МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Вечер добрый,проблема заключается в повышении выхода Мяса птицы.
Цель:увеличить выход птичий Разделки 10-15% без инъецирования бескостных частей (филе,мякоть окорочков) для продажи в Охл виде

Купили Массажер вакуумный
Сырьё Агрокомплекс (выселка)

1 способ который пробовали
Замачивание мяса в фосфатах с добавлением соли

Результат куриные грудки взяли всего 1%

2 способ Массирование
Загрузили барабан ,добавили 10% рассола (фосфаты)

Результат:
Мясо впитало 10% но вид отвратительный ,мясо покрылось глянцевой оболочкой ,стало распластованной консистенции
Было сделано 2 цикла (5 массаж / 10 отдых )общий 60 минут


Прошу помощи и советов специалистов

Мне поступили такие Советы
1 сменить сырьё )
2 замачивать в Бомбаль
3 Массирование на Цитратном рассоле

Мясо впитало 10% но вид отвратительный ,мясо покрылось глянцевой оболочкой ,стало распластованной консистенции

Было сделано 2 цикла (5 массаж / 10 отдых )общий 60 минут
А количество оборотов в минуту? какого типа у Вас массажер?
Из трех предложенных Вам вариантов на мой взгляд цитраты,но опять же массирование и внешний вид...
Инъекция исключается?

Как вариант увеличить общее время программы в два раза до 120 минут. Сократить время массажа, а время отдыха увеличить. Общее время массажа нужно оставить такое же как и в первом опыте ориентир (2 мин массаж / 20 мин отдых) общий цикл 120 мин. Более щадящий режим не должен разбить мясо, а глянец и липкость останется.

А есть ли вариант использовать безфосфатные рассолы?

Еще вопрос, извиняюсь если не по теме, обязательно ли использовать калиброванную тушку для разделки на части с использованием линии разделки? или это имеет значение только когда дело доходит до блока разделения окорочка на бедро и голень?

vlad55 писал(а): ↑

01 мар 2018, 04:14

А есть ли вариант использовать безфосфатные рассолы?

Бесфосфатные рассолы делаются на базе цитратов, но они менее эффективные, так что готовьтесь к потере выхода.
А вот замена фосфатных рассолов на цитратные, при производстве рубленной ветчины, потребует более серьёзной подготовки, так как липкости может оказаться недостаточно и есть вероятность, что ветчина просто развалится.