Г.Фейнер "Мясные продукты: научные основы, технологии, практ

[Познышев Вадим]

Господа, начинается охота на книгу в электронном виде:
Г.Фейнер "Мясные продукты: научные основы, технологии, практические рекомендации 2010Ф36


У кого она есть в цифре или оригинале?

[Познышев Вадим]

Господа, начинается охота на книгу в электронном виде:
Г.Фейнер "Мясные продукты: научные основы, технологии, практические рекомендации

У кого она есть в цифре или оригинале?

Книга в издательстве стоит всего 1500 рублей.
Осталось найти того, кто захочет её отсканировать.

[Штэльман]

Также доступна в виде электронной книги на USB flash
может это приобрести и поделиться?

[Познышев Вадим]

Также доступна в виде электронной книги на USB flash
может это приобрести и поделиться?

уже спрашивал в издательстве...
там какая-то флешка, с которой невозможно ничего скачать. Защита.
Будем ждать, или продвигать скан ручками.

[Штэльман]

Также доступна в виде электронной книги на USB flash
может это приобрести и поделиться?

уже спрашивал в издательстве...
там какая-то флешка, с которой невозможно ничего скачать. Защита.
Будем ждать, или продвигать скан ручками.

Print Screen с экрана не упростит задачу?

[Познышев Вадим]

Смотря какой Print Screen и что они там написали при построении флэшки...
В любом случае, пока нет ничего лучше книги!

Стоимость долевого участия в покупке книги: 450 рублей.
За это участие вы получаете доступ к этой книге в Читальном Зале Мясного Клуба после её размещения.

[Евгений Жуков]

Дык у меня есть эта книга

Добавлено спустя 4 минуты 23 секунды:

там какая-то флешка, с которой невозможно ничего скачать. Защита

Да, я с таким столкнулся. Купил "Химсостав" МакКанса и Уиддоусона на флешке. Потому что бумажный вариант упустил
Только читать. Только с экрана. И только с флешки. Ну и принтскрин. Выделить/скопировать не работает. Вылечить пока не смог

[Познышев Вадим]

Если хороший экран и хорошая камера, можно снять на подставке видео HD, перелистывая страницу в секунду...
При просмотре такого видео, его можно останавливать на любой странице, и читать, читать, читать...

[Евгений Жуков]

Читать химсостав не буду Это же справочник - чего там читать? А данные, которые нужны, беру каптурой - и в файнридер

[Познышев Вадим]

Читать химсостав не буду Это же справочник - чего там читать? А данные, которые нужны, беру каптурой - и в файнридер

я уже мыслями с книгой, которую читать можно: "Мясные продукты: научные основы, технологии..." на случай у кого есть флэш.

[Avis666]

если эта книга еще не выложена на сайте, могу ее отсканировать и выложить.

[Познышев Вадим]

если эта книга еще не выложена на сайте, могу ее отсканировать и выложить.

Спасибо за отзывчивость и желание помочь!
Книга уже отсканирована в великолепном качестве, но выложить пока не успеваю.
Нужно найти способ её уменьшить без ощутимых потерь.
Но Вам всё равно спасибо!!!
Может быть у Вас есть ещё какие-то ценные книги???
Буду благодарен.

[Tech]

Вадим, ждем с нетерпением ))) Книга то нужная!

[Познышев Вадим]

