Emerging Technologies in Meat Processing: Production, Processing and Technology
Добавлено: 06 июл 2019, 16:14
ищу книгу "Emerging Technologies in Meat Processing: Production, Processing and Technology" (Новые технологии в мясопереработке: производство, переработка и технология)Энда Дж. Камминс (редактор) , Джеймс Дж. Люнг (редактор)
ОПИСАНИЕ
Мясо является глобальным продуктом, который торгуется между регионами, странами и континентами. На производителях, изготовителях, перевозчиках и розничных продавцах лежит ответственность за обеспечение того, чтобы постоянно требовательный потребитель получал продукт высшего качества, не содержащий загрязнений. С таким динамичным продуктом и рынком разрабатываются новые инновационные способы обработки, упаковки и оценки мясных продуктов. В условиях растущей конкуренции и ужесточения рентабельности промышленность продемонстрировала готовность заняться поиском новых инновационных способов обработки, упаковки и оценки мясных продуктов, сохраняя при этом качество и безопасность.
Эта книга содержит исчерпывающий обзор применения новых методов обработки. Он представляет собой стандартный справочник по новым методам обработки, упаковки и оценки мяса и мясных продуктов. Он является частью серии книг IFST Advances in Food Science .
ОБ АВТОРЕ
Доктор Энда Камминс(BAgrSc MEngSc PhD) работает в Университетском колледже Дублина с момента получения степени доктора философии в 2004 году. Он имеет большой опыт в области обработки пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов и оценки рисков, а также участвовал в оценке безопасности новых технологий для использования в пищевой промышленности. , Он руководил рядом исследовательских проектов, касающихся безопасности пищевых продуктов, эффектов переработки и прослеживаемости пищевых продуктов. Он читает лекции для студентов и аспирантов по разработке продуктов, физике пищевых продуктов (включая новые технологии обработки и упаковки), а также в области безопасности пищевых продуктов и количественной оценки рисков. Д-р Cummins также является координатором программы для аспирантов магистров по пищевой инженерии (MEngSc) в Инженерном колледже в UCD. Он широко публиковался в области безопасности пищевых продуктов,
Доктор Джеймс Люнг (доктор философии) работает в Дублинском университетском колледже и является ученым, специализирующимся на продуктах питания, имеющим большой опыт использования новых технологий обработки пищевых продуктов и их влияния на качество продуктов питания, а также измерения физических свойств пищевых продуктов, определяющих взаимодействие. между этими технологиями и продуктом питания. Он получил докторскую степень по переработке мяса с использованием низкочастотного ультразвука высокой интенсивности. С 1997 года д-р Люнг работает лектором UCD, читая курсы по технологиям производства пищевых продуктов, инженерии пищевых продуктов и физике пищевых продуктов. Доктор Люнг имеет обширный ряд публикаций по измерению электрической проводимости и диэлектрических свойств, которые являются физическими свойствами, относящимися к некоторым технологиям, которые будут рассмотрены в предлагаемой книге.
