8. Обвалка мяса

[Познышев Вадим]

Это отделение мякотной части от кости. Применяют 2 способа обвалки:
1. Потушная обвалка — про ней один рабочий обваливает все части туши (этот способ применяется на малых предприятиях), обвалка производится на стационарных столах.
2. Дифференцированная обвалка — при ней каждый рабочий обваливает определённую часть туши, этот способ позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Способ используется на средних и крупных предприятиях, обвалка производится на конвейерных столах.

Кроме того применяют 2 метода обвалки:
1. Горизонтальный, на конвейерных путях.
2. Вертикальный на подвесных путях, при этом применяют стационарные площадки. Вертикальный способ обвалки применяется на предприятиях, выпускающих большое количество полуфабрикатов, так как этот способ обвалки на отруба со сложным профилем кости (спинно рёберная и поясничная) допускается остаточное содержание мякоти до 50%.
Качество обвалки определяется остаточным содержанием мяса на кости, допускается в среднем от всей части туши 7-8%.
Для увеличения выхода обваленного мяса, применяют механическую дообвалку кости.

Существуют 2 способа дообвалки кости:
1. Обработка солевым раствором в специальных барабанах при постоянном вращении. При этом получают мясную массу, которую добавляют при составлении фарша для варёных колбас. Применение солёной мясной массы, ограничено из за большого содержания соли, поэтому способ используется очень редко.
2. С помощью прессования. Используют отечественные, а в основном зарубежные установки, фирмы «Вихайв». Кость загружается в установку и с помощью шнека с переменным шагом, производят транспортировку, а в рабочей зоне прессование кости. Отпрессованная мясная ткань выгружается через отверстие 1-2 миллиметров, а костный брикет вытесняется через выгрузной люк.