Благодарность 2010Ф36
Предисловие
Список используемых сокращений

Часть 1. Мясное сырье, добавки и материалы
1. Белковая и жировая фракции мяса
1.1. Аминокислоты
1.2. Белки
1.3. Коллаген
1.4. Строение и физиология мышц
1.5. Органолептические показатели мяса
1.6. Принцип сокращения и расслабления мышц
1.7. Ферменты мяса .
1.8. Жиры
1.9. Окислительная порчажиров
1.10.Холестерин липопротеинов низкой ивысокой плотности
1.11.Пищевая ценность мяса идругих белковых продуктов
2. Биохимиямяса
2.1. Биохимические процессы в предубойный период
2.1.1. Гликолиз
2.1.2. Цикл Кребса..
2.1.3. Окислительное фосфорилирование
2.2. Биохимические процессы в послеубойный период (rigormortis)
2.2.1. Анаэробный гликолиз и образование молочной кислоты
2.2.2. Содержание АТФ после убоя и в период посмертного окоченения . . .
3. Формирование нежности свежего мяса
3.1. Созревание мяса
3.2. Использование ферментов для размягчения мяса
4. Основные термины иопределения .
4. 1. Светлое водянистое (PSE), красное водянистое (RSE),
темное сухое (DFD) и нормальное (NOR) мясо
4.1.1. Оглушение истресс
4.1.2. Бледное мягкое водянистое мясо (PSE), красное мягкое
водянистое мясо (RSE) итемное жесткое сухое мясо (DFD)
4.2. Мясо механической обвалки имясо механической сепарации
4.3. Горячая обвалка: «эффект парного мяса»
4.4. Окоченение при размораживании
4.5. Холодовое сокращение
4.6. Электрическая стимуляция 82
4.7. Замораживание и размораживание мяса 83
4.7.1. Замораживание мяса 83
4.7.2. Размораживание мяса 86
4.8. Холодный ожог мяса 90
4.9. Значение рН 90
4. 10.Значение аW
4.11.Значение Eh (окислительно-восстановительный потенциал) 92
4. 12. Конденсация воды 94
4.13.Реакция Майяра 95
4. 14. Карамелизация 96
4.15. Электропроводность мяса 97
5. Пищевыедобавки: фосфаты, соли (хлорид натрия и хлорид калия, цитрат,
лактат) и гидроколлоиды 98
5.1. Фосфаты 99
5.1.1. Производство фосфатов 99
5.1.2. Свойства различных фосфатов 100
5.1.3. Содержание Р205 в фосфатах 104
5.2. Соли (хлориды натрия и калия, цитраты,лактаты) 104
5.2.1. Хлорид калия 106
5.2.2. Лактаты илактатно-ацетатные смеси 106
5.2.3. Соли пищевых кислот 109
5.3. Гидроколлоиды 110
5.3.1. Ксантановая камедь (Е415) 111
5.3.2. Гуаровая камедь (Е412) 111
5.3.3. Каррагинан (Е407 и Е407а) 112
5.3.4. Камедь рожкового дерева (Е410) 115
5.3.5. Агар (Е406) 115
5.3.6. Пектин (Е440) 115
5.3.7. Альгинат (Е401) 116
6. Пищевые добавки: белки, углеводы, наполнители и другие добавки 117
6.1. Белки 117
6.1.1. Казеин и казеинаты 117
6.1.2. Сывороточные белки 118
6.1.3. Клейковина и изолят белка пшеницы 119
6.1.4. Соевый белок 120
6.1.5. Яичный белок 123
6.1.6. Кровь и плазма крови 124
6.1.7. Измельченная свиная шкурка 126
6.1.8. Желатин 126
6.2. Углеводы 127
6.2.1. Сахара 127
6.2.2. Крахмал 133
6.3. Наполнители: мальтодекстрин, мука, пшеничные волокна, мука конжака, злаковые наполнители и сухари 141
6.4. Консерванты в пищевых продуктах 145
6.4.1. Пиросульфит натрия 146
6.5. Глутамат натрия 148
6.6. Рибонуклеотиды и другие усилители вкуса 149
6.7. Вода
6.8. Пряности и экстракты пряностей 152
6.9. Гидролизованный растительный белок 157
6. 10.Антиоксиданты 157
6.11. Натуральный коптильный дым 161
6.12. Жидкий дым 165
6.13. Красители в мясных продуктах 167
6.14. Отбеливание (осветление) мяса 170
6.15. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575) 170
6.16. Лимонная кислота (ЕЗ30) 171
6.17. Эмульгаторыдля мясных продуктов 172
6. 18. Альгинат натрия для реструктурированных мясных продуктов 175
6.19. Ферменты для реструктурированных и других мясных продуктов 175
6.20. Другие добавки для реструктурированных продуктов 177
6.21. Аллергены в мясных продуктах 178
7. Цвет свежего мяса и посоленных мясных продуктов 180
7.1. Сохранение цвета свежего мяса и непосоленных мясных продуктов 180
7.2. Нитриты и нитраты 186
7.3. Механизм цветообразования в посоленных изделиях 189
7.4. Усилители цвета 193
7.5. Измерение цвета по системе L*-a*-b* 195
8. Оболочки и упаковочный материал 197
8.1. Натуральные оболочки 197
8.2. Целлюлозные оболочки 201
8.3. Коллагеновые оболочки 202
8.4. Непроницаемые оболочки 203
8.5. Проницаемые оболочки 205
8.6. Другие упаковочные материалы 207

