Рнцептуры колбас с использованием соевого белка

[Оксана Скулкина]

Напишите пожалуйста рецептуры колбас с использованием соевого белка в сухом виде и в гранулах. Вареных,полукопченых,сосисок и сарделек. Буду очень вам благодарна.

[Федор]

ну прям готовые рецептуры врятли кто напишет, а применение очень простое в эмульгированных фаршах в виде изолята с гидратацией до 1:6 (хотя тут коллеги писали, что до 1:4 тип с запасом)
в п/к в/к в виде соевых гранул обычно гидратация 1:3,5, можно текстурат положить с гидратацией если я не ошибаюсь 1:2,5, так же можно заранее гидратировать изолят и использовать его как основу

ну и конечно включать в рецептуру беклово-жировую эмульсию, некоторые и в беково-колагеновую добавляют изолятик.

% замен мясного сырья определяется исключительно желанием порадовать население, которое собственно и будет все это дело кушать, обычно замены достигают 25% от мясного сырья. но надо понимать что одним изолятом сыт не будешь поэтому надо присыпать всяких загустителей-стабилизаторов, и прочих гидроколойдов.
если я что то не правильно расписал, коллеги меня поправят - а вообще самый простой вариант-обратиться в фирму по продаже добавок-там все раскажут, картинку нарисуют, дадут ТУ ну и приедут показать как что и чего)