Выбор и подготовка сырья для цельномышечных продуктов

Производители, работающие с замороженным мясом, вынуждены полагаться на спецификации, предоставляемые поставщиком сырья, поскольку непосредственный выбор сырья для переработки обычно невозможен. 2010Ф36 Представители тех компаний, которые достаточно часто закупают крупные объемы мороженого мяса, выезжают к поставщикам, согласовывают с ними и утверждают определенные требования к мясному сырью и стандарты на него. Таким образом они могут подобрать сырье того качества, которое соответствует вырабатываемому продукту. Обычно в документации указывают часть туши, содержание жира и микробиологические характеристики, также могут фигурировать данные о конкретном способе жиловки и зачистки. Достаточно большое число переработчиков покупают мясо после такой обработки, потому что при этом исчезает необходимость в собственном участке обвалки. При использовании охлажденного мяса все отрубы мяса следует обваливать таким образом, чтобы на мышечной ткани порезы были как можно менее глубокими.

Предназначенное для переработки мясо должно иметь температуру 0-3 °С, содержание бактерий, независимо от того, охлажденное мясо или мороженое,должно быть как можно ниже, предпочтительно от 102 до 104 КОЕ/г мяса. Низкое начальное обсеменение выгодно по двум причинам. Во-первых, это способствует сохранению низкого содержания бактерий в процессе производства, во-вторых, это значительно увеличивает продолжительность хранения продукта после термообработки. На начальное содержание бактерий оказывают влияние многие факторы — санитарно-гигиеническое состояние на бойнях при убое, при транспортировке туш, их обвалке, а также условия размораживания замороженного мяса перед переработкой.

Предназначенное для переработки мясо должно быть полностью разморожено до инъецирования, в мясе не должно оставаться замерзших или наполовину оттаявших зон, поскольку инъецирование рассола в замороженное мясо технически невозможно. Это особенно важно в случае больших кусков мяса, таких как цельный свиной окорок с костью. Если инъецировать частично оттаявшее мясо, в нем появятся области, где процесс инъецирования будет неполным, содержание функциональных добавок окажется низким, что повлияет на цвет, запах и процесс активирования белка в этих областях. Инъецирование рассола в частично замороженное мясо уничтожает волокнистую структуру мышечной ткани и приводит к появлению видимых гелевых карманов в готовом продукте.

Самым быстрым способом размораживания мяса является обработка в проточной воде, но этот способ, к сожалению, самый худший с точки зрения качества продукта. Вымываются водорастворимые белки, и после превращения льда внутри клеток снова в воду в нарушенных мышечных клетках недостаточно времени на ре-абсорбцию клеточной воды, что приводит к высоким потерям при размораживании. Достаточно типичными для этого метода являются потери от 8 до 14% ,что сильно отражается на себестоимости. Масштаб потерь при дефростации коррелирует с температурой воды, используемой для этого процесса — более высокие температуры приводят к увеличению потерь. При использовании проточной воды для процесса размораживания требуются огромные ее количества, и большинство компаний вынуждено платить дважды — сначала за воду, которую они потребляют, поскольку она поступает на завод из общегородского водопровода, затем за воду, которая поступает в дренажную систему (канализацию).
При размораживании в проточной воде температура мяса в конечном итоге становится равной температуре воды, которая обычно составляет примерно 10-15 °С. Иногда эта температура может быть даже выше, зимой и летом могут наблюдаться существенные различия в температуре.

Размораживание мяса в теплой воде создает прекрасные условия для роста микроорганизмов, что затрудняет сохранение низкой начальной обсемененности. Более высокое содержание бактерий в сырье требует более жестких условий термической обработки, что в свою очередь увеличивает потери при термообработке или повышает риск водоотделения (бульонных отеков) при набивке продукта в непроницаемую оболочку. Оба этих варианта нежелательны. Кроме того, повышенная бактериальная обсемененность сокращает продолжительностьхранения продуктаи отрицательно влияет на его запах и стабильность цвета.

Размораживание холодным воздухом с температурой около 4—8 °С сокращает потери, но длится значительно дольше и требует большего рабочего пространства. При таком способе размораживания потери составляют в среднем около 4—8%, причем чем выше температура, тем меньше потери. Однако температура не должна превышать 7—8 °С, поскольку такие бактерии, как Salmonella spp., отлично растут при более высоких температурах, и за время, необходимое для размораживания, возникает серьезный риск микробиологической порчи. Размораживать мясо также можно в тумблере, в который через определенные промежутки времени подается пар. Основное преимущество этого метода состоит в отсутствии потерь, иногда даже наблюдается повышение массы примерно на 1-2%. Недостаток метода состоит в том, что при необходимости разморозить большое количество мяса нужны несколько тумблеров, так как цикл обработки длится примерно 10—14 ч. Однако отсутствие потерь при размораживании оправдывает стоимость установки такого оборудования за достаточно короткие сроки.

