6. Разделка говяжьих туш для промышленной обработки

[Познышев Вадим]

Применяют 2 вида разделки:
Дифференцированная разделка:

1. Шейная часть (отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками).
2. Лопатка (отделяют по мышцам, соединяющим её с грудной частью).
3. Грудинка (отделяется по линии соединения хрящей с рёбрами).
4. Спинно-рёберная часть (коробка, отделяют между последним ребром и первым поясничным позвонком).
5. Фелей-поясничная часть (отделяют между последним позвонком и кресцовой костью).
6. Задне-тазовая часть.
7. Крестцовая часть.



Комбинированная разделка, применяют при выработке большого количества полуфабрикатов и колбасных изделий:

1. Шейная часть.
2. Лопатка.
3. Плечевая часть.
4. Спинная часть.
5. Поясничная часть.
6. Задне-тазовая часть.
7. Челышко.
8. Грудинка.
9. Пашина.



На фасовку и выработку полуфабрикатов направляют: челышко, грудинно-спинная и поясничные части. Остальные части — на обвалку для колбасного производства.

источник