22. Копчение колбас

[Познышев Вадим]

При копчении, удаляется частично влага, повышается стойкость при хранении и транспортировки, приобретается специфический аромат, за счёт обработки колбасных изделий продуктами не полного сгорания древесины. При этом изменяется цвет продукта. Коптильные вещества обладают не только консервирующими, но и бактерицидными действиями, так как уничтожаются гнилостные микроорганизмы, кроме того значительно задерживают окислительное действие кислорода воздуха на жировую ткань готовых мясопродуктов.

Применяют два способа копчения: дымное и бездымное.
Дым получают в топках коптильных камер или с помощью дымогенераторов. При бездымном способе, пользуются коптильными препаратами, которые добавляют при составлении фарша.
Препарат ВНИИМП, добавляют в полукопчёные колбасы от 0,3 до0,5%, в сырокопчёные 0,5-0,7%. Препарат ВНИИМП-1, добавляют только в варёные колбасы.

Применяют два метода копчения:
1. Горячее копчение — температура 35-50*, в течение 12-24 часов (полукопчёные колбасы).
2. Холодное копчение — температура 18-22*, в течение 2-3 суток, окончание процесса определяют по цвету.
Горячее копчение применяют для колбас с большим содержанием свиного мяса и жира, а так же для копчёностей.