12. Подготовка шпика

[Познышев Вадим]

Подготовка состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, обрабатывают методом шпарки-опалки. При изготовлении фаршированных колбас, часто используют шпик в виде пластины или шкуры. Для их получения, куски шпика разрезают вручную или на машине на пластины необходимой толщины. Эта операция получила название пластование. Пр необходимости, пласты разделяют на отдельные шкуры. Шпик, грудинку, говяжий и бараний жир вводится в колбасный фарш кусочками определённой формы и размеров, измельчают на шпигорезке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере на заключительной стадии куттерования фарша.
Шпигорезки выпускаются с дисковыми или ленточными пилами, последние наиболее производительны. В зависимости от способа загрузки измельчённого сырья, шпигорезки подразделяют на горизонтальные и вертикальные.