Размораживание можно проводить также путем обдува скоростным потоком воздуха. Замороженные блоки мяса распаковывают, покрывают их пластиковой пленкой и размещают на полках в большом помещении. В центре куска и в нескольких других точках вблизи поверхности размещают температурные датчики. В помещение в течение короткого времени подают пар, затем быстро охлаждают путем продувания через помещение воздушного потока с большой скоростью. Цикл подачи пара и последующего охлаждения повторяют множество раз на протяжении 12-18 ч, получая полностью размороженное мясо при температуре от 0 до 3 °С, что идеально для дальнейшей переработки. В зависимости от характеристик размораживаемого сырья применяют различные программы паровой дефростации. Потери, которые наблюдаются при таком способе размораживания, составляют примерно 4-5%, что значительно ниже, чем при размораживании в воде.

Проводят интенсивные исследования возможности применения микроволновой обработки для размораживания мяса, однако пока этот метод непригоден для переработчиков. Внутренняя часть больших кусков мяса остается замороженной, в то время как поверхностные слои начинают подвергаться частичной термообработке. Микроволновая обработка позволяет повысить температуру от -20 до -4 °С за очень короткий срок при минимальных потерях массыилидаже при их отсутствии. Проблемы возникают при повышении температуры от —4 до 0 °С. В этом интервале температур происходит изменение фазового состояния — лед превращается в воду, что требует большой затраты энергии. В ходе этого фазового перехода на поверхности мяса появляются капельки воды, и дальнейшая микроволновая обработка создает эффект увеличительного стекла — капельки воды «варят» внешний слой мяса.
Потери при размораживании — это потери массы мяса, а не только воды, так как в состав мяса до обработки всегда входит вода. Было показано, что при размораживании скоростным потоком воздуха потери массы могут быть вдвое меньше по сравнению с размораживанием в проточной воде. Например, если компания размораживает 10 тонн мяса каждую ночь с использованием воздушного метода, потери при размораживании составляют 5%, или 500 кг. Использование метода размораживания в проточной воде для обработки 10 тонн мяса приводит к потерям 10%, или 1000 кг. Таким образом, применение метода размораживания скоростным воздушным потоком приводит к экономии нетто 500 кг мяса на 10 тонн. Переработка этих сохраненных 500 кг мяса путем изготовления инъецированных изделий позволит выработать около 600 кг (или более, в зависимости от степени инъецирования и применяемых добавок) готового ветчинного продукта. При повторении таких объемов переработки в течение пяти дней в неделю, суммарный результат за неделю составит дополнительно около 3000 кг нетто ветчинных продуктов. Следовательно, за очень короткий период времени достигается существенная экономия, и стоимость монтажа камеры для размораживания с высокоскоростной циркуляцией воздуха быстро окупается. Помимо этой финансовой экономии, мясо, которое размораживают высокоскоростным потоком воздуха, приобретает температуру, оптимальную для дальнейшей переработки, без возникновения проблемы избыточного разогрева мяса в процессе размораживания.

На поверхности отдельных мышц, предназначенных для изготовления реструктурированных цельномышечных ветчинных продуктов, не должен присутствовать жир, поскольку наличие жира отрицательно сказывается на связывании отдельных мышц и приводит к слабому сцеплению между кусками. Видимые куски жира в цельномышечных ветчинных продуктах также нежелательны для потребителя, поскольку эти продукты позиционируются как нежирные и легкие. Сухожилия, связки, кровоподтеки и кровь должны быть тщательно удалены, так как они также будут видны в готовом продукте и окажут влияние на сцепление, или когезию, отдельных мышц. Наилучшее сцепление кусков наблюдается при наличии активированного белка на поверхности обоих кусков мяса и существенно улучшается при снятии пленок (фасций) с отдельных мышц. Существуют особые машины для снятия пленок, позволяющие быстро осуществить этот процесс. В ходе этого процесса удаляется тонкий слой соединительной ткани (перимизиум), окружающий мышцу, и облегчается введение рассола в мышечную ткань. При удалении слоя соединительной ткани, который действует как барьер, поверхность нежирного мяса становится значительно более доступной для воздействия, и поверхностный белок может быть активирован гораздо более эффективно. Повышенное количество активированного поверхностного белка в каждой мышце обеспечивает очень хорошее сцепление кусков. Кроме того, удаление пленок увеличивает выход продукта после термообработки. Куски мяса после тумблирования становятся более эластичными и мягкими, поэтому с ними проще работать при последующей набивке в соответствующие оболочки, формы или сетки, чем при наличии на мышце слоя соединительной ткани. Количество материала, удаляемого с отдельных мышц при снятии пленок (в основном соединительной ткани), невелико, и он может быть использован при изготовлении вареных колбасных изделий, таких как сосиски для хот-догов. Это сырье богато соединительной тканью, содержащей большое количество коллагена, поэтому оно отлично подходит для увеличения твердости и улучшает характеристики эмульсионных вареных колбас при откусывании. Это происходит в результате превращения коллагена при термической обработке колбас в желатин, который обусловливает указанные изменения.

