МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте, помогите разобраться с инъектированием мясного сырья, я новичок в этом.
1) Если маринование мяса заменить на инъектирование, то на сколько сократиться время маринования? Или его сразу можно готовить?
2) Если шпик и прослойку для засолки инъектировать рассолом, то на сколько сократится время засолки?
3) Как подобрать правильную смесь для инъектирования?

При инъектировании мяса производитель решает две задачи: 1. Сокращает время посола крупного куска с нескольких суток до 2 - 3 часов. 2. задача увеличение выхода готового продукта. В любом случае одного инъектирования будет не достаточно, необходим массажер. При массирование рассол распределится равномерно по всему куску и отверстия от игл "залижутся". В зависимости какую задачу вы решаете подбирают и смесь для шприцевания. Если только сократить время посола, это смесь на основе поваренной соли, фосфатов, молочный белок. % шприцевания не выше 20%. Если нужны большие выхода %50 и более здесь нужно применять белки как растительные так и животные.
Шпик никто не инъецирует. Для интенсификации процесса соления шпика применяют мокрый посол. Рассол просто не растворяется в жировой ткани и вы получите внутри шпига "карманы" с рассолом.