботулизм.
Попадая во влажную и теплую среду, при минимально содержании кислорода, спора может выделить токсин, который поражает нервную и кровеносную систему человека. При заболеваниях ботулизмом при отсутствии ранней диагностики и лечении зачастую наступает летальный исход.
Анаэробные бактерии присутствуют в продукции консервации, в вакуумной упаковке, в овощах, хранимых в ямах овощехранилищ.
Определить присутствие этих микроорганизмов в продукте невозможно органолептическими методами. Помочь решить эту проблему может только лабораторный микробиологический анализ, в том числе современные его методы, например - ПЦР (полимеразно-цепная реакция).
Шеф-повар ресторана не может прибегать к данному дорогостоящему и трудоемкому решению, ежедневно принимая сырье на склад. Ему остается только полагаться на добросовестность производителей и поставщиков сырья.
К сожалению, в России, в отличие от западных стран, санитарный и ветеринарный контроль оставляет желать лучшего. Именно поэтому обработка, хранение продуктов питания и полуфабрикатов требует от современного повара особенной тщательности.
Проще говоря, для того, чтобы обеспечить максимальный контроль над микробиологической безопасностью приготовления пищи, необходимо соблюдать процедуры HACCP (ХАССП) и применять технологию cook&chill. В этой книге мы не будем подробно останавливаться на методологии ХАССП, информацию о ней можно легко найти в открытых источниках. Здесь же мы подробно обсудим суть технологии cook&chill и инструментарий, который требуется для применения данной технологии.
Описание технологии cook&chill
Учитывая тот факт, что самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от +8 до +60 °С, то задачей повара является недопущения пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40-45 минут.
На практике это означает, что после тепловой обработки, любые продукты или блюда должны быть охлаждены до относительно безопасной температуры + 4 - + 6 °С.
Именно эти задачи и решает технология cook&chill.
Другая, наиважнейшая проблема, требующая решения – это избегание вторичного или «перекрестного» осеменения (заражения) продуктов.
Что такое перекрестное обсеменение? Данный термин описывает процесс повторного заражения продукта микроорганизмами после первичной тепловой обработки.
Приведем простой пример. Повар отваривает рис и, затем, промывает его через дуршлаг в проточной водопроводной воде. Также поступают и многие домохозяйки. Что происходит в этот момент с продуктом? Подвергшись тепловой обработки методом стерилизации (т.е. кипения), продукт был подвержен перекрестному обсеменению микрофлорой водопроводной воды.
Вспомним, что в наших СанПиНах четко прописано: «промывать гарниры холодной кипяченой водой». Теперь становится особенно очевидно, что это не случайно.
Технология cook&chill представлена несколькими последовательными этапами:
- подготовкой и санитарной обработкой продуктов;
- их вакуумированием (помещением в вакуумный полимерный пакет и запайкой с оттяжкой воздуха в вакуумном аппарате – вакууматоре), или помещением в полимерный рукав, или приготовлением в гастроемкости или в кастрюле;
- приготовлением при помощи тепловой обработки разными способами: варкой, жаркой, низкотемпературной обработкой (sous-vide) и т.д.;
- интенсивным охлаждением до + 4 °;
- регенерацией (разогревом) и подачей в зал.
Рассмотрим все эти этапы подробнее:
Санитарная обработка
Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования.
В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).
Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.
Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве
Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 ºС. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные (т.е. чувствительных к теплу) компоненты, такие как, витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.
Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.
Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.
Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна + 65,4 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.
Преимущества приготовления в вакуумном пакете
- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35% (за счет того, что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду);
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 10-12 суток);
- экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;
Рассмотрим примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.
Приготовление мяса в вакуумных пакетах
Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.
Приготовление рыбы
Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.
Приготовление продуктов растительного происхождения
Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» целлюлозы и клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.
При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС – пакете следует учитывать несколько моментов:
- овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;
- при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.