ПРАВА ДОСТУПА
Запросить разрешение на повторное использование контента с этого сайта
ОГЛАВЛЕНИЕ
О серии IFST «Достижения в области пищевых наук», xiii
Список участников, xv
1 Новые технологии в переработке мяса, 1
Enda J. Cummins & James G. Lyng
1.1 Контекст и проблемы 1
1.2 Цель книги 2
1.3 Структура книги 2
1.4 Заключение 5
Часть I: Новые методы обработки
2 Облучение мяса и мясных продуктов, 9
Ки Чанг Нам, Чеорун Джо и Донг У. Ан
2.1 Резюме 9
2.2 Теория облучения продуктов питания 9
2.3 Облучающее оборудование 15
2.4 Будущая роль облучения в сохранности пищевых продуктов 30
3 Переработка мяса и мясных продуктов под высоким давлением, 37
Sandrine Guillou, Marion Lerasle, Hélène Simonin & Michel Federighi
3.1 Введение 37
3.2 Теория консервирования и дезактивации пищевых продуктов под высоким давлением 38
3.3 Применение под высоким давлением 55
3.4 Оборудование высокого давления 60
3.5 Будущая роль высокого давления в сохранности и дезактивации пищевых продуктов 85
4 Электрообработка мяса и мясопродуктов, 103
Cristina Arroyo & James G. Lyng
4.1 Введение в технологии электрообработки 103
4.2 Нетепловая электрообработка мяса 103
4.3 Термическая электрообработка (т.е. электрообогрев) мяса 111
4.4 Будущее электрообработки мяса 124
4.5 Поставщики оборудования 124
5 Применение инфракрасных и световых технологий для мяса и мясопродуктов, 131
Татьяна Кучма
5.1 Введение 131
5.2 Теория сохранения ультрафиолетовых, инфракрасных и высокоинтенсивных световых импульсов пищевых продуктов 132
5.3 Инфракрасное излучение 133
5.4 Ультрафиолетовое излучение 136
5.5 Высокоинтенсивные световые импульсы 143
5.6 Будущая роль ультрафиолетовых, инфракрасных и высокоинтенсивных световых импульсов в сохранении продуктов питания 145
6 Применение ультразвуковой обработки в мясной промышленности, 149
Н.Н. Мисра, Патрик Дж. Каллен и Бриеш К. Тивари
6.1 Введение 149
6.2 Основы ультразвуковой обработки 150
6.3 Ультразвуковое технологическое оборудование 153
6.4 УЗИ для дезактивации мяса 154
6.5 Применение ультразвука в мясопереработке 155
6.6 Заключительные замечания 165
7 Применение гидродинамической ударно-волновой обработки, связанной с мясом и переработанными мясными продуктами, 171
Джеймс Р. Клаус
7.1 Введение 171
7.2 Применимость гидродинамических ударных волн на мясе и мясных продуктах 175
7.3 Подходы к генерации гидродинамических ударных волн, а также теория и способ действия применительно к мышечному питанию 175
7.4 Преимущества и недостатки гидродинамической ударной волны 180
7.5 Тематические исследования: гидродинамическая ударно-волновая обработка мясных продуктов 185
7.6. Достижения в области гидродинамического ударно-волнового оборудования 193
7.7 Краткий обзор имеющегося гидродинамического ударно-волнового оборудования и производителей гидродинамического ударно-волнового оборудования 203
8 Робототехника в переработке мяса, 211
Компал Джоши, Томас Нортон, Хесус М. Фриас и Бриеш К. Тивари
8.1 Введение 211
8.2 Применение робототехники в мясопереработке 212
8.3 Мехатронные и робототехнические системы в пищевой промышленности 214
8.4 Тематические исследования 218
8.5 Будущая роль робототехники в переработке мяса и мясопродуктов 226
Часть II: Роман Упаковка и функциональность мяса
9 Системы упаковки и материалы, используемые для мясных продуктов, с особым акцентом на использование систем очистки от кислорода, 233
Malco Cruz-Romero & Joseph P. Kerry
9.1 Введение 233
9.2 Готовая к упаковке упаковка 235
9.3 Теория MAP / технология поглощения кислорода для мясных продуктов 253
9.4 Будущая роль новых упаковочных систем в сохранности мяса 258
10 интеллектуальных упаковочных решений, охватывающих нанотехнологии, 265
Maeve Cushen & Enda J. Cummins
10.1 Введение 265
10.2 Умная упаковка 266
10.3 Вывод 279