[Познышев Вадим]

Часть II. Технология отдельных мясных продуктов 209 2010Ф36

9. Цельномышечные продукты с инъецированием рассола 211
9.1. Выбор и подготовка сырья 212
9.2. Выбордобавок 217
9.3. Теоретические основы процессов набухания иактивирования белка 226
9.4. Расчет состава рассола и степени инъецирования 227
9.4.1. Пример расчета состава рассола 228
9.4.2. Проведение расчетов 228
9.5. Технологические процессы 230
9.5.1. Приготовление рассола 230
9.5.2. Инъецирование рассола 233
9.5.3. Тендеризация 237
9.5.4. Тумблирование ..... 239
9.5.5. Формование и набивка в оболочку 247
9.5.6. Копчение 250
9.5.7. Влажная термообработка (паром или водой) 252
9.5.8. Термическая обработка сухим теплом 258
9.5.9. Охлаждение 259
9.5.10. Нарезание продукта на ломтики 261
9.5.1 1. Упаковка под вакуумом 263
9.5.12. Упаковка в модифицированной газовой среде 264
9.5.13. Хранение 265
9.6. Краткое резюме 267
10. Цельиомышечные инъецированные продуктыразных стран 269
10.1. Австралийский бекон 269
10.2. Бекон НовойЗеландии 271
10.3. Вареный окорок на кости 271
10.4. Окорок шампань 272
10.5. Окорок особый 273
10.6. Касселер 273
10.7. Вирджинская ветчина 274
10.8. Английский бекон 275
10.9. Американский бекон 276
10.10. Пастрами 277
10.11. Свининадля жарки 277
10.12. Бекон из говядины 278
11. Реструктурированные продукты: неинъекционные способы
введения рассола 279
11.1.Выбор и подготовка сырья 280
11.2.Выбордобавок 282
11.3.Технологические процессы 284
1 1.3.1. Приготовление рассола 284
11.3.2. Тумблирование и перемешивание 285
11.3.3. Формование 288
11.3.4. Термическая обработка иохлаждение 289
11.3.5. Нарезка на ломтики разной толщины 291
11.3.6. Упаковка ихранение 292
11.4.Краткое резюме 293
12. Реструктурированные неинъецированые ветчинные продуктыразных стран 295
12.1.Ветчинадля бутербродов 295
12.2.Мясной хлеб из куриного мяса 296
12.3.Деликатесная ветчина 298
13. Вареные колбасные изделия 300
13.1.Выбор сырья 302
13.1.1. Использование горячей обвалки: «эффект парного мяса» 306
13.1.2. Жировое сырье 307
13.1.3. Растительное масло 308
13.2.Использование эмульсии свиной шкурки и куриной кожи 309
13.3.Использование белково-жировой эмульсии 312
13.4.Выбордобавок 314
13.5.Технологические процессы . . 322
13.5.1. Эмульгирование 322
13.5.2. Куттерование при одновременной загрузке сырья 327
13.5.3. Куттерование при последовательной загрузке сырья 330
13.5.4. Шоковый метод 336
13.5.5. Вареные колбасные изделия с растительными маслами 337
13.5.6. Повышенная дозировка соли 338
13.6. Эмульгирование с использованием системы волчок—эмульситатор 340
13.7. Формование 342
13.8. Термообработка 345
13.9. Порционирование, упаковка ихранение 351
13.10. Краткое резюме 354
14. Вареные колбасные изделия разных стран 356
14.1. Франкфуртские сосиски 356
14.2. Филиппинские франкфуртеры 357
14.3. Южноафриканские франкфутеры 357
14.4. Малайзийские франкфуртеры 359