Теперь рассмотрим следующий важный этап работы с описываемой технологией – интенсивное охлаждение продуктов.
Интенсивное шоковое охлаждение по технологии cook&chill
Другой определяющий процесс в технологии cook&chill - быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.
Быстрое охлаждение - это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.
В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с +92 °С до +10 °С.
Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook&chill и называется cook&freeze (готовить и замораживать).
Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне– снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.
В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения – технология blastchilling (шоковая заморозка) и технология tumblejetchilling. Остановимся на каждой из них подробнее.
Шокеры бывают двух видов – моноцикличные (или одностадийные), который охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС и охладители двухцикличные (или двухстадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС или замораживают его до -18 ºС .
Устройство снабжено термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.
Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.
Виды шокового охлаждения бласт чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».
Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.
Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным шокером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.
Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках циклы заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит медленнее, но при этом, в продукте образуются макрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный исток внутренних соков из разрушенной структуры продукта.
Охлаждение в чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.
Преимущества системы cook&chill и шокового охлаждения
Организационные плюсы
Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С.
Экономия
возможность уменьшить постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда;
уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз);
меньшие энергозатраты;
эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;
Качество обслуживания
Возможность использования заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей.
Возможность заблаговременно сделать заготовки
Размораживание. Дефростация.
В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.
Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.
Существует 4 способа размораживания продуктов:
Размораживание в холодильнике
Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.
Размораживание в воде
Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.
Размораживание в микроволновой печи
Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.
Размораживание в промышленном дефростере
Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.
Техники, которые использовать нельзя
Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание продуктов, незащищенных герметичной упаковкой в воде.
Регенерация
Технология cook&chill безусловно предусматривает регенерацию продуктов перед их подачей гостям.
Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 ºС и +65 ºС. Поэтому, предписывается подавать блюда, в которых температура в теле продукта должна быть не ниже +65 ºС.
Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе и в ряде продвинутых российских ресторанов, часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете или рукаве, герметично завязанном с двух или одной стороны.
Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.
Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.
Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) также используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. В этом случае, мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.
В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.
Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде
Для охлаждения продукции по технологии cook&chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Она доступна для приобретения у любого поставщика упаковки в любом городе нашей страны. Суть технологии проста.
В случае, если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.
В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.
В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.
После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру. Срок хранения продуктов, охлажденных во льду представлен в таблице № _____ (приложение № ).
Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой. Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.
В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.
Они приведены в таблице, представленной ниже.
Температура
Время
Температура
Время
°C
(Минут)
(°C)
(Секунд)
(54.4)
112 мин
(63.3)
169 сек
(55.0)
89 мин
(63.9)
134 сек
(55.6)
71 мин
(64.4)
107 сек
(56.1)
56 мин
(65.0)
85 сек
(56.7)
45 мин
(65.6)
67 сек
(57.2)
36 мин
(66.1)
54 сек
(57.
28 мин
(66.7)
43 сек
(58.4)
23 мин
(67.2)
34 сек
(58.9)
18 мин
(67.
27 сек
(59.5)
15 мин
(68.3)
22 сек
(60.0)
12 мин
(68.9)
17 сек
(60.6)
9 мин
(69.4)
14 сек
(61.1)
8 мин
(70.0)
0 сек
(61.7)
6 мин
(62.2)
5 мин
(62.
4 мин
Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.
Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.
4.2 Текст лекции «Технология sous-vide»
Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.
Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что:
- сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;
- пища готовится при низких температурах в диапазоне от 58 °С – 64.5 °С, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата
Как уже отмечалось выше, вакуумная упаковка предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же препятствует появлению несвойственных пище прогорклых вкусов. Все это способствует приготовлению ароматной и питательной еды. Вакуумная упаковка также снижает рост количества аэробных бактерий и способствует эффективной передаче тепловой энергии от воды (или пара) к пище.
