13. Куттерование

[Познышев Вадим]

При загрузке сырья в куттер, соблюдается следующая последовательность:
1. Куттеруется говядина.
2. Добавляется вода, так как говядина обладает наибольшей влагосвязывающей способностью.
3. Куттеруется свинина. Если добавит воду после свинины, то образуется жировая эмульсия, поэтому влага не будет удерживаться в колбасе (образуются отёки).
Если сырьё куттеруется в машинах периодического действия, то фарш куттеруется согласно рецептуре, то есть добавляется специи, крахмал, белковые добавки. В качестве белковых добавок используют белковый стабилизатор, молочный белок — казеинат натрия (получают из обезжиренного молока), соевые белки (концентраты, изоляты), плазма или сыворотка крови. Всё это относят к основному сырью. Время куттерования от 4-12 минут, в зависимости от вида колбасы.
Если вырабатывают колбасы с включением шпика, то фарш перемешивают со шпиком в фарше мешалке. Равномерно загружают фарш по всей поверхности, а затем происходит распределение его по всему объёму.