14.5. Куриные колбасные изделия с растительным маслом 359
14.6. Вареный братвурст . 360
14.7. Охотничья колбаса 360
14.8. Пивной окорок 361
14.9. Мясо для ланча . 362
14.10. Вайсвурст (белые баварские колбаски) 362
14.11. Мортаделла 363
14.12. Франкфуртские сосиски с пониженным содержанием жира 364
14.13. Баварский мясной хлеб 365
14.14. Фрикадельки 365
15. Сырые колбасы 367
15.1.Выбор сырья 368
15.1.1. Мясное ижировое сырье .. 368
15.1.2. Жир и вода .. 369
15.2.Выбор добавок 369
15.3.Технологические процессы 372
15.3.1. Выработка сырых колбас в куттере 373
15.3.2. Выработка сырых колбас с использованием мешалки
иэмульситатора .. 374
15.3.3. Наполнение в оболочки 376
15.3.4. Упаковка 376
15.3.5. Хранение 378
15.4.Краткое резюме 380
16. Сырые колбасы разных стран мира 381
16.1. Нюрбернгский братвурст 381
16.2. Буэрэворс 382
16.3. Колбаски для барбекю 382
16.4. Куриные колбаски 383
16.5. Мергез 383
16.6. Камберландская колбаса ... 384
16.7. Колбаски для английского завтрака 384
17. Ферментированные сырокопченые и сыровяленые колбасы 385
17.1.Выбор сырья 386
17.1.1. Мясное сырье 387
17.1.2. Жировое сырье 391
17.1.3. Заменители мяса и жира
13.5.6. Повышеннаядозировка соли 338
13.6. Эмульгирование с использованиемсистемы волчок—эмульситатор 340
13.7. Формование 342
13.8. Термообработка 345
13.9. Порционирование, упаковка ихранение 351
13.10. Краткое резюме 354
14. Вареные колбасные изделия разных стран 356
14.1. Франкфуртские сосиски 356
14.2. Филиппинскиефранкфуртеры 357
14.3. Южноафриканскиефранкфутеры 357
14.4. Малайзийскиефранкфуртеры 359
14.5. Куриные колбасные изделия с растительным маслом 359
14.6. Вареный братвурст . 360
14.7. Охотничья колбаса 360
14.8. Пивной окорок 361
14.9. Мясо для ланча . 362
14.10. Вайсвурст (белые баварские колбаски) 362
14.11. Мортаделла 363
14.12. Франкфуртские сосиски с пониженным содержанием жира 364
14.13. Баварский мясной хлеб 365
14.14. Фрикадельки 365
15. Сырые колбасы 367
15.1.Выбор сырья 368
15.1.1. Мясное ижировое сырье .. 368
15.1.2. Жир и вода .. 369
15.2.Выбор добавок 369
15.3.Технологические процессы 372
15.3.1. Выработка сырых колбас в куттере 373
15.3.2. Выработка сырых колбас с использованием мешалки
иэмульситатора .. 374
15.3.3. Наполнение в оболочки 376
15.3.4. Упаковка 376
15.3.5. Хранение 378
15.4.Краткое резюме 380
16. Сырые колбасыразных стран мира 381
16.1.Нюрбернгский братвурст 381
16.2.Буэрэворс 382
16.3.Колбаскидля барбекю 382
16.4.Куриные колбаски 383
16.5.Мергез 383
16.6.Камберландская колбаса ... 384
16.7.Колбаскидля английского завтрака 384
17. Ферментированные сырокопченые исыровяленые колбасы 385
17.1.Выбор сырья 386
17.1.1. Мясное сырье 387
17.1.2. Жировое сырье 391
17.1.3. Заменители мяса ижира 393
17.2.Выбор добавок и стартовых культур 394
17.2.1. Выбор кислотообразующих добавок 397
17.2.2. Стартовые культуры 400
17.2.3. Подбор плесеней идрожжей 405