11 Пробиотическая функциональность в мясе, 285
Мухаммед Исса Хан, Чеорун Джо и Убайд-ур-Рахман
11.1 Введение 285
11.2 Экология желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) 286
11.3 Идентификация потенциальных микроорганизмов 289
11.4 Отбор пробиотиков 290
11.5 Пробиотические мясные продукты 294
11.6 Функциональность пробиотиков 303
11.7 Профилактика заболеваний пробиотиками 309
11.8. Роль пробиотиков в функции выработки пищи 312
11.9 Вывод 314
Часть III: Методы оценки качества и безопасности мяса
12 Экспресс-методы для микробного анализа мяса и мясных продуктов, 323
Agapi Doulgeraki, Efstathios Panagou & George-John Nychas
12.1 Введение 323
12.2 Теория высокоскоростных методов 325
12.3 Инструменты быстрого метода 330
12.4 Будущая роль быстрых методов в безопасности пищевых продуктов 340
13 Использование гиперспектральных методов при оценке качества и безопасности мяса и мясных продуктов, 345
Di Wu & Da-Wen Sun
13.1 Введение 345
13.2 Гиперспектральные методы 347
13.3 Применение в оценке качества и безопасности мяса и мясопродуктов 358
13.4 Преимущества и недостатки гиперспектральных методов в мясных аппликациях 367
13.5 Вывод 369
14 Методы оценки качества и состава мяса в режиме онлайн, 375
Кумари Шиха Оджха, Бриеш К. Тивари, Джозеф П. Керри и Патрик Дж. Каллен
14.1 Резюме 375
14.2 Введение 375
14.3 Методы оценки каркаса in vivo 376
14.4 Посмертный композиционный анализ 383
14.5 Выводы 386
15 Мясная аутентичность, 391
Ян Чжао
15.1 Введение 391
15.2 Теория подлинности в мясной промышленности 391
15.3 Методы аутентичности 398
15.4 Будущая роль аутентичности в еде 402
16 Вопросы регулирования и законодательства, 407
Фиона Лалор и Патрик Уолл
16.1 Введение 407
16.2 Обзор принципов пищевого регулирования 408
16.3 Правила безопасности пищевых продуктов в Европейском Союзе 413
16.4 Инспекция мяса 416
16.5 Маркетинговые проблемы: сообщения о неблагоприятных последствиях для здоровья 421
16.6 Заключение 423
Index, 427
СЕРИИ
IFST Достижения в области пищевых наук
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TABLE OF CONTENTS
About the IFST Advances in Food Science Book Series, xiii
List of contributors, xv
1 Emerging technologies in meat processing, 1
Enda J. Cummins & James G. Lyng
1.1 Context and challenges 1
1.2 Book objective 2
1.3 Book structure 2
1.4 Conclusion 5
Part I: Novel processing techniques
2 Irradiation of meat and meat products, 9
Ki Chang Nam, Cheorun Jo & Dong U. Ahn
2.1 Summary 9
2.2 Theory of irradiation of foods 9
2.3 Irradiation equipment 15
2.4 Future role for irradiation in the preservation of foods 30
3 High-pressure processing of meat and meat products, 37
Sandrine Guillou, Marion Lerasle, Hélène Simonin & Michel Federighi
3.1 Introduction 37
3.2 Theory of high-pressure preservation and decontamination of foods 38
3.3 High-pressure applications 55
3.4 High-pressure equipment 60
3.5 Future role for high pressure in the preservation and decontamination of foods 85
4 Electroprocessing of meat and meat products, 103
Cristina Arroyo & James G. Lyng
4.1 Introduction to electroprocessing technologies 103
4.2 Non-thermal electroprocessing of meat 103
4.3 Thermal electroprocessing (i.e. electroheating) of meat 111
4.4 Future of electroprocessing of meat 124
4.5 Equipment suppliers 124
5 Application of infrared and light-based technologies to meat and meat products, 131
Tatiana Koutchma
5.1 Introduction 131
5.2 Theory of UV, IR, and high-intensity light pulse preservation of foods 132
5.3 Infrared radiation 133
5.4 Ultraviolet radiation 136
5.5 High-intensity light pulses 143
5.6 Future role for UV, IR, and high-intensity light pulses in the preservation of foods 145
6 Ultrasound processing applications in the meat industry, 149
N.N. Misra, Patrick J. Cullen & Brijesh K. Tiwari