Точный контроль температуры имеет большое значение при приготовлении рыбы, мяса и птицы. Рассмотрим проблему приготовления толсто-нарезанного стейка, прожаренного до свертывания крови. Приготовление стейка на гриле при температуре более чем 500°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 50°C. Это приведет к тому, что центральная часть стейка будет пережаренной. Во избежание этой проблемы стейк сначала обжаривают с одной стороны на сковороде, переворачивают и помещают сковороду в пароконвектомат, разогретый до 135°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 55°C. При приготовлении в sous-vide, стейк запаивается в пластиковый пакет, готовится на водяной бане при температуре 55°C в течение нескольких часов, а затем жарится на коптящейся раскаленной сковороде или при помощи горелки; в результате мы получаем равномерно прожаренный стейк с кровью и с толстой корочкой. Более того, ароматный стейк можно готовить (очень безопасно) при температуре водяной бани 55°C в течение 24 часов, в результате чего получится нежный стейк с кровью прожарки rare.
Технология sous-vide обычно состоит из трех этапов: подготовка к упаковке продукта, приготовление и доготавливание. Почти во всех случаях оптимальным является приготовление на водяной бане либо в пароконвектомате. При использовании пароконвектомата можно приготовить больше пищи, но печь нагревает не достаточно равномерно, погрешность термостата печи также не позволит достичь нужного результата. Специалисты доказали, что ни одна из протестированных конвекционных печей не нагревает пищу равномерно при полной загрузке. Нагревание же пакета происходит гораздо медленнее (в стандартном режиме), на 70%–200% дольше, в термостате sous-vide. Предполагается, это является результатом относительно плохого распределения пара при температурах ниже 100°C и зависимостью печи от пара в теплообменной среде. В отличие от пароконвектомата, термостат sous-vide нагревает водяную баню очень равномерно и обычно обеспечивает погрешность в менее чем 0.05°C.
Важно отметить, что приготовление пищи в термостате sous-vide – это приготовление, при котором повар уже не может влиять на процесс. Все те нормы закладки ингредиентов, специй и приправ, которые были выдержаны вначале процесса, уже не могут быть изменены во время его протекания. Очевидно, что повар не может ни пробовать блюдо, не влиять на процесс, когда пакет уже запаян и помещен в водяную баню. Именно поэтому процесс подготовки ингредиентов для закладки в пакет должен производиться очень внимательно.
Закладка продукции и подготовка ингредиентов
При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение, некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т.д) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка для того, чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле, в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 °С до 85 °С), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то, в очень малых количествах.
При более длительном приготовлении (более нескольких часов), мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что некоторые масла подвергнуться распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.
Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.
Большинство маринадов является кислыми, и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sous vide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.
Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом, и выжимают его сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55°C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18.8% процентов своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9%. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из растворенного коллагена в желатин.
Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10% (30 – 10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей, таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу поглощать 10–25% своего веса в воде (которая может быть приправлена ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20% своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0–12% своего первоначального веса.
Приготовление
Существует два мнения по поводу приготовления методом sou- vide: температура водяной бани должна быть чуть выше, или значительно выше желаемой окончательной внутренней температуры продукта. В то время как второй вариант более близок к традиционным методам приготовления и уже давно широко используется в гастрономии, первый вариант обладает несколькими значительными преимуществами по сравнению со вторым. Мы рекомендуем работать с температурой на 0.5-1 °C выше, нежели желаемая окончательная внутренняя температура пищи.
При приготовлении на водяной бане при температуре, значительно более высокой, чем желаемая окончательная внутренняя температура пищи, пища должна быть извлечена из бани, как только она дойдет до нужной температуры, чтобы предотвратить переваривание.
И наоборот, приготовление на водяной бане при температуре чуть выше желаемой конечной внутренней температуры пищи, обозначает, что пища может оставаться в водяной бане в течение неопределенного времени, не будучи при этом переваренной. Таким образом, пища может быть пастеризована в той же самой водяной бане, в которой она была приготовлена. Хотя время приготовления пищи, таким образом, значительно увеличивается, в отличие от приготовления пищи традиционными кулинарными методами, мясо доходит до температуры удивительно быстро, так как теплопроводность воды в 23 раза выше, чем теплопроводность воздуха.