17.3.Технологические процессы 408
17.3.1. Приготовлениефарша в кутгере 409
17.3.2. Приготовление фарша в системе волчок—мешалка 413
17.3.3. Наполнение в оболочки 414
17.3.4. Ферментация и сушка .. . . . 417
17.3.5. Нарезка на ломтики 450
17.3.6. Упаковка и хранение 450
17.4.Краткое резюме 453
18. Сырокопченые ферментированные колбасы разных стран мира 454
18.1. Венгерская салями 454
18.2. Кантвурст 455
18.3. Лап чонг 456
18.4. Каччиаторе 457
18.5. Миланская салями 457
18.6. Летняя колбаса 458
18.7. Сукук 459
18.8. Чоризо 459
18.9. Фуэт 460
18.10. Пепперони 460
19. Ферментированные колбасыс полной ичастичной термообработкой .. 462
19.1.Технология ферментированных колбас с частичной термообработкой .. 462
19.2.Технология полностью термообработанных ферментированных
колбас 464
20. Неферментированные салями 466
20.1.Выбор и подготовка сырья 466
20.2. Выбордобавок 468
20.3.Технологические процессы 468
20.3.1. Предварительный нитритный посол мясного ижиросодержашего
сырья 469
20.3.2. Приготовлениефарша-основы 469
20.3.3. Приготовление тонкоизмельченного фарша 470
20.3.4. Приготовление грубоизмельченногофарша 472
20.3.5. Наполнение в оболочки 473
20.3.6. Сушка, копчение и варка 473
20.3.7. Упаковка ихранение 475
20.4. Краткий перечень критических моментов производства 476
21. Неферментированные салями разных стран 477
21.1. Польская салями 477
21.2. Сырная салями 478
21.3. Крански 478
21.4.Венская салями 479
21.5. Кабана или кабаносси 480
22. Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции 481
22. 1.Выбор сырья 482
22.2. Выбор добавок 483
22.3.Технологические процессы 486
22.3.1. Приготовление фарша колбас тонкого измельчения 486
22.3.2. Приготовление фарша колбас грубого измельчения 489
22.3.3. Ферментация 490
22.3.4. Микробиологические аспекты 493
22.3.5 Упаковка и хранение 494
22.4. Краткое резюме 495
23. Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции
разных стран 496
23.1.Австрийский и немецкий тивурст (чайная колбаса тонкого измельчения) . . . 496
23.2. Меттвурст с кусочками лука 497
24. Посоленные сыровяленые мясные продукты 498
24.1. Выбор и подготовка сырья 498
24.2. Выбор добавок 501
24.3.Технологический процесс 503
24.3.1. Обработка нитритно-посолочной смесью 503
24.3.2. Копчение, созревание и вяление 514
24.3.3. Нарезка, фасование и хранение 518
24.3.4. Микробиологические аспекты сыровяленых изделий 520
24.4. Краткое резюме 522
25. Сыровяленые соленые мясные изделия разных стран 523
25.1. Пармская ветчина 523
25.2. Панчетта 525
25.3. Пармская коппа 525
25.4. Шварцвальдский окорок 526
25.5. Ветчина серано 526
25.6. Билтонг 527
25.7. Пастирма 528
25.8. Вяленое мясо в стиле «бюнднер» 528
25.9. Сушеная говядина 529
25.10. Ру-ган ишафу 530
26. Ливерные колбасымажущейся консистенцииипеченочные паштеты .. 532
26.1.Выбор иподготовка сырья 533
26.2. Выбордобавок 538
26.3.Традиционная технология с использованием предварительно термо-
