18. Обжарка

[Познышев Вадим]

Обжарка — это кратковременная обработка колбасных изделий, продуктами не полного сгорания древесины, при высокой температуре. При этом происходит:
1. Коагуляция белков оболочки и её стерилизация, оболочка приобретает повышенную механическую прочность, становится менее гигроскопичной и более устойчивой к микроорганизмам.
2. Происходит коагуляция поверхностного слоя продукта с приобретением указанных свойств.
3. Полное закрепление окрашивания фарша нитритами, поверхность окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком.
4. В результате воздействия составных частей дыма, продукт приобретает специфический приятный запах копчения.

Большое влияние на качество процесса оказывает:
1. Степень влажности оболочки (поэтому при осадке, оболочку подсушивают, так как плохо будут конденсироваться продукты сгорания древесины на поверхности).
2. Температура газов в обжарочной камере и температура поступающего в обжарку продукта.
3. Концентрация коптильных веществ и скорость их прохождения и окутывания каждого батона.
4. Расстояние между батонами и количество их на палке.

Обжарку следует вести в две фазы:
1 Фаза: подсушка, подаётся горячий воздух, колбасы обсыхают и слегка розовеют.
2 Фаза: собственно обжарка — подаётся дым, в течение 15-30 минут, с температурой +45 +60*, а затем постепенно увеличивается до температуры 110*.

Если колбасы в широкой оболочке (синюги, искусственные оболочки с диаметром 80-120 миллиметров), то в течение 2 часов. Для сосисок 30 минут, для сарделек 40 минут. При этом, температура в толще батона должна быть 40*.Поэтому необходимо направлять на варку не позднее, чем через 30 минут. Не желательна температура выше 50*, так как может произойти коагуляция белков мяса (гемоглобин и миоглобин) и будет плохое окрашивание колбас. Лучшими древесными опилками являются буковые, дубовые, ольховые, можжевеловые.
При обжарке происходят потери: сосиски — 1—12%, варёные колбасы — 4-7%, полукопчёные колбасы — до 7 %.