Доброго времени суток коллеги!
У меня такой вопрос: Как рассчитывать воду на мясное сырье при составлении рецептуры для вар. колбас? Т.е. сколько воды возьмет допустим 1 кг свининны нж? Где можно эту информацию посмотреть?
Методы расчета рецептур
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
Re: Методы расчета рецептур
Мне кажется к подобному вопросу рано или поздно приходят большинство технологов.
Ответ на самом деле прост:
Мясо мясу рознь!
Есть очень много нюансов, влияющих на связывание мясом воды.
Если используете микрокуттер, я бы начинал расчет с минимального количеста влаги по похожей рецептуре, постепенно поднимая её количество при приготовлении в цеху по мере возможности. Если же приготовления происходит в куттере, хороший составитель фарша сам скажет когда нужно остановиться (по липкости массы).
Теоретически, количество влаги удерживаемое мясом (опять же смотря каким и в каком составе), для первичного расчета, можно посмотреть в уже готовых рецептурах в справочниках (за вычетом добавок связывающих влагу), но уточнить придётся только на практике.
Удачи!
Ответ на самом деле прост:
Мясо мясу рознь!
Есть очень много нюансов, влияющих на связывание мясом воды.
Если используете микрокуттер, я бы начинал расчет с минимального количеста влаги по похожей рецептуре, постепенно поднимая её количество при приготовлении в цеху по мере возможности. Если же приготовления происходит в куттере, хороший составитель фарша сам скажет когда нужно остановиться (по липкости массы).
Теоретически, количество влаги удерживаемое мясом (опять же смотря каким и в каком составе), для первичного расчета, можно посмотреть в уже готовых рецептурах в справочниках (за вычетом добавок связывающих влагу), но уточнить придётся только на практике.
Удачи!
-
- 1 сообщение
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 01 июн 2017, 16:19
- Репутация: 3
- Страна: Россия
- Город: Жуковский
- Профессия: Инженер-технолог
Re: Методы расчета рецептур
Добрый день. Если у Вас на производстве есть тримминг сырья, то количество влаги расчитывается следующим образом: % мышечной ткани * на коэффициент 0,55 * на количество сырья в рецептуре. Допустим, свинина с соотношением мышечной и соединительной ткани в Вашем случае (синина нежирная) (90/10), то расчёт будет следующий: 0,9 * 0,55 * 1(если вы считаете на 1кг.сырья). Надеюсь помог, удачи.
-
- Член клуба
- Сообщения: 16
- Зарегистрирован: 22 май 2020, 21:18
- Репутация: 19
- Страна: Россия
- Город: Тамбов
- Профессия: Заточник
- Контактная информация:
Re: Методы расчета рецептур
Масса после кутирования должна удерживать форму .Быть не слишком густой что бы при
варке она не превратилась в нечто твердое. И не слишком жидкое что бы вода не отделилась от мяса в оболочке.
Главное начальное качество сырья т.е. содержание жира в сортах. Бывает что жилуют и подбрасывают больше жира для веса во второй сорт.Колбаса будет испорчена вода и жир разделяться в батоне после термички.
варке она не превратилась в нечто твердое. И не слишком жидкое что бы вода не отделилась от мяса в оболочке.
Главное начальное качество сырья т.е. содержание жира в сортах. Бывает что жилуют и подбрасывают больше жира для веса во второй сорт.Колбаса будет испорчена вода и жир разделяться в батоне после термички.
-
- Член клуба
- Сообщения: 16
- Зарегистрирован: 22 май 2020, 21:18
- Репутация: 19
- Страна: Россия
- Город: Тамбов
- Профессия: Заточник
- Контактная информация:
Re: Методы расчета рецептур
Смеси для добавок из сои карагинана и фосфатов и красителей готовят вечером .Затем помещают в холодильник для подмораживания..Если мясо жидкое то смесь готовиться круче.Если твердое и плотное изначально то жиже.
Это что касаеться добавок .
Расчёты лучше проводить в exel.
Это что касаеться добавок .
Расчёты лучше проводить в exel.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
-
- Похожие темы
- Ответы
- Просмотры
- Последнее сообщение
-
-
Какая из пищевых отраслей ближе к мясной с т.зр. формирования и расчета рецептур, произв. задания и учета?
usr-meat » 16 фев 2015, 15:25 » в форуме Опросы мясного клуба - 0 Ответы
- 16870 Просмотры
-
Последнее сообщение usr-meat
16 фев 2015, 15:25
-
-
-
Добавлено: Методы очистки воздуха
dmitrijdv » 03 июн 2013, 08:22 » в форуме Новые поступления книг в Читальный Зал "Мясного Клуба" - 0 Ответы
- 1386 Просмотры
-
Последнее сообщение dmitrijdv
03 июн 2013, 08:22
-
-
-
Методы контроля белковой колбасной оболочки
Smirnova4ka88 » 22 мар 2014, 12:04 » в форуме 4. ПРОМПЕРЕРАБОТКА МЯСА И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ - 3 Ответы
- 23035 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
06 апр 2014, 09:40
-
-
-
Методы тестирования пищевых продуктов на основе ДНК
Познышев Вадим » 24 июн 2019, 11:58 » в форуме Наука и техника в мясной промышленности - 0 Ответы
- 3665 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
24 июн 2019, 11:58
-