обработанного горячего сырья 540
26.3.1. Использование варочного кутгера 546
26.3.2. Производство тонкоизмельченных ливерных колбас 548
26.3.3. Производство грубоизмельченных ливерных колбас 549
26.3.4. Наполнение оболочек и пастеризация 550
26.3.5. Копчение 553
26.3.6. Условия хранения 553
26.4. Патэ и паштеты ..... .. ....
27. Ливерные колбасыипатэ (паштеты) разных стран 558
27.1. Тонкоизмельченная колбаса из телячьей печени 558
27.2. Тонкоизмельченная ливерная колбаса 559
27.3. Грубоизмельченная ливерная колбаса 559
27.4. Тонкоизмельченная ливерная колбаса 559
27.5. Грубоизмельченный патэ в тесте с добавлением бренди 560
27.6. Куриный патэ тонкого измельчения с перцем вформе 560
27.7. Патэде Шампань 561
27.8. Мясной паштет по-французски 561
27.9. Гусиный паштет-риллет со свининой 562
27.10. Патэ по-бретонски 562
28. Изделия из рубленого мяса 563
28. 1.Выбор сырья 564
28.2. Выбор добавок 566
28.3.Технология рубленых мясных изделий 568
28.4. Краткое резюме 574
28.5. Панированные продукты 574
29. Рубленые мясные изделия и наггетсы разных стран 581
29.1.Рубленые изделия из говядины 581
29.2. Рубленые изделия из куриного мяса 582
29.3. Куриные наггетсы высокой ценовой категории 582
29.4. Куриные наггетсы низкой ценовой категории 583
30. Кровяные колбасы . ... 584
30.1.Выбор и подготовка сырья 584
30.1.1.Обработка и использование отваренной свиной шкурки 585
30. 1.2. Обработка и использование крови 586
30.2. Выбор добавок 587
30.3.Технологические процессы 588
30.4. Производство кровяных колбас мажущейся консистенции 594
30.5. Краткое резюме по производству твердых кровяных колбас 596
31. Кровяные колбасыразных стран 598
31.1. Тюрингская кровяная колбаса 598
31.2. Кровяная колбаса с языком 599
31.3. Черный пудинг 600
31.4.Австрийский черный пудинг 600
32. Зельцы и мясо в желе 602
32.1.Выбор и подготовка сырья 603
32.1.1. Обработка и использование свиной шкурки 605
32.2.Выбордобавок 606
32.3. Производство зельца 607
32.4. Производство мяса в желе (заливного мяса) 611
32.5. Краткое резюме по производству зельцев 613
33. Зельцы и мясо в желе разных стран 614
33.1. Австрийский зельц 614
33.2. Крестьянский зельц 615
33.3. Мясо в желе 615
33.4. Куриное мясо в желе (ручного приготовления) 616
34. Консервы из измельченной говядины 617
34. 1.Изготовление говяжьего фарша из несоленого бланшированного мяса ..... 617
34.1.1. Предварительная тепловая обработка и бланширование 618
34.1.2. Перемешивание и фасование несоленого фарша 618
34.1.3. Стерилизация 621
34.2. Приготовление фарша из предварительно посоленного мяса 624
34.2.1. Предварительные посол и тепловая обработка 624
34.2.2. Перемешивание и заполнение тары 625
34.2.3. Стерилизация 625
35. Мясо с повышеннымвлагосодержаниемимаринованное 626
35.1. Выбор сырья 627
35.2. Выбор добавок 629
35.3.Технологические процессы 630
35.4. Маринование мяса 632