19. Варка

[Познышев Вадим]

Варке подвергают все колбасы, кроме сырокопчёных. Варку производят в горячей воде или в атмосфере острого пара. Если варят в горячей воде, то применяют варочные котлы.

Лучший способ варки — в воде:
1. Равномерное прогревание батона.
2. Хорошо сохраняется яркая окраска.
3. Не значительные потери от 0,3-0,4%.
4. Уменьшается количество морщин на поверхности батона, при охлаждении.

Недостаток: трудоёмкая загрузка и выгрузка продукта.
Поэтому в основном производят варку острым паром в пароварочной камере, снабжённой перфорированными трубами для подачи пара, проходящими вдоль стен.
Подают острый пар с температурой 100*. В процессе варки, температура снижается до 75-85*. Ниже снижать не рекомендуется, так как возможно закисание колбас. Длительность варки зависит от диаметра батона. Время варки: сосисок — 10-15 минут, колбас с диаметром оболочки 60-65 — 2 часа, в широкой оболочке — 2 часа.
Готовые изделия должны иметь температуру 70-72*, лучшей средой является циркулирующий воздух с температурой 70-80* и влажностью 70-90%.