Методы расчета рецептур

Ответить
Vik101089
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 мар 2017, 13:58
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Раменское
Профессия: Технолог мясной про-ти

Методы расчета рецептур

Сообщение Vik101089 » 20 мар 2017, 14:18

Доброго времени суток коллеги!
У меня такой вопрос: Как рассчитывать воду на мясное сырье при составлении рецептуры для вар. колбас? Т.е. сколько воды возьмет допустим 1 кг свининны нж? Где можно эту информацию посмотреть?



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Познышев Вадим » 25 мар 2017, 00:34

Мне кажется к подобному вопросу рано или поздно приходят большинство технологов.
Ответ на самом деле прост:
Мясо мясу рознь!
Есть очень много нюансов, влияющих на связывание мясом воды.
Если используете микрокуттер, я бы начинал расчет с минимального количеста влаги по похожей рецептуре, постепенно поднимая её количество при приготовлении в цеху по мере возможности. Если же приготовления происходит в куттере, хороший составитель фарша сам скажет когда нужно остановиться (по липкости массы).
Теоретически, количество влаги удерживаемое мясом (опять же смотря каким и в каком составе), для первичного расчета, можно посмотреть в уже готовых рецептурах в справочниках (за вычетом добавок связывающих влагу), но уточнить придётся только на практике.

Удачи!

Konctantin
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 01 июн 2017, 16:19
Репутация: 3
Страна: Россия
Город: Жуковский
Профессия: Инженер-технолог

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Konctantin » 07 июн 2017, 09:43

Добрый день. Если у Вас на производстве есть тримминг сырья, то количество влаги расчитывается следующим образом: % мышечной ткани * на коэффициент 0,55 * на количество сырья в рецептуре. Допустим, свинина с соотношением мышечной и соединительной ткани в Вашем случае (синина нежирная) (90/10), то расчёт будет следующий: 0,9 * 0,55 * 1(если вы считаете на 1кг.сырья). Надеюсь помог, удачи.

Олег О
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 22 май 2020, 21:18
Репутация: 19
Страна: Россия
Город: Тамбов
Профессия: Заточник
Контактная информация:

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Олег О » 02 июн 2020, 06:25

Масса после кутирования должна удерживать форму .Быть не слишком густой что бы при
варке она не превратилась в нечто твердое. И не слишком жидкое что бы вода не отделилась от мяса в оболочке.
Главное начальное качество сырья т.е. содержание жира в сортах. Бывает что жилуют и подбрасывают больше жира для веса во второй сорт.Колбаса будет испорчена вода и жир разделяться в батоне после термички.

Олег О
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 22 май 2020, 21:18
Репутация: 19
Страна: Россия
Город: Тамбов
Профессия: Заточник
Контактная информация:

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Олег О » 02 июн 2020, 06:46

Смеси для добавок из сои карагинана и фосфатов и красителей готовят вечером .Затем помещают в холодильник для подмораживания..Если мясо жидкое то смесь готовиться круче.Если твердое и плотное изначально то жиже.
Это что касаеться добавок .
Расчёты лучше проводить в exel.
raschyot_na_krakovskuyu.xls
raschyot_zasolki_myasa.xls
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ»