Замена в рецептуре

[technology_of_meat]

Здравствуйте уважаемые пользователи. Подскажите как можно удешевить данный рецепт, без значительных потерь качества.
Говядина 2с - 12,97%
Кожа свиная - 4,61%
ММО куриное - 14,41%
Мясо куриное - 14,41%
Жир - 5,76
Крахмал картофельный - 3,6%
Крупа манная - 3,6%
Молоко сухое - 3,6%
Яичный порошок - 0,72%
Вода - 32,72%

[Познышев Вадим]

Есть масса способов, но нужно знать что разрешает данный конкретный ТУ.
И ещё бы не мешало понимать, какова нынешняя себестоимость конечного продукта и на какую хотите выйти, для этого стоит добавить технологический процесс вместе с выходом.
Вот тогда можно всерьёз что-то обсуждать.

[technology_of_meat]

Делаем вначале жир с манкой, потом кожу на куттере.
Загружаем в куттер говядину, жир, ммо, мясо куриное
Добавляем нитрит с красителем
Добавляем специи
Добавляем часть воды
Куттерируем до 6 градусов 4500 оборотов
Добавляем кожу и остаток воды
Куттерируем до 12 градусов 3500 оборотов

Дальше идет выбивка в оболочку амицел 22диаметра
Потери при термообработке где-то 3 кг со 100 кг фарша.
Цена приблизительно 130 рублей кгю

[Познышев Вадим]

По какому ТУ делаете? Нужно видеть что в нём разрешено.
Есть ли запас по химическому составу?
И на какую цену хотите выйти?

[llleka7]

Здравствуйте!!Подскажите пожалуйста,чем можно заменить эмульсию жилки!!!

[Познышев Вадим]

Здравствуйте!!Подскажите пожалуйста,чем можно заменить эмульсию жилки!!!

Даже не знаю с чего начать... ведь эмульсией жилки заменяли мясо... а теперь и её заменить?
Но если просто жилка заканчивается и нужно найти её альтернативу, попробуйте сделать эмульсию шкурки с фосфатом и соевым концентратом (70% белка)+ немного красителя, но класть её всё же лучше меньше на 30%, чем эмульсии жилки, так как эмульсия шкурки зажирена, что сказывается на появляющемся привкусе при передозе.

Какая у вас закладка по рецептуре мяса и его заменителей?

[llleka7]

Просто жилка заканчивается и нужно найти её альтернативу!!

[llleka7]

ММО 40
Эм.шкуры св. 20
Эм.жилки 15
БЖЭ 25
Манка 5
Крахмал 5

[Познышев Вадим]

ММО 40
Эм.шкуры св. 20
Эм.жилки 15
БЖЭ 25
Манка 5
Крахмал 5

Это сосиски такие, верно?
Сколько на эту рецептуру идёт добавочной влаги?
Укажите пожалуйста себестоимость каждого пункта рецептуры, посмотрим что можно сделать

[llleka7]

Это сосиски и сардельки!!
Влага 40!!

[llleka7]

ММО 32
Эм.шкуры 7
Эм.жилки 12
БЖЭ 10
Манка 7,5
Крахмал 15

[Познышев Вадим]

Чтож, хочу сказать, что особых вариантов на мой взгляд у вас нет.
В этой рецептуре вы уже дошли того предела, когда ниже опускаться практически некуда...
Вы используете практически все эффективные виды эмульсий, на приготовление которых, правда, тоже затрачивается время и средства, но эти затраты далеко не все заводы закладывают в себестоимость. А вы, закладываете?
Дело в том, что я встречал парадоксы, когда гигантские замены при учёте ВСЕХ затрат, удешевляли достаточно качественный продукт ДО замен всего лишь на 5%, естественно ухудшая качество начального продукта, тем самым постепенно отваживая постоянных клиентов, что приводило к снижению спроса на продукт, который пытались вернуть путём очередного снижения цены....
Это замкнутый круг.

Скажем так, если эти сосики пользуются спросом, лучше не меняйте их, так как замена 12 кг эмульсии жилки, скаже, на 6 кг эмульсии шкурки + 6 кг гидратированного соевого изолята скорее всего пройдёт по цене, но увеличение эмульсии шкурки крайне не желательно.

Узнайте цену 1 кг гидратированного соевого изолята, будем играться.