Воздействие тепла на мясо
Мышечное мясо, как мы уже упоминали в предыдущих главах, содержит 75% воды, 20% белков, 5% жира и других веществ. Белки в мясе могут быть разделены на 3 группы: миофибриллярные (50–55%), саркоплазматические (30–34%) и из соединительной ткани (10–15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин), а так же белки соединительных тканей (в основном коллаген) взаимодействуют при нагревании, в то время как саркоплазматические белки расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называются денатурацией.
Во время нагревания, мышечные волокна сокращаются поперечно и продольно, саркоплазматические белки скапливаются и превращаются в гель, а соединительные ткани сокращаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при температуре 35–40°C и сокращение возрастает почти линейно при температуре до 80°C. Скопление и гелеобразование саркоплазматических протеинов начинается при температуре 40°C и заканчивается при 60°C. Соединительные волокна начинают сжиматься при 60°C но взаимодействуют более интенсивно при температуре выше 65°C.
Водоудерживающая способность всего мышечного мяса регулируется сокращением и разбуханием миофибриллярных волокон. Около 80% воды в мышечном мясе удерживается в миофибриллах между толстыми (миозиновыми) и тонкими (актиновыми) волокнами. При температуре между 40°C и 60°C мышечное волокно сжимаются вдоль и расширяет пространство между волокнами. Затем, при температуре выше 60°C–65°C мышечное волокно сжимается продольно, что приводит к существенной потере воды; масштабы таких потерь увеличиваются вместе с температурой.
При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и, при пастеризации, удерживать ее в течение определенного промежутка времени.
Внимание! Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза!
Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, средне прожаренного или умеренно-прожаренного мяса или рыбы.
Rare Rare-to-medium Medium
Мясо 51.5°C 54.5°C 60°C
Рыба 43.5°C 49°C 60°C
Охлаждение для последующего использования
В пищевой промышленности, метод sous-vide используется для увеличения срока хранения приготовленной пищи. После пастеризации, пища быстро охлаждается в своем вакуумном запечатанном пакете и замораживается (или охлаждается) до нужного момента. До завершения приготовления, пища нагревается на водяной бане при температуре, в которой она была приготовлена или ниже такой температуры. Обычно, мясо разогревается на водяной бане при температуре 55°C.
Опасность приготовления и охлаждения продукта состоит в том, что пастеризация не снижает количество патогенных спор до безопасного уровня. Если пища достаточно быстро не охлаждается или замораживается слишком долго, количество патогенных спор может возрасти до опасного уровня. Способы охлаждения приведены в предыдущей главе.
Завершение Приготовления (доготовка)
Так как метод sous-vide является очень контролируемым и точным способом приготовления, большинство продуктов, приготовленных способом sous-vide, выглядят готовыми. Таким образом, рыба, моллюски, яйца и птица без кожи могут подаваться как есть. А вот стейки и свиные отбивные требуют подрумянивания и приправления соусом. Подрумянивание мяса является очень популярным способом, так как начинающаяся реакция Майяра добавляет приятный цвет и аромат.
Реакция Майяра
Как мы уже знаем, аромат приготовленного мяса происходит в результате реакции Майяра и тепловой (и окислительной) деградации липидов (жиров). Реакция способствует появлению в мышечных тканях ароматов варения, жарения, остроты. Реакция Майяра может быть увеличена путем добавления редуцирующего сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), увеличения уровня pH (например, путем добавления щепотки пищевой соды), или при увеличении температуры. Даже малые повышения уровня pH, сильно увеличивают реакцию Майяра и приводят к более сладким ароматам жаренного мяса. Добавление капли глюкозы (например кукурузного сиропа) также усиливает реакцию Майяра и улучшает аромат.
Автор: ЦТОП