Инъецированные ветчины обычно вырабатывают из цельных мышц. При их изготовлении следует избегать использования мяса с признаками PSE, поскольку это может привести к тому, что готовый продукт будет иметь бледный цвет или ухудшится выход после термообработки. Мясо с сильным развитием дефекта PSE в результате денатурации белков после убоя имеет мягкую кашеобразную консистенцию, что придает готовому продукту вид практически сырого. Использование мяса с признаками PSE в целом не имеет положительных аспектов, поскольку это приводит к большим потерям при термообработке, более сухой текстуре и бледному цвету готового продукта из такого мяса. Правильный выбор сырья с учетом признаков PSE исключает появление таких недостатков.
При изготовления цельномышечных ветчинных продуктов обычно используют свинину после выдержки (созревания) в течение 36—76 ч. Такое созревшее мясо имеет более высокое значение рН, что благоприятно сказывается на ВУС и растворимости белка. В мясе, имеющем рН около 5,7—6,1, белковые молекулы сильнее отталкиваются друг от друга, следовательно, в белковой структуре может быть удержано больше воды, что приводит к увеличению выхода после термообработки. Созревание мяса также повышает растворимость белка при использовании таких добавок, как фосфаты и соль, оказывает положительное влияние на ВСС благодаря повышенному содержанию растворенного белка. Кажется, что разница в технологических свойствах мяса, имеющего рН 5,5 или 5,8, очень небольшая — только 0,3 единицы рН. Однако с учетом того, что рН подходящего мяса находится в интервале 5,3-6,3, увеличение рН на 0,3 единицы составляет примерно 30% от этого интервала, что оказывает существенное влияние на процесс переработки.

Созревшее мясо более выгодно при изготовлении ветчинных продуктов, выпускаемых с небольшим количеством добавок, например, с использованием только фосфатов или только соли, так как в этом случае особенно важна повышенная растворимость белка. Многие ветчинные продукты вырабатывают путем инъецирования мяса, созревавшего в течение лишь 18-24 ч, что обеспечивает минимальный рост рН, но это компенсируется внесением таких добавок, как фосфаты.

Различные мышцы отличаются друг от друга по оттенкам красного цвета. Как следствие, в готовом продукте могут наблюдаться достаточно резкие контрасты при расположении темноокрашенного мяса рядом со светлым. Для равномерного цветообразования при посоле с использованием нитрита ветчины высшего сорта вырабатывают из одинаковых отдельных мышц, например, только из внутренней части бедра. Иногда можно наблюдать эффект двух тонов, когда в одной и той же мышце видны области, имеющие темную и светлую окраску. Эти различия связаны в первую очередь с различным содержанием миоглобина и различным значением рН в одной и той же мышце, но феномен двух тонов понятен не полностью. Одним из объяснений может быть то, что в различных частях одной мышцы наблюдаются различное содержание ферментов и/или метаболическая активность. Выраженность этого эффекта снижается после посола и термообработки мяса.

Добиться эффекта парного мяса (ЭПМ) в случае свинины довольно сложно, поскольку инъецирование и последующее распределение рассола и добавок в мясе должно происходить в течение 60—90 мин после убоя. Инъецируемый рассол должен вызывать быстрое набухание мышечных волокон актина и миозина, и полученный зазор между актином и миозином должен быть достаточно большим для предотвращения связывания миозина с актином при последующем посмертном окоченении (rigor mortis). Инъецирование мяса, из которого еще не удалены кости,является единственной возможностью получить требуемый эффект; обвалку в этом случае осуществляют после инъецирования. Инъецирование должно происходить, пока рН мяса составляет 6,3-6,4 или выше. При последующей обвалке введенные соль и вода вызывают требуемое набухание. Сохранение ЭПМ и использование мяса с ЭПМ приводит к увеличению выхода после термообработки примерно на 4% и улучшению сцепления кусков в готовом продукте. Однако из-за сложности процесса обработки и обвалки инъецированного мяса этот прием редко применяют при изготовлении цельномышечных продуктов из свинины.

Использование мяса DFD положительно сказывается на выходе после термообработки, поскольку растворимость белка высока, но при этом ухудшается цвет посоленных продуктов и снижается продолжительность хранения готового продукта в связи с недостаточным подкислением в ходе посмертного окоченения. Высокая растворимость белков мяса DFD обусловлена небольшим числом поперечных сшивок между актином и миозином при посмертном окоченении.

При производстве инъецированных продуктов из индейки, которые обычно изготавливают из индюшьих грудок, снятие пленок не требуется, поскольку текстура этого материала по своей природе гораздо мягче по сравнению с говядиной или свининой, и в результате белок активируется более эффективно. Таким образом, бескостное мясо грудки индейки имеет достаточно большую площадь открытой поверхности, и соединительная ткань, покрывающая другие области мышцы, гораздо тоньше, чем соединительная ткань, покрывающая мышцы свинины или говядины.

[10]