6.1 Introduction 149
6.2 Fundamentals of ultrasound processing 150
6.3 Ultrasound processing equipment 153
6.4 Ultrasound for decontamination of meat 154
6.5 Applications of ultrasound in meat processing 155
6.6 Concluding remarks 165
7 Application of hydrodynamic shock wave processing associated with meat and processed meat products, 171
James R. Claus
7.1 Introduction 171
7.2 Applicability of hydrodynamic shock waves on meat and meat products 175
7.3 Approaches to the generation of hydrodynamic shock waves, and the theory and mode of action relative to muscle food applications 175
7.4 Advantages and disadvantages of hydrodynamic shock wave 180
7.5 Case studies: hydrodynamic shock wave treatment of meat products 185
7.6 Developmental advances in hydrodynamic shock wave equipment 193
7.7 Brief overview of available hydrodynamic shock wave equipment and manufacturers of hydrodynamic shock wave equipment 203
8 Robotics in meat processing, 211
Kompal Joshi, Tomas Norton, Jesús M. Frías & Brijesh K. Tiwari
8.1 Introduction 211
8.2 Application of robotics in meat processing 212
8.3 Mechatronic and robotic systems in the food industry 214
8.4 Case studies 218
8.5 Future role for robotics in the processing of meat and meat products 226
Part II: Novel Packaging and meat functionality
9 Packaging systems and materials used for meat products with particular emphasis on the use of oxygen scavenging systems, 233
Malco Cruz-Romero & Joseph P. Kerry
9.1 Introduction 233
9.2 Case-ready packaging 235
9.3 Theory of MAP/oxygen scavenging technology for meat products 253
9.4 Future role for novel packaging systems in the preservation of meat 258
10 Smart packaging solutions encompassing nanotechnology, 265
Maeve Cushen & Enda J. Cummins
10.1 Introduction 265
10.2 Smart packaging 266
10.3 Conclusion 279
11 Probiotic functionality in meat, 285
Muhammad Issa Khan, Cheorun Jo & Ubaid-ur-Rahman
11.1 Introduction 285
11.2 Ecology of gastrointestinal tract (GIT) 286
11.3 Identification of potential microorganisms 289
11.4 Selection of probiotics 290
11.5 Probiotic meat products 294
11.6 Functionality of probiotics 303
11.7 Disease prevention by probiotics 309
11.8 Role of probiotics in function food development 312
11.9 Conclusion 314
Part III: Assessment techniques for meat quality and safety
12 Rapid methods for microbial analysis of meat and meat products, 323
Agapi Doulgeraki, Efstathios Panagou & George-John Nychas
12.1 Introduction 323
12.2 Theory of high rapid methods 325
12.3 Rapid method tools 330
12.4 Future role for rapid methods in foods safety 340
13 The use of hyperspectral techniques in evaluating quality and safety of meat and meat products, 345
Di Wu & Da-Wen Sun
13.1 Introduction 345
13.2 Hyperspectral techniques 347
13.3 Applications in evaluating quality and safety of meat and meat products 358
13.4 Advantages and disadvantages of hyperspectral techniques in meat applications 367
13.5 Conclusion 369
14 Online meat quality and compositional assessment techniques, 375
Kumari Shikha Ojha, Brijesh K. Tiwari, Joseph P. Kerry & Patrick J. Cullen
14.1 Summary 375
14.2 Introduction 375
14.3 In vivo methods of carcass evaluation 376
14.4 Post-mortem compositional analysis 383
14.5 Conclusions 386
15 Meat authenticity, 391
Yan Zhao
15.1 Introduction 391
15.2 Theory of authenticity in the meat industry 391
15.3 Authenticity methods 398
15.4 Future role for authenticity in food 402
16 Regulation and legislative issues, 407
Fiona Lalor & Patrick Wall
16.1 Introduction 407
16.2 Overview of principles of food regulation 408
16.3 Food safety regulation within the European Union 413
16.4 Meat inspection 416
16.5 Marketing challenges: reports of adverse health effects 421
16.6 Conclusion 423
Index, 427