9. Жиловка мяса

[Познышев Вадим]

Жиловку применяют с целью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки., кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам.

Говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:
Высший сорт — нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%.
1 сорт — 6% соединительной ткани и жира, выход 45%.
2 сорт — 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%.
Говядину высшего сорта вырезают из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяется почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.

Свинина жилуется на 3 сорта:
1. Нежирная — до 10% жира, выход 40%.
2. Полужирная — от 35-50% жира, выход 40%.
3. Жирная — более 50% жира, выход 20%.
Нежирную и полужирную свинину получают из мяса окороков, корейки, лопатки.
Жирную свинину вырезают из рёберной части, пашины и других частей. обрезь получается при разделки свиных полутуш на копчёности, разделяют на 3 сорта.

Баранину жилуют на 2 сорта: жирную и не жирную. Жирную вырезают из грудной и поясничной части.