21. Охлаждение

[Познышев Вадим]

Варёные колбасы охлаждают в две стадии: Водяное и воздушное охлаждение.

Водяное охлаждение осуществляют с помощью душирования, холодной водой, при температуре +4 +8*. Вода смывает бульон и жир с батонов, предупреждает образование морщин, повышает выход, приостанавливает развитие микроорганизмов. Продолжительность охлаждения зависит от температуры батона. При охлаждении сосисок, нужен быстрый отвод тепла и для всех варёных колбас, так как это влияет на увлажнение оболочки и остывание фарша. Охлаждают под душем до температуры 30*, в течение 5-7 минут.
После обсыхания, направляют в камеры с воздухоохладителями. Охлаждают до температуры +8 +10*, ниже не желательно, так как в помещении происходит конденсация влаги на батоне, оболочка увлажняется и обесцвечивается.
В настоящее время применяют быстрое охлаждение варёных колбас комбинированным способом: вначале водой а затем воздухом с минусовой температурой, в камерах тоннельного типа, оборудованных воздухоохладителями, с последующим их хранением. Из термокамер в устройство для охлаждения водой, рамы должны поступать в течение 2-3 минут, после окончания варки, во избежании больших потерь массы. Охлаждение колбасных изделий осуществляется холодной водой, разбрызгиваемой форсунками центробежного типа.
За это время, температура в толще сарделек, колбас и сосисок снижается от 72* до 34*. Затем охлаждают в потоке воздуха с температурой не менее 5-7*, до температуры не выше +15*. Время нахождения варёных колбас под душем и в охлаждающем тоннеле, контролируется автоматически.