11. Машинная обработка сырья

[Познышев Вадим]

Варёные колбасы.
В связи с особенностью варёных колбас, сырьё подвергается тонкому измельчению, для этого применяются машины периодического и непрерывного действия: куттер, куттер-машина, коллоидная мельница, эмульситатор, измельчитель АТИМ-2.
Особенности тонкого измельчения состоит в том, что полностью измельчается естественная клеточная структура и возникает вязко-пластичная структура.
Если посол сырья осуществляется в мелком измельчении -2-3 миллиметра, то сырьё сразу направляют на куттерование, а если в шроте -16-25 миллиметров, то его предварительно измельчают на волчке до 2-3 миллиметров.
При трении мяса о части куттера, выделяется большое количество тепла, что приводит к повышению температуры фарша, а следовательно отражается на влагосвязывающей способности, на консистенции, сочности и выходе. Чтобы этого избежать, добавляют чешуйчатый лёд или охлаждённую воду, температурой 0* и доводят до температуры сырья +12*.