МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Есть интересная книга "Инженерная реология в производстве колбас" В.Д. Косой, Малышев А.Д., Юдина С.Б. в которой рассматриваются вопросы консистенции колбас. Вопрос, такой: Кто-нибудь знает ли e-mail или ICQ этих авторов. Просто хотелось бы у них спросить почему в книге все время говорится, что это для сырокопченых колбас, можно ли их формулы использовать для вареных колбас.

Delphist писал(а):...в книге все время говорится, что это для сырокопченых колбас, можно ли их формулы использовать для вареных колбас.

Кто-нибудь может ответить на этот вопрос?

можно ли их формулы использовать для вареных колбас?

Нет, это совершенно разные вещи в технике приготовления, подборе мяса и всём остальном!!!

Познышев Вадим писал(а):

можно ли их формулы использовать для вареных колбас?

Нет, это совершенно разные вещи в технике приготовления, подборе мяса и всём остальном!!!

Странно, почему В.Д. Косой для сырокопченных колбас разработал расчет предельного напряжения, а для вареных нет. Или для варенных колбас этот вопрос не актуален?

[quote]Странно, почему В.Д. Косой для сырокопченных колбас разработал расчет предельного напряжения, а для вареных нет. Или для варенных колбас этот вопрос не актуален?[quote]
Не актуален, так как варёная колбаса сварена, в отличие от сырокопчёной колбасы, фарш которой рассматривается как структурированная жидкость.
Структура фарша сырокопчёной колбасы обладает неньютоновскими свойствами. Внешним проявлением таких свойств является, в частности, отсутствие течения до приложения к фаршу определённой силы - напряжения сдвига, превышающего предельное для данной мыссы напряжение сдвига, разрушающего её структуру. Разрушенный колбасный фарш вновь начинает отвечать свойствам жидкостей, т.е. способность к течению.