14. Составление фарша

[Познышев Вадим]

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходом для научного обоснования рецептур, является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий, белками, жирами и водой и рациональное использование пищевого сырья - субпродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура, с учётом количества добавленной воды, определяет качество и выход продукции. Для большинства колбасных изделий, сортность готового продукта, соответствует сорту говядины и количеству свинины. Сортность ливерных колбас зависит от пищевой ценности субпродуктов. Сорт изделий зависит от качества свиного жира в составе фарша. В готовом фарше составные части должны быть равномерно распределены по всему объёму и хорошо связаны друг с другом. Кусочка шпика, языка, грудинки должны сохранять свою первоначальную форму, после их перемешивания в куттере.